Von Kurt F. de Swaaf
Rezept Salzsardinen:
Einige zoologische Bemerkungen vorab: Sardinen sind die nahen südländischen Verwandten unserer einheimischen Heringe. Sie sind kleinwüchsiger als die schuppentragenden Nordlichter, zeichnen sich aber durch einen ähnlich hohen Fettgehalt im Fleisch aus. Die Sardine - kroatisch "sardela" - ist nicht mit der wiederum etwas kleineren Sardelle zu verwechseln, auch wenn sich beide hervorragend zum Einsalzen eignen und ausgezeichnet schmecken.
Zutaten/Material:
Zubereitung:
Die Fische ausnehmen, köpfen, gut abspülen und abtropfen lassen. In Fažana werden Sardinen zwar unausgenommen eingesalzen, doch dies ist wegen des höheren Verderblichkeitsrisikos für Anfänger nicht empfehlenswert. Den Boden des Gefäßes mit einer dünnen Schicht Salz bestreuen, anschließend Sardinen eng aneinander gereiht darauflegen und wieder Salz darüber streuen. Die nächste Schicht quer zur ersten verlegen. Wenn alle Fische eingeschichtet wurden und von einer letzten Lage Salz bedeckt sind, werden der Deckel und das Gewicht zum Herunterpressen aufgelegt.
Das Gefäß mit dem Tuch verschließen und drei Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Die entstehende Flüssigkeit bereits am ersten Tag nach dem Einsalzen so weit abgießen, dass Sardinen und Deckel noch einen Finger breit davon bedeckt sind, und dabei noch einige Hände frisches Salz zugeben. Diese Prozedur gegebenenfalls an den beiden darauffolgenden Tagen wiederholen.
Die anschließende Reifung dauert zwei bis drei Monate, das Gefäß muss dabei an einem kühlen und sauberen Ort dunkel gelagert werden. Die Sardinen vor dem Servieren nicht abspülen, sondern lediglich mit einem scharfen Messer Haut und Rückgrat entfernen. Anrichten mit Zwiebelringen, Kapern und Pinienkernen, und mit feinstem Olivenöl beträufeln. Guten Appetit!
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