Tschechien: Bier aus der Gulaschkanone

Mit größter Selbstverständlichkeit haben die Großbrauereien jahrelang den Bedarf der Tschechen gedeckt. Auch wenn wegen der Planwirtschaft die Schlangen für Brot bis auf die Straße reichten: Bier gab es immer genug. Und es war selbst in unbegrenzten Mengen noch erschwinglich - als eines von wenigen Produkten. "Was immer passiert, das Bier muss billig bleiben, mit ihm können wir das Volk ruhigstellen", soll das Kalkül der Genossen gewesen sein. So zumindest geht die Legende, die sich bis heute hält. Aber auch in Freiheit und Demokratie bleiben die Tschechen ihrem Bier treu.

Ihr Durst, der chlast, ist gewaltig: 159 Liter schaffen sie pro Person und Jahr, und wenn man Kinder und Greise rausrechnet, kann man sich vorstellen, was ein kräftiger Tscheche jeden Tag so schluckt. Selbst die Deutschen, die Platz zwei der Liste zu verteidigen wissen, sind noch 47 Liter vom Rekord der Tschechen entfernt.

Gegen solche Absatzzahlen, da macht sich Jan Koka keine Illusionen, sind die Kapazitäten der Selbstbrauer verschwindend klein. Zwar gibt es in jedem größeren Ort schon Kneipen, die ihre Biere ausschenken; wenn alles gut läuft, gar ein Dutzend davon. Die Übermacht der Konzerne aber, die Wirten kostenlos Biergläser, Sonnenschirme und Leuchtreklamen stellen, ist bisher ungebrochen.

Für Koka ein schwieriges Thema. Wenn man mit ihm darüber spricht, rudert er sofort mit den Armen. Ihm gehe es schließlich nicht um einen großangelegten Aufstand gegen das uniforme Bier. Eher um eine Revolution im Kleinen. Er denkt einen Moment nach. "Wenn Sie so wollen", sagt er schließlich, "sind wir Connaisseurs." Männer, die leidenschaftlich die Würze eines nicht pasteurisierten Bieres preisen und die eine leichte Ingwer-Note im Bierschaum schon in Verzückung bringt.

Versuchsprotokoll des Hobbybrauers

Es sind Menschen wie Petr Buriánek. Einmal im Monat braut Buriánek sein eigenes Bier, jedes Mal 20 Liter, mehr passt einfach nicht in die alte Gulaschkanone, die bei ihm den Braukessel ersetzt. Seine Wohnung liegt in einem Prager Plattenbau, drei Zimmer, eine winzige Küche. Für seine Biertage hat der 38-Jährige ein festes Ritual: Zunächst muss seine Frau mit den vier kleinen Kindern das Feld räumen und auf den Spielplatz übersiedeln. Dann zieht er sich ein altes T-Shirt an, öffnet die langen Haare, die sonst von einem Gummiband zum Pferdeschwanz gebändigt werden, und legt seine Lieblingsmusik ein. Alben der tschechischen Bands Arakain und Ti Sestry, eine peitschend schnelle Musik mit so viel Bass, dass die Plattenwände im Takt vibrieren.

"Was ich hier mache", sagt Buriánek, "ist im Prinzip nichts anderes als das, was ich gelernt habe." Er ist Chemielaborant, und selbst zu Hause an der Gulaschkanone führt er ein Versuchsprotokoll.

10.15 Uhr: Malz ins Wasser gegeben, 40 Grad Celsius, notiert er auf einem Zettel. Sein T-Shirt ist da schon zum ersten Mal durchgeschwitzt, er hat bereits anderthalb Stunden lang fünf Kilo Malz durch eine Mühle gedreht. Deren Walze ist stumpf geworden über die Jahre. Ersatzteile? Nicht vorhanden, alles hier ist Eigenbau.

10.30 Uhr: Langsame Temperaturerhöhung auf 68 Grad. Die Stärke wird in Maltose umgewandelt, Buriánek muss nur ab und an mit einem hölzernen Kochlöffel umrühren. Aus dem Wohnzimmer wummert die Musik, er nimmt sich aus dem Kühlschrank ein Bier. Mit geschlossenen Augen riecht er am Flaschenhals. "Das kommt aus Belgien und müsste nach Kirsche schmecken", sagt er.

11.45 Uhr: Abkühlen lassen.

12.00 Uhr: Maischen abgeschlossen, Jodprobe negativ, von der Gulaschkanone in einen Plastikbottich abgießen. Wieder ein Eigenbau: Buriánek hat in den Boden einer Wäschetonne Hunderte hauchfeine Löcher gebohrt. Auf ihnen bildet sich eine Schicht aus geschrotetem Malz, durch die jetzt die Flüssigkeit abläuft.

13.20 Uhr: Sud mit Hopfen versetzt und auf 100 Grad erhitzt. Buriánek öffnet die nächste Flasche Bier, diesmal englisches Stout.

13.40 Uhr: Die Kinder kommen vom Spielplatz zurück, Buriánek brummt und schaltet die Musik aus.

14.30 Uhr: Zweite Hopfengabe.

14.50 Uhr: Abkühlprozess gestartet, der 20-Liter-Topf steht im Kühlschrank.

16.00 Uhr: Hefezugabe. Umgerührt, Topf wieder in den Kühlschrank gestellt. Nun soll alles gären. Schluss für heute.

Bier mit Vanillegeschmack

Eine Woche später wird Buriánek sein neues Bier probieren. Wenn es schmeckt, wird er eine Flasche zu einem Wettbewerb der Hobbybrauer schicken, und irgendwann wird er schon eine Auszeichnung bekommen mit seinem Gebräu, das unter Laborbedingungen im Plattenbau entstanden ist.

Dann wird es ihm vielleicht so gehen wie Svatopluk Strava, jenem Mann, den ein Rezept der Großmutter zum Selbstbrauer gemacht hat - und vor dessen Haus mittlerweile die Busse mit Biertouristen halten. Überdies beliefert er nun eine Reihe von Kneipen. Xaver heißt der Renner aus seinem Angebot, ein vollmundiges, kräftiges Bier. Es trägt den Namen der Kneipe, die Stravas Vater einst besaß, alle anderen Biersorten sind nach den Männern der Familie benannt.

Opa František zum Beispiel ist in einem Bier verewigt, das der Enkel beim Brauen mit Vanilleschoten versetzt. Das Andenken des zweiten Großvaters Oldich wahrt ein dunkles Bier, herb, aus vier Sorten Malz gebraut und mit Kardamomgeschmack. Und Schwiegervater Vladimír bekam ein Bier mit so viel Alkohol, dass es schon fast als Spirituose durchgeht.

So hat Svatopluk Strava ganz nebenbei seine Ehre wiederhergestellt: Die Freunde, die über den ersten Brauversuch spotteten, gehören längst zu seinen Stammkunden.

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