Abalone-Zucht in der Bretagne: Sylvains Meerestrüffel

Noch vor den Schwierigkeiten mit der Zucht gab es Probleme mit den Behörden; Genehmigungen waren nötig für das An- und Abpumpen von Meereswasser und für den Fang von wilden Seeohren, um die Zucht zu beginnen. "Es gab Auflagen vom Umweltamt und der Gesundheitsbehörde, die Lobby der lokalen Freizeitsegler grummelte, weil das Abalone-Zuchtgebiet für Jollen und Yachten tabu sein sollte", erinnert sich Huchette und sagt gelassen: "Sie halten sich bis heute nicht daran."

Schließlich mussten die beiden Inhaber auch noch die nötigen Gerätschaften entwickeln - meist ertüftelt im Eigenbau. So dienten zunächst umgebaute Hühnerkäfige als Zuchtboxen für die Haliotis tuberculata, die aber weder gegen gefräßige Krabben noch gegen Herbststürme nötigen Schutz boten. "Es war 'learning by doing' sagt Huchette, "das erste Jahr der Produktion war schlichtweg verheerend".

Mittlerweile wachsen die Schnecken an Land und in Zuchtbecken heran. Nur unter dem Mikroskop ist sichtbar, wie Eier und Samen sich vermischen: "Nach einem Tag entstehen Larven", erklärt Huchette, "die anschließend eine rasche Metamorphose erleben". Die so zu winzigen Bauchfüßlern mutierten Mini-Schnecken haben nach rund zwölf Monaten die Größe von zwei Zentimetern erreicht und können damit ins offene Meer übersiedeln.

Von Plouguerneau tuckert die Barke, beladen mit großen Plastik-Senkkästen, Richtung Île Viere, zur 5000 Quadratmeter großen Unterwasserfarm von France Haliotis. Hier, auf halbem Weg zu den vorgelagerten Inseln werden bis zu hundert Kisten in einer Tiefe von fünf bis zehn Metern auf dem sandigen Grund vertäut. Einmal wöchentlich werden sie überprüft, mit Algen aufgefüllt und wieder in die See abgelassen.

Auf den Speisekarten der Spitzenköche

Zwei Tonnen des Unterwasserspinats werden dabei verfüttert - selbst die grüne Variation, die unlängst die Strände der Bretagne verseuchte. "Freilich eignen sich diese Algen nur, solange sie frisch sind", sagt Huchette, der die Hälfte des Grünfutters selbst erntet und sich sonst bei den Austernzüchtern eindeckt. "Aber selbst wenn anderswo Seeohren mit Fischmehl aufgepäppelt werden, wir nehmen nur natürliche Kost."

Eine Strategie, die sich gelohnt hat. Denn bis zur Vermarktung der Seeohren vergehen rund vier Jahre. Erst dann haben die Meeresschnecken die für die Gastronomie nötige Durchschnittsgröße von fünf Zentimetern erreicht. Doch mittlerweile haben die ersten Generationen der natürlich gezogenen Haliotis tuberculata ihren Platz in den Restaurants gefunden - die Seeohren aus Plouguerneau zieren die Speisekarten bretonischer Feinschmecker-Gaststätten und begeistern die Spitzenköche internationaler Gourmet-Tempel. Sylvain Huchette versorgt örtliche Gastronomen wie Yon Morvan im L'Armen (Brest) oder verschickt die Seeohren per Luftfracht an Ferran Adrià, Spaniens experimentierfreudigen Chef des El Bulli in Barcelona.

In den Sterne-Restaurants von Paris - dem Meurice oder dem George V. - sorgt die Delikatesse für phantasievolle Kombinationen: Kurz geschwenkt in Salzbutter und einer Beigabe Knoblauch, werden sie in ihrer Perlmuttschale als appetitanregendes Entrée serviert. Oder sie zieren als Tartar, auf Blätterteig oder an feinen Gemüsen ein Hauptgericht, werden mit Soja-Sauce, "Earl-Grey-Emulsion" oder Algen-Chutney angerichtet. Besser ist jedoch das Traditionsrezept: leicht angeklopft wie ein Schnitzel, kurz beidseitig angebraten, mit einer Scheibe Baguette und einem Püree der berühmten rosafarbenen Zwiebel aus Roscoff.

Was als spleeniger Einfall eines Meeresbiologen begann, hat sich längst zur bretonischen Erfolgsgeschichte gemausert. France Haliotis verfügt mittlerweile über sechs Angestellte, und die Firma will in diesem Jahr bis zu zehn Tonnen der "Meerestrüffel" absetzen - zu rund 80 Euro das Kilo. "Mittelfristig will ich dafür sorgen, dass auch andere - Fischer oder Austernzüchter - dieses neue Gewerbe entdecken", sagt Sylvain Huchette. Er träumt sogar schon von einem Verbund der Seeohren-Züchter quer durch Europa.

"Vorerst allerdings", sagt der Franzose, "bleibt Abalone ein Luxusprodukt: ein Trüffel des Meeres".

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• 1. Teil: Sylvains Meerestrüffel
• 2. Teil: Zubehör der Marke Eigenbau