Abalone-Zucht in der Bretagne: Sylvains Meerestrüffel

Von Stefan Simons, Plouguerneau

In der Bretagne produziert ein französischer Meeresbiologe als einziger Europäer erfolgreich Seeohren. Deren wissenschaftlicher Name "Haliotis tuberculata" klingt zwar wenig appetitlich - doch die empfindlichen Schalentiere sind eine begehrte Gourmet-Delikatesse.

Seeohren: Gourmet-Schalentier aus Frankreich Fotos
France Haliotis

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Sylvain Huchette öffnet die Hintertür seines Büros auf einem feuchten Acker oberhalb der bretonischen Küste und weist mit ausholender Bewegung auf Reihen von abgedeckten Becken, in denen es gluckst und gurgelt: "Alles meine Babys", grinst er mit dem selbstbewussten Stolz des Erzeugers, "mehr als eine Million."

Hinter dem Hangar seines Zuchtbetriebs, wo Seewasser durch rechteckige Kästen strömt, zieht der Meeresbiologe eine der mattgrünen, mit Plankton überzogenen Plastikscheiben heraus, die dort senkrecht aufgehängt sind wie die Rahmen in einem Bienenstock. "Hier ist die Kinderstube", sagt Huchette, "oder besser: die Säuglingsstation".

Bei dem mikroskopisch kleinen Nachwuchs, der sich in Wannen tummelt, handelt es sich tatsächlich um den ganz persönlichen Forschungserfolg des Franzosen: Denn hier, oberhalb des Hafens von Plouguerneau, verbringen die Winzlinge ihr erstes Lebensjahr. Huchette ist Züchter von Seeohren und der Einzige seines Gewerbes in Frankreich, dem es gelungen ist, die Fortpflanzung der Mollusken in natürlichem Habitat als ökonomisch erfolgreiche Produktion zu betreiben.

Äußerst empfindliche Lebewesen

Fast zärtlich setzt der Hüne ein fünf Zentimeter großes Seeohr auf die schwielige Handfläche. Unter der braunen, unansehnlichen Schale schieben sich die Fühler heraus. "Auch wenn die menschlichen Ohren ähnelnden Schalen auf der Innenseite mit silbrigem Perlmutt überzogen sind und daher an Muscheln erinnern", erklärt Huchette, "tatsächlich handelt es sich bei der Haliotis tuberculata um eine Schnecke".

Und die gelten in Frankreich als Delikatesse - zu Land wie zu Wasser. Wegen ihres feinen Geschmacks (und ihres Preises) als "Goldstücke der See" oder "Trüffel des Meeres" gepriesen, wurden die Schnecken schon immer geschätzt. Doch anders als ihre Artverwandten, die auf den Weinbergen des Burgunds gesammelt werden und als Zucht für manchen landwirtschaftlichen Betrieb einen einträglichen Nebenerwerb schaffen, eigneten sich die Seeohren in Europa bislang nicht für eine rentable Produktion - die Meeresschnecken sind äußerst empfindliche Lebewesen. Sie besitzen kein Haus, sondern nur ein kleines Dach, eine Schale in unansehnlichem Braun, an deren Oberfläche kleine Löcher die nötige Versorgung mit Sauerstoff erlauben. Sie sind wählerisch bei der Nahrungsaufnahme, empfindlich gegen Veränderungen der Wassertemperatur und obendrein Bluter - die geringste Verletzung führt zum Ableben.

Bisher gelang die Massenzucht nur in Japan, wo das feste Fleisch als Abalone bekannt und als Aphrodisiakum begehrt ist. Daneben existiert die Aquakultur in Neuseeland und Australien; Seeohren gelten auch in Kalifornien, Mexiko, Südafrika oder Chile als lukrativer Nischenerwerb, doch Versuche, in Europa die Schneckenproduktion heimisch zu machen, schlugen fehl: Französische Züchter, die sich Anfang der siebziger Jahre daran versuchten, gaben bald entnervt auf, weil die winzige Schneckenbrut alsbald das Weite suchte.

Der Wissenschaftler als Unternehmer

Es bedurfte eines Spezialisten, um erfolgreich zu sein - einer Mischung aus begeistertem Biologen und unerschrockenem Unternehmer: Sylvain Huchette vereint Forscherdrang mit dem Mut eines Existenzgründers. Den Enkel eines Bauern aus dem nordfranzösischen Lille hatte es nach seinem Studium zum Agro-Ingenieur erst nach Schottland, dann nach Bangladesch und China verschlagen. Doch erst im australischen Sydney geriet der Franzose während Beobachtungen zu seiner Doktorarbeit an einen "verrückten Meeresbiologen", der ihm die Welt der Gastropoden nahebrachte.

Es war der Beginn einer langen Freundschaft: Huchette, von wissenschaftlicher Neugier gepackt, promovierte prompt über "Die Regelung der Seeohren-Population durch Dichte". Und dabei entwickelte der Wissenschaftler vor allem seine ganz eigene Methode, um Gelege von ausreichender Größe herzustellen.

Zurück in Frankreich, wurde dieses Knowhow zur Grundlage seiner Zucht. Sylvain klapperte die Küste zwischen Ärmelkanal und Bretagne nach einem geeigneten Standort ab - mit reichem Algenwachstum und einer konstanten Meerestemperatur unter 18 Grad Celsius: "Oberhalb dieser Grenze", weiß Sylvain, "bilden sich leicht Bakterien, die für die Seeohren gefährlich sind." In Nord-Finistère wurde der Franzose fündig. Rund um Aber Wrac'h, einem tiefen Meeresarm, leben die Schnecken in natürlichem Habitat. Es gibt guten Tidenhub - wichtig für frisches, sauerstoffreiches Wasser -, und hier gedeiht die rote Alge Palmaria palmata, der wichtigste Nährstoff der Vegetarier.

Zusammen mit einem Freund, der Spezialist für Marketing von Meeresfrüchten ist, gründete Sylvain 2003 die Firma France Haliotis; bei der Anschubfinanzierung half eine staatliche Agentur mit knapp 250.000 Euro - die Hälfte der Investition. In Plouguerneau übernahm das Duo ein wassernahes Gelände und den Betrieb eines Austernzüchters samt dessen Barke.

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Forum - Diskussion über diesen Artikel
insgesamt 4 Beiträge
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1. Super Idee
Satiro 14.04.2010
Zitat von sysopVom Meeresbiologen zum Schneckenzüchter: In der Bretagne produziert ein französischer Wissenschaftler erfolgreich Seeohren. Deren wissenschaftlicher Name "Haliotis tuberculata" klingt zwar wenig appetitlich - doch die empfindlichen Schalentiere sind eine begehrte Gourmet-Delikatesse. http://www.spiegel.de/reise/europa/0,1518,688155,00.html
Mehr dazu hier: http://www.dailymotion.com/video/x44e6g_ormeaux-france-haliotis_travel
2. Lecker!
dt1011047 14.04.2010
Ein Bekannter in Kalifornien hat mir mal einige selbst gesuchte Abalone aufgetischt, in verschiedenen Zubereitungsarten - die auch Schnitzelvariante. Ich kann nur sagen: Die waren unbeschreiblich lecker :) Danach habe ich auch mal in einem Seerestaurant in einer Touristenecke in Kalifornien selbige bestellt und war eher enttäuscht. Zumal Abalone dort auch sehr teuer ist, v.A. weil es eben wenige Züchtungen gibt und die meisten Abalone dort doch "von Hand" wild gesucht werden, d.h. man tauch an meist schwer zugänglichen Gebieten, evtl. nur mit Schnorchel, danach. Und sie sind auch nicht an vielen Orten zu finden. Wer weiss, vielleicht können wir Abalone ja auch in ein paar Jahren am Fischmarkt selbst frisch erwerben. Ich würde mich freuen.
3. Gute Aussichten
Satiro 14.04.2010
Zitat von dt1011047Danach habe ich auch mal in einem Seerestaurant in einer Touristenecke in Kalifornien selbige bestellt und war eher enttäuscht. Zumal Abalone dort auch sehr teuer ist, v.A. weil es eben wenige Züchtungen gibt und die meisten Abalone dort doch "von Hand" wild gesucht werden, d.h. man tauch an meist schwer zugänglichen Gebieten, evtl. nur mit Schnorchel, danach. Und sie sind auch nicht an vielen Orten zu finden. Wer weiss, vielleicht können wir Abalone ja auch in ein paar Jahren am Fischmarkt selbst frisch erwerben. Ich würde mich freuen.
Da sich die Franzosen der Sache angenommen haben, sind die Chancen dafür nicht schlecht. In Frankreich werden schon heute Störe gezüchtet, deren Kaviar dem der frei lebenden Störe geschmacklich gleich sein soll.
4. Abalone, haha :)
mavoe 14.04.2010
Zitat von sysopVom Meeresbiologen zum Schneckenzüchter: In der Bretagne produziert ein französischer Wissenschaftler erfolgreich Seeohren. Deren wissenschaftlicher Name "Haliotis tuberculata" klingt zwar wenig appetitlich - doch die empfindlichen Schalentiere sind eine begehrte Gourmet-Delikatesse. http://www.spiegel.de/reise/europa/0,1518,688155,00.html
Die schmecken nicht nur exzellent, deren wunderschöne Schalen kann man danach auch als dekorative Aschenbecher verwenden. lol. DAS habe ich mal in Neuseeland gesehen. Dort heißen sie übrigens "Paua".
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