Costa Blanca Wo die Paella wächst

Spanien-Kenner bestellen ihre Paella mittags und wissen, woher der beste Reis dafür stammt: aus dem Naturpark Marjal zwischen Pego und Oliva. Ein Besuch bei Bauern und Köchen - mit Rezept.

Gloria Castro

Von Helge Sobik


Der Flamingo schaut irritiert, wenn er sieht, wie Bernat Ortola in der Ferne in die Knie geht und mit der rechten Hand nach dem pechschwarzen Boden greift. Wie er ihn prüfend knetet und wieder fallen lässt, später mit dem Traktor zurückkehrt, die Felder erst mit dem Wasser der Flüsse Bullent und Raçons flutet, danach Saatgut ausbringt.

Auch der Adler ist Zeuge, wenn Bernat 120 Tage später wieder da ist, das Wasser durch Schleusentore ablässt und endlich ernten kann: den besten Reis für die valencianische Paella, der mit Safran gefärbt in Pfannen überall im Land brutzeln wird und die spanische Spezialität schlechthin ist.

Die Ibisse, Flamingos, Adler, zahllose Enten, Kaninchen und Wildschweine, dazu Bernat Ortola und seine gut 400 Mitstreiter - sie alle teilen sich dieselbe Heimat. Diese vor Jahrhunderten verlandete Lagune gut 90 Kilometer südlich von Valencia, die heute ein Naturschutzgebiet ist. Die Vögel und Wildtiere haben ihre Ruhe im Marjal Pego-Oliva - und Bernat Ortola kann gemeinsam mit den Kollegen auf absolut ebener Fläche Reis anbauen.

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Paella-Paradies: Dieser Reis ist Bomba

Keiner der Parzellenbesitzer lebt ausschließlich davon, viele tun es als Hobby oder lassen ihre Flächen von anderen mitbewirtschaften. Zwölf aktive Farmer oder Farmergruppen gibt es aktuell. Warum Ortola das macht? "Um eine Tradition am Leben zu halten", sagt er - selbst wenn sich der Anbau angeblich nicht sonderlich rechnet, obwohl das Kilo Reis später in Stoffsäckchen für vier bis fünf Euro in den Verkauf kommt.

Er mache das, um das Landschaftsbild der Marsch unmittelbar vor den Toren seiner Heimatstadt Pego zu wahren. Und um weiter Paella mit der regionalen Reissorte Bomba zu essen, die nicht klebt oder klumpt. Und schließlich auch, weil die Paella hier, im spanischen Land Valencia erfunden wurde.

"Unsere Marsch liegt vier bis sechs Meter unter Meeresniveau und ist im Halbkreis von Bergen umgeben", sagt Ignacio Segura von der Naturschutzbehörde. "Aller Regen, der dort im Hinterland fällt, gelangt irgendwann hierher - teils über die Flüsse, teils in unterirdischen Wasseradern. Erst hier kommt das Wasser durch die durchlässigen Gesteinsschichten wieder heraus. Für Flora und Fauna ist das perfekt. Und für den Reisanbau auch. Es muss fast gar nicht gedüngt werden, weil der Boden so reichhaltig an Nährstoffen ist." Die strengen Umweltauflagen im Naturschutzgebiet, die auch für die Reisfarmer gelten, versprechen nebenbei beste Qualität.

Ein Gericht für jeden Tag

Rafel Frau Navalón kann das nur recht sein. Er wurde geradezu mit Paella in all ihren vielen Variationen aufgezogen und soll einmal das Restaurant des Vaters in der Avenida de Fontilles in Pego übernehmen. Seit Jahren schon stehen sie im Rafel de Pego gemeinsam am Herd: der Vater hager und etwas kleiner, der Sohn ein Koloss und etwas fülliger. Ihr Restaurant: eine "Arroceria". Ihre Spezialität: Reis.

In der Küche duftet es diesen Vormittag nach in der Pfanne angeschwitztem Knoblauch. Die kompletten Knollen erhitzt Rafel dort unter der riesigen Dunstabzugshaube in ein wenig Olivenöl, gibt Tomaten und Saubohnen, Schweinerippchen, Blutwurst und Huhn hinzu, dann den Bomba-Reis aus dem Marjal und schließlich ein paar Tassen Wasser.

Für die richtigen Mengen hat er längst einen Blick entwickelt: "Auf zehn Gramm genau", sagt er und lacht. Der große Vorteil der Sorte Bomba ist, dass sie viel Flüssigkeit aufnehmen kann - "und auch, dass sie verzeiht, wenn man mal zu viel Wasser hinzugeben sollte".

Gerade in der Gegend um Pego besonders beliebt ist Arròs amb Crosta, so etwas wie "Reis mit Kruste" - eine Zubereitungsweise, die bereits seit der Mitte des 15. Jahrhunderts belegt ist. Dafür werden pro Person zwei Eier über die fast servierfertige Mahlzeit gegeben, und alles kommt für eine knappe Viertelstunde in den Backofen, bis die Eikruste goldbraun ist. Angeschnitten und serviert wird das Reisgericht erst, nachdem es etwa eine halbe Stunde geruht hat.

Kenner bestellen mittags

Früher haben die Bauern frühmorgens ihre frische Crosta als Lunchpaket mit auf die Felder genommen und erst Stunden später dort gegessen. Warm war sie im Inneren dann noch immer.

Ohnehin essen die Einheimischen ihre Reisgerichte traditionell nur mittags. Wer sie abends bestellt, mag einen guten Geschmack haben - entlarvt sich dennoch als Fremder. Den Leuten aus der Region ist die herzhafte Mahlzeit vorm Schlafengehen zu schwer.

Wie Teilzeitbauer Bernat Ortala seinen Reis am liebsten isst? Er überlegt lange, schaut seinen Sohn fragend an. Sein Blick sagt so etwas wie: "Was fragt der da?". Und dann kommt doch die Antwort: "Das ist eigentlich egal, irgendwie tagesformabhängig. Hauptsache, er ist von hier. Hauptsache, es ist Arroz Bomba."

Und wie er dann zubereitet sei, ob mit Tintenfischtinte schwarz gefärbt, ob als klassische Paella mit Meeresfrüchten oder mit Safran und Kaninchen oder mit Ei überbacken? "Das hängt davon ab, worauf ich gerade Lust habe." Eigentlich genau die richtige Sichtweise.

Und wie Rafel Frau Navalón sich ernährt? Er lacht. "Montag und Dienstag gibt es Reis, Mittwoch meistens, Donnerstag wahrscheinlich, Freitag ist anders. Da gibt es immer Nudeln. Und übers Wochenende dann wieder Reis, damit ich auf keinen Fall etwas vermisse."


Rezept: Arròs amb Crosta (für vier Personen)

Zutaten: 1 Tasse Olivenöl, 2 dünne, längliche Blutwürste (alternativ: Chorizo-Würstchen oder würzige Bratwurst), 250 Gramm Hähnchenbrust, 250 Gramm Schweinerippchen oder -lende, 1 ½ Teelöffel Salz, 1 Teelöffel süßes Paprika-Gewürz, 2 geschälte Tomaten, 1 Gramm Safran, 1 Knoblauchknolle, 1 Paprika, 1 Zwiebel, ein halbes Glas Saubohnen (falls gewünscht), 8 Eier, 2 Tassen Reis, Wasser (alternativ: Hühnerbrühe oder Geflügelfond)

Zubereitung: Olivenöl in einer großen Pfanne mit hohem Rand oder im Wok erhitzen. Hähnchenbrust würfeln, Würste in vier gleich große Stücke zerschneiden, gemeinsam mit Schweinerippchen oder -lenden mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne braten, herausnehmen und beiseitestellen.

Zwiebel und Paprika zerkleinern und gemeinsam mit der kompletten Knoblauchknolle und weiterem Olivenöl in der Pfanne anschwitzen. Wer Saubohnen mag, gibt diese jetzt mit hinzu. Etwas Wasser oder Hühnerbrühe (alternativ: Geflügelfond), Salz, Paprikagewürz, Tomaten und den Safran hinzugeben und leicht köcheln lassen.

Zwei Tassen Reis unterrühren und nach und nach weiter Wasser oder Hühnerbrühe hinzugeben und köcheln lassen, bis der Reis weich, aber nicht matschig-verklebt ist und die Flüssigkeit vollständig aufgenommen hat. Der Reis soll nicht anbrennen.

Das Volumen an Wasser oder Brühe ist abhängig von der verwendeten Reissorte. Ideal ist Arroz Bomba. Das im ersten Schritt vorbereitete Fleisch hinzugeben und alles miteinander verrühren und aus der Pfanne in eine ofenfeste Form umfüllen.

Acht Eier verrühren, etwas Salz und Peffer und gehackte Petersilie hinzugeben. Über die Paella geben und bei 180 Grad (Umluft) auf mittlerer Schiene in einen vorgeheizten Ofen stellen und 10 bis 15 Minuten backen, bis sich eine braungelbe Kruste gebildet hat. Mindestens eine Viertelstunde ruhen lassen, dann anschneiden und servieren.

Restaurant Rafel de Pego , Avenida de Fontilles 11, Pego; Telefon: 0034/96/5571236.
Geöffnet täglich außer mittwochs ab etwa 12 Uhr, abends nur Freitag bis Sonntag ab 19.30 Uhr; Menü mit Vorspeise, Reisgericht, Nachtisch und Getränk 9 Euro.

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insgesamt 8 Beiträge
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Seite 1
gatopardo 03.07.2018
1. Oh ja,
eine zünftige "paella marinera" nur aus Meeresfrüchten, denn mit Fleisch kommt sie mir nicht in die Pfanne. Ja und natürlich nur mit "arrroz bomba" angerichtet, der in der Provinz Valencia wächst und überall in Spanien zu einem höheren Preis als normaler Reis erhältlich ist. Es stimmt, dass Gäste, die abends eine Paella bestellen, sofort als ausländische Touristen identifiziert werden, denn man geniesst sie nur zum Mittagessen, wenn die Geschmacksnerven noch unverbrauchter sind.
manicmecanic 03.07.2018
2. nur mittags ?
Das mag ja für die Gegend stimmen,aber der Zusatz des Autors mit den Fremden ist trotzdem so pauschal Unsinn.Ich bereise die mediterranen Länder seit den 70ern mit einem ersten Chaostrip samt 6 Kumpels vom Gymnasium in einem schrottigen Lieferwagen.Man rate mal wann in den Ecken normal das üppige Essen gegessen wird.Definitiv geht die große Mehrheit der Einheimischen abends gut essen und nicht in der Mittagshitze.
chaosimall 04.07.2018
3. Paella geht anders
als hier beschrieben. Ich habe es in Granada bei Freunden gelernt und da wird nicht angebraten und beiseite gestellt, erst recht wird der Reis nicht in köchelnde Flüsdigkeit gegeben. Das Geheimnis besteht viel mehr darin, alles hintereinander in der richtigen Reihenfolge in einer Paellapfanne anzubraten (Wok ist wegen seiner Form ungeeignet, der Reis muss gleichmäßig hoch sein um gleichmäßig zu garen) anzubraten, auch den Reis, der aber eher angeschwitzt wird, und die Flüssigkeit wird am Ende dazugegeben. Durch die große Form der Paellapfanne braucht man eine gleichmäßig großflächige Hitzezufuhr, sonst brennt es an einer Stelle an, an einer anderen wird es nicht heiß genug. Wir haben es auch über dem Feuer auf einem einfachen Rost gemacht. Safran in jedem Fall (wer etwas weniger Geld hat oder wenn der Safrangeschmack zu intensiv ist kann der goldgelben Farbe mit ein wenig Lebenmittelfarbe nachhelfen) alle anderen Zutaten sind regional abhängig. Ich mag es am liebsten gemischt mit Fleisch, Fisch und Meerrsfrüchten und einer Fischboullion aufgegossen. Eine schöne Dekoration am Ende nicht vergessen!
marcuro 04.07.2018
4. Viele Arten von Reisgerichten
gibt es in den Regionen an der Ostküste von Spanien. In der Comunidad Valenciana gibt es die typische Paella Valenciana, mit Huhn und Kaninchen, und Gemüsen der Saison (Bohnen, Artischocken, etc...) und darüber hinaus die mit Marisco, also Meeresfrüchten. Alles natürlich in allen möglichen mikroregionalen Varianten (Mit Ente, mit Wurst, usw.. Arroz negro ist besonders hervorzuheben im Raum nördliches Alicante...Denia...) Dann gibt es neben den trockenen Varianten (in der Paella zubereitet) noch die arroces melosos…. also mit Sud, fast suppenartig. Da ist das berühmte Arroz de Bogavante, also mit Hummer, so das Highlight, auch vom Preis. Aber auch mit Krabben. Jetzt könnte man noch mit Catalunya weitermachen.... mit Reis aus dem Ebrodelta bei Tarragona. Und natürlich: Abends ist kein Einheimischer Reisgerichte.
widower+2 04.07.2018
5. @tigrerayado
Wissen die Valencianos wirklich genau, warum sie ihren Arroz nur zum Mittagessen zu sich nehmen? Ich habe da meine Zweifel. Die Ursache liegt eher in der Überlieferung, dass man das eben so macht. Eine wirklich stichhaltige Begründung gibt es dafür nicht. Im Gegenteil! Zumindest widerspricht sie der heutigen Lebenswirklichkeit. Wer früher auf dem Feld gearbeitet hat und während der größten Hitze Siesta hielt, tat gut daran, mittags energiereiche Speisen zu sich zu nehmen. Wer im Büro sitzt und auch nicht mehr wie früher in Spanien üblich 2 - 3 Stunden Mittagspause hat, sollte die Paella besser abends zu sich nehmen. Es handelt sich also um eine reine Tradition ohne sachliche Begründung.
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