Safran-Fest in der Mancha Wunder in Violett

Wo Don Quijote einst gegen Windmühlen gekämpft haben soll, verwandeln sich die Felder Ende Oktober in ein violettes Blütenmeer. Aus dem Safran-Krokus wird in mühsamer Handarbeit das teuerste Gewürz der Welt gezupft - und anschließend mit einer Fiesta gefeiert.

Helge Bendl

Von Helge Bendl


"Wir treffen uns um Punkt sieben", ordnet der Mann an, besiegelt den Pakt mit dem neuen Erntehelfer per Schraubstock-Händedruck. Zögerlicher Einwand: Warum so früh? "Safran ist arrogant wie eine bildschöne Frau - schon bei Sonnenaufgang musst du dich ihr zuwenden." Im Laufe des Tages, erklärt nüchtern das Pflanzenhandbuch, verlassen den violetten Krokus seine Kräfte, er verwelkt. Und überrascht am nächsten Tag mit einer Wiederauferstehung.

An einem Ort in der Mancha verzaubert sich die Landschaft in einer einzigen Oktobernacht. Und nichts und niemand kündigt die Intensität der Farben an, die einen am nächsten Morgen erwarten.

In der Dämmerung blenden sich zuerst die Erdtöne der scheinbar leeren Felder aus. Mit den blätterlosen Bäumen verstecken sich schließlich die anderen kargen Schattierungen des Herbsts. Zurück bleibt die Ursuppe einer märchenhaften Schöpfung, wallender Nebel, der auch die Windmühlen oben am Berg umschließt. Nicht nur ein vom Rittertum träumender, von allen guten Geistern verlassener Don Quijote würde sie zu dieser Stunde für feindliche Riesen halten.

Unten, in der Ebene der Mancha, vollzieht sich derweil die Verwandlung, sichtbar beim ersten Sonnenstrahl des neuen Morgens. Ein violettes Blütenmeer breitet sich nun aus, Hunderttausende von Krokussen öffnen ihre Kelche, zeigen den kostbaren Schatz in ihrem Inneren. Drei dunkelrote Fäden, die kaum duften, nur ein wenig süßlich nach Blütenstaub. Doch am Ende des Tages werden sie sich in das teuerste Gewürz der Welt verwandelt haben, das man hier im Herzen Spaniens einst mit Gold aufwog: Safran.

Arbeit für Frühaufsteher

In den Dörfern der Mancha ist die Sprache bisweilen hart wie der Boden, und wer viele Worte macht, lebt wohl lieber in der Stadt. Man kann hier in die Bar gehen, ohne reden zu müssen. Und so war es José Valdepeñas-Ropero wohl etwas unangenehm, beim Feierabendbier in seiner Lieblingskneipe gestört zu werden. Doch als er erfuhr, warum der Besucher aus dem fernen Deutschland mit ihm sprechen wollte, blühte er auf. Den besten Safran der Welt gebe es hier rund um Consuegra, keine Frage, und selbstverständlich könne man ihm, dem Safranbauern, und seiner Familie zuschauen beim Pflücken. Oder noch besser: selbst mithelfen.

7 Uhr in der Früh: José Valdepeñas-Ropero hat Schlaf in den Augen, Dutzende von Hanfkörben im Kofferraum, und das Auto voll mit der Familie. Frau Marie-Carmen, Tochter Rocío und Sohn José-Miguel müssen mithelfen, wenn die Safranrose (so nennt man sie in Spanien, auch wenn Biologen den Krokus eigentlich in die Familie der Schwertlilien einsortieren) im Herbst die weite Ebene der Mancha in Zentralspanien violett einfärbt. Die wertvollen roten Fäden verlieren im Laufe des Tages schnell an Geschmack und Qualität. Tief gebeugt wird also gepflückt, stundenlang, bis der Rücken schmerzt, und dann noch länger: "Wir brauchen ungefähr 200.000 Blüten für ein Kilogramm Gewürz."

Die Handarbeit ist damit allerdings noch lange nicht zu Ende, sie geht zu Hause weiter: Nur die roten Narbenschenkel des Safrankrokus - und nicht die gelben Staubgefäße oder die violetten Blütenblätter - liefern das begehrte Aroma. Blüte für Blüte trennen Auszupfer deswegen Wertvolles von Abfall. "Man schafft vielleicht 10.000 Blüten am Tag, manchmal auch 15.000", erzählt Marie-Carmen, während ihre Fingernägel routiniert den Stiel aufritzen und die roten Spitzen abzwicken, um das gelblich-weiße Ende des Fadens zu entfernen. "Je weniger gelbe Griffelreste, desto besser die Qualität", lautet ihr Tipp für Gewürzkäufer.

Bis die Familie ihre Ernte beim Großhändler zum Portionieren und Verpacken abliefert, dauert es: Tagelang sammeln und zupfen die Bauern, bis der nächste Arbeitsschritt ansteht, das Rösten über einem Kohlebecken. Hier verlieren die Fäden zwar an Gewicht. Doch dabei entwickelt sich das einmalige Aroma, das bei Windstille tagelang über den Dörfern der Mancha hängt: eine Dunstglocke aus Safran-Duft.

Das teuerste Gewürz der Welt

Ein Gramm Safran bester Qualität kostet im Laden manchmal fast zehn Euro. "Es gibt deswegen kein anderes Gewürz, das so oft gefälscht wird", sagt Antonio García Martín-Delgado, Präsident des Safranrats der Mancha. Täuscher beschweren die Fäden mit Wasser oder öligen Flüssigkeiten, um ein größeres Gewicht vorzutäuschen und ihnen den an guten Sorten gerühmten fettigen Glanz zu verleihen. "Andere mischen Blüten von Arnika, Ringelblume oder Färberdistel unter echten Safran. Wir haben bei Proben sogar künstlich aromatisierte Rindenspäne und Paprika, Ziegelstaub und Sandelholzpulver gefunden."

Auch wenn die "arrogante Rose" nicht mehr wie einst im Altertum mit Gold aufgewogen wird: Safran ist immer noch das teuerste Gewürz der Welt. Und bietet weitere Superlative. Jahrtausendelang nutzte man ihn als Textil- und Lebensmittelfarbstoff, als Duftstoff und Arzneimittel. Einst trugen Perserkönige und buddhistische Mönche mit Safran gefärbte Gewänder, im Mittelalter verwendeten Buchmaler ihn als gelbes Pigment für kunstvolle Initialen und Miniaturen. Und natürlich benützten diejenigen, die es sich leisten konnten, den Safran auch in der Küche: Arabische Händler brachten die Europäer auf den Geschmack.

Im Dorf Consuegra feiern sie ihren seltenen Krokus jedes Jahr am letzten Wochenende im Oktober mit einem Fest: Besucher stellen sich beim Safran-Zupf-Wettbewerb den Konkurrenten oder schwingen mit der Safran-Königin zu Volksweisen das Tanzbein. Alles duftet dann nach dem teuersten Gewürz der Welt: Sogar die Euro-Scheine, die einem die Händler als Wechselgeld zurückgeben, nehmen das Aroma an.

Im November ist das Safran-Fieber schon wieder vorbei, Consuegra wird zu einem ganz normalen Dorf in der weiten Mancha, und versinkt im Winterschlaf. Bis die Bauern im Frühling Safranzwiebeln pflanzen, gerade dann, wenn die normalen Krokusse verblüht sind. Anschließend warten sie. Bis eines Tages im Herbst, an einem Ort in der Mancha, wieder das Wunder der "rosa del azafrán" geschieht. Und sich die dürre Hochebene in einen violetten Blumenteppich verwandelt.



insgesamt 5 Beiträge
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widerspiegel 23.10.2012
1. Beim Safran
sollte man versuchen, den aus Afghanistan zu bekommen. Alternativ ist auch persischer gut - aber politisch unkorrekt.... Zu beachten ist der Crocingehalt, welcher möglichst hoch sein sollte. Wer gerne kocht, sollte dieses Gewürz auf jeden Fall in seinem Sortiment haben. Gewürzhändler wie Ostmann & Co verkaufen die Ware für ca 20,-€/Gramm und Kunden von Starkoch Schubeck zahlen um die 39,-€/Gramm. Es geht aber auch günstiger, wenn man weiß, wo man suchen muß....dann liegt man bei Top-Qualitäten um die 10,-€/Gramm
zerr-spiegel 23.10.2012
2.
Zitat von widerspiegelsollte man versuchen, den aus Afghanistan zu bekommen. Alternativ ist auch persischer gut - aber politisch unkorrekt.... Zu beachten ist der Crocingehalt, welcher möglichst hoch sein sollte. Wer gerne kocht, sollte dieses Gewürz auf jeden Fall in seinem Sortiment haben. Gewürzhändler wie Ostmann & Co verkaufen die Ware für ca 20,-€/Gramm und Kunden von Starkoch Schubeck zahlen um die 39,-€/Gramm. Es geht aber auch günstiger, wenn man weiß, wo man suchen muß....dann liegt man bei Top-Qualitäten um die 10,-€/Gramm
Und wo muss man suchen?
timar 23.10.2012
3. optional
"Auch wenn die "arrogante Rose" nicht mehr wie einst im Altertum mit Gold aufgewogen wird..." Da muss man nicht bis in Altertum zurück blicken. Bei 10€/gr lag der Goldpreis vor etwa 10 Jahren.
bumbu 23.10.2012
4. Suchen Sie da, wo Sie finden...
Zitat von zerr-spiegelUnd wo muss man suchen?
... gewöhnlich dort, wo es viele Iraner oder Türken (die schmuggeln die persische Ware) gibt. 5–10€ pro Gramm sind realistisch für gute bis sehr gute Qualität. Da die Felder im Iran ja zur Zeit nicht so einfach zu besichtigen sind, hier ein alternativer Reisetipp: Safranernte in Indien: Pampore nahe Srinagar, Kashmir (http://www.uni-graz.at/~katzer/reise/pampore.html)
widerspiegel 23.10.2012
5. bei mir :-)
Zitat von zerr-spiegelUnd wo muss man suchen?
C/O: solardivision@googlemail.com
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