Deutscher Koch in der Normandie: Forelle en famille

Von , Caudebec-en-Caux

Gemütlich statt nobel, familiär statt pompös: In einem charmanten französischen Herrenhaus bewirtet ein Hamburger Starkoch seine Gäste gleich neben dem Herd. David Görne verbindet innovative Küche mit bester normannischer Tradition - und plaudert nebenbei über Rezepte, Land und Leute.

Starkoch in der Normandie: Ein Abend unter Freunden Fotos
Stefan Simons

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Dinieren in Spitzenrestaurants gerät manchmal zum lukullischen Hochamt: Die Köche zelebrieren ihre Teller als Gesamtkunstwerk, und der Kontakt zu den Gästen bleibt auf der Strecke. Anders bei David Görne: Bei ihm ist und isst man zu Hause. Der 35-Jährige bekocht und bewirtet seine Gäste gleich neben seinem mächtigen Herd im Manoir de Rétival. Der Landsitz in Caudebec-en-Caux, ein Dorf der Haute-Normandie, liegt oberhalb der mäandernden Seine-Schleifen, auf halber Strecke zwischen Paris und Küste - in der Nähe der Pont de Brotonne.

Für maximal ein Dutzend Personen ist an den drei Tischen Platz, gleich gegenüber vom kupfernen Abzug, unter dem der gebürtige Hamburger über Töpfe und Pfannen wacht, aus Tiegeln und Kannen Brühe, Essenzen oder geklärte Butter schöpft. Keine Brigade kratzfüßiger Kellner ist zu sehen - Görne kocht, eine Freundin serviert, und das Ergebnis ist anspruchsvolle französische Küche.

Der Abend beginnt, wenn es die Jahreszeit erlaubt, auf der Terrasse mit einem Glas Champagner. Görne stößt mit an, greift noch ein paar Kräuter aus dem selbstangelegten Garten und erzählt dazu die lange Geschichte seines Hauses. Hier ist er angekommen nach einer Profikarriere durch die harte Schule von Gaststättenküchen, internationalen Hotels und anspruchsvollen Sterne-Restaurants: Louis C. Jacob und Piment in Hamburg, Seehotel Töpferhaus und Alter Meierhof in Schleswig-Holstein, danach Abstecher nach Österreich, Marokko und in die Schweiz. Die Krönung der Lehr- und Wanderjahre war ein Intensivkurs bei Frankreichs Starkoch Alain Ducasse.

"Kochen, Essen und Trinken ohne Tamtam"

Görne hat den Parcours erfolgreich hinter sich gebracht: "Ich habe dabei Techniken gelernt, Zubereitungsarten und Geschmacksvariationen, die dann meinen eigenen Stil geprägt haben." Aber irgendwann wurde ihm klar, dass beim Hochleistungskochen im konventionellen Rahmen der Kontakt zu den Gästen auf der Strecke bleibt. "Die Verbindung bestand bestenfalls in einem flüchtigen Blick durch den passe" - die Durchreiche zwischen Küche und Speiseraum.

Engen Kontakt gibt es dort nur für Freunde und Bekannte, die zwischen Kühlschrank und Gasbrennern am sogenannten table du chef bewirtet werden: "Während die Brigade werkelt, Fleisch brät und Töpfe klappern, bekommen die Kumpel einen Teller zum Verkosten zugeschoben, probieren einen neuen Wein, tauschen Erfahrungen aus, während Teller dressiert und die Menüfolgen abgearbeitet werden. "Das waren oft die schönsten Momente", erinnert sich Görne, "Kochen, Essen und Trinken ganz ohne Tamtam und Theater, fast wie en famille."

So müsste mein Restaurant funktionieren, dachte sich der Koch, als er vor vier, fünf Jahren das Wagnis der Selbständigkeit einging. Seine Vorstellung: keine Speisefolgen im Minutentakt, sondern private Zubereitung auf gefühlter Armeslänge - "der Gast als Freund".

Das Konzept stimmt. Schon weil Görne in den eigenen vier Wänden empfängt und bewirtet. Denn das Manoir de Rétival ist weder Gaststätte noch Hotel; wie der Ort Caudebec, der seine Ursprünge auf ein gallisches Dorf und eine römische Siedlung zurückführt, hat das Haus eine lange, bewegte Geschichte.

Seit dem 12. Jahrhundert war der Ort zwischen Seine und dem Zufluss Ambion ein Versammlungsort der Tempelritter, wie das als "historisches Monument" klassifizierte Kreuz am Eingang belegt. 200 Jahre später erhält die Garnisonsstadt ihre Befestigung; 1818 wird der Seine-Hafen als "reich, gut bevölkert und sehr handelsaktiv" beschrieben. Auf diese Zeit geht auch der heutige Mittelteil des Anwesens zurück, das später um zwei Seitenflügel und eine Kapelle erweitert wurde.

Auch gekocht wurde hier schon seit langem: Im Mittelalter war Caudebec für seine derben Schenken bekannt, zur Jahrhundertwende erhielt die damalige Chefin vom Michelin-Führer einen Stern; bis in die neunziger Jahre zählte das Haus zu den ersten Adressen der Normandie, gern besucht von Frankreichs Spitzenpolitikern - Präsident François Mitterrand und Jacques Chirac wussten die Qualität und Diskretion des Restaurants zu schätzen.

Makrele mit Lakritzjus, Lamm mit Eisenkraut

Als Görne den stillgelegten Betrieb übernimmt, sind die Einrichtungen heruntergewirtschaftet: Elektrische Anlagen, Wasser- und Gasleitungen sind in beklagenswertem Zustand, wie der Blick in das Fotoalbum des Umbaus lebhaft belegt. Die Instandsetzungsarbeiten dauern mehr als zwei Jahre. Derweil lebte und arbeitete der Koch mit seinen Freunden auf der Baustelle, überwachte die Erneuerung bis ins historische Detail und legte selbst mit Hand an. Der Bürgermeister unterstützte die Neugründung, der Präfekt erlaubte die Öffnung eines Steinbruchs, damit die Fensterstürze und Figuren von Haus und Kapelle in den Originalmaterialien der Region nachgebaut werden konnten.

Auch die Zutaten seiner Küche stammen aus der Gegend. Die "Forelle von Wandrille" besorgt sich Görne bei dem Züchter gleich neben der gleichnamigen Abtei; ein Fischer bei Cherbourg versorgt ihn mit Seefisch oder Meeresfrüchten. "Dafür setze ich mich dann auch schon mal für ein paar Stunden ins Auto, denn nur der Einkauf vor Ort garantiert Spitzenprodukte."

Die verarbeitet der Chef mit der jugendlichen Ausstrahlung zu einem Degustationsmenü, das innovatives Kochen mit bester normannischer Tradition verbindet. Zum Auftakt gibt es Appetithappen, die mehr sind als nur der sprichwörtliche Gruß aus der Küche: eine getauchte Felsenauster mit Blattspinat aus Barfleur am Ärmelkanal gratiniert mit Champagner-Hollandaise; ein Gazpacho mit Basilikumsorbet. Wildgambas aus der Bretagne serviert Görne mit einem Safranrisotto und die Makrele mit Lakritzjus und rohem Apfel.

Die Forelle aus der Zucht neben der benachbarten Abtei Saint Wandrille fehlt in keinem Menü, zumal sein Kumpel für Görne dort extra den Rogen produziert. Mit Champagnerschaum wird das 100-Gramm-Filet zur geschmacklichen Entdeckung. Schon satt? Wäre schade. Denn während Görnes Freundin Anna Weiß- und Rotwein bereitstellt, folgt auf die Rotbarbe mit Kalbskopfsauce der eigentliche Hauptgang; ein Dreierlei vom Lamm der Region, das Bries und die Nierchen als Ragout, der Rücken rosa gebraten und die Schulter geschmort, serviert mit Artischocken und einer duftigen Sauce aus Zitronen und Eisenkraut.

Trotz des Schlemmens setzt kein Überdruss ein, denn zwischen den bedächtig servierten Portionen bleibt genügend Zeit für Fragen zu Kochtipps - wie macht man eigentlich geklärte Butter? -, für ganze Rezepte oder Gespräche über Land und Leute. Beim Dessert - Walderdbeersoufflé serviert mit Eis aus Crème Cru, der Rohsahne, die auf dem Wochenmarkt von Caudebec angeboten wird -, rücken die angereisten Feinschmecker vor dem Herd zusammen. Noch ein Espresso, vielleicht auch ein Calvados, hier haben sich Gourmets und Gastgeber gefunden.

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insgesamt 3 Beiträge
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1. Achtung
BIGazzi 12.12.2011
100 gr. Forellenfilet dürften keine 20-25 min brauchen um eine Kerntemperatur von 37 Grad zu haben.
2. Das ist ...
sanchopansa 13.12.2011
... wahrscheinlich der berühmte eingebaute Bug, den man den Profirezepten so gern nachsagt. Ich würde den Filets mal gefühlte 4-5 Minuten geben, um die 37°C zu erreichen, danach noch eine Minute bei ausgeschalteter Hitze mit geschlossenem Deckel. Die 20-25 Minuten brauche ich insgesamt zum Zubereiten und Essen. Dann kommt's hin.
3. Rezept
david@restaurant-ga.fr 14.12.2011
Ich moechte hier bei allen Lesern die mein Rezept nachkochen wollen richtigstellen : die Forelle wird in Nussbutter ( 40 Grad ° ) pochiert , bis eine Kerntemperatur von 37° erreicht wird. Das zu lesende Rezept enthaelt an dieser Stelle einen kommunikationsfehler. Sollte jemand noch Fragen haben , beantworte ich diese gern per Mail . Beste Gruesse von der Seine David
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