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Gelato-Museum bei Bologna: Auf Eiszeitreise

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Endlich öffnen die Eisbuden wieder - doch seit wann gibt es den Lieblings-Sommersnack überhaupt? Ein Museum bei Bologna gibt Antworten. Und erklärt, warum Supermarktware oft nichts taugt.

Eis-Museum in Italien: Geschichte des Gelato Fotos
Corbis

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Brunella Gaudiano taucht den Spatel ins Pistazieneis und nimmt einen ordentlichen Schlag. Streicht die kalte, grüne Creme in den kleinen Pappbecher. Wechselt den Spatel, taucht ins Ricotta-Eis ein, eine weiße Wolke mit dunkelroten Waldbeeren. Was noch? Limone? Va bene. Sie lächelt. Die Museumsführerin kennt diese erstaunten Blicke der Besucher aus dem Ausland. "Ihr habt in Deutschland größere Becher als wir, aber darauf kommt es nicht an", sagt Gaudiano. Sie streicht auch die dritte Portion auf den Becher.

Kurz sieht es so aus, als würde der Eisberg seitlich abrutschen, aber die Konstruktion hält. Sie reicht den Becher über den Tresen, er ist so klein, dass man ihn mit Daumen und Zeigefinger greifen kann. Aber das Eis ragt fast zehn Zentimeter darüber heraus. Und es schmeckt köstlich: cremig, nicht übermäßig süß, dafür unglaublich intensiv nach Zitrone, Ricotta, Waldbeeren und Pistazie. Allein deshalb hat sich die Reise nach Anzola dell'Emilia gelohnt.

Anzola dell'Emilia ist ein grauer Vorort, etwa 20 Autominuten von der schmucken Altstadt von Bologna entfernt. Es gibt dort keine Sehenswürdigkeiten, selbst die Supereisdiele hätte man fast übersehen. Denn sie steht direkt neben einer großen, weißen Fertigungshalle. In der Halle baut die Firma Carpigiani seit 1946 Eismaschinen und verkauft sie in der ganzen Welt. Weil das bisher aber kaum jemand wusste, der nicht im Eis-Business tätig war, hat man vor einigen Jahren beschlossen, dem Eis ein Museum zu widmen. Seit 2012 steht im Industriegebiet von Anzola dell'Emilia das vermutlich einzige "Gelato Museum" der Welt.

Ein eisiges Outfit

Gaudiano empfängt die Besucher in der hellen Museumshalle. Sie trägt Ohrringe und T-Shirt mit Eis-Motiven und führt in flottem Tempo in die Geschichte des Gelato ein. Denn das Museum ist aufgebaut wie eine Reise durch die verschiedenen Eiszeiten. Erster Stopp: die Antike. Schon in Mesopotamien und Ägypten wurden Königen und Pharaonen eisgekühlte Getränke gereicht. "Die muss man sich in etwa so vorstellen wie einen Slush", sagt Gaudiano. Die quietschbunten Drinks mit Wassereis sind heute im Sommer aus deutschen Großstädten nicht mehr wegzudenken.

Allerdings war die Herstellung in der Antike längst nicht so komfortabel wie heute: Sklaven wurden kilometerweit in die Berge geschickt, um dort Schnee zu beschaffen. Zurück bei Hofe wurde das kostbare Gut in unterirdischen Räumen konserviert und später mit süßen Aromen gemischt. "Damals war Eis ein Privileg der Könige", sagt Gaudiano. "Jetzt kann sich das zum Glück jeder leisten."

Wenn man heute durch Bologna spaziert, egal ob im Januar oder im Juni, kann man sich davon überzeugen, dass die gefrorene Süßspeise zu einem sehr demokratischen Vergnügen geworden ist: Alle essen Eis. Und zwar jederzeit. Babys und Greise, Mütter und Manager, Studenten und Professoren. Noch um 22 Uhr sind die Eisdielen so gut besucht, dass man Schlange stehen muss. Aber es lohnt sich. Denn das, was man in Bologna in den Minibecher gedrückt kriegt, ist allererste Sahne. "Bologna ist nicht nur die Hauptstadt des Ragù Bolognese, sondern auch des Gelatos", sagt Gaudiano, und sie klingt stolz. Dann reist sie mit ihren Besuchern weiter ins 16. Jahrhundert.

Am besten gekühlt gerührt

In Italien hatten findige Köche es damals geschafft, eine Creme zu kreieren, die schon Ähnlichkeit mit dem heutigen Eis hatte. Sie bestand aus Milch, Sahne, Zucker und Eiern. Wer es sich leisten konnte, fügte noch Süßwein hinzu. Caterina de Medici nahm nach ihrer Hochzeit das Rezept sogar mit an den französischen Hof. 1686 eröffnete in Paris gegenüber der Oper die erste Eisdiele Frankreichs: das Procope. Künstler und Schriftsteller gingen dort ein und aus, einige erwähnten die neuartige, eiskalte Creme sogar in ihren Werken.

Inzwischen hatte man eine Methode gefunden, wie man das Eis nicht nur kalt, sondern auch zart schmelzend servieren konnte. Anstatt die Grundmasse einfach auf Eis zu legen, wurde die Eier-Sahne-Creme schon während des Rührens gekühlt: in einem Holzbottich, der mit Eis und Salz gefüllt war. "Für einen halben Liter Eis musste ein Angestellter allerdings eine halbe Stunde rühren", erklärt Gaudiano. Zur Veranschaulichung darf man einen schweren Holzstab in einem Holztrog bewegen.

Sie führt vorbei an einem Waffeleisen für Eishörnchen aus dem 19. Jahrhundert, an alten Fahrrädern, mit denen früher das Eis auf der Straße verkauft wurde, und an einer kleinen Sammlung von skurrilen historischen Bechern. Die englischen Exemplare, "Penny-Licks" genannt, erinnern an ein Schnapsglas mit Stiel. Die deutschen Becher stechen tatsächlich durch schiere Größe hervor.

Ausklang in der Eisdiele

Zuletzt zeigt Gaudiano auf eine leicht ergraute Eismaschine. Es ist eine Original-Carpigiani aus dem Jahr 1938, der Stolz des Unternehmens. Eiskessel, Rührstab und Motor unterscheiden sich kaum von den heutigen Modellen. "An der Technik hat sich kaum etwas geändert", sagt Gaudiano. "Es kommt immer noch darauf an, was man hineintut."

Und da gibt es große Unterschiede. Um die zu erklären, nimmt Gaudiano die Besucher mit zur museumseigenen Eisdiele. Bevor man sich dort durch 14 Sorten probieren darf, will sie auf einem Flipchart zeigen, was ein Supermarkt-Eis von echtem "Gelato" unterscheidet. Zusammenfassung ihres Crashkurses: Supermarkteis enthält im Durchschnitt mehr Fett, mehr Zucker, mehr Luft und im schlimmsten Fall auch noch Geschmacksverstärker.

Zuletzt sollen die Besucher selbst an die Eismaschine. "Wir machen ein Birnensorbet", verkündet Gaudiano und verteilt Kochschürzen und Schirmmützen. In der Versuchsküche liegen die Zutaten schon bereit, auch der Arbeitsauftrag ist simpel: Birnen waschen, klein schneiden, mit der Zuckerlösung mischen und sie mit einem armlangen Schneidstab pürieren. Danach dreht sich das Gemisch fünf Minuten in einer Eismaschine, und schon steht ein weiterer Beweis für die italienische Cremigkeit bereit. "Probieren Sie", fordert Gaudiano auf. Die Besucher lassen sich nicht lange bitten - natürlich mit zwei weiteren kunstvoll getürmten Sorten im Becher.

Italienische Eiskultur

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