Restaurant-Streit: Frankreichs Gastronomen wettern gegen Kulturverfall in der Küche

Von Stefan Simons, Paris

Salat aus der Tüte, Crème brûlée aus der Kühltruhe, Soße aus dem Eimer: In Frankreich nutzen immer mehr Gaststätten vorgefertigte Industrieware. Gastronomen alter Schule wollen nun den Begriff "Restaurant" schützen lassen.

Restaurant-Streit: Boeuf Bourguignon versus Burger Fotos
REUTERS

Rind in Rotwein, Lammkarree mit Knoblauch, Bouillabaisse oder Quiche Lorraine: Es sind die Klassiker der regionalen Küche, die Frankreich den Ruf großer Kochkunst beschert haben und zum Ruhm der Nation beitragen wie Champagner, Wein oder der Airbus. Doch dem kulinarischen Genuss, von der Unesco noch 2010 in den Rang des Weltkulturerbes erhoben, weil damit die "wichtigsten Momente im Leben gefeiert werden", droht der Verfall.

Jenseits der kochlöffelschwingenden Starköche macht sich Massengastronomie und Systemrestauration breit. Snack und Sandwich statt Kalbskopf oder Schweinefuß. Pizza, Sushi und Hamburger, wo sonst Zwiebelsuppe, Rieslinghuhn und Zitronentarte serviert wurden. Auch Stress und Fitnesswahn fordern ihren Tribut: Die Mittagspause, einst ein ausgiebig zelebriertes Ritual im Restaurant an der Ecke, ist während der vergangenen 40 Jahre von eineinhalb Stunden auf knappe 38 Minuten geschrumpft.

Die Traditonsgastronomie steht unter Druck. Geplagt durch Mehrwertsteuererhöhung und Wirtschaftskrise hat der Absatz der Fast-Food-Branche 2012 erstmals in der Geschichte Frankreichs den Verkauf der Gaststätten übertroffen, in denen das Essen am Tisch serviert wird.

Und daran dürfte sich so schnell wenig ändern. Denn der Niedergang der Kochkultur hat sogar die Bastionen solider Gastronomie erreicht. Nicht nur in Fast-Food-Ketten, sondern auch in Bistros und Brasserien werden zunehmend vorgefertigte Waren benutzt.

"Ein Ort, an dem gegen Geld Essen serviert wird"

Grüner Salat aus dem Plastikbeutel, Industriefritten und Kartoffelflocken, Crème brûlée aus der Tiefkühltruhe - 31 Prozent der französischen Gaststätten, so eine Erhebung unter den Profis der Traditionsküche, sind auf die Angebote der Lebensmittelmultis ausgewichen: Dosengemüse, Geschmackskonzentrate, Fischfilets im Vakuumpack, Soßen und Dressings aus dem Eimer. Ein Viertel ihrer Speisen wird nicht mehr gekocht, sondern zusammengerührt oder aufgewärmt - ohne jeden Hinweis auf dem Menü. Die Folge: Die Hälfe der Kundschaft traut den Gastronomen nicht mehr über den Weg.

Der Dekadenz am Herd hat der Berufsverband Synhorcat den Kampf angesagt. Die Vereinigung von Hoteliers, Gastronomen und Café-Besitzern will den Begriff "Restaurant" schützen lassen. Bislang gilt für die Bezeichnung nicht mehr als die Definition aus dem Standardwörterbuch "Petit Robert": "Ein Restaurant ist ein Ort in dem gegen Geld Essen serviert wird."

Mit einer derart wachsweichen Auslegung soll es bald vorbei sein - stattdessen wollen die Gastronomen einen Standard wie bei Weinen, wo die Bezeichnung AOC ("Appellation d'Origine Controlée") Herkunft und Qualität garantiert.

Vorbild sind die Bäcker, die 1998 gegen den Vormarsch der Supermarkt-Baguettes erreichten, dass die Kennzeichnung "Boulangerie" ("Bäckerei") nur noch für Läden gilt, in denen Mehl gemischt, Teig geknetet und Brot gebacken wird. Ein vergleichbares Gütesiegel könnte nun ähnliche Bedingungen sichern. "Wir wollen Transparenz und Qualität", so Synhorcat-Präsident Didier Chenet. "Ein Gesetz soll festschreiben, dass man in einem Restaurant der Kundschaft Speisen vorsetzt, die vor Ort gekocht wurden, mit frischen Zutaten."

Messer statt Mikrowelle

Auch wenn gut 80 Prozent der Köche den Vorschlag im Grundsatz befürworten, stößt die Initiative bei der Billigkonkurrenz von Kantinen, Imbissen und Sandwich-Läden auf Widerstand. Deren Interessenvertretungen - insgesamt sechs Organisationen - haben massiven Widerstand angekündigt.

Sie warnen davor, Verwirrung bei Kunden und vor allem ausländischen Touristen zu stiften. Sie fürchten komplizierte Kontrollen, steigende Kosten und sehen gar die "Vielfalt" der heimischen Gastronomie gefährdet, den "wahren Reichtum der französischen Gastronomie". Richtig ist: Sollte das Gesetz im Juni das Parlament passieren, müssten wahrscheinlich zehn Prozent der Gaststätten ihr "Restaurant"-Schild wegräumen.

Der Synhorcat-Präsident, der mittlerweile mit der Unterstützung von Abgeordneten, Senatoren und von Tourismusministerin Sylvie Pinel rechnen kann, ist dennoch optimistisch: Immerhin 96 Prozent der Franzosen sind für ein Gütesiegel, das echte Hausmannskost garantiert. Die Verfechter der Billiggastronomie haben ausgespielt, glaubt Chenet. "Ein Restaurateur arbeitet nicht mit Schere und Mikrowelle, sondern mit Herd und Messer."

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insgesamt 130 Beiträge
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1. Es ist nicht die frz. Esskultur
mischpot 08.06.2013
sondern die Preise. Hohe Mieten, Hohe Lohnnebenkosten, Hohe Energiekosten und sonstige Abgaben mit denen die Gastronomie ausgesaugt wird. Da bleibt dann Billigprodukte und Fastfood und die Kultur bleibt auf der Strecke.
2. Überschätzt.
timepiece123 08.06.2013
Die französische Küche wird insofern vollkommen überschätzt, als es unmöglich ist, in einem "normalpreisigen" Restaurant ein einigermaßen vernünftiges Essen zu bekommen. Super sind die Sternerestaurants. Da kostet im 3-Sterne-Bereich ein großes Menü leicht € 300 bis € 400.
3. optional
spon-1310070297731 08.06.2013
Einige Restaurantbesitzer sind auch ganzschön arrogant in Frankreich, wenn sie mich als Gast nicht ernst nehmen geh ich halt wo anders hin, schließlich sind Sie Dienstleister zum Nutzen des Gastes. Schaut euch an der Grenze zu Frankreich um, sehr viele französische Geste in den deutschen Restaurants Warum wohl?
4.
deltametro2 08.06.2013
Nehmen wir eine einfaches italienisches Gericht: In Rom: scharfe Pfefferschoten und Knoblauch in Olivenöl anbraten, kleine Kirschtomaten fein geschnitten für die Sauce. Pecorino Romano am Tisch. Dasselbe in Frankreich: Tomatencoulis aus der Dose, Salz, Pfeffer und Chilipulver. wärmen und zusammen rühren. Parmesan am Tisch wenn man sich beklagt. Nachtisch: Keine Bäckereien mehr, "Coupe" dies und das, unter Bergen von Schlagsahne. Der Chef: "Man muss sich dem französischem Geschmack anpassen, sonst kann man zumachen. Der französische Geschmack: zuviel Salz, zuviel Zucker, zuviel Fett, Saucen überall, Gemüse unbekannt. Und wenn kein Fleisch drin ist, ist es kein Essen. So tut man noch ein bißchen Speck rein, selbst wenn das italienische Rezept es nicht verlangt.
5. Warum nicht auch in Deutschland?
indisbelief 08.06.2013
Ich finde diese Initiative hervorragend, glaube aber, dass man damit bei vielen Menschen auf Unverständnis trifft. Es ist doch immer wieder erschreckend festzustellen, wie egal selbst Freunden und Bekannten ihr Essen ist. Und wenn man fragt, was in der Kantine verbessert werden könnte heißt es nur: "Das Essen müsste billiger werden..." Und um auf meinen Vorredner einzugehen: Natürlich ist das Geld knapp - Aber ist es nicht wichtiger auf das zu achten, was man in seinen Körper stopft anstatt die schönere Wohnung zu mieten bzw. zum dritten Mal im Jahr in Urlaub zu fahren?
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