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06. Mai 2013, 09:17 Uhr

Insektenmenü vom Sternekoch

Würmerquiche und Grillenauflauf

Whiskykugeln mit Grille oder Mehlwürmer an Karottenschaum: David Faure will den Gästen seines Sternerestaurants Insekten schmackhaft machen. Der französische Sternekoch hat dafür jahrelang Rezepte kreiert und Lieferanten gesucht. Jetzt kommt das Krabbeltier-Menü auf die Karte.

Knusprige Grillen zu Gänseleber und mit geröstetem Würmermehl servierter Kabeljau - ein wenig Mut müssen die Gäste des Aphrodite schon mitbringen. Aber das Restaurant im südfranzösischen Nizza hat einen exzellenten Ruf und darf sich seit Jahren mit einem der begehrten Michelin-Sterne schmücken.

Koch David Faure hat mit ausgefallenen Kreationen schon zahlreiche Feinschmecker begeistert. Jetzt will er seinen Gästen Insekten schmackhaft machen - und so für eine gesunde und umweltbewusste Ernährung werben.

"Es geht nicht darum, zu schockieren, nur um zu schockieren", sagt Faure. "Ich will ein Bewusstsein dafür schaffen, dass Insekten bei der Ernährung eine Alternative sein können." Grillen sind reich an Proteinen und fettarm, ihre Aufzucht verbraucht zudem wenig Wasser und lässt nur wenig Klimagas entstehen - ein klarer Vorteil etwa im Vergleich zu Schweinen oder Rindern.

"Wenn jeder in seine tägliche Ernährung auch nur in geringen Mengen Insekten einschließen würde, hätte das einen nicht zu vernachlässigenden Effekt auf die Umwelt."

Grillen für den Teller

Faures Ehefrau Noëlle macht aus ihrer Skepsis keinen Hehl: "Er riskiert seinen Stern." Das Insektenmenü sei aber kein unüberlegter Schnellschuss ihres Mannes, sondern Ergebnis von drei Jahren Arbeit, die nach einer Asienreise begann.

Drei Jahre, in denen sich Faure mit den krabbelnden und kriechenden Zutaten auseinandersetzte, Geschmacksnoten verglich, Rezepte ausprobierte und auch nach verlässlichen Lieferanten suchte. Seine getrockneten Grillen und Mehlwürmer bezieht er von der nahe dem südfranzösischen Toulouse angesiedelten Firma Micronutris, die als einziges Unternehmen in Europa Insekten für den menschlichen Verzehr züchtet.

Jetzt kann Faure seinen Gästen mit dem Menü "Alternative Food" einen kulinarischen Ausflug in die Welt der Insekten bieten. Zugute kam ihm, dass er ohnehin schon immer eine Schwäche für experimentelle Küche hatte. Als Anhänger der Molekularküche bereitet er Speisen unter anderem mit Stickstoff zu und serviert seinen Gästen Gerichte mit ungewöhnlicher Konsistenz und geschmacklichen Überraschungen.

Beim Insektenmenü ist zweifellos die Nachspeise der Höhepunkt: Der Arme Ritter mit Birne wird begleitet von gelierten Whiskykugeln, in die Grillen eingeschlossen sind - wie in einem Bernstein. Das Tierchen ist plötzlich gar nicht mehr knusprig, der popcornartige Geschmack der Grille verschmilzt mit der Malznote des Whisky.

Würmerquiche und Grillenauflauf

"Es stimmt schon, der Anblick der Insekten hindert uns anfangs ein bisschen daran zu essen", sagt Nadège Carletti, eine Besucherin des Aphrodite. "Aber wenn es versteckt ist, geht es wie von alleine runter. Und geschmacklich ist es interessant."

Die Erfahrung erinnere sie an "die Herausforderung bei Koh Lanta", der französischen Variante der Reality-Serie Dschungelcamp. Und nach der ersten bestandenen Prüfung im Aphrodite sieht Carletti sich für neue Insektenexperimente gewappnet - "ein Grillenauflauf oder eine Würmerquiche".

Bis Insekten Einzug in die Alltagsküche Frankreichs halten, dürfte es aber noch dauern - nicht nur wegen der schwer auszutreibenden Ekelgefühle. Denn noch sind die gezüchteten Insekten sehr teuer. Das macht auch Sternekoch Faure zu schaffen. Seine Frau seufzt: Beim Menü "Alternative Food", für das Gäste 59 Euro zahlen, mache das Restaurant so gut wie keinen Gewinn.

abl/AFP

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