Baskischer Meisterkoch Arzak: Der Drei-Sterne-Kindskopf

Von "mare"-Autorin Brigitte Kramer

Fernseher als Essens-Unterlage und Sand auf dem Teller: Im weltbekannten Restaurant Arzak müssen sich Besucher auf ungewöhnliche Anblicke einstellen. Jedes Gericht hat ein Konzept, das der Gast entdecken soll - zum Beispiel beim "Seeteufel auf Ebbe", bei dem fast nichts so ist, wie es scheint.

Nichts ist schöner, als den Finger in Spinat zu tauchen oder von Fischstäbchen die Kruste abzupulen. Nur eins war uns Kindern verboten: vor dem Fernseher zu essen. Das war nur zu besonderen Anlässen erlaubt, bei "Wetten, dass …?" oder "Dalli Dalli".

Juan Mari Arzak ist da großzügig. Der Baske lässt die kleinen und großen Gäste seines "Restaurante Arzak" nicht nur vor, sondern auf dem Fernseher essen, sie müssen nicht mal ihr Zimmer aufgeräumt haben. Sechs TV-Teller stehen bei ihm im Geschirrschrank, entwickelt von Philips, exklusiv. Wer möchte, kann sich einen Seeteufel auf Wellenrauschen bestellen, ohne Aufpreis: ein digitaler Bilderrahmen, darauf der Fisch - hurtig, Kinder, zu Tisch!

Freilich geht es ihm nicht ums Programm, sondern ums Essen, die TV-Wellen rauschen eher im Hintergrund. Juan Mari Arzak der Große, weltberühmt nicht nur in Spanien, Drei-Sterne-Kochavantgardist seit Jahrzehnten, Reformator der baskischen Küche, er kocht auch für die kindliche Seele. An sie richten sich seine kulinarischen Märchen.

Eins davon heißt "Seeteufel bei Ebbe", und dabei geht es darum, dass nichts so ist, wie es scheint. Gut, die Wellen sind echt. Zumindest das Bild von ihnen. (Wer sie wirklich sehen will, der muss das "Arzak" verlassen und sich einen Spaziergang entfernt an den Strand von Zurriola stellen. Er ist einer der schönsten an der Biskaya und einer von dreien, die San Sebastián zu Füßen liegen.)

Aber der Seeteufel ist echt. Ein zartes kleines Stück, gesalzen und gebraten. Mehr nicht. Darum herum liegen orangefarbene Fischeierchen, rote Korallenspitzen, blaue Seesternchen. Und auch eine Herzmuschel liegt im Sand - ja wirklich, auf dem Teller ist Sand! - und daneben ihre Schale. Doch halt: Die Eier schmecken nach Paprika, die Sterne nach Pomeranze, die Korallen sind kross, die Muschel formfest, ihre Schale süß und zerbrechlich. Der Sand knirscht nicht zwischen den Zähnen, er schmeckt nach Ingwer, Rosen und Jasmin, Apfel, Nuss und Mandelkern - das ist doch alles erfunden und gelogen!

Die Welt mit den Augen eines Kindes betrachten

Ja, das ist es. "Jedes Gericht hat ein Konzept, und der Gast soll es selbst entdecken", sagt Igor, Meisterschüler des großen Arzak. Er, sein Chef, dessen Tochter Elena und zwei weitere Köche haben sich das Märchen von den falschen Seesternen und Muscheln im ersten Stock ausgedacht, in einer kleinen Einbauküche, wo Schneebesen und Rührlöffel am Herd hängen und ein Quirl auf der Anrichte steht.

Die Idee hat Juan Mari Arzak, mittlerweile 69 und seit 45 Jahren am Herd, am Strand gefunden, bei Ebbe. "Man muss die Welt mit den Augen eines Kindes betrachten", sagt er und zeigt uns sein Rezept: ein Blatt Papier voller Skizzen und Notizen. Inspiration bekam er dann neben der Einbauküche - in einem kleinen Raum mit 1400 Plastikdöschen. Die Arzaks nennen das ihr "Geschmackslager". Die Dosen stehen auf verzinkten Regalen. Sie sind von hinten beleuchtet und mit Aufklebern versehen. Darauf stehen Namen, die mit "Krauspetersilie" anfangen und mit "Mannit" enden. In einer anderen Reihe finden sich pulverisierte Färberdisteln, Weizenfasern, Xanthan, Safran, Majoran … alles ist naturbelassen und luftdicht verschlossen. Es riecht nach nichts.

Neben den Regalen, auf einem kleinen Tisch, liegen eigens angefertigte weiße Eiswürfelformen: Knoblauchzehen, Walnüsse, Muscheln, Sterne. Aha. Anstatt mit Wasser füllt Arzak sie zum Beispiel mit Fischfond, Blue Curaçao oder Agar. Danach drückt er das Gelee aus dem weißen Silikon und hat blaue Sternchen. Arzak liebt offenbar nicht nur die kindliche Seele seiner Gäste, er hat selbst eine. An seinen Tagen mit Förmchen und Sand, wie die Kinder am Strand.


Rezept: Seeteufel bei Ebbe à la Arzak
Zutaten (für vier Personen) und Zubereitung

Falsche Koralle: In einer Schüssel 140 ml Wasser, 110 g Mehl, 30 g Weizenfaser und 2 g Cochenillefarbstoff zu einem Tempura-Frittierteig vermischen. Reichlich Olivenöl erhitzen, dann 30 g getrocknete Codiumalgen in der Tempura frittieren.

Falscher Sand: Eine Zwiebel und einen Lauch klein schneiden und anbraten, 100 g gebrannte Mandeln, 200 ml Rosenwasser und einen Schuss Jasmintee, 30 g Amarulalikör und etwas geriebenen Ingwer dazugeben. Alles zermahlen und mit einem Pinsel auf die Teller streichen.

Falsche Herzmuscheln: 100 g Zwiebeln, 90 g Karotten und 40 g Lauch würfeln, braten und mit 15 g Butter und 25 ml Olivenöl dünsten. 80 g rohe Miesmuscheln dazugeben und garen, dann 300 ml Muschelsud und 1 g Agar dazugeben. Fünf Minuten köcheln lassen, dann alles pürieren, in echte leere Herzmuschelschalen gießen und auf einen Teller stürzen.

Seeteufel und Sauce: 80 g gewürfelten Fenchel fünf Minuten in 300 g Hühnerbrühe kochen, abseihen und mit 0,5 g Xanthan (Verdickungsmittel) verrühren. Den Seeteufel (je Person etwa 250 g) mit dem restlichen "falschen Sand" bestreichen und scharf anbraten. Auf Teller platzieren und mit den restlichen Zutaten garnieren, die Sauce darüberträufeln.

Restaurante Arzak
Alcalde José Elósegui, 273,
San Sebastián;
Telefon +34 (943) 27 84 65;
Di bis Sa 13.30 bis 15, 20.45-22.30 Uhr; So und Mo geschlossen

Aus dem "Mare"-Heft No. 91 April/Mai
Diesen Artikel...
  • Aus Datenschutzgründen wird Ihre IP-Adresse nur dann gespeichert, wenn Sie angemeldeter und eingeloggter Facebook-Nutzer sind. Wenn Sie mehr zum Thema Datenschutz wissen wollen, klicken Sie auf das i.
  • Auf anderen Social Networks teilen

Forum - Diskutieren Sie über diesen Artikel
insgesamt 3 Beiträge
Alle Kommentare öffnen
    Seite 1    
1. Gemach
brux 04.05.2012
Bei aller Euphorie sollte man zwei Dinge nicht vergessen: Die teure Kulinarik in Spanien war und ist auch ein Resultat der Immobilienblase. Viele Spanier haben sich sehr reich gefühlt und konsumiert wie die Irren. Besonders moralisch oder nachhaltig ist das wirklich nicht. Spanien ist das EU-Land, welches sich am meisten weigert, mit den Meeresresourcen schonend umzugehen. Es wird brutaler Raubbau betrieben, oft auch ausserhalb jeglicher Legalität. Auch das sollte man bedenken, wenn man das Menü lobt.
2. optional
dahui 04.05.2012
hoffentlich melden sie sich auch beim nächsten Tyler Brûlé Artikel zu Wort und geben ein wenig unnötigen Senf dazu, dass man bei all de Euphorie ums Reisen des Mannes nicht vergessen sollte, dass der Mann die Umwelt verpestet und die Klimaerwärmung vorran treibt. Immer wieder erstaunlich was für Gehirnsülze im SPON-Forum gepostet wird.
3. Flunder bei Flut
Ylex 05.05.2012
Ob sich der TV-Teller in der Edel-Gastronomie durchsetzen wird, das muss sich erst erweisen. Auf der Mattscheibe zu speisen, ist exotischer als es vor ihr zu tun, aber Geschmackssache, buchstäblich – es könnte vom Essensgenuss ablenken, ihn beeinträchtigen: Filet-Wellington bei Sonnenuntergang, Fasan bei Föhn, Gans bei Gewitter? Vielleicht problematisch, andererseits verleitet der „Seeteufel bei Ebbe“ zu Variationen, die man als Tipps an Herrn Kowalke vom Hamburger Fischereihafen Restaurant weitergeben könnte: Flunder bei Flut, Aal bei aufkommendem Wind, Butt in der Brandung, Schillerlocken bei Sturm oder auch, als als Reminiszenz an lokale Eigenheiten, Stint beim Strippen oder Rotbarsch bei Rotlicht. Señor Juan Mari Arzak ist jedenfalls ein großer Künstler in meinen Augen, das vorgestellte Rezept finde ich faszinierend. Natürlich wird die heiligen Hallen der kulinarischen Exklusivität mit Ausschlusspreisen bewehrt, die das gemeine Volk fernhalten, doch das verhält sich nicht nur Spanien so. Wer würde nicht gern einmal, oder besser gesagt ein Mal in der „Auberge de l’Ill“ oder in der „Ente vom Lehel“ speisen? Man muss schon gut betucht sein, denn wenn man sich solche Highlights vom Mund absparen muss, dann bleibt einem auch die köstlichste Trüffel leicht im Hals stecken. Davon abgesehen führt Señor Arzak aber vor, welche wunderbaren Geheimnisse die Welt des Lucius Licinius Lucullus auch 2000 Jahre nach seinem Tod noch birgt.
Alle Kommentare öffnen
    Seite 1    
News verfolgen

HilfeLassen Sie sich mit kostenlosen Diensten auf dem Laufenden halten:

alles aus der Rubrik Reise
Twitter | RSS
alles aus der Rubrik Europa
RSS
alles zum Thema Spanien-Reisen
RSS

© SPIEGEL ONLINE 2012
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung der SPIEGELnet GmbH



  • Drucken Senden
  • Nutzungsrechte Feedback
  • Kommentieren | 3 Kommentare
Gefunden in

Spanier sind Spitzenfußballer - aber auch Europameister in noch viel extremeren Sportarten. Entdecken Sie im SPIEGEL-ONLINE-Test die Geheimnisse von Padel, Tomatino und Colacho.!