Paella-Tour in Valencia

Vier Dinge sind ein Muss bei einer Valencia-Visite: ein Besuch der futuristischen Architektur von Santiago Calatrava, ein Bummel über den Zentralmarkt mit seiner Jugendstil-Architektur, ein Spaziergang durch den Park im einstigen Flussbett des Río Turia - und der Besuch eines Paella-Restaurants.

"Sonst war man gar nicht in Valencia", sagen Pilar Lozano und Francisco Castro. Seit 30 Jahren betreiben die beiden das rustikal mit Keramiktellern dekorierte Restaurant La Riua im Altstadtviertel Carmen. Mehr als ein Dutzend Paella-Sorten stehen auf der Karte. Es beginnt bei der klassischen Version mit Hühnchen, Kaninchen, Bohnen und Tomatenpüree, geht weiter bei der Nudelpaella Fideuá mit kleinen Hörnchenteigwaren und reicht bis zu Neuheiten mit Mini-Tintenfischen, Knoblauchsprossen und Bohnen.

"Die Paella hat ihren Namen von der gusseisernen Pfanne, die man Paellera nennt", erklärt Koch Vicente Chust vom Lokal Chust Godoy Sein an der Plaza de la Reina. Für die Paella Valenciana hat der Chef mehrere Preise erhalten. Nicht ohne Stolz erklärt er seinen Gästen am Tisch: "Viele denken, die Paella sei die Nationalspeise von ganz Spanien, aber das stimmt nicht. Die Authentische stammt aus Valencia."

Eine weitere Pilgerstätte für Paella-Fans ist das Restaurant La Pepica. Das von Hemingway in dem Roman "Gefährlicher Sommer" verewigte 200-Sitzplätze-Lokal befindet sich am Strand Las Arenas nicht weit entfernt vom alten Hafen. Hier speisten schon Königin Sofia und König Juan Carlos Paella. An den acht Gasfeuerstellen der weiträumigen Küche werden unter der Woche täglich rund 200 Portionen des traditionellen Reisgerichts zubereitet. "Am Wochenende sind es doppelt so viele", sagt Chef Roberto Blanco. "Unsere Spezialität ist die Fischpaella mit ausgelösten Meeresfrüchten und Fischfilets."

Reis von der Lagune

Die frischen Zutaten kauft er im Zentralmarkt, einer der größten Markthallen Spaniens. An rund 900 Ständen bieten Händler in dieser Ikone iberischer Jugendstil-Architektur Fisch und Meeresfrüchte in kaum gekannter Vielfalt, dazu kommt ein großes Angebot an Gemüse und Obst. Ebenso gibt es die wichtigste Zutat, den Arroz de Valencia, eine Reissorte mit staatlich kontrollierter und geschützter Herkunftsbezeichnung.

Pro Jahr rührt Roberto Blanco ungefähr zehn Tonnen davon in die Pfannen des La Pepica. "Ich bevorzuge die Sorte Bomba", erläutert der Koch. "Die nimmt am besten von allen Reissorten den Geschmack der Zutaten an." Roberto berichtet, dass die Mauren die Nutzpflanze vor mehr als 1200 Jahren nach Valencia brachten.

Arroz Bomba, wie er auf Valencianisch heißt, wächst ausschließlich auf den Feldern am Rande der Lagune des Albufera-Nationalparks südlich von Valencia. Ein flacher, unter mediterranem Licht aluminiumfarben glänzender Süßwassersee bildet das Herzstück des Naturschutzgebietes. Nur durch einen Streifen von Dünen und Kiefernwäldern ist der See vom Mittelmeer getrennt.

Und natürlich isst man auch hier im Örtchen El Palmar Paella. Eine der besten serviert Helena Gálvez mit ihrem Mann Rubén Ruiz und ihrem Vater Rafael im Restaurant La Matandeta, inmitten von Reisfeldern. In der Freiluftküche brennt unter den rußschwarzen Pfannen stark qualmendes Orangenbaumholz. "Das gibt unserer Paella ihren einzigartigen Geschmack", verrät Helena. Am besten verkauft sich die klassische Paella del Campo, in die neben Hühnchen und Kaninchen von Bauern des Dorfes je nach Saison Entenfleisch und Schnecken kommen.

Wer macht die Beste?

Helena und ihr Vater bieten seit einigen Jahren wochentags Paella-Kurse für Touristen an. In eineinhalb Stunden lernt man, dass das Fleisch zuerst angebraten und dann zur Seite gelegt wird. Dann dünstet man das Gemüse und gießt in der Standardpfannengröße für sechs Portionen drei Tassen Reis und sieben Tassen Gemüsebrühe. Zusammen mit dem Fleisch köcheln alle Zutaten anschließend 10 bis 15 Minuten. "Höchstens vier Zentimeter hoch sollte der Reis in der Pfanne stehen", verrät die 28-jährige Helena, "sonst ist er oben schon trocken und unten noch feucht."

Eine Viertelstunde mit dem Auto weiter Richtung Süden erreicht man das Städtchen Sueca. Die auf einen arabischen Markt, einen Souk, zurückgehende Stadt ist das Zentrum der Reisverarbeitung der autonomen Comunidad de Valencia. Jährliche Höhepunkte des kleinen Städtchens sind der im Herbst auf der Plaza zum Ende der Reisernte stattfindende internationale Paella-Wettbewerb und der Nachwuchswettbewerb Arros 2.0. Tausende Besucher nehmen an dem Spektakel teil - und alle sind Experten. Denn in Sueca kocht jeder und jede zu Hause Paella und hat sein eigenes Rezept für den besten Reis.

Als besonders gelungen gilt die Paella, in deren Mitte sich unten eine feste Reiskruste bildet, das sogenannte Socarrat. "Wer das kann, der ist ein Paella-Meister", erklären Pilar Lozano und Francisco Castro vom Restaurant La Riua. Natürlich können es die beiden.