Reisespeisen Ex-Kanzlers Leib- und Magenspeise

Von David Frogier de Ponlevoy

2. Teil: Rezept für Saumagen


Rezept für einen Saumagen
(reicht für etwa 10 bis 12 Portionen)

Zutaten: Ein frischer, geputzter Saumagen (vom Metzger, muss möglicherweise bestellt werden), 500 g Kartoffeln, 500 g Schweinekamm, 600 g gemischtes Hackfleisch, 2 Eier, etwa 4 TL Majoran, jeweils 1 etwa TL Koriander, Pfeffer und Muskatnuss, Salz (höchstens etwa 40 Gramm).

Zubereitung: Den Magen über Nacht in Wasser einlegen. Dann zwei der drei Öffnungen abbinden. Schweinekamm und Kartoffeln in kleine Würfel schneiden (die Kartoffeln ein wenig größer als das Fleisch). Anschließend alle Zutaten in einem Topf mit der Hand mischen. Nicht mechanisch mischen, die Masse muss "luftig" bleiben. Würzen. Danach die Füllung in den Saumagen stopfen und die letzte Öffnung abbinden. Der Magen darf gut gefüllt, aber nicht zu voll sein. In einem großen Topf mit Salzwasser vier Stunden lang sieden lassen. Wichtig: Das Wasser darf niemals kochen! Schließlich den Magen herausnehmen und entweder gleich verzehren oder später noch einmal scheibenweise anbraten.

Als Beilagen werden normalerweise Kartoffelpüree und Sauerkraut serviert - und Pfälzer Wein.

Varianten: Zwiebeln, Karotten, Knoblauch oder Petersilie können für mehr Abwechslung sorgen. Die Kartoffeln lassen sich gegebenenfalls durch Kastanien ersetzen. Alle anderen Varianten (vegetarischer Saumagen, getrüffelter Saumagen) fallen für die Saumagen-Puristen unter den Begriff "experimentell".



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Tom Berger 18.04.2005
1. meine Lieblingspasta
---Zitat von sysop--- Unideologisch, gewaltfrei (aber nicht gegen das Essen), nachvollziehbar: Außergewöhnliche Alltagsrezepte, die es in der Spiegel-Kantine so nicht gibt. Der Mensch ist, was er ist ißt. ---Zitatende--- Weil die Sonne gerade so schon herein scheint, mein absolutes Lieblingsrezept für Pasta, ideal für heisse Sommertage, in Nullkommanix gemacht und ein genialer Hochgenuss: Tagliatelle (Bandnudeln, am besten frisch gemacht) reife aromatische Tomaten schwarze Oliven reichlich Knoblauch reichlich Blattpetersilie, alternativ Rukola, für die sizilianische Variante statt dessen in Salz eingelegte Kapern (nicht die Salz-Essig-Wasser-Kapern aus dem Supermarkt!) Butter, Salz, Zucker Pfeffer Tomaten in grobe Würfel schneiden, Oliven entkernen und grob hacken, Blattpetersilie grob hacken, Knoblauch in feine Scheiben hobeln Bandnudeln kochen. Währenddessen Butter in einer Pfanne schmelzen, die Knoblauchscheiben zuerst, dann die Tomatenwürfel, Oliven und eventuell auch die Kapern hineingeben und nur bei allerkleinster Flamme köcheln. Falls die Tomaten nicht wirklich kräftig aromatisch sind, ein klein wenig Zucker zugeben. Die Tomaten werden nur lauwarm erwärmt und ziehen Saft, sie werden nicht gar gekocht! Wenn die Nudeln fertig sind, die Tomaten vom Herd nehmen und die Petersilie bzw den Rukola unterheben, salzen (entfällt bei Salzkapern) und pfeffern, das Sugo über die Bandnudeln geben und gleich servieren. Mahlzeit Tom Berger
Rainer Helmbrecht 18.04.2005
2. Zucchinipfanne
Ebenfalls beliebt im Sommer und bei Kindern. Zutaten: Hackfleisch, Zucchini, kl. Hörnchennudeln, Zwiebeln, jede Menge Knoblauch fein gehackt,etwas Petersilie (nach Geschmack),Fett zum anbraten. Als Gewürze: Pfeffer, Salz, Prise Zucker, Fondor oder was man mag, Piment d'Espelette (wirklich scharfen Paprika als Puder). Nudeln kochen ca.6 Min. Zwiebeln würfeln Zucchini kleine Streifchen Hackfleisch mit den Zwiebeln anbraten, Knoblauch dazu tun, Zucchini mit andünsten, 4 Minuten später die Nudeln (bereits gar) dazu, evtl. etwas Brühe, wenn es zu trocken ist (2-3 Esslöffel), gut abschmecken, ist quasi fertig, servieren und als Würze Maggi aus der Flasche nach Geschmack. Vielleicht mal experimentieren, aber zumindest Ihre Kinder werden es lieben, wir fühlen uns jedes mal sehr kindlich. Ein Fl. Wein dazu, für die Erwachsenen natürlich und Sie haben ein blitzschnelles Essen. Bon appétit.
Joachim Baum 30.04.2005
3. leicht indisch angehaucht
Beinahe ein BLOG, ich werde das gleich genau so kochen: Dal mit Reis, Fisch und Joghurt, alles auf eine Teller a) Dal: 1 TL Kurkuma Powder 1 TL Cumin Powder (Kreutzkümmel) 1 TL gemahlene Korianderkörner 1 TL scharfes Currypowder (Madras oder ähnl.) ca. 3 cm Ingwerknolle, fein gerieben 2 EL Butterfett 2 Tassen Dal Salz Vorgenannte Gewürze (ohne Salz) in etwa 2 Esslöffel Butterfett (Ghee) anschwitzen, dann 2 Tassen Dal (geschälte Kichererbsen), alternativ rote Linsen (kürzere Kochzeit!) hinzugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Reichlich Wasser zugeben, zum Kochen bringen und köcheln lassen. Wer es schön scharf haben will (ich z.B.), gibt noch 2-3 getrocknete Chillyschoten, zwischen den Fingern zerrieben, hinzu. (Danach sollte man sich nicht mehr ins Gesicht fassen, vor allem nicht die Augen reiben, also gründlich die Hände waschen). Das ganze braucht eine gute Stunde – oder auch länger, je nach Größe der Hülsenfrüchte - zum garen. Wichtig ist regelmäßiges Umrühren und Wassernachgießen, die Hülsenfrüchte saugen sehr viel Wasser auf, es besteht Gefahr des Anbrennens. Wenn die Hülsenfrüchte ihre Form verlieren, das Ganze richtig schön breiig wird, ist die Sache fertig. Gegen Ende des Kochvorgangs Salzen nach belieben. b) Reis: 2 Tassen Langkornreis (z.B. Basmati) in Wasser (gut ein Fingerbreit über dem Reis) mit einem TL Salz und wer es mag, 3-4 schwarze Kardamonsamen zum Kochen bringen, einmal umrühren, die Ofenplatte ausmachen und ca. 20 Minuten zugedeckt dort stehen lassen. Danach ist der Reis gar, ob man es glaubt oder nicht, schön locker und noch körnig. c) Fisch: Fischfilets 1 TL Cury Powder frischer Zitronensaft Weißwein Lauchzwiebel Salz Ich nehme dazu gefrorene Lachsfilets. Menge nach Mäuler. Lachsfilets auftauen lassen, dunkle Stellen herausschneiden. Mit Zitronensaft, Salz und Weißwein etwa eine Stunde marinieren, man kann auch jetzt schon einen TL Curry Powder und kleingeschnittene Lauchzwiebeln hinzugeben. Neutrales Öl, ca. 3 Esslöffel, im Topf erhitzen, die Filets allseitig kurz andünsten und mit der Marinade einschließlich Lauchzwiebeln angießen. Mit Weißwein bis Oberkante Filets auffüllen, kurz aufkochen lassen. Nach zwei bis drei Minuten dürften die Filets gar sein. d) Yoghurt: Möglichst fetten Yoghurt, (schmeckt einfach viel besser) mit Zitronensaft, gemahlenen Korianderkörnern (ca. 3 TL für 300 ml), feingeschnittenen Lauchzwiebeln verrühren und mit Salz abschmecken. Je schärfer man das Essen macht, umso mehr Yoghurt wird man essen wollen. e) Ich mache noch als Beilage Tomaten- und Zwiebelscheiben (von großen Gemüsezwiebeln) die ein wenig mit Öl und Salz angemacht sind. Wenn es wirklich scharf geworden ist, sollte man auch nur Wasser (ohne Kohlensäure!) dazu trinken ;-). So, mir ist beim Schreiben das Wasser schon reichlich im Mund zusammengeflossen, nun ran an den Herd.
Nik Humenko, 30.04.2005
4.
Hallo Herr Baum, ---Zitat von Joachim Baum--- So, mir ist beim Schreiben das Wasser schon reichlich im Mund zusammengeflossen, nun ran an den Herd. ---Zitatende--- Mir auch. Das Rezept muss ausprobiert werden. Danke:)
Cisco, 01.05.2005
5. Frankfurter Grüne Soße
Man gehe zum Gemüsehändler seines Vetrauens und erwerbe ein Packet mit den Kräutern zur Frankfurter Soße. Kräuter mit dem Wiegemesser klein hacken und nicht im Mixer zerkleinern, das ist unfein und außerdem nur faule Socken greifen zu schwerem Gerät. Den kleingehackten Kräutern einen Becher unbehandelten Naturjoghurt (500 g) und einen Becher Schmand (150 g) zufügen, eine kleingehackte Zwiebel, evtl. zwei ausgepresste Knoblauchzehen und Kapern, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Grüne Soße ißt man zu neuen Kartoffeln, hartgekochten Eiern, Schnitzel, Maischolle usw. Am Göttlichsten ist jedoch die Kombination von grüner Soße und frischem Spargel, dazu ein Rheingauriesling, was will der Mensch mehr?
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