Reisespeisen Ex-Kanzlers Leib- und Magenspeise

Beim Saumagen denken die einen an Innereien, andere an Schweinefraß und wieder andere an dicke Kanzler. Dabei ist das deutsche Gericht mit dem wohl schlechtesten Image vor allem eines: harmlos. Und schmackhaft obendrein. Auf den Spuren einer verkannten Pfälzer Spezialität.

Von David Frogier de Ponlevoy


Eine deutsche Uni-Mensa kam in den neunziger Jahren auf die Idee, abwechselnd "regionale Spezialitäten" anzubieten: Hamburger Labskaus, bayrischen Zwiebelrostbraten – und Pfälzer Saumagen. Auf letzterem blieben die Köche jedes Mal in großen Mengen sitzen. Die Gesichter der Studenten verzogen sich bereits beim Lesen des Namens, der Anblick machte die Sache nicht besser: "Ich will gar nicht wissen, was diese gelblichen Brocken da drin sind."

Die "gelblichen Brocken" im Saumagen sind Kartoffeln. Der Rest des Gerichts besteht aus Schweinekotelett, Hackfleisch, ein paar Zwiebeln und Gewürzen. Harmlos, keine ekelhafte Zutat weit und breit. Der Saumagen ist, grob gesagt, nichts anderes als eine große Wurst, die von Magenhaut zusammengehalten wird. So wie Würste im Darm stecken. Nur waren damals die Erfinder der Rostbratwurst schlau und nannten sie nicht "Schafsdarm".

Claus Weiskopf kennt diese Probleme. Der Besitzer des Lokals "Altdeutsche Weinstube" im südpfälzischen Dörrenbach hat viele Touristen unter den Gästen. "Die meisten probieren den Saumagen erst am allerletzten Tag ihres Urlaubs", sagt der 57-Jährige. Die Neugier siegt schlussendlich über den seltsamen Namen. "Und 99 Prozent der Gäste schmeckt es dann", behauptet Weiskopf.

Manche bekommen das Wort "Sau" nicht über die Lippen

Der Weg nach Dörrenbach führt vorbei an abgeernteten Feldern und scheinbar endlosen Reihen von Weinbergen. Keine Großstadt weit und breit. Stattdessen Dörfer voller Fachwerkhäuser. Zwischen grünen Sträuchern leuchten die Herbstblätter rot und gelb. Wer in das 1000-Einwohnerdorf fahren möchte, muss von der Landstraße Richtung Elsass nach links abbiegen. Dörrenbach ist schön, aber eine Sackgasse. Herbstblätter wehen über die Straße. Niemand würde per Zufall hierher finden.

Vor 50 oder 100 Jahren wäre jetzt Saumagensaison gewesen. Oder genauer: Schlachtfest. Wenn die Weinberge geleert sind und der Winter naht, wird das Schwein geschlachtet. "Das war eine Familienfeier", sagt Ellen Weiskopf. Die Köchin des Lokals ist zuständig für den Saumagen. Aus einem Schwein lassen sich viele Portionen Wurst, Schinken und Kotelett machen. "Aber jedes Schwein hat nur einen Magen", sagt Ellen Weiskopf. So wurde der Magen zur Delikatesse.

Einer Delikatesse für die Landbevölkerung: ein herzhaft-würziges Stück Fleischgemisch mit Kartoffelstücken. Im Feinschmecker-Restaurant ist das Gericht eigentlich gar nicht denkbar. "Manche Gäste lesen die Karte und bestellen dann den 'Schweinemagen'", erzählt Claus Weiskopf. "Die bekommen das Wort 'Sau' nicht über die Lippen."

Helmut Kohl als Werbeträger

Seine Frau hat derweil einen Magen hervorgeholt. Der sieht ledrig aus, ist in Wasser eingeweicht und an zwei Enden zugebunden. Der Gourmet-Kritiker Wolfram Siebeck beschrieb den Saumagen einst als "gefüllten Dudelsack". In die noch verbleibende Öffnung steckt die Köchin ihre Hand, um den Magen für die Füllung zu weiten. Wie ein Handschuh legt sich der hellbraune Magen um die Hand, die sich tiefer vorarbeitet. Schmatzende Geräusche. Appetitlich sieht das nicht aus.

Trotzdem war es ein Edelrestaurant, von dem aus der Saumagen seinen Siegeszug durch Deutschland startete. Ex-Bundeskanzler Helmut Kohl führte alle internationalen Staatsgäste in den "Deidesheimer Hof", wo noch heute Europäischer Hummer mit Minze einträchtig neben dem Saumagen auf der Speisekarte zu finden ist (letzterer auf Wunsch allerdings auch in der Luxus-Variante mit Gänsestopfleber und Trüffeln). "Wenn Kohl Staatsbesuch hatte, habe ich am Folgetag nur Saumagen verkauft", sagt Weiskopf. Dafür lieben die Pfälzer ihren Ex-Kanzler. "Er hat sich da ganz geschickt zum Werbeträger für die Pfalz gemacht."

Ein Werbeträger mit Nebeneffekten. "Ja, Helmut Kohl ist dick. Aber er ist nicht vom vielen Saumagen fett geworden!", schreibt Sabine Rillig, Betreiberin einer pfälzischen Internetseite. Ein Satz, dem Saumagen-Köchin Ellen Weiskopf zustimmen würde: "Im Saumagen ist keinerlei Fett", sagt die 57-Jährige. Sie selbst achtet akribisch darauf, das Fett des Schweinekamms zuvor wegzuschneiden. "Das war früher sicherlich anders, da hat man ja gerne fett gegessen", räumt die Köchin ein. Heute ist Saumagen mager. Er unterwirft sich dem Trend.

Wenn der Magen platzt, gibt es eine Riesensauerei

Die Grundbestandteile aber bleiben gleich. "Es gibt auch immer wieder Experimente", sagt Claus Weiskopf. Kollegen tauschen die Kartoffeln gegen Kastanien oder das Schweinefleisch gegen Fisch. "Aber das sind meist Spielereien", schiebt Pfälzer sofort hinterher. Auf dem alle zwei Jahre stattfindenden "Pfälzer Saumagenwettbewerb" in Landau erregen solche Kreationen Aufsehen, sammeln aber keine Punkte. Hier versammeln sich unter der Aufsicht der Fleischerinnung Landau-Südliche Weinstraße um die 200 Metzger und Restaurantköche und wetteifern um den besten Saumagen.

"Die Jury achtet darauf, ob die Zutaten gleichmäßig geschnitten sind", erklärt Ellen Weiskopf. Es darf keine Luftlöcher geben, die Gewürze müssen stimmen. Bei ihrer ersten Teilnahme vor zwei Jahren kamen die Weiskopfs gleich auf Platz drei, hinter zwei Metzgermeistern.

Der Saumagen muss jetzt sieden. Der mit Zutaten gefüllte Magen kommt in einen Wassertopf und bleibt dort vier Stunden lang. Die Kunst besteht darin, das Wasser auf keinen Fall kochen zu lassen. Sonst platzt die Magenhaut auf, und es gibt in der Tat eine Riesensauerei. "Aber eigentlich", sagt Ellen Weiskopf, "ist Saumagen nicht schwierig zuzubereiten. Man muss sich nur trauen."

Anschließend könnte der Magen sofort gegessen werden. Die Füllung hat sich nun ausgedehnt, der runde Magen ist prall. Wer keine Zeit hat, direkt vor dem Essen fünf Stunden lang am Herd zu stehen, lässt den Magen abkühlen, schneidet ihn später in Scheiben und brät ihn an. "Eigentlich schmeckt das fast noch besser", findet die Köchin. Vor allem die Magenhaut wird dadurch noch etwas krustiger. Sie schmeckt in der Tat zwar etwas zäh, aber würzig. Die Haut wird allerdings, so gibt Claus Weiskopf schließlich zu, von den meisten Touristen verschmäht. "Das macht aber nichts", sagt der Wirt. "Auch ohne den Magen gegessen zu haben, darf man von sich behaupten, Saumagen gegessen zu haben."



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Tom Berger 18.04.2005
1. meine Lieblingspasta
---Zitat von sysop--- Unideologisch, gewaltfrei (aber nicht gegen das Essen), nachvollziehbar: Außergewöhnliche Alltagsrezepte, die es in der Spiegel-Kantine so nicht gibt. Der Mensch ist, was er ist ißt. ---Zitatende--- Weil die Sonne gerade so schon herein scheint, mein absolutes Lieblingsrezept für Pasta, ideal für heisse Sommertage, in Nullkommanix gemacht und ein genialer Hochgenuss: Tagliatelle (Bandnudeln, am besten frisch gemacht) reife aromatische Tomaten schwarze Oliven reichlich Knoblauch reichlich Blattpetersilie, alternativ Rukola, für die sizilianische Variante statt dessen in Salz eingelegte Kapern (nicht die Salz-Essig-Wasser-Kapern aus dem Supermarkt!) Butter, Salz, Zucker Pfeffer Tomaten in grobe Würfel schneiden, Oliven entkernen und grob hacken, Blattpetersilie grob hacken, Knoblauch in feine Scheiben hobeln Bandnudeln kochen. Währenddessen Butter in einer Pfanne schmelzen, die Knoblauchscheiben zuerst, dann die Tomatenwürfel, Oliven und eventuell auch die Kapern hineingeben und nur bei allerkleinster Flamme köcheln. Falls die Tomaten nicht wirklich kräftig aromatisch sind, ein klein wenig Zucker zugeben. Die Tomaten werden nur lauwarm erwärmt und ziehen Saft, sie werden nicht gar gekocht! Wenn die Nudeln fertig sind, die Tomaten vom Herd nehmen und die Petersilie bzw den Rukola unterheben, salzen (entfällt bei Salzkapern) und pfeffern, das Sugo über die Bandnudeln geben und gleich servieren. Mahlzeit Tom Berger
Rainer Helmbrecht 18.04.2005
2. Zucchinipfanne
Ebenfalls beliebt im Sommer und bei Kindern. Zutaten: Hackfleisch, Zucchini, kl. Hörnchennudeln, Zwiebeln, jede Menge Knoblauch fein gehackt,etwas Petersilie (nach Geschmack),Fett zum anbraten. Als Gewürze: Pfeffer, Salz, Prise Zucker, Fondor oder was man mag, Piment d'Espelette (wirklich scharfen Paprika als Puder). Nudeln kochen ca.6 Min. Zwiebeln würfeln Zucchini kleine Streifchen Hackfleisch mit den Zwiebeln anbraten, Knoblauch dazu tun, Zucchini mit andünsten, 4 Minuten später die Nudeln (bereits gar) dazu, evtl. etwas Brühe, wenn es zu trocken ist (2-3 Esslöffel), gut abschmecken, ist quasi fertig, servieren und als Würze Maggi aus der Flasche nach Geschmack. Vielleicht mal experimentieren, aber zumindest Ihre Kinder werden es lieben, wir fühlen uns jedes mal sehr kindlich. Ein Fl. Wein dazu, für die Erwachsenen natürlich und Sie haben ein blitzschnelles Essen. Bon appétit.
Joachim Baum 30.04.2005
3. leicht indisch angehaucht
Beinahe ein BLOG, ich werde das gleich genau so kochen: Dal mit Reis, Fisch und Joghurt, alles auf eine Teller a) Dal: 1 TL Kurkuma Powder 1 TL Cumin Powder (Kreutzkümmel) 1 TL gemahlene Korianderkörner 1 TL scharfes Currypowder (Madras oder ähnl.) ca. 3 cm Ingwerknolle, fein gerieben 2 EL Butterfett 2 Tassen Dal Salz Vorgenannte Gewürze (ohne Salz) in etwa 2 Esslöffel Butterfett (Ghee) anschwitzen, dann 2 Tassen Dal (geschälte Kichererbsen), alternativ rote Linsen (kürzere Kochzeit!) hinzugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Reichlich Wasser zugeben, zum Kochen bringen und köcheln lassen. Wer es schön scharf haben will (ich z.B.), gibt noch 2-3 getrocknete Chillyschoten, zwischen den Fingern zerrieben, hinzu. (Danach sollte man sich nicht mehr ins Gesicht fassen, vor allem nicht die Augen reiben, also gründlich die Hände waschen). Das ganze braucht eine gute Stunde – oder auch länger, je nach Größe der Hülsenfrüchte - zum garen. Wichtig ist regelmäßiges Umrühren und Wassernachgießen, die Hülsenfrüchte saugen sehr viel Wasser auf, es besteht Gefahr des Anbrennens. Wenn die Hülsenfrüchte ihre Form verlieren, das Ganze richtig schön breiig wird, ist die Sache fertig. Gegen Ende des Kochvorgangs Salzen nach belieben. b) Reis: 2 Tassen Langkornreis (z.B. Basmati) in Wasser (gut ein Fingerbreit über dem Reis) mit einem TL Salz und wer es mag, 3-4 schwarze Kardamonsamen zum Kochen bringen, einmal umrühren, die Ofenplatte ausmachen und ca. 20 Minuten zugedeckt dort stehen lassen. Danach ist der Reis gar, ob man es glaubt oder nicht, schön locker und noch körnig. c) Fisch: Fischfilets 1 TL Cury Powder frischer Zitronensaft Weißwein Lauchzwiebel Salz Ich nehme dazu gefrorene Lachsfilets. Menge nach Mäuler. Lachsfilets auftauen lassen, dunkle Stellen herausschneiden. Mit Zitronensaft, Salz und Weißwein etwa eine Stunde marinieren, man kann auch jetzt schon einen TL Curry Powder und kleingeschnittene Lauchzwiebeln hinzugeben. Neutrales Öl, ca. 3 Esslöffel, im Topf erhitzen, die Filets allseitig kurz andünsten und mit der Marinade einschließlich Lauchzwiebeln angießen. Mit Weißwein bis Oberkante Filets auffüllen, kurz aufkochen lassen. Nach zwei bis drei Minuten dürften die Filets gar sein. d) Yoghurt: Möglichst fetten Yoghurt, (schmeckt einfach viel besser) mit Zitronensaft, gemahlenen Korianderkörnern (ca. 3 TL für 300 ml), feingeschnittenen Lauchzwiebeln verrühren und mit Salz abschmecken. Je schärfer man das Essen macht, umso mehr Yoghurt wird man essen wollen. e) Ich mache noch als Beilage Tomaten- und Zwiebelscheiben (von großen Gemüsezwiebeln) die ein wenig mit Öl und Salz angemacht sind. Wenn es wirklich scharf geworden ist, sollte man auch nur Wasser (ohne Kohlensäure!) dazu trinken ;-). So, mir ist beim Schreiben das Wasser schon reichlich im Mund zusammengeflossen, nun ran an den Herd.
Nik Humenko, 30.04.2005
4.
Hallo Herr Baum, ---Zitat von Joachim Baum--- So, mir ist beim Schreiben das Wasser schon reichlich im Mund zusammengeflossen, nun ran an den Herd. ---Zitatende--- Mir auch. Das Rezept muss ausprobiert werden. Danke:)
Cisco, 01.05.2005
5. Frankfurter Grüne Soße
Man gehe zum Gemüsehändler seines Vetrauens und erwerbe ein Packet mit den Kräutern zur Frankfurter Soße. Kräuter mit dem Wiegemesser klein hacken und nicht im Mixer zerkleinern, das ist unfein und außerdem nur faule Socken greifen zu schwerem Gerät. Den kleingehackten Kräutern einen Becher unbehandelten Naturjoghurt (500 g) und einen Becher Schmand (150 g) zufügen, eine kleingehackte Zwiebel, evtl. zwei ausgepresste Knoblauchzehen und Kapern, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Grüne Soße ißt man zu neuen Kartoffeln, hartgekochten Eiern, Schnitzel, Maischolle usw. Am Göttlichsten ist jedoch die Kombination von grüner Soße und frischem Spargel, dazu ein Rheingauriesling, was will der Mensch mehr?
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