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Reisespeisen: Nichts als heiße Luft

Von Benedikt Mandl

Bischöfe, Lebemänner und Komponisten: Salzburgs barockes Lebensgefühl macht auch vor der Küche nicht halt. Die berühmten Salzburger Nockerl beweisen, dass auch heiße Luft für viel Geld verkauft werden kann - wenn sie das richtige Image hat.

"Bei Gesellenprüfungen können sie unter Umständen Panikattacken auslösen, weil ihre Zubereitung angeblich so schwierig ist", sagt Wolfgang Erben. "Dabei gibt es nur ein paar Kleinigkeiten zu beachten – und die Salzburger Nockerl bleiben in bester Form. Serviert werden müssen sie allerdings ofenfrisch, sonst geht ihnen die Luft aus." Routiniert schlägt der Zuckerbäcker und Chefpatissier im Salzburger Stiftskeller St. Peter Eier auf und verteilt Preiselbeersauce in gefettete Keramikschalen.

Die Routine kommt nicht von ungefähr: Das süße Soufflee gilt als das ultimative Dessert der Mozartstadt. "Was in Bad Ischl der Kaiserschmarrn ist und in Wien der Apfelstrudel, das sind hier eben die Salzburger Nockerl", sagt Erben. Dass die luftige Süßspeise dem erfahrenen Patissier nicht gerade an die Grenzen seiner Fähigkeiten führt, nimmt er gelassen hin; er versteht den Kultcharakter der Nockerl. "Allein hier im Stiftskeller bereiten wir etwa 25 bis 30 Portionen pro Tag zu. Allerdings nur jetzt in der Nebensaison, im Sommer werden bis zu 120 Nockerl täglich aufgetischt. Dafür wird hier in der Küche dann ein eigener Zuckerbäcker abgestellt."

Die älteste Abtei nördlich der Alpen

Jetzt im Winter ist Salzburg aber relativ ruhig. Mit Besucherbilanzen wie Venedig oder Florenz gehört die Stadt im österreichisch-bayerischen Grenzgebiet zu den populärsten Tourismusdestinationen Europas. Das "Mozartjahr" 2006 zum 250. Geburtstag des Komponisten, die Festspiele im Sommer und das vor allem in den USA und Asien populäre Musical "Meine Lieder, meine Träume" lockten auch in den vergangenen Monaten wieder Zehntausende von Besuchern in die barocke Kulisse Salzburgs. Spötter bezeichnen es ob seines restriktiven Denkmalschutzes und seiner konservativen Haltung schon mal als "das größte Freilichtmuseum Europas", Tagestouristen scheint dies aber egal zu sein. Sie ergötzen sich mit Begeisterung am Salzburg von Mozart, Maria von Trapp und der mächtigen Erzbischöfe.

Der erste Bischof Salzburgs war der fränkische Adelige Rupert, vormals Bischof von Worms. Im Auftrag von Bayern gründete er im späten 7. Jahrhundert ein Kloster in der römisch-keltischen Ruinenstadt Juvavum und ließ sie als "Salzburg" wiederauferstehen. Ruperts Kloster, der Benediktinerstift St. Peter, soll die älteste Abtei nördlich der Alpen sein. Im Herzen der Mozartstadt gelegen, zählt sie heute zu den größten Touristenattraktionen Salzburgs. Der zugehörige Stiftskeller gilt als eine der exquisitesten Adressen für kulinarische Genüsse - seit dem Jahre 803. Damals erwähnte der Gelehrte Alkuin, ein Gefolgsmann von Karl dem Großen, eine Gaststätte beim Stift am Mönchsberg. Der Stiftskeller St. Peter beansprucht daher, das älteste Restaurant Mitteleuropas zu sein, und hat im Jahr 2003 sein 800-jähriges Bestehen gefeiert.

Er wäre kein Salzburger Betrieb, würde nicht auch der Stiftskeller übereifrig sein musikalisches Erbe hervorkehren: Der mysteriöseste Minnesänger des Mittelalters, der anonyme "Mönch von Salzburg", habe den Keller schon beschrieben, heißt es. Ab 1760 beherbergte er Michael Haydn, den wenig bekannten, aber ebenfalls komponierenden Bruder des berühmteren Joseph Haydn. Und heute veranstaltet man tägliche Mozartkonzerte zur exklusiven Touristenbelustigung im üppig dekorierten Barocksaal. Traditionell-konservativ gibt sich auch die Küche von St. Peter.

"Der Schnee muss noch ein bisserl schmierig sein"

"Es gibt mehrere Rezepte für die Salzburger Nockerl", plaudert Wolfgang Erben. "Die Grundrezeptur ist immer gleich. Allerdings schummeln manche Betriebe mit Puddingpulver oder Stärkemehl, damit sie stabiler werden." Nicht jedoch im Stiftskeller: Hier kommen die Nockerl stets frisch und authentisch zubereitet auf den Tisch. "Sechs Eier, fünf Eigelb, 50 Gramm Vanille- und 50 Gramm normaler Staubzucker. Dazu je eine Messerspitze Stärke und Mehl, das war's", sagt Erben, während er die Eigelb zur Seite stellt und das Eiweiß mit dem Staubzucker zu Schnee schlägt. "Hier liegt eine Schwierigkeit: Oft überschlagen die Leute den Eischnee, das schadet der Stabilität der Nockerl. Der Schnee muss noch ein bisserl schmierig sein". Auch die Eigelb werden leicht angeschlagen und mit Stärke und Mehl verrührt.

Ihren Ursprung haben die Salzburger Nockerl im 17. Jahrhundert, der ersten Blütezeit Salzburgs. Der Legende nach sollen sie eine Erfindung von Salome Alt sein, der langjährigen Mätresse des Fürst Erzbischofs Wolf Dietrich von Raitenau. Die Interessen des umtriebigen Bischofs erstreckten sich auf alle Teilbereiche barocker Lebenskultur, er gilt den Salzburgern noch heute als großer Erneuerer. Bis zur ruhmlosen Entmachtung Wolf Dietrichs durch das rivalisierende Bayern gebaren ihm Salome 15 Kinder und Salzburg zahllose barocke Paläste, Plätze und Kirchen. Dass die Kreation der beliebten Mehlspeise in diese glorreiche Epoche fällt, passt ausgezeichnet in das tourismustaugliche Gesamtkonzept der Mozartstadt.

Erst auf dem Tisch offenbart sich das Geheimnis

"Für größere Mengen schlagen wir den Schnee natürlich maschinell", fährt Wolfgang Erben fort. "Das Portionieren muss aber händisch erfolgen – insgesamt drei Nockerl pro Schale." Er unterhebt das Eigelbgemisch mit dem "schmierigen" Schnee und setzt mit einer Teigkarte drei Nockerl in jede Schale. Sie sollen die drei Salzburger Hausberge versinnbildlichen: den angrenzenden Mönchsberg, den Kapuzinerberg und den Gaisberg. Im vorgeheizten Backofen dauert es bei 200 Grad etwa sieben bis elf Minuten, bis sich die Nockerl golden färben. "Die Spitzen sollten leicht gebräunt sein, während das Innere noch cremig sein muss. Wenn die Preiselbeersauce in der Schale leicht kocht, zeigt das, dass auch von unten genug Hitze kommt." Die fertigen Nockerl werden dann mit Staubzucker bestreut und mit Himbeersauce ofenfrisch serviert.

Erst auf dem Tisch offenbart sich das Geheimnis der Salzburger Nockerl. Sie versinnbildlichen keineswegs nur drei lokale Berge, sondern Salzburg als Ganzes: eine süße, goldene Spezialität, weltberühmt, geliebt, begehrt, verklärt und teuer. Und vor allem aus heißer Luft bestehend. Wer könnte nein zu Salzburg sagen? Barocke Lebenslust und Vergänglichkeit, eingefangen in einer Mehlspeise, die von der Stadt ihrer Herkunft nicht getrennt werden kann.

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1. meine Lieblingspasta
Tom Berger 18.04.2005
---Zitat von sysop--- Unideologisch, gewaltfrei (aber nicht gegen das Essen), nachvollziehbar: Außergewöhnliche Alltagsrezepte, die es in der Spiegel-Kantine so nicht gibt. Der Mensch ist, was er ist ißt. ---Zitatende--- Weil die Sonne gerade so schon herein scheint, mein absolutes Lieblingsrezept für Pasta, ideal für heisse Sommertage, in Nullkommanix gemacht und ein genialer Hochgenuss: Tagliatelle (Bandnudeln, am besten frisch gemacht) reife aromatische Tomaten schwarze Oliven reichlich Knoblauch reichlich Blattpetersilie, alternativ Rukola, für die sizilianische Variante statt dessen in Salz eingelegte Kapern (nicht die Salz-Essig-Wasser-Kapern aus dem Supermarkt!) Butter, Salz, Zucker Pfeffer Tomaten in grobe Würfel schneiden, Oliven entkernen und grob hacken, Blattpetersilie grob hacken, Knoblauch in feine Scheiben hobeln Bandnudeln kochen. Währenddessen Butter in einer Pfanne schmelzen, die Knoblauchscheiben zuerst, dann die Tomatenwürfel, Oliven und eventuell auch die Kapern hineingeben und nur bei allerkleinster Flamme köcheln. Falls die Tomaten nicht wirklich kräftig aromatisch sind, ein klein wenig Zucker zugeben. Die Tomaten werden nur lauwarm erwärmt und ziehen Saft, sie werden nicht gar gekocht! Wenn die Nudeln fertig sind, die Tomaten vom Herd nehmen und die Petersilie bzw den Rukola unterheben, salzen (entfällt bei Salzkapern) und pfeffern, das Sugo über die Bandnudeln geben und gleich servieren. Mahlzeit Tom Berger
2. Zucchinipfanne
Rainer Helmbrecht 18.04.2005
Ebenfalls beliebt im Sommer und bei Kindern. Zutaten: Hackfleisch, Zucchini, kl. Hörnchennudeln, Zwiebeln, jede Menge Knoblauch fein gehackt,etwas Petersilie (nach Geschmack),Fett zum anbraten. Als Gewürze: Pfeffer, Salz, Prise Zucker, Fondor oder was man mag, Piment d'Espelette (wirklich scharfen Paprika als Puder). Nudeln kochen ca.6 Min. Zwiebeln würfeln Zucchini kleine Streifchen Hackfleisch mit den Zwiebeln anbraten, Knoblauch dazu tun, Zucchini mit andünsten, 4 Minuten später die Nudeln (bereits gar) dazu, evtl. etwas Brühe, wenn es zu trocken ist (2-3 Esslöffel), gut abschmecken, ist quasi fertig, servieren und als Würze Maggi aus der Flasche nach Geschmack. Vielleicht mal experimentieren, aber zumindest Ihre Kinder werden es lieben, wir fühlen uns jedes mal sehr kindlich. Ein Fl. Wein dazu, für die Erwachsenen natürlich und Sie haben ein blitzschnelles Essen. Bon appétit.
3. leicht indisch angehaucht
Joachim Baum 30.04.2005
Beinahe ein BLOG, ich werde das gleich genau so kochen: Dal mit Reis, Fisch und Joghurt, alles auf eine Teller a) Dal: 1 TL Kurkuma Powder 1 TL Cumin Powder (Kreutzkümmel) 1 TL gemahlene Korianderkörner 1 TL scharfes Currypowder (Madras oder ähnl.) ca. 3 cm Ingwerknolle, fein gerieben 2 EL Butterfett 2 Tassen Dal Salz Vorgenannte Gewürze (ohne Salz) in etwa 2 Esslöffel Butterfett (Ghee) anschwitzen, dann 2 Tassen Dal (geschälte Kichererbsen), alternativ rote Linsen (kürzere Kochzeit!) hinzugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Reichlich Wasser zugeben, zum Kochen bringen und köcheln lassen. Wer es schön scharf haben will (ich z.B.), gibt noch 2-3 getrocknete Chillyschoten, zwischen den Fingern zerrieben, hinzu. (Danach sollte man sich nicht mehr ins Gesicht fassen, vor allem nicht die Augen reiben, also gründlich die Hände waschen). Das ganze braucht eine gute Stunde – oder auch länger, je nach Größe der Hülsenfrüchte - zum garen. Wichtig ist regelmäßiges Umrühren und Wassernachgießen, die Hülsenfrüchte saugen sehr viel Wasser auf, es besteht Gefahr des Anbrennens. Wenn die Hülsenfrüchte ihre Form verlieren, das Ganze richtig schön breiig wird, ist die Sache fertig. Gegen Ende des Kochvorgangs Salzen nach belieben. b) Reis: 2 Tassen Langkornreis (z.B. Basmati) in Wasser (gut ein Fingerbreit über dem Reis) mit einem TL Salz und wer es mag, 3-4 schwarze Kardamonsamen zum Kochen bringen, einmal umrühren, die Ofenplatte ausmachen und ca. 20 Minuten zugedeckt dort stehen lassen. Danach ist der Reis gar, ob man es glaubt oder nicht, schön locker und noch körnig. c) Fisch: Fischfilets 1 TL Cury Powder frischer Zitronensaft Weißwein Lauchzwiebel Salz Ich nehme dazu gefrorene Lachsfilets. Menge nach Mäuler. Lachsfilets auftauen lassen, dunkle Stellen herausschneiden. Mit Zitronensaft, Salz und Weißwein etwa eine Stunde marinieren, man kann auch jetzt schon einen TL Curry Powder und kleingeschnittene Lauchzwiebeln hinzugeben. Neutrales Öl, ca. 3 Esslöffel, im Topf erhitzen, die Filets allseitig kurz andünsten und mit der Marinade einschließlich Lauchzwiebeln angießen. Mit Weißwein bis Oberkante Filets auffüllen, kurz aufkochen lassen. Nach zwei bis drei Minuten dürften die Filets gar sein. d) Yoghurt: Möglichst fetten Yoghurt, (schmeckt einfach viel besser) mit Zitronensaft, gemahlenen Korianderkörnern (ca. 3 TL für 300 ml), feingeschnittenen Lauchzwiebeln verrühren und mit Salz abschmecken. Je schärfer man das Essen macht, umso mehr Yoghurt wird man essen wollen. e) Ich mache noch als Beilage Tomaten- und Zwiebelscheiben (von großen Gemüsezwiebeln) die ein wenig mit Öl und Salz angemacht sind. Wenn es wirklich scharf geworden ist, sollte man auch nur Wasser (ohne Kohlensäure!) dazu trinken ;-). So, mir ist beim Schreiben das Wasser schon reichlich im Mund zusammengeflossen, nun ran an den Herd.
4.
Nik Humenko, 30.04.2005
Hallo Herr Baum, ---Zitat von Joachim Baum--- So, mir ist beim Schreiben das Wasser schon reichlich im Mund zusammengeflossen, nun ran an den Herd. ---Zitatende--- Mir auch. Das Rezept muss ausprobiert werden. Danke:)
5. Frankfurter Grüne Soße
Cisco, 01.05.2005
Man gehe zum Gemüsehändler seines Vetrauens und erwerbe ein Packet mit den Kräutern zur Frankfurter Soße. Kräuter mit dem Wiegemesser klein hacken und nicht im Mixer zerkleinern, das ist unfein und außerdem nur faule Socken greifen zu schwerem Gerät. Den kleingehackten Kräutern einen Becher unbehandelten Naturjoghurt (500 g) und einen Becher Schmand (150 g) zufügen, eine kleingehackte Zwiebel, evtl. zwei ausgepresste Knoblauchzehen und Kapern, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Grüne Soße ißt man zu neuen Kartoffeln, hartgekochten Eiern, Schnitzel, Maischolle usw. Am Göttlichsten ist jedoch die Kombination von grüner Soße und frischem Spargel, dazu ein Rheingauriesling, was will der Mensch mehr?
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