Reisespeisen Schwein muss man haben

Ein ertrunkenes Schwein rettete die Einwohner eines kleinen spanischen Kaffs vor dem Verhungern. Besagt die Legende. Richtig ist: Noch heute dreht sich in Jabugo alles um das Borstenvieh - und um einen einzigartigen Schinken, der noch in Handarbeit hergestellt wird.

Von Sören Meschede, Madrid


Ein guter Schinken ist spanisches Kulturgut. Kein gediegener Empfang kommt ohne Schinkenplatte aus. Jede halbwegs traditionelle Bar, die etwas auf sich hält, hat ein paar luftgetrocknete Hinterbeine von der Decke baumeln. Und das beliebteste Weihnachtsgeschenk, das eine spanische Firma einem treuen Mitarbeiter machen kann, ist ein Schweinebein, an dem der Hausherr dann feierabends nach Herzenslust herumsäbeln und an seinen Chef denken kann. Doch Schinken ist nicht gleich Schinken.

Der Jamón de Bellota aus Jabugo ist für jeden Spanier ein Synonym für Delikatesse, und wie jedes gute Produkt hat er seine Legende: Jabugo, ein vergessenes, kleines Kaff in der Nähe der portugiesischen Grenze, irgendwann im 18. Jahrhundert. Zwei Hirten – nennen wir sie Ramón und Juan – finden ein Schwein. Das Tier ist ertrunken und treibt in einem salzigen Tümpel.

Aber die Not ist groß, und die Hirten sind nicht zimperlich. Seit Wochen haben sie kein Fleisch mehr gegessen – die Gegend von Huelva im äußersten Südwesten Spaniens ist eine der ärmsten Europas. Also nehmen sie das Tier so, wie es ist, werfen es aufs Feuer und – sind begeistert. Die Salzlake und die äußerst einseitige Ernährung des Schweines – Eicheln, Eicheln und nochmals Eicheln - geben dem Fleisch ein ganz besonderes Aroma.

Aber auch der größte Hunger bringt kein ganzes Schwein in den Magen. Ramón und Juan packen die Überreste in ihren Beutel und sind erstaunt: Auch Wochen später ist das gesalzene und luftgetrocknete Fleisch noch ein echter Leckerbissen. Und da Ramón und Juan nicht auf den Kopf gefallen sind, beginnen sie ab sofort, die Hinterbeine geschlachteter Schweine zu salzen und an die Luft zu hängen.

"Platz des Schinkens" statt Rathausplatz

Das im Teich ertrunkene Vieh starb also nicht umsonst. Mit seinem Tod ward der "Jamón de Jabugo" geboren, und die bislang bettelarmen Bewohner der Region hatten ihre persönliche Goldader gefunden. Und Jabugo weiß, wem es seinen Reichtum zu verdanken hat. Alles dreht sich hier ums Schwein und seine Hinterläufe. Schinken, wohin man riecht und schaut. Selbst der Rathausplatz des Dorfes wurde in "Platz des Schinkens" umgetauft: Ein totes Schwein rettet die Bewohner von Jabugo aus der Armut. Eine schöne Geschichte.

José María Blanco, der Geschäftsführer von "Jamones La Joya", (auf Deutsch Edelstein-Schinken), seit 1860 eine der großen Schinken-Manufakturen der Region, hat für derartige Legenden nur ein verächtliches Schnauben übrig. Aber auch er gibt zu: "Jabugo lebt von den Schweinen." Jedes Jahr verarbeiten die 25 Betriebe des Bezirks 300.000 der haarigen iberischen Landschweine. Jedes Tier hat vier Beine – das macht 1,2 Millionen Keulen pro Jahr. Und obwohl ein Kilogramm Jabugo-Schinken selbst im Großeinkauf 50 Euro und mehr kostet, sind die Lager im Winter wie leergefegt. Und dabei sind die Jabugianer nicht einmal auf den internationalen Markt angewiesen. 95 Prozent der Schinken putzen die Spanier selber weg.

Nicht dass man den Bewohnern der Region ihren Erfolg nicht gönnen würde. Aber luftgetrocknetes Schweinefleisch gibt es auch im Schwarzwald. Was macht den Schinken aus Jabugo so besonders? Auf diese Frage hat Blanco, der sympathische, in Westfalen aufgewachsene Andalusier nur gewartet: "Jabugo hat ein einzigartiges Mikroklima. Deshalb trocknen wir unsere Schinken, im Gegensatz zu den meisten anderen Orten, wie früher an der Luft."

Eicheln, Eicheln, Eicheln

Tatsächlich findet sich außer in Jabugo kaum ein Hersteller, der seine Schinken mindestens zwei Jahre lang lüftet und mit Meersalz behandelt. Aber all die Arbeit die in den Schinken gesteckt wird, wäre nichts wert, wenn nicht auch die Schweine etwas ganz Besonderes wären.

Ein iberisches Schwein, erkennbar an seinem dichten Pelz und dem schwarzen Huf, verbringt die letzten vier Monate seines kurzen, 16 Monate währenden Lebens in einem echten Schweineparadies – in den weiten Korkeichenwäldern, die in Andalusien noch immer Hunderte von Quadratkilometern bedecken. Pro Tier ein Hektar Land, ist die Faustregel. Das Schwein soll genug von seiner Leibspeise finden: Eicheln. 40 Prozent ihres finalen Gesamtgewichts fressen sich die Tiere in dieser kurzen Zeit an. Und das merkt man am Geschmack des Schinkens. Ein Hauch von Eichelaroma umschmeichelt den Gaumen.

Diese Geschmacksnote steckt natürlich nicht nur in den Hinter- und den Vorderpfoten des Schweines. Und deshalb gelten nicht nur die Schinken, sondern auch die anderen Teile des "Cerdo Ibérico" als Delikatesse. Der Trend geht dabei zur Allesverwertung, Schnauze, Filet und Ohren, alles wird verkocht. Juan García, Koch, Selfmademan und Autodidakt, hat den Trend zur regionalen Küche erkannt, und kocht ausschließlich mit lokalen Produkten. "Die Sachen aus der Heimat schmecken einfach am besten", meint er.

Der Chef des Hotelrestaurants "Casa García" in dem kleinen Dorf Almonaster la Real bei Jabugo hat sich zum Beispiel auf die Backen des Schweines spezialisiert. Ein Hochgenuss. Der kräftige Geschmack der beiden Kaumuskel überzeugt jeden Gaumen. Das finden auch die Japaner. Sie haben sich inzwischen zum größten ausländischen Abnehmer von frischem Jabugo-Schwein entwickelt.



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Tom Berger 18.04.2005
1. meine Lieblingspasta
---Zitat von sysop--- Unideologisch, gewaltfrei (aber nicht gegen das Essen), nachvollziehbar: Außergewöhnliche Alltagsrezepte, die es in der Spiegel-Kantine so nicht gibt. Der Mensch ist, was er ist ißt. ---Zitatende--- Weil die Sonne gerade so schon herein scheint, mein absolutes Lieblingsrezept für Pasta, ideal für heisse Sommertage, in Nullkommanix gemacht und ein genialer Hochgenuss: Tagliatelle (Bandnudeln, am besten frisch gemacht) reife aromatische Tomaten schwarze Oliven reichlich Knoblauch reichlich Blattpetersilie, alternativ Rukola, für die sizilianische Variante statt dessen in Salz eingelegte Kapern (nicht die Salz-Essig-Wasser-Kapern aus dem Supermarkt!) Butter, Salz, Zucker Pfeffer Tomaten in grobe Würfel schneiden, Oliven entkernen und grob hacken, Blattpetersilie grob hacken, Knoblauch in feine Scheiben hobeln Bandnudeln kochen. Währenddessen Butter in einer Pfanne schmelzen, die Knoblauchscheiben zuerst, dann die Tomatenwürfel, Oliven und eventuell auch die Kapern hineingeben und nur bei allerkleinster Flamme köcheln. Falls die Tomaten nicht wirklich kräftig aromatisch sind, ein klein wenig Zucker zugeben. Die Tomaten werden nur lauwarm erwärmt und ziehen Saft, sie werden nicht gar gekocht! Wenn die Nudeln fertig sind, die Tomaten vom Herd nehmen und die Petersilie bzw den Rukola unterheben, salzen (entfällt bei Salzkapern) und pfeffern, das Sugo über die Bandnudeln geben und gleich servieren. Mahlzeit Tom Berger
Rainer Helmbrecht 18.04.2005
2. Zucchinipfanne
Ebenfalls beliebt im Sommer und bei Kindern. Zutaten: Hackfleisch, Zucchini, kl. Hörnchennudeln, Zwiebeln, jede Menge Knoblauch fein gehackt,etwas Petersilie (nach Geschmack),Fett zum anbraten. Als Gewürze: Pfeffer, Salz, Prise Zucker, Fondor oder was man mag, Piment d'Espelette (wirklich scharfen Paprika als Puder). Nudeln kochen ca.6 Min. Zwiebeln würfeln Zucchini kleine Streifchen Hackfleisch mit den Zwiebeln anbraten, Knoblauch dazu tun, Zucchini mit andünsten, 4 Minuten später die Nudeln (bereits gar) dazu, evtl. etwas Brühe, wenn es zu trocken ist (2-3 Esslöffel), gut abschmecken, ist quasi fertig, servieren und als Würze Maggi aus der Flasche nach Geschmack. Vielleicht mal experimentieren, aber zumindest Ihre Kinder werden es lieben, wir fühlen uns jedes mal sehr kindlich. Ein Fl. Wein dazu, für die Erwachsenen natürlich und Sie haben ein blitzschnelles Essen. Bon appétit.
Joachim Baum 30.04.2005
3. leicht indisch angehaucht
Beinahe ein BLOG, ich werde das gleich genau so kochen: Dal mit Reis, Fisch und Joghurt, alles auf eine Teller a) Dal: 1 TL Kurkuma Powder 1 TL Cumin Powder (Kreutzkümmel) 1 TL gemahlene Korianderkörner 1 TL scharfes Currypowder (Madras oder ähnl.) ca. 3 cm Ingwerknolle, fein gerieben 2 EL Butterfett 2 Tassen Dal Salz Vorgenannte Gewürze (ohne Salz) in etwa 2 Esslöffel Butterfett (Ghee) anschwitzen, dann 2 Tassen Dal (geschälte Kichererbsen), alternativ rote Linsen (kürzere Kochzeit!) hinzugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Reichlich Wasser zugeben, zum Kochen bringen und köcheln lassen. Wer es schön scharf haben will (ich z.B.), gibt noch 2-3 getrocknete Chillyschoten, zwischen den Fingern zerrieben, hinzu. (Danach sollte man sich nicht mehr ins Gesicht fassen, vor allem nicht die Augen reiben, also gründlich die Hände waschen). Das ganze braucht eine gute Stunde – oder auch länger, je nach Größe der Hülsenfrüchte - zum garen. Wichtig ist regelmäßiges Umrühren und Wassernachgießen, die Hülsenfrüchte saugen sehr viel Wasser auf, es besteht Gefahr des Anbrennens. Wenn die Hülsenfrüchte ihre Form verlieren, das Ganze richtig schön breiig wird, ist die Sache fertig. Gegen Ende des Kochvorgangs Salzen nach belieben. b) Reis: 2 Tassen Langkornreis (z.B. Basmati) in Wasser (gut ein Fingerbreit über dem Reis) mit einem TL Salz und wer es mag, 3-4 schwarze Kardamonsamen zum Kochen bringen, einmal umrühren, die Ofenplatte ausmachen und ca. 20 Minuten zugedeckt dort stehen lassen. Danach ist der Reis gar, ob man es glaubt oder nicht, schön locker und noch körnig. c) Fisch: Fischfilets 1 TL Cury Powder frischer Zitronensaft Weißwein Lauchzwiebel Salz Ich nehme dazu gefrorene Lachsfilets. Menge nach Mäuler. Lachsfilets auftauen lassen, dunkle Stellen herausschneiden. Mit Zitronensaft, Salz und Weißwein etwa eine Stunde marinieren, man kann auch jetzt schon einen TL Curry Powder und kleingeschnittene Lauchzwiebeln hinzugeben. Neutrales Öl, ca. 3 Esslöffel, im Topf erhitzen, die Filets allseitig kurz andünsten und mit der Marinade einschließlich Lauchzwiebeln angießen. Mit Weißwein bis Oberkante Filets auffüllen, kurz aufkochen lassen. Nach zwei bis drei Minuten dürften die Filets gar sein. d) Yoghurt: Möglichst fetten Yoghurt, (schmeckt einfach viel besser) mit Zitronensaft, gemahlenen Korianderkörnern (ca. 3 TL für 300 ml), feingeschnittenen Lauchzwiebeln verrühren und mit Salz abschmecken. Je schärfer man das Essen macht, umso mehr Yoghurt wird man essen wollen. e) Ich mache noch als Beilage Tomaten- und Zwiebelscheiben (von großen Gemüsezwiebeln) die ein wenig mit Öl und Salz angemacht sind. Wenn es wirklich scharf geworden ist, sollte man auch nur Wasser (ohne Kohlensäure!) dazu trinken ;-). So, mir ist beim Schreiben das Wasser schon reichlich im Mund zusammengeflossen, nun ran an den Herd.
Nik Humenko, 30.04.2005
4.
Hallo Herr Baum, ---Zitat von Joachim Baum--- So, mir ist beim Schreiben das Wasser schon reichlich im Mund zusammengeflossen, nun ran an den Herd. ---Zitatende--- Mir auch. Das Rezept muss ausprobiert werden. Danke:)
Cisco, 01.05.2005
5. Frankfurter Grüne Soße
Man gehe zum Gemüsehändler seines Vetrauens und erwerbe ein Packet mit den Kräutern zur Frankfurter Soße. Kräuter mit dem Wiegemesser klein hacken und nicht im Mixer zerkleinern, das ist unfein und außerdem nur faule Socken greifen zu schwerem Gerät. Den kleingehackten Kräutern einen Becher unbehandelten Naturjoghurt (500 g) und einen Becher Schmand (150 g) zufügen, eine kleingehackte Zwiebel, evtl. zwei ausgepresste Knoblauchzehen und Kapern, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Grüne Soße ißt man zu neuen Kartoffeln, hartgekochten Eiern, Schnitzel, Maischolle usw. Am Göttlichsten ist jedoch die Kombination von grüner Soße und frischem Spargel, dazu ein Rheingauriesling, was will der Mensch mehr?
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