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Schinken-Region Extremadura: Schwarzes Gold der Feinschmecker-Schweine

Sie kriegen jede Menge Bewegung und ein Gourmet-Menü aus feinsten Eicheln: Die Schwarzfußschweine der spanischen Extremadura haben ein vergleichsweise gutes Leben, bevor sie zu einer der besten Schinkensorten der Welt verarbeitet werden - hundert Gramm Fleisch kosten bis zu 30 Euro.

Extremadura: Schweine, Schinken und Geschichte Fotos
TMN

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Jerez de los Caballeros - Alejo Pérez Carasco ist stolz auf seine Heimat. Fast nostalgisch, als würde er diese Aussicht nicht jeden Tag haben, blickt er über die weite Hügellandschaft der Extremadura. Bis zum Horizont breitet sich das Meer von Stein-, Berg- und Korkeichenwäldern aus. Dazwischen liegt seine Stadt, Jerez de los Caballeros.

Die Kleinstadt im äußersten Südwesten Spaniens nahe der Grenze zu Portugal ist ein wahres Schmuckstück. Mehrere prachtvolle Kirchen aus dem 16. Jahrhundert erheben sich aus dem Labyrinth weißer Häuser und enger Gassen. Der mächtige und üppig dekorierte Turm der Kirche von San Bartolomé ist schon von weitem zu sehen. Ebenso prachtvoll erhebt sich die Tempelritter-Burg aus dem 13. Jahrhundert. Geschichte, wo man auch hinsieht.

Jerez de los Caballeros ist die Heimat mehrerer spanischer Konquistadoren. Hernán de Soto, der Eroberer Panamas und Nicaraguas, Entdecker Floridas und des Mississippi, stammte von hier. Ebenso wie auch Vasco Núñez de Balboa, der erste Europäer, der den Pazifischen Ozean gesehen hatte.

Die Schinkenroute

Der wahre Schatz des Städtchens lagert aber in Carascos Halle auf einer kleinen Anhöhe: "jamón ibérico de bellota", der iberische Eichelschinken. Vor allem seinetwegen kommen die wenigen Touristen aus Spanien und dem Ausland in die Extremadura. Die gesamte südspanische Region ist berühmt für ihren Schinken. Die Orte Zafra, Fuente de Cantos, Cabeza la Vaca, Segura de León, Higuera la Real und Oliva de la Frontera sind vielen Gourmets ein Begriff. Die Wiege des iberischen Schinkens ist Jerez de los Caballeros.

Vor einigen Jahren schlossen sich die Dörfer aus der Region zur "Schinkenroute" zusammen. "Seitdem bekomme ich sogar Bestellungen aus Deutschland", sagt Alejo Pérez Carasco. Schon seit 1887 lebt seine Familie von der Schweinezucht und der Schinkenproduktion. Sein "Jierrito Alejo" ist in ganz Spanien bekannt.

Doch was macht den Schinken aus dieser Region so außergewöhnlich? Der 67-Jährige hebt den Zeigefinger. Es liege an der Haltung der Schweine, erklärt er. Am Mikroklima auf 700 Metern Höhe mit heißen Sommern und kalten, aber trockenen Wintern. Und am Reifeprozess in den natürlichen Trockenhütten. Carasco zeigt Besuchern gerne, wie der Schinken reift.

Schimmel bringt das besondere Aroma

Zu Hunderten hängen die Fleischstücke an der Decke in Carascos Trockenkammer und werden vom Wind umweht - zwei bis drei Jahre lang. In der Kammer mischen sich die Gerüche von Gras, Schinken, Fett und Kräutern. Während des Reifeprozesses schwitzt der Schinken sein Fett aus, das vor allem von den Eicheln stammt, die die Schweine zu fressen bekommen. Dabei verliert der Schinken fast ein Drittel seines Gewichtes - und beginnt zu schimmeln. Auch die Schimmelkulturen tragen zum unvergleichlichen Geschmack des Schinkens bei.

Warum der Schinken aus der Region ein Gourmet-Produkt wie Kaviar und Foie gras ist, wird außerhalb der Trockenhütte klar. "Schauen Sie doch nur mal aus dem Fenster", sagt Carasco. "Dort hinten leben meine Schweine frei in den Eichenhainen und bewegen sich den ganzen Tag."

Fast das ganze Jahr über laufen die langbeinigen Schweine mit den spitzen Rüsseln und den dunklen Borsten frei in den weitläufigen, lichten Stein- und Korkeichenwäldern herum. Eine Million Hektar dieses Ökosystems bedecken die Extremadura. Auf den wenigen Wanderwegen durch die Wälder trifft man immer wieder neben Ziegen, Merinoschafen und Kühen auch auf kleine Herden der dunkelhäutigen Schweine. Sie gehören zu den letzten Weideschweinrassen Europas.

Maximalgewicht: 180 Kilogramm

Nach der Muttermilch werden sie vorwiegend mit Getreide gefüttert. Auf den Wiesen und Weiden fressen sie Wurzeln, Knollen, Gras und Kräuter. Während der Endmast von November bis Januar, der sogenannten Montanera-Phase, ernähren sich die Tiere hauptsächlich von den herunterfallenden Eicheln. "Bis zu zehn Kilo Eicheln fressen sie täglich", erklärt Schweinebauer José Antonio Macías Sánchez.

Auf seinem hundert Hektar großen Land in der Nähe von Cabeza la Vaca hält er rund 25 Tiere. Den gesamten Tag verbringt er mit ihnen, um die Eicheln von den Bäumen zu holen. Seine Schweine sind Feinschmecker. Er muss immer zuerst die Eicheln der Steineichen abschlagen, da sie diese sonst nicht essen würden. Denn die Eicheln der Korkeichen seien süßer und schmackhafter, erklärt Sánchez. Bei solch einem exquisiten Menü nehmen die Schweine bis zu einem Kilo pro Tag zu.

Doch Sánchez muss aufpassen, dass die Tiere nicht schwerer werden als 180 Kilo. "Das sind unsere Richtlinien", erklärt Anabel Mulero, Veterinärin des regionalen Schinkenhersteller-Verbands. Dieser prüft regelmäßig die hohen Qualitätsstandards und vergibt hinterher das Gütesiegel der Marke "Dehesa de Extremadura". So will sich die Region von billigen Nachahmern absetzen.

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Die Region Extremadura in Südspanien: Vor einigen Jahren schlossen sich mehrere Dörfer zur "Schinkenroute" zusammen Zur Großansicht
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Die Region Extremadura in Südspanien: Vor einigen Jahren schlossen sich mehrere Dörfer zur "Schinkenroute" zusammen


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