Dublin - Irland und Haute Cuisine: Glaubt man alten Vorurteilen, passt das nicht zusammen. Ausländer hatten teilweise sogar den Eindruck, außer guter Butter habe das Land nicht viel zu bieten. Doch nicht zuletzt die Hauptstadt Dublin hat sich kulinarisch enorm gewandelt. Fernab von fettigen Eintöpfen ist in den vergangenen Jahren eine vielseitige Gastronomie-Szene entstanden.

"Viele denken bei der irischen Küche vor allem an den Eintopf Irish Stew und an Speck, Kartoffeln und Kohl", erzählt Eveleen Coyle, gebürtige Dublinerin, die mit ihren "Fabulous Food Trails" seit einigen Jahren kulinarische Stadtführungen durch die irische Hauptstadt anbietet. Tatsächlich hatte Essen in Irland lange nur einen Zweck zu erfüllen: die Menschen vor dem Verhungern zu retten.

Kein Wunder, besonders Anfang des 19. Jahrhunderts gab es viele arme Großfamilien, die auf kleinen Ländereien lebten. "Kartoffeln waren die Hauptnahrungsquelle," sagt Coyle. Mitte des Jahrhunderts starben bei der großen Hungersnot Zehntausende. "Dieses Trauma hat die Gesellschaft lange verfolgt", sagt Eveleen. Essen galt seitdem als etwas Überlebenswichtiges, das mit Genuss nichts zu tun hatte.

Doch dann kam vor einigen Jahrzehnten der Aufschwung und mit ihm die Lust am Essen. Allerdings nicht an der irischen Küche, sondern an mediterranen und asiatischen Gerichten. Diese kulinarische Reise hielt aber nicht lange, wie Coyle berichtet. Mit der Rezession wurde das Geld knapp, auch fürs Essen. "Doch wir Iren hatten inzwischen gelernt, das Essen zu genießen, das wollten wir uns nicht mehr nehmen lassen."

Bio-Fast-Food aus dem Pfeffertopf

Irische Köche und Gastronomen fingen daher an, sich auf eigene Stärken zu besinnen. Auf den Tisch kommen frische, heimische Produkte. "Die moderne irische Küche besteht aus einem Touch Nostalgie - indem sie Gerichte aus unserer Vergangenheit wie Stew und Kartoffeln nimmt - und zahlreichen neuen Ideen, Zutaten und Kochstilen", fasst Mark Matanes, Manager des Eden Restaurant zusammen. Vor allem französische, italienische und asiatische Einflüsse dominierten, ergänzt Colin Kelly, Koch und Küchenchef im One Pico.

Auch im O'Connells Restaurant experimentiert man mit Altbewährtem. Von außen sieht das Lokal eher aus wie ein gewöhnlicher Pub, üppige Blumenkästen zieren die Fensterbretter. Schon die Vorspeisenkarte verrät, was das O'Connells kann: Die würzige spanische Chorizo-Wurst wird in Irland hergestellt, vom in Cork gefangenen Lachs schneidet der Koch hauchdünne Scheiben, der französisch anmutende Schimmelkäse ist aus irischer Schafsmilch.

Schon am frühen Abend ist das Restaurant bis auf den letzten Platz belegt. Touristen finden seltener den Weg hierher, ihnen entgehen Hauptspeisen wie zum Beispiel Hühnchen aus Freilandhaltung mit einer Thymian-Brot-Füllung und Cranberrysoße - nach katalanischer Art im Kohleofen gebraten.

Einen Besuch ist auch das Pepper Pot Café wert, wo die junge Dervla seit gut einem Jahr ihren Traum eines eigenen Cafés mit selbsthergestelltem Gebäck, belegten Bagels und Bioprodukten verwirklicht. Im Blazing Salads nahe der uralten Markthalle, der Georges Street Arcade, serviert die Familie Fitzmaurice vegetarisches Bio-Fast-Food wie Hummus oder Karotten-Mandelsalat.

Kuhmilch mit Meersalz

Während die Fitzmaurices zu den Gastronomie-Pionieren in dieser Gegend zählen, ist das Cocoa Atelier gegenüber erst seit kurzem eröffnet. Neben feinsten Schokoladen liegen hier bunte Macarons in der Auslage. Natürlich werden auch diese französischen Delikatessen mit irischen, saisonalen Produkten wie Erdbeeren hergestellt. Ähnlich im Murphys um die Ecke: Die Milch von Kerry-Kühen ist Grundlage für sagenhaftes Eis und wird für eine Sorte sogar mit irischem Meersalz gemischt.

Im Sheridans geht es dagegen um eine urirische Tradition: die Käseherstellung. Ob cremig oder fest, aus Kuh- oder Ziegenmilch, alle sind Produkte von irischen Farmern. Kein Wunder, dass sich die Kunden in dem kleinen Laden drängeln und sich nicht entscheiden können.

Noch eine Spezialität ist aus Dublin nicht wegzudenken: Guinness. Am besten probiert man das Bier in einem der zwölf typisch viktorianischen Pubs der Stadt. Wie im The Swan, wo noch immer der alte Mosaikboden, die einstige Kassenhütte und die urigen Zapfhähne erhalten sind.

Vor allem aber gibt es jemanden wie Dave, der weiß, wie ein Pint Guinness richtig gezapft wird: "Es muss cremig und nicht voller Bläschen sein", erklärt der Barmann. "Außerdem müssen am Ende, wenn du ausgetrunken hast, kleine Ringe in dem Schaum sein, der auf der einen Glasinnenseite hängen bleibt." Und wenn einem am nächsten Tag doch einmal unwohl sein sollte, macht man es einfach wie die Dubliner, die nach einer durchzechten Nacht gerne behaupten: "Ich kann nichts dafür - das Pint muss schlecht gezapft worden sein!"

Aliki Nassoufis, dpa