Schlemmertour durch Istrien Reise nach Trüffelopolis

Olivenhaine, Meer, sattgrüne Wiesen: Istriens Landschaft ist nicht nur ein Augenschmaus für Kroatien-Urlauber. Auch die Köche der Region profitieren von der fruchtbaren Natur. Sie liefert für ihre Kreationen frischen Fisch, Boskarin-Rind - und tonnenweise Trüffel.

TMN

Livade/Umag - Der Nebel hängt in den Bergen um Livade. Langsam wird es dunkel, die Luft ist schwer und feucht. In Istrien geht ein schwüler Tag zu Ende. "Die Natur hat das gebraucht", sagt Giancarlo Zigante. Lange war es trocken, sehr trocken und sehr warm. In Livade, dem kleinen Dörfchen, in dem es nicht viel mehr gibt als ein paar Straßen und einen Kreisverkehr, hört man aus allen Ecken Hundegebell.

Die Tiere sind hier genauso wichtig wie die Berge, die den Ort einkesseln. Denn in den Wäldern wachsen Trüffel, schwarze und weiße. Diese Region Kroatiens gehört neben Frankreich und Italien zu Europa besten Trüffelgebieten. In einem guten Jahr sind es leicht mehr als zehn oder zwölf Tonnen, die aus dem Boden gehoben werden.

Mister Giancarlo, wie alle hier Zigante nennen, ist ein ausgezeichneter Trüffelsucher. Es war im Jahre 1999, als er im Wald den "Joker" fand, einen besonders guten, großen Trüffel. 1310 Gramm brachte er auf die Waage. Bis heute sucht der schwarzhaarige Mann nach Worten, um sein Glücksgefühl von damals zu beschreiben. "Ich kann es eigentlich noch immer nicht fassen", sagt er und reißt die Arme auseinander. Auch viele Jahre nach dem Fund freut er sich über seinen Coup, der ihm einen Eintrag in das "Guinness Buch der Rekorde" bescherte.

Tüffel-Imperium in Istrien

Aber der fast drei Pfund schwere Trüffel brachte ihm mehr als flüchtigen Ruhm und Ehre. "Mister Giancarlo hat ein richtiges Imperium hier in Istrien aufgebaut", sagen seine Mitarbeiter. Er kauft Trüffel von mehr als 600 Suchern ein, und vertreibt sie in die EU, nach Amerika und sogar nach China. Er verarbeitet sie außerdem zu Honig, zu Trüffelbutter und konserviert sie mit Salz.

Auch ein Restaurant hat Zigante in Livade. Seit der Eröffnung vor acht Jahren wurde es stets vom Gault Millau mit zwei Hauben versehen, hier kommen frische Trüffel in allen Variationen auf den Tisch. Aber nicht nur die edle Knolle bringt der 61-Jährige an den Mann und die Frau, auch Olivenöle von der eigenen Plantage stehen im Regal seiner Shops. Bald sollen Weine das Sortiment ergänzen.

Trüffel, Weine, Öl - diese drei Spezialitäten hat Istrien im Überfluss zu bieten. Die Reben und die meist noch recht jungen Olivenbäume prägen zusammen mit Säulenzypressen, Kiefern, Steineichenwäldern, Rosmarin- und Lavendelbüschen die mediterrane Landschaft, die oft als Toskana Kroatiens bezeichnet wird. Kristallklares, türkisblaues Wasser an der Adria, kleine, mittelalterliche Dörfchen auf den Hügeln im Landesinneren, urige Fischerdörfer und mediterrane Lebensart - das alles ist typisch für Istrien.

"Oma Jolas" Olivenöl

Zu gut einem Drittel ist die Region von Wäldern bedeckt, auch die Inselgruppe Brijuni trägt zum Grün Istriens bei. Sie ist der einzige Nationalpark und bietet vielen Tierarten sowie seltenen Pflanzen ein Zuhause. Die Örtchen zwischen Weinbergen und Olivenhainen, in Senken und auf Hügeln, könnten unterschiedlicher nicht sein: Manche stehen nur noch in Ruinen, andere sind schick hergerichtet. Städte wie Umag, das mittelalterliche Groznjan mit seinen verwinkelten Gassen oder Rovinj sind ebenso sehenswert wie Porec mit der Euphrasius-Basilika, die von der Unesco in das Weltkulturerbe aufgenommen wurde oder Hum, das mit 17 Einwohnern als kleinste Stadt der Welt gilt.

In Savudrija stellt Jolanta Pavlovic auf ihrer Plantage "Oma Jola" das erste zertifizierte Bio-Olivenöl her. Es hat einen intensiven, fruchtigen Geschmack - und ist ein bisschen bitter. Alles begann mit einem Zufall, wie die 62-Jährige mit polnischen Wurzeln erzählt. Schon immer hat sie gegärtnert, sie war stolz auf ihren sprichwörtlichen grünen Daumen. Lavendel und Rosen, Kräuter und kleine Obstbäume - das alles wuchs in ihrem Garten. Und eines Tages dann bot sich die Möglichkeit, eine kleine Farm zu kaufen. Jolanta griff zu - vor allem wegen eines alten, knorrigen Olivenbaums, der ihr besonders erschien.

Mehr als 2000 Olivenbäume stehen heute auf dem Hügel unweit der Adria, dazu Dutzende Kirschbäume, Apfel-, Pfirsich- und Birnbäumchen. Jolanta hat zwar einen grünen Daumen, aber keinerlei gärtnerische Ausbildung. Also verschrieb sie sich der Learning-by-Doing-Methode. "Ich stand neben den Bäumen, die Gartenschere in der einen Hand und das Lexikon in der anderen."

Kochen ohne große Philosophie

Auch heute braucht Jolanta das Lexikon gelegentlich noch. Oder sie holt sich Rat von einem Gartenbau-Professor, der regelmäßig mit seinen Studenten aus Zagreb auf die Farm kommt und die Olivenbäume erforscht. Jolanta ist bis heute die Begeisterung anzumerken, wenn sie zwischen ihren Olivenbäumen umherläuft: "Ich freue mich jeden Tag darüber, dass ich meinem Bauchgefühl gefolgt bin".

Neben gutem Olivenöl gibt es an der kroatischen Küste natürlich auch jede Menge Meeresfisch und das seltene Boskarin-Rind. Serafin Koutni nutzt die kulinarische Vielfalt der Region. Der 33-Jährige ist Küchenchef im Kempinski-Hotel "Adriatic" und schweift bei seinen Kreationen nicht allzu weit in die Ferne: "Ich brauche keine große Philosophie beim Kochen", sagt der Kroate, der lange in Deutschland gelebt und in Hannover sein Handwerk gelernt hat. "Ich brauche gute, frische Zutaten, die aus der Region kommen." Und die Ideen, diese in Szene zu setzen.

Trüffelrisotto mit Lamm steht bei ihm ebenso auf der Karte wie frischer, mediterraner Rucola-Salat mit zartem Rinderfilet oder Jakobsmuscheln mit Gemüse und wildem Spargel. Und immer wieder Oktopus. Viermal im Jahr schreibt er eine neue Speisekarte, in diesem Sommer freut er sich auf beste Zutaten. Warm war das Frühjahr, ein bisschen Regen braucht es noch, sagt Koutni. Dann kann es ein gutes Jahr werden. Für den Trüffel, für den Wein und das Olivenöl.

Verena Wolff, dpa



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