Reisetipp für Slow-Food-Gourmets Ab nach Albanien

Foodies, holt die Landkarte raus, es geht südostwärts! In Tirana sorgt ein 33-jähriger Slow-Food-Koch weltweit für Furore. Und beeindruckt nicht nur mit seiner Küche.

Klaus Petrus

Von Andrea Jeska


Bledar Kola aus Tirana in Albanien ist angekommen: in der Mitte der Slow-Food-Bewegung und im Reich der Spitzenköche. Zwar fehlt ihm noch der Michelin-Stern, doch von einem amerikanischen Magazin wurde sein Restaurant Mullixhiu im Sommer 2017 zu einem der zehn besten Restaurants Europas gekürt. Nicht obwohl, sondern weil es dort albanische Küche gibt. Eine, die lokal, autochton und biologisch ist.

Entspannt sitzt der 33-Jährige an einem Tisch seines Restaurants und trinkt Saft aus frischen Granatapfelkernen. Das Mullixhiu ist heute geschlossen, am Vorabend wurde hier eine Hochzeit gefeiert und Kola ist spät ins Bett gekommen. Doch Müdigkeit scheint kein Thema für ihn. Enthusiastisch erzählt er von der Renaissance alter Gerichte und der albanischen Rückbesinnung auf Traditionen.

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Slow-Food-Star Bledar Kola: Vom Tellerwäscher zum Spitzenkoch

Die Aufnahme in die Liste von Europas besten Restaurants sei eine Überraschung gewesen, sagt Kola, er hoffe, diese werde das Geschäft beleben. "Unsere Gäste sind meist Touristen. Wir müssen noch mehr Einheimische überzeugen, dass Slow Food der Trend der Zukunft ist."

Kochen mit vergessenen Zutaten

Das Mullixhiu liegt im Keller eines mehrstöckigen Hauses aus den Siebzigerjahren, doch innen sieht es aus wie eine albanische Bauernstube. Die Wände sind vertäfelt, die Tische und Stühle aus recyceltem Holz, die Decken aus grobem Leinen und das Geschirr aus Keramik. Im Vorraum stehen vier Getreidemühlen, in denen Koda Weizen, Mais, Gerste und Hafer zu dem Mehl mahlt, aus dem im Mullixhiu die Brote gebacken werden. "Gerste und Hafer sind bei uns fast vergessen. Wir arbeiten daran, die Getreide wieder zum Teil der albanischen Küche zu machen."

Seine Zutaten bezieht Kola von Kleinbauern nördlich von Tirana. Alle haben sich zu ausschließlich biologischem Anbau verpflichtet. Die Speisekarte richtet sich nach den Jahreszeiten und der Verfügbarkeit von Zutaten. "Fleisch, Polenta, Käse, Fisch und Brot sind unsere Hauptspeisen. Mit diesen experimentieren wir: Chutney aus Maulbeeren, Gnocchi mit Wildkräutern, Ziegenfleisch auf einer Gemüsejus."

Vom Tellerwäscher zum Spitzenkoch

Kolas Lebensweg - er wäre Stoff für einen Hollywoodfilm über den Aufstieg eines armen Jungen zum Spitzenkoch: Kola war 15 Jahre alt, als er Albanien im Jahr 1999 verließ, um in London einen Job zu suchen, mit dem er sich und seine Mutter ernähren konnte. Es war die Zeit der großen Abwanderung. Arbeitslosigkeit und Armut grassierten in den albanischen Dörfern, der Bauernstand hungerte. "Ich sah keine Zukunft für mich", sagt Kola. Das Geld für das Flugticket nach London lieh er sich von einem Onkel.

Für einen Jungen wie ihn, hätten die Straßen Londons schnell Endstation werden können. Doch Kola hatte Glück und fand in einem Restaurant eine Anstellung als Tellerwäscher. Sein Chef war Japaner. "Ich wusch täglich viele Male seine Messer und sah ihm dabei zu, wie er fast zärtlich Gemüse und Fisch schnitt. Das hat mich tief beeindruckt", sagt Kola. Ein gutes Jahr später stand er in der Küche eines Golfklubs - und hatte wieder Glück. Der Souschef, ein Österreicher, überredete ihn, die Schulausbildung zu beenden und anschließend auf ein College für Köche zu gehen.

"Bist du verrückt?"

Es ist 2009 und Kola weiterhin in London, als er von neuen Chancen in Albanien hört. In der Hauptstadt Tirana eröffneten Restaurants, die nach im Ausland ausgebildeten Kräften suchten. Im Gepäck das Kochdiplom und viel Erfahrung, kehrte er in die Heimat zurück. "Alle sagten, du bist verrückt. Aber ich hatte von London die Nase voll."

Zunächst heuerte Kola in französischen Restaurants in Tirana an, doch die Arbeit erfüllte ihn nicht. 2010 und 2011 ging er als Praktikant nach Kopenhagen ins berühmte Noma. "Am Wochenende fuhren wir in den Wald und suchten nach Beeren und wilden Kräutern, wir experimentierten mit den Dingen, die die Natur uns schenkte. Das Noma hat mein ganzes Leben verändert."

Die letzte Inspiration, sich auf den eigenen Weg zu machen, erhielt Kola vom schwedischen Spitzenkoch und Helden der Slow-Food-Bewegung Magnus Nilsson. In dessen, inzwischen mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnetem Restaurant Fäviken Magasinet mitten in den Wäldern Jämtlands, kommt nur auf den Teller, was der Wald hergibt. Auch Baumrinde und Moos oder die Knochen von Wildtieren.

Von Nilsson wollte Kola lernen, flog nach Stockholm, trampte gen Norden, verlief sich auf dem letzten Wegstück im Wald. "Es wurde dunkel, es war Winter und ich sah nirgends ein Licht." Schließlich habe ein Auto gehalten. Bis Fäviken sei es noch weit, erklärte der Fahrer. Ob er bei ihm übernachten könne, fragte Kola. Was er für ein Landsmann sei, fragte der Schwede zurück. "Albaner." In diesem Fall, sagt der Mann, müsse er erst seine Frau fragen.

Eine Anekdote, die Kola grimmig lächelnd erzählt. Von da an wusste er, er wollte nicht nur die alte Küche neu beleben, sondern auch gegen den Ruf Albaniens als Land der Kriminellen ankochen. "Hier in Albanien ist es selbstverständlich, dass man Fremden ein Bett gibt und mit ihnen das Essen teilt. Man soll uns wieder für unsere großzügige Gastfreundschaft kennen."

Und die lässt Kola im Mullixhiu seine Gäste spüren.

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