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Reisespeisen

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Reisespeisen

Brot aus dem Sand

Von Florian Harms

Was isst eigentlich ein Tuareg zum Frühstück? Brot. Aber wie backt er das mitten in der Sahara? Gute Frage, schließlich ist da überall nur Sand. Die Nomaden haben eine geniale Methode entwickelt, in der Wüste zu backen. Wir verraten den Trick und dazu zwei leckere Rezepte.

Ein Tuareg vom alten Schlag ist Ali Muhammad Salim nicht. Schon der Name des groß gewachsenen Mannes, der sich vor Sand und Kälte mit einem blauen Schleier, dem Tugulmust, schützt, deutet darauf hin: Wie die meisten Tuareg in Libyen ist sein Stamm arabisiert. Doch das Bewusstsein, einem besonderen Volk mit einer eigenständigen Kultur anzugehören, spricht aus Alis Worten. Er ist stolz darauf, ein "Sahrawi" zu sein, also einer, der noch in der Sahara geboren wurde. In seinem Fall rund 150 Kilometer südlich der ehemaligen Karawanenstadt Ghadames im Nordwesten Libyens.

Als Sohn der Wüste weiß Ali natürlich, wie man inmitten des ewigen Sandes eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel backt: Tgilla. Dieses Wort aus dem Tamahaq, dem nördlichen Dialekt der Tuareg-Sprache, haben die Araber als Chubsa al-Malla, "Aschebrot", übersetzt. Um "Aschebrot" zu machen, braucht man Zeit. Zunächst einmal gräbt Ali eine Kuhle in den Sand und entzündet darin ein Holzfeuer. Dann knetet er aus Mehl, Wasser und einer Prise Salz einen zirka vier Zentimeter dicken, runden Brotfladen.

Während die Sonne hinter den Dünen und das Feuer in der Kuhle langsam verglühen, erzählt Ali aus seinem Leben. "Vier Jahre lang habe ich in der Hauptstadt Tripolis gewohnt, aber ich war nicht gerne dort", sagt er. "Die Stadtmenschen benehmen sich wie Hunde." Nein, da fühlt er sich in der Wüste viel wohler. 75 Kamele und 500 Schafe besitzt seine Familie. "Selbst wenn man mir ein Schloss böte, würde ich das alles nicht aufgeben für ein Leben in der Stadt," sagt Ali.

Ein natürlicher Backofen

Außerdem muss er nun, da sein fast 90-jähriger Vater erblindet ist, der Großfamilie vorstehen. Sieben Töchter hat ihm seine Frau geboren – erst danach kam der ersehnte Sohn. Die glücklichen Eltern gaben ihm den Namen, den viele erste Söhne in der arabischen Welt tragen, weil er schon den Propheten schmückte: Muhammad, "der Gepriesene".

Inzwischen sind die trockenen Holzscheite zu einem Häuflein Glut und Asche verbrannt. Ali bestreut dieses mit einer dünnen Sandschicht, legt darauf den Brotfladen und bedeckt ihn mit Sand und heißer Asche, die er nun regelmäßig anfacht – fertig ist der natürliche Backofen. Nach 20 Minuten wird der Fladen gewendet, damit er auch von der anderen Seite ausbäckt.

Das Wort "Reste" existiert in der Tuareg-Sprache nicht

Auf der Glut kocht Ali währenddessen ein Kännchen grünen Tee. Diese fast schon rituelle Handlung zählt wie in allen arabischen Ländern auch bei den Tuareg zu den wichtigsten Alltagszeremonien. Nachdem der Tee mit einer fast verschwenderischen Menge Zucker aufgekocht ist, schäumt man ihn durch mehrmaliges Hin- und Herschütten auf. Ob morgens zum Aufwärmen nach einer kalten Nacht, mittags gegen die Saharahitze oder abends zum Tagesausklang – immer trinkt man drei Gläser. "Das erste Glas bitter wie der Tod, das zweite durchwachsen wie das Leben, das dritte süß wie die Liebe" lautet das zugehörige Sprichwort.

Dann sticht Ali mit einem Holzstöckchen in den Brotlaib und erkennt so, dass dieser mittlerweile kross gebacken ist. Und nun geschieht das schier Unbegreifliche: Nachdem Ali das Brot abgeklopft hat, bricht er es, reicht jedem ein Stück; man beißt also hinein – und hat kein Körnchen Sand zwischen den Zähnen. Im Gegenteil: Das Tgilla schmeckt so warm und köstlich, dass man gleich noch ein zweites Stück verdrückt. Der Duft des frischen Brotes in der Wüste ist so verführerisch, dass auch Ebeydisch, Alis weißes Lieblingskamel, grunzend den Hals reckt und seinen Teil fordert. Zufrieden schmatzend malmt es dann vor sich hin.

Das schmeckt auch den Wüstenmäusen

Weil die libyschen Tuareg inzwischen fast alle sesshaft sind, backen sie "Aschebrot" meist nur noch auf längeren Reisen. In Südalgerien und in Mali, wo die meisten Tuareg leben, aber auch in Niger und Burkina Faso ist die Methode des Brotbackens im Sand dagegen stärker verbreitet. Schon ein Fladen sättigt vier Personen. Zurück bleibt weder Plastikverpackung noch geschwärzter Stein. Wenn die Tuareg durch die Wüste ziehen, hinterlassen sie Lagerplätze so, wie sie diese vorgefunden haben. Das Wort "Reste" existiert in ihrer Sprache nicht. Noch die Dattelkerne werden zerstampft und mit etwas Wasser und Salz vermischt an die Tiere verfüttert – natürliches Recycling.

Rasch ist es dunkel geworden und eine Schar neugieriger Sahara-Wüstenmäuse, angelockt vom Brotduft, kommt zu Besuch. Kreuz und quer beschnuppern die weißen Tierchen den Sand nach Krumen. Als sie beginnen, den Eindringlingen auf die Schuhe zu springen, ist es Zeit, sich aus ihrem Hoheitsgebiet zu verabschieden. Zumindest nachts wollen sie darin nämlich ihre Ruhe vor den Zweibeinern haben. Obwohl ihr Reich immerhin neun Millionen Quadratkilometer groß ist...

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Rezept für Tgilla-Aschebrot:
Zutaten: Mehl, Wasser, Salz, eine Wüste
Zubereitung: siehe oben

Wem es an einer der genannten Zutaten mangelt, kann ein anderes sehr leckeres libysches Rezept ausprobieren: das Nationalgericht Schorba Libya, die libysche Suppe.

Rezept für libysche Suppe:
Zubereitungszeit ca. 2,5 Stunden, für 4-6 Personen

Zutaten: 200 g klein gewürfeltes Lammfleisch, einige Lammknochen zum Mitkochen, 1 große Karotte, 3 Stangen Sellerie mit Blättern, 1 kleine Lauchstange, 2 große Zwiebeln, eine davon fein gehackt, 2 EL Tomatenmark, 3 klein gewürfelte Tomaten, 80 g regentropfenförmige Nudeln (Kritharaki oder Graniamo), 150 g Kichererbsen aus der Dose, 2-3 Hand voll glatte gehackte Petersilie, ein halber TL Chilipulver, 1 TL Kurkuma (Gelbwurz), 1 TL Zimt, 2 TL getrocknete Minze, 1 Zitrone, Pflanzenöl, Salz, Pfeffer.

Zubereitung: Backofen auf 200 °C vorheizen. Karotte, Sellerie, Lauch und eine Zwiebel in große Stücke schneiden und mit den Lammknochen auf einem Backblech 30 Min. anrösten. Alles in einen Topf umfüllen, mit ca. 2 Litern Wasser aufgießen und aufkochen. Bei reduzierter Hitze 1,5 Stunden abgedeckt sieden. Gehackte Zwiebel und das Fleisch kurz in Pflanzenöl anbraten. Tomaten, Tomatenmark, Salz, Pfeffer, Chilipulver, Kurkuma und Zimt einrühren. Die Brühe durch ein Sieb zugießen, aufkochen und so lange köcheln, bis das Fleisch fast ganz weich ist. Kichererbsen, Nudeln, Petersilie und Minze zugeben. Ca. 8 Min. ziehen lassen, bis die Nudeln gar sind. Nachwürzen, nach Belieben mit Zitronensaft abschmecken. Mit Zitronenschnitzen und reichlich Weißbrot servieren.