Wir sind nicht auf Sizilien, um zu jammern. Ein cornetto, ein Cappuccino genügen zum Frühstück. Der Sizilianer beginnt den Tag mit einem demütigen Magen. Im Sommer verspeist er vielleicht noch eine granita, gestoßenes Eis mit Zitronen-, Orangensaft oder Kaffee, um sich mit der Hitze zu arrangieren. Die großartigen Mahlzeiten werden später kommen, vier Gänge, am besten abends, wenn Mensch und Zeit sich verbrüdert haben.

Noch ist Mittagszeit. Corrado Falco, der in Hamburg mit seinen Koch- und Kommunikationskünsten das Restaurant "Gallo nero" führt, zeigt uns in seiner Heimatstadt Pozzallo im äußersten Südosten der Insel die Trattoria "Porto Isola Armenia". Die breite Fensterfront gibt den Blick auf den Hafen frei, Giovanni Armenia hat früh auf dem Markt eingekauft: prächtige Zackenbarsche, Rotbarben, Zahnbrassen. Feste Leiber, vor Frische strotzend. Im Gastraum läuft der Fernseher. Ein Weinregal, ein Barometer, Blumenbildchen in Plastikrahmen. Neben der Kasse das Porträt der Großmutter. Ein Familienrestaurant, wie man es beinahe überall auf der Welt finden kann.

Hier nehme ich meine erste sizilianische Mahlzeit ein, ich werde sie nicht vergessen. Die herzhafte Säure der mit Basilikum garnierten mageren Sardinen, den milden, in Salzwasser gegarten Oktopus und im Pastagang spaghettini a nero di seppia, Tintenfischnudeln wie schwarzes Natterngezücht, mit Peperoni, Petersilie und gerösteten Semmelbröseln zubereitet, die Servietten färben sich kohlrabenschwarz.

Calicanto, ein Weißwein der Zibibbo-Traube mit leichtem Dessertgeschmack, passt optimal. Corrado Falco entdeckt am Nachbartisch einen alten Bekannten. Cassato verdient seine Brötchen mit nautischen Dienstleistungen, er deutet auf sein Büro am Hafen unten, gut, sagt er, dass du nach Deutschland gegangen bist, hier ist alles sehr schwer. Corrado lächelt unschlüssig. Wie soll er seinem Freund erklären, dass es in Deutschland auch nicht leicht ist.

Aber leicht – bei aller Üppigkeit – ist die cucina siciliana. Es passiert dem Fremden sogar, dass er über dem ausgedehnten Vorprogramm das Hauptgericht vergisst oder gar fürchtet. So war es in Modica, der von Bergen eingerahmten Barock- und Schokoladenstadt in der Provinz Ragusa. Die "Osteria dei sapori perduti" mit ihren grünen Fensterläden und dem romantisch beleuchteten Madonnenbildchen erschien auf dem Corso Umberto I wie ein verwunschener Ort.

Die Bruschette sind abstrakte Gemälde

"Wirtshaus der verlorenen Geschmäcker", den Namen hat sich Stefania ausgedacht, die ostessa, und Carmelo Muriana, der Wirt, stellt sich mit freundlichem Enthusiasmus der Herausforderung, die traditionsreiche sizilianische Küche zu bewahren. Neben der Eingangstür sitzt an einem kleinen Tischchen ein alter Mann mit einem wie aus Holz geschnitzten Schädel. Eine Familie hat er nicht mehr, sein wirkliches Zuhause ist hier, seine hellen Augen scheinen alles zu sehen und an allem Anteil zu nehmen.

Das Highlight unter den Vorspeisen sind die arancini, das heißt kleine Orangen, aber es sind frittierte Reiskugeln, mal einfach, mal äußerst phantasievoll gefüllt. Hier enthalten die knusprigen Bällchen eine Mischung aus Fleischragout, Schinken, Pecorino und grünen Erbsen. Die Füllung versetzt die Geschmacksnerven in helle Aufregung, die sich mit dem schneeweißen Ricottakäse wieder legt. Die Bruschette mit roten und grünen Tomaten sind kleine abstrakte Gemälde.

Kichererbsensuppe, mit Minze und Peperoni eingelegte Auberginenscheiben, Majoranravioli und Lasagne bieten immer neue Genüsse und mindern Stück für Stück die Vorfreude auf das Hauptgericht: mit Sellerie, Karotten und schwarzen Oliven gedünstetes Kaninchenfleisch. Es wird in voller Absicht lauwarm serviert, der typische Kaninchengeschmack prägt sich dabei noch deutlicher aus, aber die Erinnerung an die arancini bleibt auf der Zunge. Genuss ist limitiert. Wenn du der Fülle der Vorspeisen nicht widerstehen kannst, bist du zum Hauptgericht nur noch eine lahme Ente.

Der letzte Eindruck ist das Bild des alten Herrn neben der Tür. Die Lider liegen bleiern über den Augen. Noch in seiner etwas windschiefen Haltung scheint er die Gewissheit zu verkörpern, dass die Genüsse der Vergangenheit nicht wirklich verloren sind. "Ganz einfach", sagt Luca, der Koch im "Cuba Libre" am Strand bei Pozzallo. Das hört man oft in Sizilien. Es ist so einfach, einen frischen Fisch zuzubereiten, es ist so einfach, seine Gäste glücklich zu machen, es kann so einfach sein, sein Geld zu verdienen und sein Leben zu meistern.

Ein Wein muss nach Weintraube schmecken

Im Umland von Chiaramonte Gulfi führt uns Salvo Foti, der Önologe, auf einen Weinberg. Foti, ein introvertierter Typ mit grauem Haar, reduziert die Pflanze auf die kräftigsten zwei bis drei Reben, verzichtet auf Chemie und ist mit Vorliebe unmodern. So scheut er sich nicht, Esel als Tragtiere einzusetzen; mag sein, dass er damit einfach ein Zeichen setzen will.

Concetto Lo Certo hingegen ist eher der beschwingte Typ des Weinbauern. Seinem Gut in der Nähe von Caltagirone ist er mit aufgewühlten Sinnen und wirren Haaren verfallen. Nach und nach hat Lo Certo die alten Pflanzen entfernt und jene Trauben angebaut, die in dieser Gegend am besten gedeihen: Frappato, Nero d’Avola und Insolia. Damit hat er einen Trend radikalisiert, den viele sizilianische Winzer verfolgten.

Da die Weinkultur Siziliens stur mit Marsala gleichgesetzt wurde, haben sie zunächst international renommierte Sorten wie Chardonnay und Cabernet Sauvignon angebaut, um überhaupt wahrgenommen zu werden. Mit dem Erfolg kam das Selbstbewusstsein. Concetto Lo Certo setzt auf frische Weine, die man jung trinkt. Es geht nicht um Geschmacksnuancen wie Kirsche oder Brombeere. Ein Wein muss nach Weintraube schmecken. Ende.

Am Abend ist der Appetit auf Herzhaftes wieder da

Die cucina siciliana ist geprägt durch den Zustrom umtriebiger Völker, die die Mittelmeerinsel besuchten, auch Zeiten der Armut sind spürbar. Der Sizilianer lebte lange von Gemüse, Fisch und Brot. Fleisch war selten, gewöhnliche Leute mussten sich mit Innereien zufriedengeben, die sie durch starke Marinaden aufwerteten. Dennoch behauptet sich in Chiaramonte seit mehr als 100 Jahren das Ristorante "Majore", das sich auf Schweinefleisch festgelegt hat und ein einziges Hauptgericht anbietet: gefülltes Kotelett.

In der offenen Küche neben dem Eingang wendet der Koch die Fleischscheiben in stoischer Gelassenheit über dem Holzkohlengrill. Jeder Bewegung liegt ein Zauber inne, auch dem Charme des Oberkellners, Signor Polizzi, der, etwas kleiner, etwas vernünftiger, ein Bruder von Marcello Mastroianni sein könnte. Signor Polizzi legt vor, was vorzulegen ist. Der Carjcanti im Glas hat die Farbe hellen Honigs, glitzert in der Kehle, und schon erscheint alles, was war, wie alles, was noch kommt, wie geträumt.

Was könnte traumhafter sein als die dolci, der süße Abschluss, zu vernaschen in der "Antica Dolceria Bonajuto" in Modica oder im "Caffè Sicilia" in Noto? Ein Liebhaber des Halbschattens kommt in der Schokoladenmanufaktur Bonajuto, die seit 1880 besteht, auf seine Kosten. Alte Gerätschaften in dunklen Vitrinen und ein Seniorchef, Franco Ruta, der es schätzt, seine Ungeduld hinter einem dezenten Lächeln zu verbergen. Wie kommt es zu dieser Schokolade, die von Kennern über die Grenzen Siziliens hinaus geschätzt wird? Was ist das Geheimnis?

Um ehrlich zu sein, doziert Signor Ruta, haben wir in Modica nichts erfunden, unser einziges Verdienst besteht darin, dass wir das mexikanische Rezept bewahrt haben. Spanische Eroberer haben die Methode der Azteken und Maya, Schokolade herzustellen, nach Europa gebracht. Kakaobohnen werden auf höchstens 40 Grad erhitzt, mit den Zusatzstoffen zu einem Granulat zermahlen und vermischt. So bleiben Vitamine, Aromen und Proteine erhalten. Francesco Bonajuto hat diese Methode bewahrt, seine Nachkommen, die Rutas, haben die Herstellungsweise technisch verbessert, aber im wesentlichen beibehalten, sie mischen den afrikanischen Kakao mit Fleisch, Salz, Majoran und Peperoni, aber auch dabei greifen sie meist auf alte Rezepte zurück.

Ganz anders in Noto: Wenn Corrado Assenza in seinem Labor unter dem "Caffè Sicilia" hantiert, geht es um Einfälle und Experimente, um Düfte und Geschmacksnuancen. Sobald er den Keller verlässt, lernt man ihn als schnellen, geselligen Mann mit dem Lachen eines Abiturienten kennen, der mit naiver Freude die Ingredienzien seiner Kreationen zeigt: Behälter voller kandierter Früchte, Blütenblätter, in Honig eingelegtes Rindfleisch. Als Überraschung zeigt der Zuckerbäcker seinen Garten, ein enges Quadrat der Fruchtbarkeit. Wilder Fenchel, alle Sorten Minze, Lavendel, Orangen, Aprikosen, eine seltene Sorte Erdbeeren, genau auf ihren Geschmack ist er erpicht.

"Die erste Idee, süß und salzig zu mischen, kommt aus meiner Kindheit. Wenn wir an den Strand gingen, um zu schwimmen, reichte meine Mutter uns Früchte. Der Fruchtsaft war süß, aber die Lippen waren salzig vom Wasser, und ich erinnerte mich an den Zusammenklang, dieser Geschmack der Kindheit brachte mich auf Ideen." Corrado Assenza ist überzeugt, dass jedes Ding auch Spuren seines Gegensatzes in sich trägt. Im Süßen ist auch das Herzhafte, in Fisch und Fleisch existiert das Süße, im Schatten ist Licht.

Während wir reden, entstehen unter Assenzas Händen köstliche Cassatinas und Fruchtsalate. Allein die Creme zwischen Kuchenboden und Früchten ist eine komplizierte Mischung, aber das lässt Signor Assenza nicht gelten: Es ist einfach, beteuert er und meint damit alles, was er erfindet. Es ist einfach, aber nicht leicht.

Suche nach den einmaligen Genüssen

Am Abend ist der Appetit auf Herzhaftes wieder da. Massimiliano Castros Aufschnitte. Der Laden auf der Piazza San Salvatore in Chiaramonte. Betörender Geruch frischen Fleischs und geräucherter Wurst. Signor Castro, der freundliche Metzger, spricht mit heiserer Stimme von seiner salsiccia, der berühmten Fenchelwurst, seinen Salamis, Pasteten und Gelatinen. Er beobachtet das Gesicht seiner Kunden, wenn sie die würzige Fenchelsalami kosten. Das Erwartete tritt ein, und erfreut ihn doch jedes Mal: ein erstauntes Lächeln.

Massimiliano ist 40. Mit 14 Jahren hat er auf dem Markt Hühner verkauft. Er begriff, dass die Kunst, guten Aufschnitt zu machen, mit dem beginnt, was die Tiere fressen. Der Metzger macht den Züchtern genaue Vorgaben: Saubohnen, Trockenfrüchte. Sein Laden auf der Piazza Salvatore ist voller Leben. Man hat ein bisschen Angst davor, dass die globalisierte Welt alles gleichförmig macht, und sucht die einmaligen Genüsse. Sizilien zeigt: Man kann sie finden.