Eis-Cidre aus Kanada Ist der süß

Man nehme: aromatische Äpfel, bittere Kälte und ein Eichenfass. Nach der Gärung kommt der fruchtig-süße Eis-Cidre heraus, eine Spezialität der kanadischen Provinz Québec. Seine Herstellung erfordert viel Geduld und heftige Minusgrade.

Marie Neiswirth

Von Marie Neiswirth


Mit geübtem Griff öffnet Anouschka Bouchard die schmale Flasche. Kaum ist der Korken entfernt, atmet sie den Duft der goldgelben Flüssigkeit tief ein und gerät ins Schwärmen. "Hier haben wir das Aroma von Äpfeln, Birnen und Orangen, dazu Zitrusnoten und eine Idee von Honig", lautet die Analyse der kleinen, lebhaften Frau mit den dunklen Haaren. Was nach hochprofessioneller Weinverkostung klingt, findet in den Obstgärten der kanadischen Provinz Québec statt. Doch es geht nicht um Wein, es geht um Cidre de Glace. Süßwein, der aus dem Saft gefrorener Äpfel gemacht wird.

In den Eastern Townships, einer ländlichen Gegend östlich von Montréal, ist es das halbe Jahr kalt. Eiskalt. Die restlichen sechs Monate allerdings sind so warm, dass in der Region alle möglichen Arten von Obst wachsen. Die kleinen Straßen, die die Regionen durchziehen, sind gesäumt von Feldern. Neben Getreide und Milchvieh gibt es Wein, Birnen, Pflaumen und Äpfel. Immer wieder knorrige Apfelbäume, so weit das Auge reicht.

"Der Boden hier ist gut für die Äpfel", sagt Anouschka, die vor einigen Jahren mit ihrem Mann und zwei Freunden die Union Libre Cidre & Vin gegründet hat. Die vier haben einen Obstgarten mit altem Apfelbaumbestand gekauft, gut 300.000 Quadratmeter. 5500 Bäume haben sie in Dunham, etwa eine Million Früchte ernten sie jedes Jahr. Daraus machen sie Cidre, still und sprudelnd. Und sie machen Eis-Cidre, mehrere tausend Flaschen im Jahr.

Bouchard ist für die Produktion und das Geschäft zuständig. Ihr Wissen hat sie sich in Kursen angeeignet - doch bis heute lernt sie bei jeder Produktion dazu. In einer großen Ahornsirup-Presse machen sie den Apfelsaft. "Der Hersteller hat uns die Maschine nach unseren Spezifikationen gebaut", sagt sie bei der Führung durch die Produktion.

Hauptsache hoher Zuckergehalt

Bei der Union Libre werden alle Äpfel im Herbst geerntet, wenn sie reif sind und der Zuckergehalt möglichst hoch ist. Dann kommen sie in die Kühlung, die die verschiedenen Sorten so lange frisch hält, bis die legendäre Kälte in der Provinz beginnt. Temperaturen unter minus 20 Grad Celsius sind keine Seltenheit. "Zu Beginn des Winters machen wir den Apfelsaft, der in große Container kommt und dann draußen gefriert."

Nach ein paar Tagen kommen die Tanks wieder in die Produktionshalle. Dort taut der Saft langsam wieder auf - erst der süße Nektar mit hohem Zuckergehalt, das Wasser braucht länger, bis es flüssig ist. "Wir fangen nur diesen süßen Saft auf, der dann zur Fermentation in große Edelstahltanks kommt."

Dieser Prozess ist hier als "Cryoconcentration" bekannt. Die andere Art, den Cidre de Glace herzustellen, heißt "Cryoextraction". Sie funktioniert ähnlich wie die klassische Produktion von Eiswein. "Wir lassen die Äpfel so lange an den Bäumen, bis die Temperaturen minus 8 bis minus 15 Grad Celsius erreichen", sagt Hugo Poliquin, der in Mont-Saint-Hilaire in der Region Montérégie die Cidrerie Cryo betreibt. Dann werden die gefrorenen Äpfel gepflückt und direkt gepresst.

Für ihn ist das die beste Methode, einen hervorragenden Ice Cider herzustellen. "Nur so kommt der süßeste Saft aus den Äpfeln." Doch dieser Prozess ist mühsam, er ist teuer und er erfordert eine Menge Geduld - denn man weiß nie, wann die Temperaturen niedrig genug sind, um die Äpfel zu pflücken. "Nur ein kleiner Teil der Produzenten macht den Eis-Cidre daher nach dieser Methode", sagt Poliquin.

Es gibt noch eine dritte Variante: Die Äpfel werden schon im Herbst gepflückt, eingelagert und dann in großen Körben nach draußen gestellt, sobald der Frost beginnt. Danach gärt der Saft, bis er zu süßem Wein wird. Mindestens 130 Gramm Zucker pro Liter muss er am Ende haben und einen Alkoholgehalt zwischen 7 und 13 Prozent. Gut drei Dutzend Cidrerien in der Region stellen die Spezialität her, die nur an wenigen Orten auf der Welt gekeltert werden kann.

Die Hauptstadt der Äpfel

Eine wichtige Rolle spielt die Auswahl der Äpfel. "Es gibt sortenreine Cidres de Glace und solche aus einer Mischung verschiedener Äpfel", sagt Eric Vincent, der seit vielen Jahren in der Cidrerie von Michel Jodoin arbeitet. Die macht ihren besten Tropfen in Rougemont aus einem Apfel, den nur wenige kennen. Geneva heißt die Sorte mit rotem Fruchtfleisch. "Sie schmeckt nicht besonders gut", sagt Vincent. Aber: "Sie macht hervorragenden Cidre und noch besseren Cidre de Glace."

Der ist sattrosa im Farbton, und er schmeckt, natürlich, nach Äpfeln und nach roten Beeren. Und im Gegensatz zum Eiswein und den meisten Eis-Cidres, die Köche und Sommeliers als Dessertweine empfehlen, eignet er sich mit seiner markanten Säure sogar zum Hauptgang, Jakobsmuscheln zum Beispiel mit einer fruchtigen Salsa.

Wäre Rougemont in den USA, würde wohl so etwas wie "apple capital", die Hauptstadt der Äpfel, auf dem großen Schild am Ortseingang stehen. In Kanada gibt man sich etwas bescheidener. Doch einmal im Jahr, Mitte Februar, ist das Dorf Treffpunkt für die Hersteller des Ice Ciders. Während die zahlreichen Apfelplantagen schneebedeckt im Winterschlaf liegen, werden beim Mondial des Cidres de Glace die besten Tropfen verkostet. Die Besucher strömen in Scharen in das riesige Zelt mit den vielen Bartheken aus Eis, die eigens für das dreitägige Festival gebaut werden.

Auch wenn der Wind eisig über das Gelände weht und die Besucher kalte Füße und Nasen haben, sie kommen. Jedes Jahr wieder, heuer schon zum siebten Mal. "Es ist einfach spannend, die neuen Jahrgänge zu probieren und immer wieder neue Produzenten zu sehen", sagt Marie, die aus Montréal gekommen ist. Seit Jahren schon ist sie ein großer Fan der süßen Spezialität und freut sich, dass sie sie inzwischen auch auf den Märkten Montréal und in Québec City kaufen kann. "Dazu ein gutes Brot und ein Stück Käse von den Bauern aus der Region hier, mehr brauche ich nicht."

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insgesamt 8 Beiträge
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Seite 1
lmike 13.03.2014
1. wird hier mit den Nullen jongliert?
"Die vier haben einen Obstgarten mit altem Apfelbaumbestand gekauft, gut 300.000 Quadratkilometer" Also, da dürfte eine deftige Grundsteuer anfallen.
axion 13.03.2014
2.
Das hört sich wirklich lecker an, werde ich irgendwann mal probieren
kopp 13.03.2014
3. Süßer Cidre ist zum Essen nicht geeignet. Einfach widerlich.
Da Cidre von Natur aus weniger trocken als Wein ist, sollte er zum Esssen möglichst herb sein. Der aus der Normandie importierte (trockene) ist zwar immer noch recht mild, passt aber – gut gekühlt – auch zum Essen. Es gibt aber auch Apfelweine von einem Hersteller aus dem Elsass aus Sesenheim (frz. Sessenheim) , dem Ort in dem Goethe die Pfarrerstochter Friederike Brion kennen gelernt hatte, die noch wirklich herb und erfrischend schmecken. Der Vollständigkeit halber muss ich gestehen, dass ich den Frankfurter Äppelwoi nicht kenne. Das Schöne am Cidre ist der niedrige Alkoholgehalt von in der Regel um die 5%, der ihn zu einem wunderbaren Sommergetränk macht.
HarzLooser 13.03.2014
4. Kanadischer
Da ich ein paar Jahre an der US-Kanadischen Grenze gelebt habe, erlaube ich mir, einen kleinen Tipp hinzuzufügen: In Ontario, besonders in der Niagara-Region zwischen Toronto und Buffalo (US), wird auch ein excellenter "Icewine" nach ähnlichem Schema produziert wie hier für den Eis-Cidre beschrieben. Im Vergleich zum deutschen Eiswein hat er aber sehr viel höheren Zucker- und Alkohol-Gehalt, ist etwas dickflüssig, schmeckt süß wie extrem süßer Traubensaft, aber.... vorsicht bei den getrunkenen Mengen! Die Trauben werden meist erst im Januar in gefrorenem Zustand von den Reben geerntet und in diesem Zustand auch verarbeitet. Vielleicht im Duty-free shop an der Grenze preiswerteren einkaufen, da die relativ kleinen, typisch schmal-hohen Flaschen aufgrund der durch das Gefrieren auf ca. die Hälfte reduzierten Saftmenge in den Trauben schon etwas kosten. Der Preis schlägt dafür aber auch garantiert auf den Gaumen ein - geht die Kehle runter wie Sirup, aber wirkt wie Schnaps pur...
ambulans 13.03.2014
5. cryo -dingsbums?
Zitat von HarzLooserDa ich ein paar Jahre an der US-Kanadischen Grenze gelebt habe, erlaube ich mir, einen kleinen Tipp hinzuzufügen: In Ontario, besonders in der Niagara-Region zwischen Toronto und Buffalo (US), wird auch ein excellenter "Icewine" nach ähnlichem Schema produziert wie hier für den Eis-Cidre beschrieben. Im Vergleich zum deutschen Eiswein hat er aber sehr viel höheren Zucker- und Alkohol-Gehalt, ist etwas dickflüssig, schmeckt süß wie extrem süßer Traubensaft, aber.... vorsicht bei den getrunkenen Mengen! Die Trauben werden meist erst im Januar in gefrorenem Zustand von den Reben geerntet und in diesem Zustand auch verarbeitet. Vielleicht im Duty-free shop an der Grenze preiswerteren einkaufen, da die relativ kleinen, typisch schmal-hohen Flaschen aufgrund der durch das Gefrieren auf ca. die Hälfte reduzierten Saftmenge in den Trauben schon etwas kosten. Der Preis schlägt dafür aber auch garantiert auf den Gaumen ein - geht die Kehle runter wie Sirup, aber wirkt wie Schnaps pur...
da dreht sich ja jedem wein-kenner schlichtweg der magen rum - cryo-concentration, cryo-extraction, usw.? igitt - warum denn nicht gleich die gute alte gefrier-truhe?
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