Gastro-Szene von Peru "Die Kids träumen davon, Koch zu werden"

Peru entdeckt die eigene Küche neu - und seine Hauptstadt Lima gilt als kulinarisch interessantester Spot Lateinamerikas. Beim Sternekoch Virgilio Martínez, dem Shootingstar der Szene, steht sogar der Nachwuchs Schlange.

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Von Marietta Slomka und Jens Nicolai, SPIEGEL TV


Unser Dolmetscher hatte uns vorgewarnt: Wir würden wahrscheinlich zunehmen auf der Reise. Die Küche Südamerikas wäre sehr "gehaltvoll". Vor allem in Peru, einer der Stationen unserer TV-Reportage über sechs südamerikanische Länder, könnten wir uns auf kulinarische Höhenflüge einstellen.

Tatsächlich gilt die peruanische Küche auf dem ganzen Kontinent als besonders hip und schickt sich gerade an, auch Europa und den Rest der Welt zu erobern. Lima, so hatten wir gelesen, sei in kulinarischer Hinsicht einer der interessantesten Orte des ganzen Kontinents. Vom peruanischen Nationalgericht Cuy a la plancha - gegrilltem Meerschweinchen in Cuzco - und einem muffig schmeckenden Fisch aus dem Titicacasee noch nicht besonders angetan, waren wir sehr gespannt, was uns in der Hauptstadt erwarten würde.

In der Acht-Millionen-Metropole ist die gefühlte Dichte an exklusiven Restaurants überraschend hoch, und wir entschieden uns für das stylische Central, ein Restaurant mit gebügelten Tischdecken und Weißwein aus dem Rheingau, wie es auch in New York oder Hamburg zu finden ist.

Küchenchef Virgilio Martínez gehört in Lima zu den aktuellen Shootingstars der Gastro-Szene. Sein Lokal im schicken Viertel Miraflores wurde von britischen Gourmet-Kritikern auf Platz 15 der 50 besten Restaurants der Welt gewählt, sein zweites Restaurant Lima in London ist bereits mit einem Michelin-Stern dekoriert.

Gewürze vom Amazonas, Salz aus den Anden

Martínez' Erfolgsrezept: Er kocht mit einheimischen Produkten aus allen Teilen des Landes. Fleisch aus der Küstenregion am Pazifik. Gewürze vom Amazonas. Salz aus dem Anden-Hochland. Vor Jahren noch war das undenkbar - da interessierte sich niemand für die einheimische Küche. "Wir haben aufgehört, andere Kulturen zu imitieren", sagt der 36-Jährige. "Wenn du hier vor 15 Jahren richtig gut essen wolltest, musstest du in ein französisches oder italienisches Restaurant gehen. Das ist nicht mehr so. Und dass wir heute so viel Anerkennung bekommen für unsere Küche, hilft natürlich sehr."

Bei Preisen von 70 bis 100 Dollar für ein Drei-Gänge-Menü im Central ist vor allem hilfreich, dass die Wirtschaft in Peru seit ein paar Jahren boomt und dass sich eine wachsende Mittelschicht gebildet hat, die sich solche Restaurants auch leisten kann. Trotzdem gehört Peru immer noch zu den ärmsten Ländern Südamerikas. Der durchschnittliche Monatsverdienst in Peru liegt bei rund 458 Dollar.

Doch auch für die weniger wohlhabende Bevölkerung sind die Köche die neuen Stars: Kochsendungen im Fernsehen bringen hohe Einschaltquoten, Kochschulen werden überall im Land eröffnet. Die Entdeckung der eigenen Küche bietet den Peruanern Jahrzehnte nach dem Ende der Kolonialherrschaft eine neue Form nationaler Identität.

"Heute habe ich hier quasi täglich fünf junge Bewerber vor der Tür stehen", sagt Küchenchef Martínez. "Früher träumten die meisten Kids davon, Fußballspieler zu werden, wie in Brasilien oder Argentinien. Doch das hat sich in Peru total geändert. Hier träumen sie jetzt davon, Koch zu werden."

Ein Erfolgsfaktor ist die ungeheure Produktvielfalt des Landes. Bereits die alten Inkas hatten die Berghänge ihres riesigen Reiches terrassiert und unter anderem mit Bohnen oder Avocados bepflanzt. In Peru wachsen allein mehr als 300 Maissorten und geschätzte 3000 Kartoffelsorten. Zu der natürlichen Vielfalt kommen die kulinarischen Einflüsse der vielen Einwanderer aus Europa, Afrika oder Asien.

Kombination von Bewährtem und Neuem

Die Spanier brachten ihre Rezepte für Eintöpfe mit, die afrikanischen Sklaven exotische Gewürze und die Japaner die Vorliebe für rohen Fisch. Dieser Schmelztiegel der Kulturen bekommt für unsere Reisegruppe auch einen Geschmack - mit einem peruanischen Klassiker: Ceviche ist roher, klein geschnittener Fisch, in Limettensaft mariniert und mit roten Zwiebeln, Koriander und Rocoto - einem scharfen, Paprika-ähnlichen Gemüse - gewürzt. Die Kombination von Bewährtem und Neuem reizt die neue Generation einheimischer Köche.

Auf dem Dach des Restaurants von Virgilio Martínez schwirrt ein Kolibri durch den angelegten Kräutergarten, eine Assistentin zupft Blüten für das Mittagsgeschäft, die später mit Pflanzen aus den Anden gemischt werden, "zum Beispiel aus der Inka-Stadt Cuzco", erklärt der Küchenchef.

In der Touristenhochburg auf rund 3400 Meter Höhe führt Martínez noch ein weiteres Restaurant, das Senzo. Und von hier bringt er auch oft neue Zutaten mit. Der Markt San Pedro ist ein höchst sinnliches Erlebnis. Exotische Fruchtpyramiden, fremdartige Gemüse oder völlig unbekannte Gewürze aus der Umgebung türmen sich in den Ständen, die Bauern aus der Umgebung verkaufen Alpaka-Fleisch, Eselsköpfe und - natürlich - gebratene Meerschweinchen.

Entdeckungsreisen zu den Märkten des Landes

Die Marktfrauen freuen sich über die vielen neuen Restaurants in der Hauptstadt, die Geschäfte laufen gut. Als sie allerdings hören, was ein Mittagessen in einem der neuen Restaurants kosten kann, schütteln sie den Kopf und fangen an zu lachen. So dumm könne doch niemand sein!

Für Virgilio Martínez sind die Besuche auf den Märkten des Landes vor allem Entdeckungsreisen, auf denen er neue Zutaten sucht. Produkte, die oft erst einmal bestimmt werden müssen, bevor sie in der Küche verwendet werden können. In Lima hat er eine Art Labor eingerichtet, in dem er mit den Mitbringseln experimentiert. Bei unserem Besuch untersucht er gerade eine Wurzel, die interessant schmeckt - aber von der bislang noch niemand sagen kann, worum es sich eigentlich handelt.

Der junge Koch arbeitet mit Wissenschaftlern, aber auch mit den Nachfahren der Inkas zusammen, um mehr über die Produkte seiner Ahnen herauszufinden. Vielleicht handelt es sich ja um eine alte Zutat, die nur in Vergessenheit geraten ist und auf eine Wiederentdeckung in seiner Küche wartet.

Wir probieren eine Kartoffelsuppe mit einem scharfen Gewürz und Schokolade. Es schmeckt neu, interessant, würzig - und sehr lecker. Ein Highlight der Reise. Die peruanische Küche ist sicher die kreativste und überraschendste in Südamerika. Und natürlich hat unser Dolmetscher recht behalten: Nach der Rückkehr zeigte die Waage zwei Kilos mehr an. Obwohl wir auf die gegrillten Maden im Dschungel Ecuadors verzichtet hatten.


SPIEGEL TV-Autor Jens Nicolai ist mit der ZDF-Moderatorin Marietta Slomka, dem Kamerateam Jürgen Heck und Yannick Schmeil sowie Producer Michael Tauchert vier Wochen durch Kolumbien, Ecuador und Peru gereist, um zur Fußballweltmeisterschaft über das "andere Amerika" zu berichten. Zum Beispiel über den Wandel der ehemaligen Kokain-Kapitale Medellin zur Touristenmetropole oder das Ringen zwischen Naturschutz und Wirtschaftswachstum auf Galapagos und im Regenwald Amazoniens.

"Zwischen Anden und Amazonas - Mit Marietta Slomka durch Südamerika" , Dienstag, 20:15 Uhr (Teil 1) und Donnerstag, 20:30 Uhr (Teil 2), ZDF

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insgesamt 12 Beiträge
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ambulans 24.06.2014
1. liebe
kinder, ihr müsst jetzt ganz stark sein, denn es geht um euren geliebten "zimmer-tiger": "katze" fehlt nämlich z.b. in der obigen aufzählung über die "neue peruanische küche", ihre tricks, trends und spezialitäten. der "gesundheitsminister" perus (stimmt wirklich!) hat erst vor kurzem ihre "richtige zubereitung" propagiert ...
Fakler 24.06.2014
2. Peru eines der ärmsten Länder Lateinamerikas
... dem kann ich nicht zustimmen ... da sind die Spiegel Journalisten sicher nicht weit herumgekommen : Bolivien, Ekuador, Paraguay oder mittlerweise Venezuela sind sicher ärmere Länder wo Peru nicht dazugehört ...
boer640 24.06.2014
3.
Zitat von Fakler... dem kann ich nicht zustimmen ... da sind die Spiegel Journalisten sicher nicht weit herumgekommen : Bolivien, Ekuador, Paraguay oder mittlerweise Venezuela sind sicher ärmere Länder wo Peru nicht dazugehört ...
"eines der ärmsten" ungleich "das ärmste". Wenn ich 10 Länder habe, können 9 davon die ärmsten 9 sein ;-) Aber ich guck's mir mal an...
inkarey 24.06.2014
4. Bitte...
hört doch endlich auf das kulinarische Peru auf die von euch so geliebten Meerschweine zu reduzieren. Ich selbst habe 5 Jahre lang in Lima gelebt. 9 von 10 Menschen in Lima, haben selber noch n i e Meerschwein probiert. Die peruanische Küche ist an Vielfalt und Klasse in Südamerika unerreicht. Das erkennen sogar die anderen Länder dieses Kontinent an (was bei den herschenden Rivalitäten und der verbreiteten Missgunst in Südamerika, nicht selbstverständlich ist). Leider ist für uns Europäer Peru so unglaublich weit weg. Man erfährt leider nicht allzu viel über dieses wunderbare Land und seine Menschen. Ich hatte das große Glück dort leben zu dürfen. Malle und Ibiza sollen aber auch ganz schön sein. Und da essen die bestimmt keine Meerschweine... :-)
duk2500 24.06.2014
5. Neuentdeckung?
Dass die peruanische Küche zur absoluten Weltklasse gehört haben die Peruaner nie vergessen. Wer das jetzt erst wahrnimmt ist die Mehrzahl der Europäer. In Madrid und in den USA gibt es peruanische Spitzenklasserestaurants schon länger. Etwas verwundert ist man auch über einen Artikel über peruanische Spitzenküche, in dem Gastón Acurio und seine deutsche Frau Astrid nicht erwähnt werden.
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