Kulinarischer Roadtrip durch Asien: Die Spinnen, die Köche!

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Zwei junge Berliner haben ihre Kochlöffel im Sternerestaurant niedergelegt, um sich in Asiens Garküchen an die Feuertonne zu stellen. Der Film "Guerilla Köche" erzählt von der Liebe zu einem anstrengenden Job und vom Geschmack des fernen Ostens - Kobra-Steak und Spinnen-Snack inklusive.

Megaherz

Flammen springen aus den aufgeschnittenen Ölfässern, ein Dutzend Thailänder in giftgrünen T-Shirts wuselt zwischen den Feuertonnen des kleinen Imbisses in Bangkok umher. Zwischendurch halten sie inne und beobachten gespannt, wie sich die beiden Weißen am Wok anstellen: Zwei junge Männer aus Deutschland, die für eine Probeschicht bei T&K Seafood angeheuert haben. Sie wollen lernen, wie man Tom-Yam-Suppe kocht, Wasserspinat flambiert und Reisgerichte mit Garnelen und Muscheln zubereitet.

25 Städte in acht asiatischen Ländern haben Max Jensen und Felix Metzger zwischen Juni 2011 und Februar 2012 bereist - auf der Suche nach Geschmäckern, Rezepten, kulinarischen Erfahrungen. Die beiden jungen Köche aus Berlin begaben sich auf einen Trip, der ihnen eine neue Welt eröffnete und sie zugleich ihrem Traum ein wenig näher brachte: dem vom eigenen Spitzenrestaurant.

Der Dokumentarfilm "Guerilla Köche", der heute in Deutschlands Programmkinos startet, erzählt von Jensens und Metzgers Reise, die sie unter anderem nach Vietnam, Japan, China, Singapur und Laos führte. Sattgrüne Reisfelder, tropische Wälder und weiße Strände spielen jedoch keine Rolle in dem Fernweh erzeugenden 90-Minüter. Er erzählt viel mehr von der Liebe zum Job als Koch und von der Lust am Abenteuer.

18 Küchen haben die beiden Männer in neun Monaten von innen gesehen, vor Ort beobachtet, warum Restaurantkonzepte funktionieren und gelernt, wie die Asiaten die richtige Balance aus süßen und salzigen, sauren und scharfen Aromen finden. Im Roadmovie schwärmen sie in chaotisch-schnoddrigem Ton von Fonds, Gewürzen und Snapper in Soße. Das macht sie zu sympathischen Protagonisten, von denen man sich gerne mal eine Xiaolongbao-Teigtasche falten lassen würde.

"Der Job in der Garküche war der heißeste Arbeitstag meines Lebens", sagt Jensen nach seinem Dienst in Bangkok, an seinem Leib klebt ein schweißnasses Baumwoll-Shirt. Fünf Stunden lang hat er zusammen mit seinem Reisekumpanen Langusten geröstet, Minze und Koriander gehackt und schwere Eisenpfannen geschwenkt. Es sind Erlebnisse, die die beiden 26-Jährigen nicht so schnell vergessen werden. Aber was bringt einem die Erfahrung in einer Brutzelbude, wenn man sein Handwerk in einem Berliner Sternerestaurant gelernt hat?

"Es roch nach Tod und Kräutern"

"Du lernst ein Land und seine Menschen am besten über das Essen auf der Straße kennen", sagt Max Jensen. Allerdings bringe einen das nicht weiter, wenn man besser kochen lernen will. "Es klingt sehr romantisch, dass man die Rezepte aus den Garküchen mitbringt und dann hier die heimische Küche revolutioniert", sagt er. "Aber so ist das nicht. Am meisten lernt man in den Spitzenrestaurants."

Also zogen die beiden los und bewarben sich bei Asiens Top-Küchenchefs: als Praktikanten. Sie schufteten im Kempinski in Bangkok, bei Alvin Leung, der das Zwei-Sterne-Lokal Bo Innovation in Hongkong betreibt, und bei Ryan Clift in Singapur. Deren Arbeit hat nichts mit dem zu tun, was die beiden Berliner in den thailändischen Garküchen erlebt hatten. In den Spitzengastronomien gab es keine Dumplings, sondern die kreative Abwandlung einer Teigtasche: Man nehme nur den Fond aus dem Inneren und erzeuge mithilfe von Alginat und Kalziumchlorid eine Sphäre drumherum. "Es geht bei diesen Leuten darum, die dünnste Hülle zu bauen", sagt Jensen. "Fine Dining eben."

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Kinostart: Guerillaköche unterwegs in Asien
Entspannung von der anstrengenden Arbeit, bei der Zwölf-Stunden-Schichten nichts Ungewöhnliches sind, gab es auf dem achtmonatigen Trip aber auch. Szenen aus Kambodscha zeigen, wie Metzger und Jensen das Land mit Mopeds durchqueren, überflutete Straßen passieren, sich an einem reißenden Fluss die Zähne putzen oder von einem Wasserfall den Rücken massieren lassen.

"Die Märkte waren immer die spannendsten Orte", sagt Metzger, "weil das der Ursprung von allem ist." In Thailand staunten die beiden Köche über das Treiben auf dem Klong Toey Market, der wegen der heißen Temperaturen nachts geöffnet ist. Filmszenen zeigen, wie Hühner vor Ort geschlachtet und Schweine zerlegt werden. "Es hat nach Kräutern gerochen und nach Tod gestunken", sagt Metzger. "Wir haben uns da gerne aufgehalten."

Kobra-Cocktail und Spinnen-Snack

Zum Reiseprogramm gehörten natürlich auch Geschmackserlebnisse der etwas exotischeren Art. "Klar haben wir auch ein paar Mutproben gemacht", sagt Jensen, "richtig gut geschmeckt hat das meiste nicht." In Kambodscha biss er in eine frittierte Spinne. "Der dicke Körper ist mit der Flüssigkeit gefüllt, mit der die Spinnen ihre Fäden machen", sagt Jensen. "Das schmeckt echt widerlich."

Deutlich besser war das Menü, das ihnen ein Restaurantbesitzer in Vietnam kredenzte: das Beste von einer ganzen Kobra. "Sie wurde uns in vier sehr schmackhaften Gängen serviert", sagt Jensen. "Erst gab es einen Schnaps-Blut-Cocktail, dann eine Vorspeise aus Innereien, die mit Frühlingszwiebeln und Knoblauch sautiert waren." Es folgte ein Geschnetzeltes von der Kobra, danach frittierte Wirbelsäule, "die wir knabbern konnten wie Chips" - und das Hauptgericht waren heruntergeschnittene Kobra-Steaks. Jensens Fazit: "Lecker."

Am liebsten hätten Jensen und Metzger, die nach ihrem Asien-Trip einen Catering-Service gründeten, ein eigenes Lokal in Berlin. Ihre Vision: "regionale Küche mit Produkten aus der ganzen Welt." Das widersprüchlich klingende Konzept ist in den Augen der beiden Köche keineswegs problematisch.

"Wenn eine Pomelo oder Edamame-Bohnen gut in ein Gericht passen, dann würden wir nicht auf Lieferungen aus Asien verzichten." Eine Kartoffel würden sie aber selbstverständlich von einem Acker in Brandenburg kaufen und Rinderfilet müsste auch nicht aus Australien kommen.

"Wir wollen so nachhaltig wie möglich arbeiten", sagt Jensen. Aber wenn er ein Menü schreibt, will er sich nicht einschränken. "Dann wäre unsere Reise sinnlos gewesen."

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insgesamt 40 Beiträge
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1. Wieder einmal zeigt der Mensch
ronald1952 19.09.2013
Zitat von sysopZwei junge Berliner haben ihre Kochlöffel im Sternerestaurant niedergelegt, um sich in Asiens Garküchen an die Feuertonne zu stellen. Der Film "Guerilla Köche" erzählt von der Liebe zu einem anstrengenden Job und vom Geschmack des fernen Ostens - Kobra-Steak und Spinnen-Snack inklusive. Film Guerilla Köche: Zwei Berliner auf kulinarischer Asien-Reise - SPIEGEL ONLINE (http://www.spiegel.de/reise/fernweh/film-guerilla-koeche-zwei-berliner-auf-kulinarischer-asien-reise-a-923212.html)
was er ist, nähmlich ein ganz übler Parasit. Wenn weiter so die Weltbevölkerung anwächst wie bisher, wird der Mensch die ganze Erde kahlfressen. Wenn dann nichts mehr übrig ist, wird der Mensch wahrscheinlich auch über seinesgleichen Herfallen.Manches sollte man einfach nicht machen! schönen Tag noch,
2. Kobra
eco eco 19.09.2013
Ihr wisst schon, dass die Kobra in Vietnam eine geschützte Tierart ist, oder? Da ist es schlimm genug, wenn man solche Tiere isst. Aber dafür noch die Werbetrommel zu rühren ist schon echt sträflich!
3. Toller Film
Hannes089 19.09.2013
Ich durfte den Film bereits sehen. Sehr ungewöhnlich und sehenswert: http://www.guerillakoeche.de/trailer/
4.
rhick 19.09.2013
Gänsestopfleber ist auch nicht gerade tierfreundlich. Da gehe ich lieber um die Ecke in die Kneipe meines Vertrauens als solche Schnösel noch bei ihren Tierquälereien zu unterstützen.
5.
secret77 19.09.2013
"Es hat nach Kräutern gerochen und nach Tod gestunken", sagt Metzger. "Wir haben uns da gerne aufgehalten." ---------- Na ja, das erklärt doch alles. Wenn man keinen Zugang zur eigenen Energie hat, dann muss man halt andere Lebewesen töten und verspeisen. Je exotischer, teurer oder raffinierter, desto mehr Kick. Da bleib ich dann doch bei Meditation und kein Fleisch essen. Nicht weil ich dann ein besserer Mensch bin. Ich hab nur keine Lust immer mit Leichnahmen in mir rumzulaufen.
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