Gekochter Leguan Mutprobe am Suppentopf

Leguansuppe war auf Curaçao einst ein Jedermannsgericht. Heute versuchen sich vor allem mutige Karibiktouristen an dem ledrigen Reptil. Zum Beispiel im Restaurant Playa Forti - dort sind schon die Erzählungen der heiteren Köchin ein Erlebnis.

Von Martin Cyris


Das ist ja eine nette Begrüßung: Eine Kanone wartet neben dem Eingang des Restaurants. Die Mündung zielt direkt auf die Eintretenden. Links des verrosteten Rohres wuchern tropische Pflanzen, rechts schimmert türkis das Meer. Vom nahen Strand dringt das Gejohle badender Kinder herüber. Mit beiden Händen hält Maria Luisa eine gusseiserne Kanonenkugel und lächelt seelenerwärmend. "Die habe ich vor ein paar Jahren im Garten gefunden", erzählt sie, "beim Umkrautjäten."

Heiliges Kanonenrohr, solch schwere Geschütze im Karibikparadies? Des Rätsels Lösung: Das Restaurant Playa Forti von Maria Luisa wurde auf den Ruinen einer alten Wehranlage gebaut, die Anfang des 19. Jahrhunderts von englischen Besatzern errichtet wurde. In der Inselsprache Papiamentu ist Forti ein altes Wort für Festung.

Papiamentu wird von den Bewohnern noch heute gesprochen. Nach der Amtssprache Niederländisch ist es das zweite offizielle Idiom, ein kreolisches Mischmasch mit Elementen aus Spanisch, Portugiesisch, Englisch und Niederländisch. 1816 eroberten die Niederlande die Insel zurück und vertrieben die Engländer. "Das wäre ihnen nicht passiert, wenn sie Leguansuppe gegessen hätten", behauptet Maria Luisa, "denn die macht kräftig."

Seit damals steht die betagte Kanone also auf dem Felsvorsprung im äußersten Westen des Eilands, wo es erstklassige Tauchreviere gibt. "Man hat schon oft versucht, sie zu stehlen", sagt Maria Luisa, "aber für die dünnen muchachos aus dem Dorf ist sie zu schwer." Leichter hatten es die Halbstarken mit einem Wasserrohr. Über Nacht wurde es vor Maria Luisas Restaurant abgeschraubt. Deshalb ist die Wasserversorgung für ein paar Tage unterbrochen.

Frischer Leguan im Ketchupeimer

Mit zwei weißen Eimern, die laut Etikett einstmals Ketchup enthielten, schleppt die 62-Jährige schon den ganzen Tag Wasser heran, das sie beim Nachbarn zapfen darf. Mit der vorerst letzten Fracht will sie Leguansuppe zubereiten. Den einen Eimer nimmt sie, um die gehäuteten Leguane zu waschen. Den anderen für die Brühe.

Ihr Restaurant Playa Forti wirkt im Inneren wie ein überdimensionaler Setzkasten. Vollgestellt mit allerlei Krimskrams und einer Unmenge an Erinnerungsgegenständen vergangener Zeiten. Die Weihnachtsdekoration wird erst gar nicht abgenommen.

Ein- bis zweimal pro Woche rührt Maria Luisa das typische Inselgericht an. In den fünfziger Jahren kam die gebürtige Kolumbianerin nach Curaçao. "Die Leute waren ganz wild darauf", sagt sie, "für die Einheimischen war es wie ein Ritual, Leguansuppe zu essen." Damals habe sie das Gericht täglich gekocht.

Doch die modernen Essgewohnheiten machen der traditionellen Küche auch auf Curaçao allmählich den Garaus. In den Einfallstraßen nach Willemstad, der Hauptstadt, reiht sich eine internationale Fast-Food-Filiale an die andere. Kein Wunder, denn die jungen Insulaner entwickeln zwar Heißhunger auf Hamburger und Pommes, aber nicht auf gegarte Echsen.

Der Naturschutz ist ein weiterer Grund, weshalb die Suppenküche bei Maria Luisa heutzutage öfters kalt bleibt. Weil die Population der Tiere auf Curaçao schwankt, gelten Leguane mal als geschützt, dann wieder nicht. Um auf Nummer sicher zu gehen, bezieht sie die Tiere von einer Farm. Doch die gezüchteten Echsen haben ihren Preis, weshalb die Leguansuppe kaum noch Gewinn abwirft. "Ich koche das eigentlich nur noch für Fremde", sagt Maria Luisa, die ansonsten auf kreolische Eintöpfe und Fischgerichte spezialisiert ist.

Außen zäh und innen ganz zart

So sind es vor allem Touristen, die das Echsenfleisch probieren möchten. Die meisten Gäste kommen aus Venezuela - Curaçao liegt nur 60 Kilometer vor der Küste Venezuelas - sowie den Niederlanden. Die Niederländischen Antillen, zu denen Curaçao gehört, sind ein Land des Niederländischen Königreichs. In den kommenden Monaten soll auf Curaçao allerdings ein Referendum über die Art der künftigen politischen Zugehörigkeit zu den Niederlanden stattfinden.

Viele ihrer Gäste würden das Löffeln der Leguansuppe wie eine Mutprobe betrachten, berichtet Maria Luisa. Quasi als mundgerechte Urlaubsexotik. Irgendwie verständlich, denn im Lebendzustand weckt das Reptil bei verhätschelten Essern aus der nordatlantischen Nahrungshemisphäre eher Ekelgefühle als kulinarische Assoziationen.

"Schmeckt ein bisschen wie Huhn, oder?", fragt Maria Luisa. In der Tat. Während sich die Augen erst an den ungewohnten Anblick von enthäuteten, küchenfertigen Leguanen gewöhnen müssen, hat es die Zunge schon leichter. Im gegarten Zustand erinnert das Fleisch an ein gut durchgekochtes Suppenhuhn. Leicht faserig und zart. Die Leguane werden in der Karibik deshalb auch "grüne Hähnchen" genannt.

Dabei sind längst nicht alle Leguane grün. Es gibt auch braune und graue Exemplare. Von den giftgrünen lässt Maria Luisa die Finger. Je intensiver das Grün, umso wahrscheinlicher ist es, dass das Tier nicht genießbar ist. Leguane leben mit Vorliebe in Bäumen. Manche in den Ästen einer heimischen, für den Menschen ungenießbaren Apfelsorte. Wenn sich ein Leguan mit diesen manzanillas den Bauch vollgeschlagen hat, wird seine Haut grüner als grün - und dem Menschen übel.

"Das sind ziemlich harte Burschen"

Der Vergleich mit dem Hühnerfleisch trifft übrigens nicht nur geschmacklich zu. Gehört es in Europa zu den alten Hausrezepten, kranken und geschwächten Menschen Hühnersuppe zu verabreichen, so wurden auf Curaçao mit der Leguansuppe einst die Leidenden aufgepäppelt. Der Leguan gilt nämlich als äußerst zäh und widerstandskräftig. "Bei manchen pocht das Herz selbst dann noch, wenn man schon begonnen hat, das Tier auszunehmen", sagt Maria Luisa. "Das sind ziemlich harte Burschen."

Um auf Kriech- und Krabbeltemperatur zu kommen, brauchen Leguane reichlich Wärme. Im kühlen Morgengrauen wirken sie dagegen behäbig und abgeschlafft. "Als wir früher noch selbst gejagt haben, brauchten wir morgens nur in den Park zu gehen und die Leguane aufzuklauben", sagt Maria Luisa.

Sie meint den Christoffel-Nationalpark. Der sehenswerte Naturpark mit seiner Vielzahl an Blumen und Vögeln sowie Höhlenmalereien indianischer Ureinwohner ist nur einen Steinwurf vom Playa Forti entfernt. Neben paradiesischen Stränden gehört das mittlerweile geschützte Gebiet zu den Hauptattraktionen Curaçaos.

Maria Luisa geht schon längst nicht mehr selbst auf die Pirsch. Aber hin und wieder demonstriert sie ihren Gästen spaßeshalber eine Fangmethode, mit der sie früher Leguane fing: An einem Besenstiel befestigt sie eine Plastikschnur. Mit zwei, drei simplen Knoten macht sie daraus eine Schlinge. Eine Plastikechse, die sie sich für diesen Zweck besorgt hat, dient als Versuchskaninchen. Schnapp! - schon hängt das Spielzeug in der Lassoschlinge. "Ein hübsches Tierchen", lacht Maria Luisa, "aber ich glaube, zu zäh!"

Weil es in deutschen Markthallen kein Leguanfleisch zu kaufen gibt und Maria Luisas Leguansuppenrezept auch mit Huhn funktioniert, steht im Folgenden ein Rezept für traditionelle Leguan- beziehungsweise Hühnersuppe.



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