Kochkurse in Paris Schälen, hacken, Messer, Heftpflaster

"Bonjour, chef!" und "Oui, chef!": Bevor Sigrid Neudecker in Paris den ersten von vielen Kochkursen antrat, lernte sie die wichtigsten Vokabeln. Ob die Dilettantin wirklich kochen gelernt hat? Sie bezweifelt das.

Cook'n With Class

Es begann alles mit der Biskuitroulade des Grauens. Sie war ein gefühlt mehrere Tonnen schweres Schlagsahnemonster, das ich unseren ersten Pariser Gästen serviert hatte. Ich kann mich noch heute an den panischen Blick in ihren Augen erinnern.

Das war der Moment, in dem ich beschloss, endlich kochen zu lernen. Vier Jahrzehnte lang hatte ich dank Sushi-Service, Tiefkühlpizza oder selbstgekochter Unsäglichkeiten überlebt. Dann heiratete ich einfach einen begnadeten Hobbykoch.

Doch nun waren wir nach Paris gezogen und somit in das Land, in dem sich alles um gutes Essen dreht. Auch hier kann nicht jeder kochen, aber es fühlt sich immerhin so an.

In Paris gibt es mehr Kochkurse als freie Taxis. Man kann sich in der Mittagspause unter der Anleitung eines Profis schnell sein Déjeuner zubereiten, man könnte aber auch eine monatelange Ausbildung zum Patisserie-Profi absolvieren. Der Edeltraîteur Lenôtre betreibt ebenso eine eigene Kochschule wie die Sterneköche Alain Ducasse und Guy Martin. Legendäre Kochschulen wie Le Cordon Bleu bringen auch talentbefreiten Amateuren alles bei von der mediterranen Küche bis hin zu den legendären Macarons.

"Cheri, ich kann kochen!"

Meine Karriere als Nichtköchin sollte bei Lenôtre enden. Ich buchte zwei Halbtagskurse, in denen man mir die Grundtechniken der Fisch- und Fleischzubereitung vermitteln würde. Vor dem ersten Kurs paukte ich noch schnell die wichtigsten Vokabeln: schälen, Gräte, hacken, braten, Messer, bluten, Heftpflaster.

Am ersten Schultag fand ich mich mit vier Klassenkameraden im Lenôtre-Pavillon auf den Champs-Elysées ein. Jeder von uns bekam in der kleinen Schulküche einen Arbeitsplatz mit Schürze und Schneidbrett zugewiesen. Die nächsten drei Stunden lang bereute ich zutiefst, jemals von Multitasking geschwärmt zu haben.

Wir schälten und schnitten Gemüse für einen Fischfond, entgräteten Fisch, öffneten Jakobsmuscheln und löffelten Passionsfrüchte aus, mit denen der Thunfisch mariniert wurde. Wir notierten Garzeiten, Kerntemperaturen und Gewürzmischungen. Der Lachs wurde gedämpft, der Kabeljau pochiert, Thunfisch und Muscheln wurden gebraten.

Nachdem wir alles verkostet hatten, bekam jeder eine Tüte mit Rohware mit nach Hause. Als der Gatte an diesem Abend heimkam, erschütterte ich ihn mit den Worten: "Cheri, ich kann jetzt kochen!"

Ich stellte ein paar Pfannen auf den Herd, bereitete einen Dämpfeinsatz vor und warf den Ofen an. Alles gleichzeitig, hatte in der Schule ja auch funktioniert.

Erst brannten die Jakobsmuscheln an. Während ich sie vom Pfannenboden stemmte, kochte die Dämpfflüssigkeit im Topf daneben so hoch, dass der Lachs wieder schwimmen konnte. Ich zog ihn gerade vom Feuer, als der Thunfisch in der Pfanne zu rauchen begann. Der Gatte, sonst nie um einen aufmunternden Kommentar verlegen, schwieg beim Dîner um sein Leben.

Ein Kochkurs ist kein Ponyhof

Beim Fleischkurs einige Tage später war ich zu meinem Entsetzen die einzige Teilnehmerin, alle anderen hatten kurzfristig abgesagt. Konnte ich beim ersten Kurs noch von den anderen Schülern abschreiben, war ich jetzt auf die Geduld des Chefs angewiesen. Immerhin hatte ich die wichtigsten Begriffe drauf: "Bonjour, chef!" und "Oui, chef!"

Chef und ich spickten eine Lammkeule, brieten ein Roastbeef an und bereiteten ein Huhn vor. Er zeigte mir eine kunstvolle Art der Hühnerverschnürung, die ich zwei Minuten später gleich wieder vergessen hatte. Ich lernte, dass man Fleisch nach dem Braten genau so lange ruhen lassen sollte, wie es im Ofen war. Mangels Mitschülern musste ich all die Schälerei und Schneiderei allein erledigen. Ein Kochkurs ist kein Ponyhof.

Dafür war diesmal die Beute größer und - ein entscheidender Vorteil - schon fertig zubereitet.

Doch zu Hause konnte ich tun, was ich wollte - meine Hühner wurden immer staubtrocken. Deshalb beschloss ich, bei Le Cordon Bleu einen Saucenkurs zu belegen. Damit's besser rutscht.

Die Klasse war international besetzt. Neben mir stand eine Amerikanerin, die nicht nur extra für zwei Kochkurse nach Paris gereist war, sondern sich vor ihrer Abreise auch die künstlichen Nägel hatte abmontieren lassen, um besser schneiden zu können: "Jetzt tun mir die Finger weh."

Le chef wurde diesmal von einer australischen Köchin gedolmetscht, deren erste Amtshandlung es war, mir ein Heftpflaster zu bringen. Diese Messer waren wirklich verdammt scharf.

Der Rauchmelder schlägt seltener an

Wir produzierten die Klassiker von Béarnaise über Bordelaise bis hin zur Hollandaise, mixten Pesto, rührten eine Orangensauce für unsere Entenbrust und erfuhren das Geheimnis hinter den Geschmacksbomben, die in Restaurants zu Fleischgängen serviert werden.

Als wir unsere Mayonnaise nach eigenen Vorstellungen variieren sollten, verfiel ich in Panikstarre. "Reibe doch einfach Limettenzesten hinein", riet mir eine Mitschülerin aus Neuseeland, die ich bis dahin für eine Streberin gehalten hatte. Immerhin eine mit guten Ideen. Bei uns zu Hause gibt es seither nur noch Limetten-Mayo.

Gegen Ende unseres Paris-Aufenthalts bekam ich von meinem Schwager einen Patisserie-Kurs bei Cook'n With Class geschenkt. Vermutlich hatte er langsam Angst um seinen Bruder.

Diesmal waren wir eine reine Damenrunde, darunter ein Mutter-Tochter-Gespann aus den USA. Die Tochter, gerade mit dem Studium fertig, dürfte an diesem Tag das erste Ei ihres Lebens aufgeschlagen haben.

Crème brûlée, Tarte Tatin, Schokokuchen mit flüssigem Kern, Financiers - vieles davon hatte ich schon einmal selbst zubereitet. Doch Briony, unsere Lehrerin, hat nicht umsonst in den besten Restaurants von Paris gearbeitet. Sie erklärte uns, wie man verhindert, dass Karamell anbrennt, woran man erkennt, dass die Financiers durchgebacken sind, und sie zeigte uns, wie man mit wenigen Handgriffen einen simplen Kuchen in ein Dessert verwandelt. Mit ihrem Rezept für Tarte Tatin beeindrucke ich seit unserer Rückkehr nach Deutschland all unsere Freunde.

Kann ich mittlerweile kochen? So weit würde ich nicht gehen. Immerhin schlägt der Rauchmelder nur noch selten an. Trotzdem traut der Gatte dem Braten noch nicht ganz. Als vergangene Weihnachten eine Lichterkette direkt neben ihm leise stinkend vor sich hinkokelte, ohne dass er Alarm schlug, meinte er nur: "Ich dachte, das kommt aus der Küche."

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insgesamt 15 Beiträge
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Seite 1
popivoice 04.04.2014
1. Süßer Artikel!
Gehe gestärkt in meinen 3-Std-Kurs in Hanoi, Rauchmelder gibts hier nicht.
yoinky 04.04.2014
2. Werbung darf man auch als solche auszeichnen.
Nach dem unsäglichen "Mit dem Kind in Japan"-Artikel diese Woche jetzt noch einer dieser Sorte. Vordergründig ein Redaktionsbeitrag, aber eigentlich nur ein Gastbeitrag einer Person, die Blog-Traffic erzeugen und ggf. ein Buch verkaufen will. Gibt es ja auch im Karriere-Bereich oft genug. Ne Spiegel Online, so ruiniert ihr nur euer Niveau. Dann lieber Qualitätsjournalismus mit Teaser-Artikeln auf Spiegel Online.
opreewalter 04.04.2014
3.
Zitat von sysopCook'n With Class"Bonjour, chef!" und "Oui, chef!": Bevor Sigrid Neudecker in Paris den ersten von vielen Kochkursen antrat, lernte sie die wichtigsten Vokabeln. Ob die Dilettantin wirklich kochen gelernt hat? Sie bezweifelt das. http://www.spiegel.de/reise/fernweh/kochkurse-in-paris-topfschau-bei-kochprofis-a-962108.html
Also ich bezweifel das nicht - man kann schon einiges Wissen und Technik dazu lernen. Aber kochen im allgemeinen kann man nicht lernen. Es ist eben so - wie ein Franz.Kollege (ja ich bin auch Koch) gesagt hat: "Kochen kann man nicht lernen - Kochen muss man können." und der Mann hatte vollkommen recht. Sollen die Leutchen doch lernen wie man mit Lebensmitteln spielt und nicht stupide hart damit arbeitet.
sabine.soppa 04.04.2014
4. Kochkurse?
Die sind hauptsächlich was für den, der sie gibt! DER bekommt 'ne Mörderkohle dafür! ECHT!! Wer NICHT kochen kann...der ist hier aber komplett VERLOREN! Kleiner Trost: Biolek konnte (angeblich??) auch nur nach Kochbuch kochen??? Naja...irgendwie musste er ja den Umsatz seiner eigenen Kochbücher halt kräftig ankurbeln...hmmmhmmmhmmm!
autocrator 04.04.2014
5. gelacht
so berechtigt die kritiken aus kommentar #2 und #3 sind ... dennoch habe ich sehr gelacht bei der lektüre des artikels!
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