Luxus-Döner in Bursa "Eine Portion Kultur bitte!"

In Bursa wurde der Döner erfunden. Zumindest die türkische Variante des "Iskender Kebab". Die Bewunderung für deutsch-türkische Esskultur à la Berlin-Mitte hält sich hier in Grenzen - im Luxus-Restaurant des Erfinder-Enkels verkehren Schauspielstars und Staatspräsidenten.


Eines steht fest: Der Döner ist zwar des Deutschen liebstes Fast-Food-Gericht, weit abgeschlagen schmachtet die Currywurst in ihrer Tomatensauce. Aber erfunden wurde der Döner nicht in Berlin-Mitte. Wer das bezweifelt, der befrage bitte Yavuz Iskenderoglu. Sein Name verrät, warum er Experte für solche Fragen ist: Yavuz ist der Sohn von Süleyman Iskenderoglu, der wiederum der Sohn von Iskender (Iskenderoglu) ist. Und Iskender ist der Erfinder des Döners, genauer: des Döner Iskenders, der auch Iskender Kebab oder Bursa Kebab genannt wird. Was denn jetzt?

Im Moment lässt Yavuz keine Fragen zu. Hoher Besuch hat sich in seinem Restaurant im Botanischen Garten von Bursa eingefunden. Adnan Polat, Vizepräsident des Fußballvereins Galatasaray Istanbul, genießt mit ein paar Funktionären das, weswegen alle hierher kommen: Döner Iskender, also Iskender Kebab oder Bursa Kebab. Deswegen braucht man auch nicht nach einer Speisekarte zu fragen. Es gibt – neben den obligatorischen Vorspeisen (Meze) – nichts anderes.

Yavuz bittet uns in einen Nebenraum, fest umschlossen in seinen Händen: Visitenkarten im großen Stapel. Als erwarte er die gesamte türkische Fußballnationalmannschaft oder gleich die ganze Regierung aus Ankara, denen er zunächst die Visitenkarte in die Hand drückt, um dann die Geschichte seines Großvaters zu erzählen.

Die von Alexander, auf Türkisch "Iskender", nämlich. Davon, wie jener Iskender um das Jahr 1850 sich darüber Gedanken machte, das kleine Restaurant seines Vaters aufzupeppen. Lammspieße waren damals schon weit verbreitet. Doch man legte sie meist direkt auf die glühenden Kohlen. So waren einige Stellen schon verkohlt, während es im Innern noch zart rosa tropfte. Also richtete er den Grill kurzerhand auf und grillte das Fleisch vertikal an den Kohlen. Das Urmodell der in aller Welt verbreiteten Dönergrills steht heute in der Vorhalle des Restaurants, auf dass es entsprechende Bewunderung erfahre.

Eine Pommes ist erlaubt

Das waagerechte Herunterschneiden des Fleisches hatte noch einen weiteren Vorteil: Die Scheiben werden sehr dünn und deswegen sehr kross. Füllt man diese krossen Fleischscheiben in ein Brot, belegt es mit einer Scheibe Tomate, ein paar Scheibchen Gewürzgurken und vielleicht einer Pommes-Frites (eine, nicht mehr!), dann hat man einen Döner "allaturca".

So jedenfalls erzählt Yavuz Iskenderoglu die Version der Erfindung des Döners. Es gibt Reiseberichte, die älter sind und auch von etwas berichten, das sich wie Döner anhört. Als Helmuth von Moltke als preußischer Militärberater Mitte des 19. Jahrhunderts mit dem Aufbau der neuen türkischen Armee betraut war, soll er in den Genuss eines Kebab-Essens gekommen sein. Man sagt, das sei in der Nähe von Bursa gewesen. "Nun ja", räumt Yavuz Iskenderoglu ein, der sich nun, da sich die Fußballmanager verabschiedet haben, wieder entspannt, "das könnte bei meinem Großvater gewesen sein. Aber so genau weiß man das nicht mehr." Steht deswegen auch als Gründungsdatum auf den Firmenschildern das Jahr 1867 und nicht 1850? "Ja, wir haben uns in der Familie auf dieses Jahr geeinigt. Es muss ja mal begonnen haben, irgendwann vor über 150 Jahren", sagt Yavuz.

Iskender hatte übrigens noch eine weitere Idee, und das war die entscheidende: Viel besser als "allaturca" schmeckte es, würde man kross gebackenes Fladenbrot in kleine Stücke schneiden, das Dönerfleisch oben drauf legen, mit einer pikanten Tomatensoße bedecken und als Krönung heiße Butter darüber gießen. Dazu reicht man Joghurt. Fertig war der Döner à la Iskender, woraus der Döner Iskender wurde, oder, da alles gegrillte Fleisch auch Kebab heißt, auch der Iskender Kebab. Egal wie er nun heißt, er fehlt heute auf keiner Speisekarte eines türkischen Restaurants. Auch in Berlin oder Köln nicht, dessen "Urform", den Döner allaturca, türkische Gastarbeiter Anfang der siebziger Jahre in Deutschland einführten.



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