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Cajun-Köchin in Louisiana: Wo Shrimps zur Familie gehören

Von "mare"-Autorin Judith Scholter

Cajun-Küche: "Einfach, aber mit Liebe gemacht" Fotos
Imke Lass / Imke Lass

Garnelen, aromatisiert mit brauner Mehlschwitze - so funktioniert Cajun, die einfache Küche der französischstämmigen Bewohner Louisianas. Die 87-jährige Köchin Alzina Toups ist Meisterin darin.

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Alzina Toups, auch CHIEF genannt, steht in ihrer Küche und erteilt ihrer Enkelin Anweisungen. "Jenny, hol einen Topf für die Shrimps!" "Jenny, hör nicht auf zu rühren!"

Miss Alzina ist 87 Jahre alt, hat kurze, schlohweiße Haare und kocht, seit sie denken kann. Es ist keine Übertreibung zu sagen, dass sie das kulinarische Gedächtnis ihres Landes ist. Und ihr Land, das ist der Süden Louisianas, das Mississippidelta. Da, wo Shrimps zur Familie gehören.

Die Menschen hier leben vom Shrimpfang, wenn sie nicht in der Ölindustrie arbeiten. Zweimal im Jahr ist Saison; einmal für die weißen, einmal für die roten Garnelen. Jetzt gerade gibt es die weißen. Auf einem Blech schmoren sie im Ofen.

Schon als Mädchen hat Alzina ihrer Mutter beim Kochen zugeschaut und sich gemerkt, was die Cajunküche ausmacht. Cajun - so nennt sich die französischstämmige Bevölkerung Louisianas. Und ihre Küche ist eine Mischung aus all den französischen, spanischen und afrikanischen Einflüssen, die hier im Süden, am Golf von Mexiko, zusammenkommen.

Dazu gehört etwa Gumbo, ein dicker Eintopf mit Meeresfrüchten, oft mit einer Mehlschwitze als Grundlage. Die verleiht dem Ganzen seine dunkle, satte Farbe. Oder Jambalaya, wofür langkörniger Reis mit Meeresfrüchten geschmort wird, mit Sellerie, Zwiebeln und Paprika. Die Cajunküche begnügt sich mit einfachen Zutaten, aber aus denen macht sie etwas Besonderes.

Und wenn jemand weiß, wie das geht, dann ist das Miss Alzina. Sie ist selbst ein richtiges Cajungewächs. Ihr Vater kam aus Nova Scotia in Kanada nach Louisiana, ihre Mutter aus Portugal. Zu Hause sprachen sie Französisch, man war katholisch, wie die meisten am Mississippi. Neben dem Ofen in Alzinas Küche hängt ein Marienbild, Gott ist hier immer anwesend.

Irgendwann "vor 60 oder 70 Jahren" begann sie, von Tür zu Tür zu gehen, den Leuten beim Kochen zuzuschauen und die Rezepte zu sammeln. Heute hat sie in ihrem Wohnzimmer ein Bord voller Kladden, 1981 hat sie daraus im Selbstverlag ein Kochbuch gemacht, "Cajun's joy, cookin' 'n eatin'".

Noch immer werde es in der nahe gelegenen Stadt verkauft. Ständig komme es vor, dass jemand bei ihr anrufe und frage, wie seine verstorbene Großmutter die Shrimps mit heißer Knoblauchsauce zubereitet habe. Und mit ziemlicher Sicherheit kann Miss Alzina es ihm sagen.

Jeder darf in die Töpfe gucken

Sie selbst kann schneller als ihr eigener Schatten einen Fisch filetieren und Garnelen pulen sowieso. 20 Jahre lang ist sie mit ihrem Mann im Golf von Mexiko auf Shrimpfang gegangen, eine Männerwelt war das, aber sie hat sich zurechtgefunden. Und als das vorbei war, wollte sie weiterarbeiten. Der Herd im Heim wäre nichts für Miss Alzina gewesen. Also eröffnete sie ein Restaurant.

Seit mittlerweile 36 Jahren betreibt sie es in der ehemaligen Schweißerei ihres Sohnes, direkt am Bayou Lafourche gelegen, dem Mississippiarm, an dem sie lebt und an dem ihre Mutter schon mit einem Wurfnetz auf Fischfang gegangen ist. In Miss Alzinas Restaurant kommt man nur mit Anmeldung und nur als geschlossene Gruppe. "Ich möchte, dass meine Gäste für sich sein können, privat", sagt sie. Meistens ist sie auf Monate ausgebucht. Wer den echten Cajungeschmack probieren will, sollte also rechtzeitig reservieren.

Das Restaurant ist von außen eine fabrikartige, metallverkleidete Halle. Von innen ist es ein fensterloser Raum mit zwei langen Tischen für die Gäste - und mit Miss Alzinas Küche. Jeder Gast kann hier in die Töpfe gucken, es gibt nichts zu verbergen.

Ihre Enkelin Jenny hilft inzwischen aus, irgendwann einmal wird sie das Restaurant übernehmen. Die Tradition fortführen - und weiterentwickeln. Jenny hat Pläne: ein Drive-in hinterm Haus, expandieren. Aber solange Miss Alzina hier noch das Regiment führt, bliebt alles beim Alten. Sie misst die Zutaten mit der Hand ab und benutzt am liebsten den alten Ofen, der neue hat ihr zu viele Knöpfe.

Heute hat sich eine Gruppe von Campern angekündigt, 35 Menschen, die sich auf traditionelle Cajunküche freuen. Und was ist das nun, typisch Cajun? An diesem Abend unter anderem Gumbo mit Okraschoten und Shrimps, Ofenshrimps, grüne Bohnen, Amarettosüßkartoffeln, Kuchen mit Zuckerguss. "Einfaches Essen, aber mit Liebe gemacht", sagt Miss Alzina. "Und mit Salz und Pfeffer."

Alzina's. 117 E 132nd St, Galliano, LA, 70354; Tel. +1-985-632-7200

Rezept für Alzinas geröstete Garnelen

Zutaten (für 4 Personen)

900 g Garnelen, gepult und entdarmt, Olivenöl, 50 g Frühlingszwiebeln, 5 Knoblauchzehen, 4 Esslöffel Butter, 60 ml Weißwein, 1 Esslöffel frischer Zitronensaft, 2 Esslöffel Petersilie, 2 gehackte Jalapeñoschoten, Salz und Pfeffer, Brötchen oder Reis.

Zubereitung

Garnelen mit Öl, Salz, Pfeffer marinieren und fünf Minuten bei 200 Grad backen. Frühlingszwiebeln, Jalapeños, Knoblauch in Butter und Öl anbraten, acht Minuten schmoren lassen. Wein, Zitronensaft, Salz, Pfeffer dazugeben und fünf Minuten kochen. Petersilie und Garnelen dazu, weitere drei Minuten kochen. Auf Brötchen oder Reis servieren.

Aus dem "mare"-Heft No. 112 Oktober/November 2015

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insgesamt 9 Beiträge
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    Seite 1    
1. Cajun Fast Food
meldor 29.11.2015
ist nicht das, was man hier annimmt, so verMcDonalds und verwürgert D auch ist. Sogar in Westkanada, in Calgary bin ich glücklicherweise über so einen köstlichen Cajunjoint gestolpert. Und das, wo ich am wenigsten damit gerechnet hatte! Im Foodcourt der Crossiron Mall von Calgary Richtung Edmonton habe ich für wenig Geld geradezu geschlemmt. Dort kann man übrigens auch Hamburger hübsch zivilisiert mit Metallmesser und Gabel auf einem Porzellanteller essen, ganz im Gegensatz zur unappetitlichen Hamburgermampferei hier in D...
2.
vitalik 29.11.2015
Zitat von meldorist nicht das, was man hier annimmt, so verMcDonalds und verwürgert D auch ist. Sogar in Westkanada, in Calgary bin ich glücklicherweise über so einen köstlichen Cajunjoint gestolpert. Und das, wo ich am wenigsten damit gerechnet hatte! Im Foodcourt der Crossiron Mall von Calgary Richtung Edmonton habe ich für wenig Geld geradezu geschlemmt. Dort kann man übrigens auch Hamburger hübsch zivilisiert mit Metallmesser und Gabel auf einem Porzellanteller essen, ganz im Gegensatz zur unappetitlichen Hamburgermampferei hier in D...
Diese sinnlosen Vergleiche von kleinen Familienrestaurant mit den großen Konzernen. Was wollen Sie damit erreichen? Sie können sich solange über McDonalds und BurgerKing aufregen bis Sie schwarz werden, doch werden die beiden Konzerne weiterhin Millionen Kunden haben und Milliarden verdienen. Übrigens, auch in Deutschland gibt es die kleinen Bürgerläden, wo die Bürger keine Maßenware ist und man diesen auf einem Teller serviert bekommt. Haben Sie wohl übersehen? Außerdem kann man da nicht so toll darauf schimpfen. Zum Artikel: Würde ich in den USA leben, würde ich wohl doppelt soviel wiegen. In einer 2 Wochenreise in den USA habe ich glatt 5 Kilo zugenommen. Dieses Angebot an Essen ist faszinieren. So einen LAden, wie aus dem Artikel kann man in Deutschland wohl lange suchen.
3.
Danares 29.11.2015
Nicht etwa scharfe?
4.
klemppinator 29.11.2015
Cajun ist ein schönes Beispiel dafür, dass einfache und bodenständige Rezepte mit regionalen Zutaten weltweit geschätzt werden. Ein guter Kontrast zu der oft übertriebenen Manieriertheit der Edelküche.
5. Dass ...
Binideppert? 29.11.2015
... Canada neuerdings in Dixieland liegt, wie der schlaue #1 suggeriert, ist mir neu. Das wäre ungefähr so, wie wenn man über Berliner Weißwürste philosophieren würde. Die regionalen Küchen der USA, sei es in Louisiana, Wisconsin oder New Mexico sind ausgezeichnet. Überhaupt kann man in Amerika vorzüglich essen gehen. Das hat nichts mit McD's, KFC etc. zu tun. Wir sprechen bei deutschen Restaurants ja auch nicht über Currywurst- und Pufferbuden.
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