Namibias neue Spitzenköche Trüffel aus der Kalahari

Austern aus der Walfischbucht, Trüffel aus der Trockensavanne: Namibia ist reich an kulinarischen Genüssen. Entdeckt hat das eine neue Generation von Köchen, die sich abwendet von Eisbein und Schnitzel.

Fabian v. Poser/ srt

Der Oktopus kommt in hauchdünnen Scheiben, um ihn herum eine Soße aus Dill. Jorge Gamito kommt mit Brot, Basilikumbutter und Chardonnay - und im Laufe des Abends mit weiteren vier Gängen. Wer das The Social besucht, kommt sich vor wie in einem feinen Restaurants in Paris oder Wien. Doch Gamitos Gerichte kommen in Namibias Hauptstadt Windhoek auf den Tisch, die bis vor Kurzem eher nicht für eine gehobene Gastro-Szene bekannt war.

Jorge Gamitos Laden steht wie kaum ein anderes Restaurant für die neue namibische Küche, die eine kulinarische Schatzkammer geöffnet hat. Jahrzehntelang standen auf vielen Speisekarten der ehemaligen deutschen Kolonie traditionelle Speisen wie Kassler und Eisbein, Schweineschnitzel und Wildgerichte. Doch mit dieser Spezialisierung aufs Deftige ist nun Schluss.

Inzwischen spielen in den Lokalen heimische Zutaten eine große Rolle - etwa Austern aus Walvis Bay oder Omajova-Pilze aus Otjiwarongo. Der grüne Spargel kommt aus Swakopmund und Kräuter wie Minze und Koriander von einem Biobauernhof bei Windhoek. "Die Menschen in Namibia sind viel offener als noch vor einigen Jahren", sagt Jorge Gamito, der sein Restaurant im September 2015 eröffnet hat. "Immer mehr Einheimische können sich für eine frische, gesunde Küche begeistern."

Der Star unter den Genüssen ist N'abbas - der Kalahari-Trüffel. Der im Wüstensand wachsende Pilz kommt in Windhoeks Edelrestaurants zwischen März und Mai auf den Teller, zum Beispiel fein gehobelt oder als Trüffelragout auf Feldsalat.

Gamito kam 2007 als Ingenieur für ein portugiesisches Zementunternehmen nach Namibia. Als die Firma den Auftrag verlor, blieb er mit seiner Frau Isabel im Lande und sie verwirklichten den Traum vom eigenen Restaurant. Im ersten Jahr nach der Eröffnung war das The Social ausgebucht - meist bis auf den letzten Platz. Auch an diesem Abend ist das Restaurant voll. Gamito trägt einen Bastkorb herbei, darin zwei mit Ingwer-Koriander-Wasser gedünstete Seehechtfilets, Kartoffeln und Brokkoli.

Die kulinarische Seele Namibias

Gamito ist aber nicht der einzige Koch in Windhoek, der exzellente Speisen serviert. Im N.I.C.E. zaubert Tinus Adriaanse Schmackhaftes wie Meeresfrüchteragout und Sashimi, aber auch marokkanische Lammschenkel mit Aprikosen-Couscous. Selbst Oryx-Steak, ein Klassiker aus der namibischen Küche, wird nicht mit Bratkartoffeln serviert, sondern mit Rauke und Vinaigrette. "Alles ökologisch, alles frisch", sagt Küchenchef Adriaanse, der Kräuter und Gemüse im eigenen Garten erntet.

Viele von Namibias Nachwuchsköchen kommen aus einfachsten Verhältnissen. Gewürze wie Rosmarin, Thymian und Salbei kennen sie von zu Hause nicht. Bis zur Unabhängigkeit im Jahr 1990 wurde der schwarzen Bevölkerung der Zugang zur Bildung erschwert, eine Ausbildung im Gastgewerbe gab es so gut wie nicht.

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Namibias neue Küche: Oktopus-Carpaccio und Oryx-Steak

Vor acht Jahren eröffnete N.I.C.E.-Gründer Stephan Brückner eine ans Lokal angeschlossene Kochschule, in der inzwischen 200 Menschen ausgebildet wurden. Wer hier abgeschlossen hat, der braucht sich um seine Zukunft keine Sorgen mehr zu machen. Die Top-Restaurants und die exklusiven Lodges des Landes wie Wolwedans oder Onguma The Fort reißen sich um gut ausgebildetes Küchenpersonal.

Der Gastro-Boom ist nicht nur in Windhoek zu spüren, sondern auch in Swakopmund, einer zwischen Namib-Wüste und Atlantik liegenden Kleinstadt. Moderne kulinarische Genüsse bieten die brandneu eröffneten Hotels The Delight und das Strand Hotel mit seinem Farmhouse Deli, in dessen offener Küche vor den Augen der Gäste namibische und internationale Gerichte auf höchstem Niveau zubereitet werden.

Das Jetty 1905 auf dem Pier von Swakopmund hat sich vor einiger Zeit ebenfalls einen neuen Anstrich verpasst - und serviert exzellente Gerichte. Während am Horizont die Abendsonne im Meer versinkt, bringen die Kellner gebackene Austern mit Knoblauch, frischen Krabbensalat, Kingklip und Kabeljau.

Der Abend in Gamitos Laden in Windhoek neigt sich dem Ende zu - mit frisch zubereiteten Schokopralinen. Namibisch? Deutsch? Portugiesisch? Vieles ist neu, vieles ist anders in Namibias Küche. Dank der neuen Vielfalt ist vieles besser.

Fabian von Poser, srt

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insgesamt 6 Beiträge
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hardeenetwork 13.12.2016
1. Namibia
Ein wunderschönes Land und nun auch noch mit exzellenter Küche und guten Köchen. Es gibt auch noch gute Nachrichten aus der Welt. Danke dafür!
Knossos 13.12.2016
2. Die Menschen in Namibia sind viel offener als noch vor einigen Jahren, Teil I
So viele Jahre lang Barfly gewesen und doch erst jüngst das Phänomen kulinarischer Ignoranz, respektive Aufgeschlossenheit gesondert wahrnehmend, frage ich mich, was, ob und wie einen Übergang von erster Attitüde zu letzter einleitet. In einem Kulturkeis befindlich, der noch restriktiver ist, als es Deutschland einst war ('Das ißt man nicht mit jenem, und dieses nicht mit solchem', etc.), bevor es gastronomische Angebote seiner Gastarbeiter sowie Urlaubserfahrungen anzunehmen begann und schließlich zur Nation der vielleicht aufgeschlossensten Connoisseure überhaupt wurde, mache ich derzeit höchst eigenartige Erfahrungen damit, im Morgenland ein kleines gastronomisches Projekt europäischer Gerichte und Gebäcke anzufahren. In einem Umfeld, in dem Neugier auf Neues auf groteske Weise unüblich ist und wo man seit Jahrhunderten den Tisch mit einer wenngleich oft wohlschmeckenden, so doch gleichbleibend schmalen Palette an Grundlage und Produkten bestellt / niemand Interesse daran verspürt, neue Rezepturen zu entwickeln / Spielarten zu *differenzieren und variieren, kannst du unerwartete Stilblüten erleben. (* Chili und Pfeffer zählen beides als "Pfeffer". Nicht zu reden von einer Unterscheidung jeweiliger Subspezies. Nicht einmal nach scharf und süß wird zwischen Chilivarianten in Zucht und Angebot unterschieden / beides wahllos vermengt. Usw.) Französisches Baguette; fluffig-aromatisches Innere und knusprige Kruste? Gast: "Habt ihr kein (Fladen-) Brot? Soll ich vielleicht welches holen?" Bei Apfelstreuselkuchen auf Großmutters Art, wo man nur das schnell, einfach zu machende und zugleich extrem teuer veräußerte Konditoreisegment aus Deutschland / Österreich in Form von Sahnetorten und Sandkuchen übernommen hat / Früchtekuchen nicht kennt, irritiert den Einheimischen eine Kombination von Sprödigkeit und Saftigkeit. Und eine andere, goldbraun überbackene Rezeptur ohne Streusel fängt sich Kommentare ein, wie: "Da stimmt was nicht", "Das ist roh / nicht durchgebacken", "Die Äpfel sind ausgelaufen; sollten vorher zu Kompott gemacht werden", "Ich habe Sodbrennen bekommen". :O| |O/ ?
Knossos 13.12.2016
3. Die Menschen in Namibia sind viel offener als noch vor einigen Jahren, Teil II
Ich entdecke Leidenschaft daran, herbei zu zaubern, was es auf karg bestücktem Markt nicht gibt. Genauer: Wo sich oft nicht einmal die Grundlagen finden, um Produkte herzustellen. Habe bereits ialienisches Basilikum züchten können. Bin stolz darauf, den Weg zu einem gelungenen Quark ausgetüftelt zu haben. Gedenke zudem halbharten Käse zu bewerkstelligen, und verspüre die Herausforderung, geräucherten Rinderschinken, der dennoch saftig ausfallen kann, zu meistern. Vielleicht sogar Salami. Im Sinne, gediegenere Frühstückskultur einzuführen; mit ital. Kräuterfrischkäse, Schinken, Salami, Ciabatta usw. Doch wie stehen die Chancen, daß Mentalität mit stark ausgeprägter Neigung, weltfremde Assoziation Sinnen und Empirik vorzubauen, sich auf unvoreingenommenes Probieren einläßt? Also z.B. darauf, daß zum einen unbekanntes Dauerfleisch wie Schinken oder Hartwurst, zum anderen dennoch nicht als "vergammeltes Fleisch" aufgefaßt wird? Ich weiß nicht, ob sprichwörtlicher Sinneswandel innerhalb finazierbaren Zeitfensters zu schaffen ist. Erkannt habe ich bislang nur eines: Es kommt sehr auf Präsentation an. Obige Kundenkommentare wurden in meiner Abwesenheit von Geschäftspartnern eingefahren, die auf unsicher-unterwürfige Weise aufgetreten waren. ("Wir haben das hier selbst gemacht. Schau mal, ob es dir gefällt".) Was ich hingegen selbst kredenzte, wurde rundweg positiv aufgenommen. (Herangehensweise: "Sieh mal. Das ist leckerer, deutscher Apfelkuchen.") Entsprechend habe ich inzwischen die Crew gebrieft. Doch ob wir es schaffen, oder krachend Pleite gehen, darüber bin ich in den letzten Tagen recht verunsichert worden. Ich Einfaltspinsel, der sich sicher war, daß Menschen in zutaten- und variantenarmer Sinneswelt endlich aufkommende Geschmacksexplosion mit fliegenden Fahnen begrüßten. Als ich zum ersten Mal aufschlug, kam gerade Brokkoli auf den Markt. Dieses unkekannte, folglich denn geschmähte Gemüse warfen mir Händler zum Spottpreis hinterher, bis ich den Leuten zeigte, wie man ihn lecker zubereitet. Heute kostet ein kümmerlicher Kopf davon (nach lokaler Kaufkraft) von €6 aufwärts. Doch bis Geschmacksknospen dazugehörige Dickschädel überwanden, brauchte es mindestens 2 Jahre. Solange hält keine Gastronomie durch.
Newspeak 13.12.2016
4. ...
Warum kann eigentlich niemand einfach gut kochen, ohne in den Wahn der unendlichen Diversifizierung zu verfallen, praktisch wie sprachlich? Ein gut zubereiteter Schweinebraten mit einem Minimum an Gewürzen, die dafür aber dazu passen, ist einfach...GUT. Natürlich soll man vielfältiger sein, natürlich die Rohstoffe und Traditionen vor Ort berücksichtigen, natürlich kann man alles im Detail verfeinern, aber eine Küche, die in allem nur der Nobelküche in Großstädten oder idyllischen Landgasthöfen nachäfft, und die jedes noch so kleine Detail als vom Himmel gefallenes Manna inszeniert, ist einfach nur grenzenlos lächerlich und irrational abgehoben. Natürlich, irgendwann wird man dann auch in Afrika gefragt, wie der Kaffee sein soll...und dann kommen tausend Entscheidungsmöglichkeiten, angefangen von der Wahl der Bohne, über die der Mahlung, der Röstung, des Zusatzes von dies und jenem, "mit Sojamilch aus fairem Anbau"-Blah, "lieber mit zunehmendem Mond geerntet?" usw. usw. usw. Man fragt sich, wie es Leute geben konnte, früher, die einfach nur "Kaffee" wollten und den auch bekommen haben, und zwar GUTEN.
Knossos 13.12.2016
5.
Meiner eines z.B. schätzt beides, sowohl die akribische französische Küche als auch die schlichtere italienische. Der letzteren sogar eher zugeneigt, ist allerdings zu beachten, daß auch die "schlichte" italienische Küche eine sehr umfangreiche Diversität an Zutaten und Zubereitungen seiner Provinzen kennt; am Ende also doch von großer Experimentierlust, Unterscheidung / Spezialisierung und Raffinesse geprägt ist. Beide stellen grundlegenden Kontrast zu Breitengraden dar, in denen von Generation zu Generation gleichbleibende Routine schmalen Menüs übernommen wird, ohne daß jemand die Eigenständigkeit und Neugier an den Tag legt, neue Kombinationen, geschweige denn Spezialitäten auszutüfteln (so, wie überhaupt wenig Leidenschaft an irgend einem Faden oder Verfeinerung jedweder Art im Leben aufkommt). "Man fragt sich, wie es Leute geben konnte, früher, die einfach nur 'Kaffee' wollten und den auch bekommen haben, und zwar GUTEN." Hinter dem steht auch Hingebung, und der deutsche Filterkaffe wird bereits wiederentdeckt (in Japan und international als "Chemex" und "Hario"). Vor Jahren zu einer Prämiere In Leipzig geladen, bezogen wir Quartier in einem häßlichen Betonbunker von Hotel als ganz besonderer Überraschung. Morgens um 4:00 angeschwipst heimkehrend, brachte man uns Frühstück aufs Zimmer, bestehend aus Brötchen, Schinken, Käse und Rührei, in Begleitung einer ollen Thermoskanne Kaffe. Allesamt von Konsistenz und intensivem Aroma, wie es bis vor ~40 Jahren gemeinhin üblich war. Ein wahres Fest köstlichster Sinnlichkeit, das uns gleich nach den ersten Happen zum Hörer greifen ließ, um die ganze Charge noch einmal zu bestellen. Wenn zurück in der Heimat, möchte ich zu gern wieder dorthin fahren, nur um hoffentlich vom gleichen super netten Personal wieder diesen Götterfunken serviert zu bekommen. Eine ausgemachte Sauerei und Mißbrauch der Technologie, daß einst übliche Qualität heutzutage nur mehr in Delikateßläden zu Mondpreisen erhältlich ist. - Oder eben manchmal in gewissen Provinzen (gewöhnlich wohl eher in Süddeutschland der Fall) immer noch als Standard (Gebäck und Waaswurscht in München ..., hmmm!). Zurück zum Thema: SPON wußte vor nicht langer Zeit von erfolgreicher deutscher Gaststätte in Kabul zu berichten. Allerdings wurde der Umsatz dort wohl von Besuchern aus Konsulaten angeschoben, in deren Kielwasser sukzessive Einheimische folgten.
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