Neuseeländische Spezialität Whitebait Das Fischbrötchen der Maori

Was dem Kieler seine Sprotte, sind dem Neuseeländer kleine, durchsichtige Fischlarven, die in der Pfanne kross gebraten werden: Whitebait. Die besten gibt es bei Tony und Moana Kerr am Waita River.

Whitebait Patties: Der Fisch wird kurz angebraten und ein wenig gewürzt
Lottie Hedley

Whitebait Patties: Der Fisch wird kurz angebraten und ein wenig gewürzt

Von "mare"-Autor Roy Fabian


Ätzend, diese Sandfliegen! Immer wieder setzen die blutgierigen Biester zur Landung an, um sich in Gesicht, Armen oder Beinen zu verbeißen. Tony Kerr lässt sich davon nicht aus der Ruhe bringen. "Whitebait, das ist eigentlich gar kein richtiger Fisch", doziert er und wendet auf seiner Bratplatte in aller Ruhe drei untertassengroße Omeletts.

Hinter Tony tritt der Waita River aus dem Regenwald und ergießt sich in einer großen Schlaufe in die Tasmanische See. Der nächste Supermarkt ist 160 Kilometer entfernt, im ganzen Bezirk leben auf jedem Quadratkilometer im Schnitt gerade 0,75 Einwohner. Niemandsland.

Wer an dieses Fleckchen Erde kommt, ist daher meist hungrig. Umso schöner, dass es hier Whitebait gibt. "Erzähle einem Neuseeländer, dass du die West Coast besuchst, und er wird dir sagen, dass du den unbedingt probieren musst", sagt Tonys Frau Moana. "Denn das ist es, wofür wir hier berühmt sind."

Whitebait, so steht es auf den kleinen Infotafeln neben Tonys Bratplatte, ist der Oberbegriff für die Larven von forellenähnlichen Süßwasserfischen aus der Familie der Galaxien. Im Frühling kommen sie, kaum länger als ein Streichholz und nahezu transparent wie Glas, millionenfach aus ihren Winterquartieren im Meer und wandern die Flüsse Neuseelands hinauf in die Marschen und Waldbäche, um dort erwachsen zu werden.

Für Whitebait ist die Westküste berühmt

Einige davon schaffen es nicht. Moana zum Beispiel ist ganz verrückt nach den kleinen Dingern. "Kurz angebraten, ein wenig gewürzt und auf einem Salat serviert - mmh, einfach großartig." Über vier Generationen hat es die Kerrs deswegen immer wieder an den Waita River gezogen, Ende August, Anfang September. Dann, wenn der Whitebait kommt.

Tony Kerr beim Angelausflug: Whitebaiting macht süchtig
Lottie Hedley

Tony Kerr beim Angelausflug: Whitebaiting macht süchtig

Tony und Moana sind die Ersten aus ihrer Familie, die daraus ein Geschäft gemacht haben. Das Ehepaar hat mit seinen beiden halbwüchsigen Söhnen vorher in der gut vier Autostunden entfernten Kleinstadt Hokitika gelebt. Als vor fünf Jahren dann am Waita eine Lizenz zum kommerziellen Whitebaiting frei wurde, ergriffen sie die Chance. Wegen des Lebens am Rand der Wildnis, wie sie sagen, zudem wohnt Tonys pensionierter Vater gleich um die Ecke.

Unter dem Namen "Curly Tree", benannt nach einer knorrig verwachsenen Konifere an dem nahen Highway 6, servieren die Kerrs nun täglich "Whitebait Patties", jene Omeletts von der Bratplatte, klassisch auf einer Scheibe Toast. Daneben unterhalten sie noch einen landesweiten Lieferservice für Restaurants und Fachgeschäfte und touren auf Festivals, denn, wie gesagt, für Whitebait ist die Westküste berühmt.

Schon die frühesten Maori schätzten die Larven. Mit Netzen aus Flachs stellten die Ureinwohner den Schwärmen nach und bauten Staustufen, um sie zu lenken. Später ersetzten europäische Pioniere den Flachs durch Baumwolle, und schon bald gerieten die Winzlinge zu einer wichtigen Nahrungsquelle für Kundschafter und Minenarbeiter. Neuseeland, könnte man sagen, wäre ohne Whitebait heute ein anderes Land.

Whitebaiting macht süchtig

Die Tradition ist bis in die Gegenwart quicklebendig. Im Frühjahr versammeln sich junge und alte Neuseeländer an den sonst so einsamen Flussmündungen, um sich ein Abendessen oder zwei zu fangen. Dank ihres nussigen, krabbenartigen Geschmacks gelten die Fischchen als eine der wenigen Vorzeigezutaten nationaler Cuisine, in manchen Jahren kostet das Kilo deutlich über umgerechnet 70 Euro.

Whitebaiting als Lebensunterhalt, so wie die Kerrs, betreiben dennoch nur wenige. "Ich glaube, viele scheuen das Risiko", sagt Moana. Der Wanderzyklus und Fangvorschriften geben ihr und Tony nur zehn Wochen am Stück, um einen Vorrat anzulegen, der sie durch den Rest des Jahres bringt. Ob eine Saison gut oder schlecht wird, ist kaum vorherzusagen, schon gar nicht an der niederschlagsreichen West Coast. Denn wenn es regnet, wird die Strömung der Flüsse so stark, dass der Whitebait nicht wandern kann.

Bislang ist jedoch alles gut gegangen. "Wir fangen genug, um uns selbst zu versorgen, und kaufen von Freizeitfischern so viel dazu, dass wir unsere Bestellungen bedienen können." Ihren Umzug an den Waita River bereuen die Kerrs daher kein bisschen. "Wenn die Fische aus dem Netz in deinen Eimer rutschen, wirst du reich belohnt", sagt Moana. "Dann macht Whitebaiting süchtig."


Whitebait Patties

Zutaten (8 Patties für 4 Personen):

500 Gramm Whitebait (alternativ: Glasaal, nur aus Zuchten!), 2 Eier, 30 Gramm Butter, 1 große Zitrone, 8 Scheiben Toast.

Zubereitung:

Die Eier aufschlagen und mit Whitebait verrühren. Salz und Pfeffer dazugeben. Butter in einer Pfanne zergehen lassen. Mit einem großen Löffel gleichmäßige Portionen von Whitebait in die Pfanne geben und von jeder Seite etwa zwei Minuten goldbraun braten. Patties mit einem Spritzer Zitrone würzen und auf einem Toast servieren.

Curly Tree
Waita River, State Highway 6, West Coast, Südinsel (zehn Kilometer nördlich des Ortes Haast; Ausschilderungen auf dem Highway folgen);
Telefon +64 3 750 00 97;
geöffnet täglich von 10 bis 17 Uhr;
curlytreewhitebait.com

Aus dem"mare"-Heft No. 109 April 2015

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insgesamt 4 Beiträge
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Seite 1
fischfreund2 24.04.2015
1. Glasaal nur aus Zuchten?
Da glänzt SPON wieder mit Fachkompetenz mit dieser Kaufempfehlung. Das findet ein Drittklässler in 2 Minuten im Internet heraus, dass es das nicht gibt. Faktencheck abgeschafft?
IntelliGenz 24.04.2015
2. und wie lautet
... das Rezept fuer Whitebait in vegetarischer Ausfuehrung fuer alle die nicht in NZ unterwegs sind? Man nehme statt Fisch Sojasprossen. Die gibts aus der Aufzucht, Whitebait leider nicht. Sieht mit dem Ei verruehrt sogar zum Taeuschen aehnlich, hat genauso viel Protein. Mahlzeit!
Peter Boots 24.04.2015
3. Larven?
Was man dem Autor durchaus ankreuzen kann ist dass er den Unterschied zwischen Fischlarven -- noch mit Eisack -- und Jungfischen nicht versteht. Hier werden Jungfische gekocht. Das Rezept meiner Oma aus Polen? Das von meinem Vater frisch aus dem Heimatfluss gefischte Whitebait ganz kurz mit etwas Mehl schuetteln, und dann in der Pfanne mit Salz und Pfeffer auf guter Hitze mit staendiggem umdrehen braten bis es schoen braun ist, dann ein paar Eier daraufschlagen und wenden, bis eine Art Omelette daraus wird. Die Fische sind dann schoen knusprig.
schneapfla 23.09.2016
4. Geschlossen
Wir wären da gewesen (letzes Jahr im Juni), war leider wg. Off-Season geschlossen... :(
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