Reisespeisen Brot aus dem Sand

Was isst eigentlich ein Tuareg zum Frühstück? Brot. Aber wie backt er das mitten in der Sahara? Gute Frage, schließlich ist da überall nur Sand. Die Nomaden haben eine geniale Methode entwickelt, in der Wüste zu backen. Wir verraten den Trick und dazu zwei leckere Rezepte.


Ein Tuareg vom alten Schlag ist Ali Muhammad Salim nicht. Schon der Name des groß gewachsenen Mannes, der sich vor Sand und Kälte mit einem blauen Schleier, dem Tugulmust, schützt, deutet darauf hin: Wie die meisten Tuareg in Libyen ist sein Stamm arabisiert. Doch das Bewusstsein, einem besonderen Volk mit einer eigenständigen Kultur anzugehören, spricht aus Alis Worten. Er ist stolz darauf, ein "Sahrawi" zu sein, also einer, der noch in der Sahara geboren wurde. In seinem Fall rund 150 Kilometer südlich der ehemaligen Karawanenstadt Ghadames im Nordwesten Libyens.

Als Sohn der Wüste weiß Ali natürlich, wie man inmitten des ewigen Sandes eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel backt: Tgilla. Dieses Wort aus dem Tamahaq, dem nördlichen Dialekt der Tuareg-Sprache, haben die Araber als Chubsa al-Malla, "Aschebrot", übersetzt. Um "Aschebrot" zu machen, braucht man Zeit. Zunächst einmal gräbt Ali eine Kuhle in den Sand und entzündet darin ein Holzfeuer. Dann knetet er aus Mehl, Wasser und einer Prise Salz einen zirka vier Zentimeter dicken, runden Brotfladen.

Während die Sonne hinter den Dünen und das Feuer in der Kuhle langsam verglühen, erzählt Ali aus seinem Leben. "Vier Jahre lang habe ich in der Hauptstadt Tripolis gewohnt, aber ich war nicht gerne dort", sagt er. "Die Stadtmenschen benehmen sich wie Hunde." Nein, da fühlt er sich in der Wüste viel wohler. 75 Kamele und 500 Schafe besitzt seine Familie. "Selbst wenn man mir ein Schloss böte, würde ich das alles nicht aufgeben für ein Leben in der Stadt," sagt Ali.

Ein natürlicher Backofen

Außerdem muss er nun, da sein fast 90-jähriger Vater erblindet ist, der Großfamilie vorstehen. Sieben Töchter hat ihm seine Frau geboren – erst danach kam der ersehnte Sohn. Die glücklichen Eltern gaben ihm den Namen, den viele erste Söhne in der arabischen Welt tragen, weil er schon den Propheten schmückte: Muhammad, "der Gepriesene".

Inzwischen sind die trockenen Holzscheite zu einem Häuflein Glut und Asche verbrannt. Ali bestreut dieses mit einer dünnen Sandschicht, legt darauf den Brotfladen und bedeckt ihn mit Sand und heißer Asche, die er nun regelmäßig anfacht – fertig ist der natürliche Backofen. Nach 20 Minuten wird der Fladen gewendet, damit er auch von der anderen Seite ausbäckt.

Das Wort "Reste" existiert in der Tuareg-Sprache nicht

Auf der Glut kocht Ali währenddessen ein Kännchen grünen Tee. Diese fast schon rituelle Handlung zählt wie in allen arabischen Ländern auch bei den Tuareg zu den wichtigsten Alltagszeremonien. Nachdem der Tee mit einer fast verschwenderischen Menge Zucker aufgekocht ist, schäumt man ihn durch mehrmaliges Hin- und Herschütten auf. Ob morgens zum Aufwärmen nach einer kalten Nacht, mittags gegen die Saharahitze oder abends zum Tagesausklang – immer trinkt man drei Gläser. "Das erste Glas bitter wie der Tod, das zweite durchwachsen wie das Leben, das dritte süß wie die Liebe" lautet das zugehörige Sprichwort.

Dann sticht Ali mit einem Holzstöckchen in den Brotlaib und erkennt so, dass dieser mittlerweile kross gebacken ist. Und nun geschieht das schier Unbegreifliche: Nachdem Ali das Brot abgeklopft hat, bricht er es, reicht jedem ein Stück; man beißt also hinein – und hat kein Körnchen Sand zwischen den Zähnen. Im Gegenteil: Das Tgilla schmeckt so warm und köstlich, dass man gleich noch ein zweites Stück verdrückt. Der Duft des frischen Brotes in der Wüste ist so verführerisch, dass auch Ebeydisch, Alis weißes Lieblingskamel, grunzend den Hals reckt und seinen Teil fordert. Zufrieden schmatzend malmt es dann vor sich hin.

Das schmeckt auch den Wüstenmäusen

Weil die libyschen Tuareg inzwischen fast alle sesshaft sind, backen sie "Aschebrot" meist nur noch auf längeren Reisen. In Südalgerien und in Mali, wo die meisten Tuareg leben, aber auch in Niger und Burkina Faso ist die Methode des Brotbackens im Sand dagegen stärker verbreitet. Schon ein Fladen sättigt vier Personen. Zurück bleibt weder Plastikverpackung noch geschwärzter Stein. Wenn die Tuareg durch die Wüste ziehen, hinterlassen sie Lagerplätze so, wie sie diese vorgefunden haben. Das Wort "Reste" existiert in ihrer Sprache nicht. Noch die Dattelkerne werden zerstampft und mit etwas Wasser und Salz vermischt an die Tiere verfüttert – natürliches Recycling.

Rasch ist es dunkel geworden und eine Schar neugieriger Sahara-Wüstenmäuse, angelockt vom Brotduft, kommt zu Besuch. Kreuz und quer beschnuppern die weißen Tierchen den Sand nach Krumen. Als sie beginnen, den Eindringlingen auf die Schuhe zu springen, ist es Zeit, sich aus ihrem Hoheitsgebiet zu verabschieden. Zumindest nachts wollen sie darin nämlich ihre Ruhe vor den Zweibeinern haben. Obwohl ihr Reich immerhin neun Millionen Quadratkilometer groß ist...


Rezept für Tgilla-Aschebrot:
Zutaten: Mehl, Wasser, Salz, eine Wüste
Zubereitung: siehe oben

Wem es an einer der genannten Zutaten mangelt, kann ein anderes sehr leckeres libysches Rezept ausprobieren: das Nationalgericht Schorba Libya, die libysche Suppe.

Rezept für libysche Suppe:
Zubereitungszeit ca. 2,5 Stunden, für 4-6 Personen

Zutaten: 200 g klein gewürfeltes Lammfleisch, einige Lammknochen zum Mitkochen, 1 große Karotte, 3 Stangen Sellerie mit Blättern, 1 kleine Lauchstange, 2 große Zwiebeln, eine davon fein gehackt, 2 EL Tomatenmark, 3 klein gewürfelte Tomaten, 80 g regentropfenförmige Nudeln (Kritharaki oder Graniamo), 150 g Kichererbsen aus der Dose, 2-3 Hand voll glatte gehackte Petersilie, ein halber TL Chilipulver, 1 TL Kurkuma (Gelbwurz), 1 TL Zimt, 2 TL getrocknete Minze, 1 Zitrone, Pflanzenöl, Salz, Pfeffer.

Zubereitung: Backofen auf 200 °C vorheizen. Karotte, Sellerie, Lauch und eine Zwiebel in große Stücke schneiden und mit den Lammknochen auf einem Backblech 30 Min. anrösten. Alles in einen Topf umfüllen, mit ca. 2 Litern Wasser aufgießen und aufkochen. Bei reduzierter Hitze 1,5 Stunden abgedeckt sieden. Gehackte Zwiebel und das Fleisch kurz in Pflanzenöl anbraten. Tomaten, Tomatenmark, Salz, Pfeffer, Chilipulver, Kurkuma und Zimt einrühren. Die Brühe durch ein Sieb zugießen, aufkochen und so lange köcheln, bis das Fleisch fast ganz weich ist. Kichererbsen, Nudeln, Petersilie und Minze zugeben. Ca. 8 Min. ziehen lassen, bis die Nudeln gar sind. Nachwürzen, nach Belieben mit Zitronensaft abschmecken. Mit Zitronenschnitzen und reichlich Weißbrot servieren.



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Tom Berger 18.04.2005
1. meine Lieblingspasta
---Zitat von sysop--- Unideologisch, gewaltfrei (aber nicht gegen das Essen), nachvollziehbar: Außergewöhnliche Alltagsrezepte, die es in der Spiegel-Kantine so nicht gibt. Der Mensch ist, was er ist ißt. ---Zitatende--- Weil die Sonne gerade so schon herein scheint, mein absolutes Lieblingsrezept für Pasta, ideal für heisse Sommertage, in Nullkommanix gemacht und ein genialer Hochgenuss: Tagliatelle (Bandnudeln, am besten frisch gemacht) reife aromatische Tomaten schwarze Oliven reichlich Knoblauch reichlich Blattpetersilie, alternativ Rukola, für die sizilianische Variante statt dessen in Salz eingelegte Kapern (nicht die Salz-Essig-Wasser-Kapern aus dem Supermarkt!) Butter, Salz, Zucker Pfeffer Tomaten in grobe Würfel schneiden, Oliven entkernen und grob hacken, Blattpetersilie grob hacken, Knoblauch in feine Scheiben hobeln Bandnudeln kochen. Währenddessen Butter in einer Pfanne schmelzen, die Knoblauchscheiben zuerst, dann die Tomatenwürfel, Oliven und eventuell auch die Kapern hineingeben und nur bei allerkleinster Flamme köcheln. Falls die Tomaten nicht wirklich kräftig aromatisch sind, ein klein wenig Zucker zugeben. Die Tomaten werden nur lauwarm erwärmt und ziehen Saft, sie werden nicht gar gekocht! Wenn die Nudeln fertig sind, die Tomaten vom Herd nehmen und die Petersilie bzw den Rukola unterheben, salzen (entfällt bei Salzkapern) und pfeffern, das Sugo über die Bandnudeln geben und gleich servieren. Mahlzeit Tom Berger
Rainer Helmbrecht 18.04.2005
2. Zucchinipfanne
Ebenfalls beliebt im Sommer und bei Kindern. Zutaten: Hackfleisch, Zucchini, kl. Hörnchennudeln, Zwiebeln, jede Menge Knoblauch fein gehackt,etwas Petersilie (nach Geschmack),Fett zum anbraten. Als Gewürze: Pfeffer, Salz, Prise Zucker, Fondor oder was man mag, Piment d'Espelette (wirklich scharfen Paprika als Puder). Nudeln kochen ca.6 Min. Zwiebeln würfeln Zucchini kleine Streifchen Hackfleisch mit den Zwiebeln anbraten, Knoblauch dazu tun, Zucchini mit andünsten, 4 Minuten später die Nudeln (bereits gar) dazu, evtl. etwas Brühe, wenn es zu trocken ist (2-3 Esslöffel), gut abschmecken, ist quasi fertig, servieren und als Würze Maggi aus der Flasche nach Geschmack. Vielleicht mal experimentieren, aber zumindest Ihre Kinder werden es lieben, wir fühlen uns jedes mal sehr kindlich. Ein Fl. Wein dazu, für die Erwachsenen natürlich und Sie haben ein blitzschnelles Essen. Bon appétit.
Joachim Baum 30.04.2005
3. leicht indisch angehaucht
Beinahe ein BLOG, ich werde das gleich genau so kochen: Dal mit Reis, Fisch und Joghurt, alles auf eine Teller a) Dal: 1 TL Kurkuma Powder 1 TL Cumin Powder (Kreutzkümmel) 1 TL gemahlene Korianderkörner 1 TL scharfes Currypowder (Madras oder ähnl.) ca. 3 cm Ingwerknolle, fein gerieben 2 EL Butterfett 2 Tassen Dal Salz Vorgenannte Gewürze (ohne Salz) in etwa 2 Esslöffel Butterfett (Ghee) anschwitzen, dann 2 Tassen Dal (geschälte Kichererbsen), alternativ rote Linsen (kürzere Kochzeit!) hinzugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Reichlich Wasser zugeben, zum Kochen bringen und köcheln lassen. Wer es schön scharf haben will (ich z.B.), gibt noch 2-3 getrocknete Chillyschoten, zwischen den Fingern zerrieben, hinzu. (Danach sollte man sich nicht mehr ins Gesicht fassen, vor allem nicht die Augen reiben, also gründlich die Hände waschen). Das ganze braucht eine gute Stunde – oder auch länger, je nach Größe der Hülsenfrüchte - zum garen. Wichtig ist regelmäßiges Umrühren und Wassernachgießen, die Hülsenfrüchte saugen sehr viel Wasser auf, es besteht Gefahr des Anbrennens. Wenn die Hülsenfrüchte ihre Form verlieren, das Ganze richtig schön breiig wird, ist die Sache fertig. Gegen Ende des Kochvorgangs Salzen nach belieben. b) Reis: 2 Tassen Langkornreis (z.B. Basmati) in Wasser (gut ein Fingerbreit über dem Reis) mit einem TL Salz und wer es mag, 3-4 schwarze Kardamonsamen zum Kochen bringen, einmal umrühren, die Ofenplatte ausmachen und ca. 20 Minuten zugedeckt dort stehen lassen. Danach ist der Reis gar, ob man es glaubt oder nicht, schön locker und noch körnig. c) Fisch: Fischfilets 1 TL Cury Powder frischer Zitronensaft Weißwein Lauchzwiebel Salz Ich nehme dazu gefrorene Lachsfilets. Menge nach Mäuler. Lachsfilets auftauen lassen, dunkle Stellen herausschneiden. Mit Zitronensaft, Salz und Weißwein etwa eine Stunde marinieren, man kann auch jetzt schon einen TL Curry Powder und kleingeschnittene Lauchzwiebeln hinzugeben. Neutrales Öl, ca. 3 Esslöffel, im Topf erhitzen, die Filets allseitig kurz andünsten und mit der Marinade einschließlich Lauchzwiebeln angießen. Mit Weißwein bis Oberkante Filets auffüllen, kurz aufkochen lassen. Nach zwei bis drei Minuten dürften die Filets gar sein. d) Yoghurt: Möglichst fetten Yoghurt, (schmeckt einfach viel besser) mit Zitronensaft, gemahlenen Korianderkörnern (ca. 3 TL für 300 ml), feingeschnittenen Lauchzwiebeln verrühren und mit Salz abschmecken. Je schärfer man das Essen macht, umso mehr Yoghurt wird man essen wollen. e) Ich mache noch als Beilage Tomaten- und Zwiebelscheiben (von großen Gemüsezwiebeln) die ein wenig mit Öl und Salz angemacht sind. Wenn es wirklich scharf geworden ist, sollte man auch nur Wasser (ohne Kohlensäure!) dazu trinken ;-). So, mir ist beim Schreiben das Wasser schon reichlich im Mund zusammengeflossen, nun ran an den Herd.
Nik Humenko, 30.04.2005
4.
Hallo Herr Baum, ---Zitat von Joachim Baum--- So, mir ist beim Schreiben das Wasser schon reichlich im Mund zusammengeflossen, nun ran an den Herd. ---Zitatende--- Mir auch. Das Rezept muss ausprobiert werden. Danke:)
Cisco, 01.05.2005
5. Frankfurter Grüne Soße
Man gehe zum Gemüsehändler seines Vetrauens und erwerbe ein Packet mit den Kräutern zur Frankfurter Soße. Kräuter mit dem Wiegemesser klein hacken und nicht im Mixer zerkleinern, das ist unfein und außerdem nur faule Socken greifen zu schwerem Gerät. Den kleingehackten Kräutern einen Becher unbehandelten Naturjoghurt (500 g) und einen Becher Schmand (150 g) zufügen, eine kleingehackte Zwiebel, evtl. zwei ausgepresste Knoblauchzehen und Kapern, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Grüne Soße ißt man zu neuen Kartoffeln, hartgekochten Eiern, Schnitzel, Maischolle usw. Am Göttlichsten ist jedoch die Kombination von grüner Soße und frischem Spargel, dazu ein Rheingauriesling, was will der Mensch mehr?
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