Reisespeisen: Hung kocht Hund

Von David Frogier de Ponlevoy, Hanoi

Vietnamesen essen Hund. Aber keine Sorge - Bello und Co. werden den Touristen nicht untergeschoben. Ganz im Gegenteil: Sie gelten als nährstoffreiche Spezialität, serviert in besonderen Restaurants. Das Ekelhafteste, sagen manche Europäer, sei nicht der Hund - sondern die Shrimpsauce.

In einem bekannten vietnamesischen Kindergedicht verlangen die Tiere, dass sie mit den richtigen Zutaten gekocht werden: Das Huhn ruft nach Zitrone, das Schwein bittet um Zwiebeln, und der Hund möchte Galgantwurzel. Beim Anblick von Hund auf der Speisekarte, regt sich deshalb in Vietnam, ähnlich wie in China oder Südkorea, niemand auf.

Es ist acht Uhr, Sonntagmorgen in Hanoi. Über die breite Ausfallstraße Au Cau fahren die Autos und Mopeds. Die Hupen gleichen einem unablässigen Konzert mit Echo. Hung kocht Hund. Schon seit zwei Stunden. Der Koch steht in seiner Kellerküche vor einem großen, dampfenden Kessel, in dem er Suppe zusammenrührt. Mit einer kopfgroßen Kelle holt er Fleischstücke und Knochen heraus, und kippt sie in einen anderen Kessel. Um zehn Uhr kommen die ersten Kunden in das Restaurant "Quang Vinh".

Nicht als "bester Freund des Menschen", sondern allenfalls als normales Haustier gilt der Hund in Vietnam. Zwar halten sich in ländlichen Gegenden viele Familien auch Wachhunde, aber überzählige Welpen werden genauso ohne zu zögern verkauft, wie in Deutschland früher Stallhasen als Sonntagsbraten endeten. Hundefleisch hat einen kräftigen Geschmack, gilt als proteinreich und stärkend. Zu den billigsten Speisen zählt es nicht, umgerechnet 1,50 Euro zahlt der Gast für einen Gang, dafür lassen sich an anderen Straßenküchen zwei Menschen satt machen. Die Angst mancher Touristen, Hundefleisch "untergeschoben" zu bekommen, ist unbegründet.

Minze und Zitronengras zum Hund

"Schöne Hunde, die als Haustiere taugen, werden sowieso nicht gegessen", wiegelt Le ab. Die 27-jährige Küchenhilfe schneidet gerade das Gemüse für den Abend zurecht: Minze, Zitronengras, Langer Koriander, Aprikosenblätter. "Haushunde haben zu wenig Fleisch. Wir brauchen große Hunde, aus denen sich etwa 15 bis 20 Kilogramm pures Fleisch gewinnen lässt." Was das Essen angeht, sind Vietnamesen zudem versessen auf lokale Zutaten. Die Hunderasse kann Le deswegen gar nicht nennen. "Vietnamesischer Hund", sagt sie und lacht dann. "Hund halt."

Hung schwitzt. Kochen in der Kellerküche ist Schwerstarbeit, eine Klimaanlage gibt es nicht. Die Töpfe sind schwer, als Brennstoff dienen Kohlesteine, und ganze drei angelieferte, bereits gehäutete Hundekörper hat der Koch bereits vor zwei Stunden zerlegt. Alles wird für die verschiedenen Gänge aufgebraucht: Fleisch mit Fett auf die Spieße, reines Fleisch als Filet, die Knochen in die Suppe, das Blut für die Würste. Das reicht für die Mittags- und die Abendgäste. Wenn nicht, dann wird noch einmal nachgelegt. An guten Tagen werden im Restaurant fünf bis sechs Hunde verzehrt.

Das Restaurant ist ein offener, holzgezimmerter Großraum auf Stelzen über der Kellerküche. Direkt an der großen Ausfallstraße, und umringt von anderen Hunderestaurants. "Jeder hat seine Stammkunden", sagt Hung. Den Rest erledigen die Werber, die am Straßenrand stehen, und vorbeifahrenden Touristen in gebrochenem Englisch "Dog! Dog!" entgegenschreien.

Die ersten fünf Tage im Monat haben Hundköche frei

Ganz unumstritten ist Hundefleisch auch in Vietnam nicht. Im traditionell etwas wohlhabenderen Süden haftet ihm noch immer ein wenig der veraltete Ruf als "Arme-Leute-Essen" an, und auch im Norden gibt es Einschränkungen. Am Anfang des vietnamesischen Mondmonats (derzeit um den 17. des westlichen Kalenders) ist Hundefleisch tabu. "Viele gehen dann in die Pagode, und wer vorher Hundefleisch gegessen hat, dessen Gebete werden nicht erhört", erklärt Hundekoch Hung. Eine Regel, die so von Buddha nicht überliefert ist, aber in Vietnam, das von zahlreichen Glaubensrichtungen geprägt ist, vermischen sich solche Weisheiten schnell zu einem Alltags-Volksglauben.

Für das Restaurant-Team bedeutet dies: Die ersten fünf Tage des Monats sind frei. Den Rest wird gearbeitet, täglich. Morgens beginnen die Vorbereitungen, je nach Zahl der Gäste ist man bis um Mitternacht auf den Beinen. Umgerechnet 35 bis 50 Euro im Monat verdienen Küchenhilfen und Koch dafür.

Das sich hartnäckig haltende Gerücht, Hunde würden vor der Schlachtung geschlagen, weil der Adrenalinschub das Fleisch zarter machen würde, kann Hung nicht bestätigen: "Das macht man bei Ziegenfleisch, da kenne ich das. Bei Hund ergibt das keinen Sinn", sagt er. Früher hat das Restaurant noch selbst geschlachtet, heute liefern Großhändler. Seit 20 Jahren gibt es das "Quang Vinh". "Wir waren einer der Ersten hier", sagt Hung. Heute findet man an vielen Ecken Hanois Hunderestaurants. Gearbeitet wird nicht mehr nach den Gesetzen der nachbarschaftlichen Küche, sondern nach denen der Marktwirtschaft. "Marktwirtschaft mit sozialistischer Orientierung" nennt der Staat ja auch sein Wirtschaftsmodell.

Hund essen, solange man lebt

Und wie schmeckt es nun? Nach Rind, sagen einige. Wie beschreibt man Geschmack, fragen andere. Eingetaucht in Zitronensauce schmeckt es nach Zitrone, und getunkt in die vergorene Shrimpsauce schmeckt es nach Shrimps. Die faulig riechende Shrimpsauce ist nach Ansicht der meisten Europäer das "Ekelhafteste" am Menü. Das Fleisch dagegen sieht aus – wie Fleisch eben.

Unappetitlich wird es nur, wenn man Hung frühmorgens bei der Zubereitung zuschaut. Drei Schädel, die einzigen nicht verwertbaren Überreste, liegen an der Seite, als Hung die Masse für die Wurst anrührt. "Glaubst du, Schweine werden bei euch appetitlicher zubereitet?", ruft er grinsend und stopft die Wurstmasse mit zerhackten Erdnüssen und Bohnen in den Darm. Dann bindet er die Würste mit Bambusfasern zu. Letzter Schritt für heute. Gekocht, frittiert und gegrillt werden die Würste von den Küchenhilfen.

Wer will, kann sich sein Fleisch auch selbst abholen, und zu Hause essen. Nam ist ein Straßenverkäufer in der Nähe des touristenbevölkerten Ho-Chi-Minh-Mausoleums. Für umgerechnet vier Euro das Kilogramm verkauft er bereits gebratenen und gekochten Hund. "Wenn ich tot bin, bekomme ich keinen Hund mehr", erklärt ein Kunde. Der Glaube daran, dass verstorbene Vorfahren Opfergaben erhalten und dafür gnädig über die Familie wachen, gehört zur fundamentalen Basis vietnamesischer Religion. Typische Opfer sind symbolische Gegenstände aus Papier oder Früchte und Huhn. Hundefleisch gilt auch hier als unglücksbringend. "Meine Familie wird mir also kein Hundefleisch in den Himmel schicken", sagt der Käufer: "Man muss es essen, solange man lebt."

Restaurant "Quang Vinh", 256 Âu Co, Hanoi (nördlich des Westsees).
Telefon: +84 (0) 4 71 84 066

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Forum - Andere Länder, anderer Geschmack – muss man denn alles essen?
insgesamt 129 Beiträge
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1. ---naklar warum nicht :-)
meister1993 19.04.2007
auf keinen Fall ---Alles--- Hunde, Affen und ähnliche ---NIEMALS
2.
annew 19.04.2007
Hab da eigentlich mehr gute als schlechte Erfahrungen gemacht. Wie sagt man so schön: Probieren geht über studieren. Man muss es ja nicht nochmal essen, wenn es einem nicht schmeckt, aber wenn man nicht wenigstens probiert, wird man eine Menge verpassen.
3.
Constantinopolitana 19.04.2007
Hallo, selbst bei einheimischer traditioneller oder neumodischer Kost läßt mich doch einiger erschauern: Joghurt mit GELATINE Döner (soll in Deutschland erfunden worden sein, eine Hypothese, die ich, wäre ich ein Türke, sofort mir zu eigen machen würde) sämtlicher Tiefkühlfertigfraß Burger, egal in welchem Land produziert Wiener Schnitzel so dick paniert, daß man den Fäulniszustand des innenliegenden Fleisches zumindest optisch nicht mehr wahrnimmt Brot in Scheiben geschnitten und in Plastikfolie eingeschweißt... BEVOR ich mir davon auch nur einen Bissen antue, beiße ich sofort freiwillig in die Heuschrecke oder in die Hühnerkralle :-) Halt machen würde ich allerdings, wie auch meister 1993 vor Hunden und Affen, des weiteren vor allem, was mit extremer Tierquälerei verbunden ist, so wie Gänsefüße und -stopfleber, alle Zubereitungen, die am noch lebenden Tier vorgenommen werden inclusive. Allerdings gilt das auch für sämtliche hiesigen Tierprodukte aus Massentierhaltung; der Tod des Tieres ist vielleicht weniger grausam, aber dafür war sein gesamtes Leben eine Qual. Allerbeste Grüße, Eva
4.
Fred Heine 19.04.2007
Zitat von sysopNicht jeder mag und verträgt fremde Kost, was für uns alltäglich schmeckt, lässt andere Völker erschauern. Was wind Ihre Erfahrungen mit exotischer, überraschender Küche? Überwiegen die Genüsse oder die Enttäuschungen?
Ich esse grundsätzlich keine Tiere, die ein ethisch-moralisches Problem hätten, mich zu essen.
5. Alles essen ?
Peter Sonntag 19.04.2007
Zitat von Constantinopolitanaselbst bei einheimischer traditioneller oder neumodischer Kost läßt mich doch einiges erschauern:
Mich auch: Gekochte Eier mit Senfsoße und Kartoffeln, gebackener Camembert mit Preißelbeeren, Grützwurst, Putenfleisch, Schwarzsauer, Snuten un Poten.... Nur, liebe Eva, es zwingt uns doch niemand, dergleichen Kram zu uns zu nehmen !
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