Eiercurry aus Burma Scharfes vom Schotten

Es brutzelt und zischt in allen Ecken: Ranguns Garküchen und Restaurants sind für ihre zahlreichen Curry-Varianten bekannt. Auch im Luxushotel The Governor's Residence wird echte burmesische Küche serviert - gekocht von einem Schotten.

Michael Lenz

Von Michael Lenz


Die Nächte in Burmas Hauptstadt Rangun sind angenehm kühl. Eine leichte Brise weht sanft durch die nach drei Seiten offene Mindon Lounge im ersten Stock des feinen Hotels The Governor's Residence. Nach einem Tag in der quirligen Stadt mit all ihren mannigfaltigen Geräuschen und Gerüchen ist hier die Ruhe nicht minder wohltuend. Obwohl, ein paar Gerüche kitzeln die Geruchsnerven doch und das auf das Wohligste.

Quell der Aromaattacke ist die Curry-Tafel, die jeden Abend im Zentrum der großen Veranda angerichtet wird. Gemüse, Reis und Gerichte wie das Entencurry mit eingelegten Teeblättern schmurgeln in Pfannen und Töpfen über Holzkohleöfchen. Daneben locken auf dem burmesischen Buffet frische, würzige Salate aus Bananenblüten, Ingwer oder grünen Papaya und fruchtige Chutneys. "Wir sind das einzige Hotel in Rangun, das einheimische Küche bietet", sagt Thomas Henseler, Manager des Hotels, stolz.

Die Governor's Residence blickt auf eine lange Historie zurück. "Die Villa wurde wohl ursprünglich zwischen 1910 und 1921 von einem indischen Geschäftsmann erbaut. Ich versuche seit über einem Jahr, mehr über die Geschichte des Hauses zu erfahren. Aber es ist schwierig und zäh, an Informationen zu kommen", sagt Henseler. Von dem Inder erwarb dann der in den Diensten der britischen Kolonialmacht stehende Gouverneur von Kaya das herrschaftliche Anwesen als Stadtvilla in dem Viertel, in dem britische Offiziere und Beamte in prachtvollen Anwesen residierten.

Nach der Unabhängigkeit Burmas wurde die britische Enklave zum Regierungs- und Diplomatenviertel. Ausländische Botschaften bezogen die prachtvollen Kolonialgebäude, der Prome Court gleich neben der Governor's Residence mutierte zum Außenministerium. Andere historische Bauwerke wie der Pegu Club gegenüber des Nobelhotels wurden hingegen dem Verfall überlassen.

Marode Infrastruktur

Der 1878 vollständig aus Teak erbaute Club war der Mittelpunkt des gesellschaftlichen Lebens der Briten. "Wenn man in den verfallenden Pegu Klub reingeht, kann man sich lebhaft vorstellen, wie betrunkene britische Offiziere und Beamte schon um 10 Uhr morgens an der Bar einen Gin kippten", sagt Henseler lachend. Eine Reminiszenz aus dem Pegu Club feiert in der Bar der Governor's Residence seine Wiederauferstehung: der Pegu Cocktail, zusammengeschüttelt aus Gin, Limettensaft und Curaçao.

2007 übernahm die Orient-Express-Gruppe die Governor's Residence. Das war das Jahr des Aufstands der buddhistischen Mönche, den das damalige Militärregime mit blutiger Gewalt niederschlagen ließ. Der eh schon miserable Ruf von Burmas Militärdiktatur war endgültig ruiniert. Der vorher schon dünne Touristenstrom versiegte fast gänzlich. Viele folgten dem Boykottaufruf von Oppositionsführerin Aung San Suu Kyi, andere wurden durch die rigide Visumspolitik der Junta behindert. Und auch die westlichen Wirtschaftssanktionen trugen ihren Teil dazu bei. Die meisten der 45 Zimmer der Governor's Residence standen leer.

Seit der überraschenden Reformwende durch Ex-Junta-Premierminister Thein Sein, der seine Generalsuniform an den Nagel hängte, um nach den Wahlen vom November 2010 ziviler Präsident zu werden, geht es mit dem Burma-Tourismus steil aufwärts. "Wir haben seit Dezember 2011 mehr als 60 Leute eingestellt, jetzt haben wir 160 Mitarbeiter." Bescheidene Berufserfahrung würden die jungen Leute durch eine hohe Motivation wettmachen.

Henseler kritisiert offen die explodierenden Preise und die Qualität der etwa 8000 Hotelzimmer Ranguns. "Die einheimische Hotellerie hat einfach noch kein internationales Niveau." Neben der Governor's Residence sind bisher drei weitere große Hotelkonzerne in Rangun vertreten. "Sie sondieren vorsichtig das Terrain und sind zurückhaltend, solange die rechtlichen Rahmenbedingungen nicht klar sind und es keinen touristischen Masterplan gibt." Ein großes Problem sei die marode Infrastruktur von der Stromversorgung über die Kanalisation bis zum öffentlichen Nahverkehr mit mehr als 30 Jahre alten Bussen.

Küche mit Potential

"Da muss was passieren", sagt Henseler. Zudem gebe es noch eine Reihe schwieriger politischer Probleme zu lösen wie etwa das der zunehmenden buddhistischen Gewalt gegen Muslime. Die gute Nachricht: Seit Neuestem gibt es in Rangun internationale Geldautomaten und in einigen Hotels kann bereits mit Kreditkarte bezahlt werden.

Überall in Rangun brutzelt, köchelt, siedet es in Garküchen und kleinen Restaurants. Das Essen ist bodenständig-lecker. "Durch seine geografische Lage zwischen Indien, China , Laos und Thailand könnte man von der burmesischen Küche eine Explosion von Gewürzen und Produkten erwarten, aber dem ist nicht so", sagt der Hotelchef. "In den Jahrzehnten der Militärdiktatur wurde Essen nicht als Kultur gesehen." Stattdessen dominierte die einfache Straßenküche. Es fehle an Klasse, sagt Henseler, fügt aber mit Bestimmtheit hinzu: "Die burmesische Küche wird kommen, sie hat viel Potential."

Mit Iain Murray ist ausgerechnet ein Schotte Küchenchef in der Governor's Residence. Ihm zur Seite stehen 21 burmesische Köche. Zudem hat sich der 35-Jährige selbst mit den lokalen Kochtraditionen vertraut gemacht, bevor er sich an Currys wagte. "Ich bin quer durch das ganze Land gereist, um die burmesische Küche in ihrer Vielfalt kennenzulernen." So sind die Gerichte auf dem Curry-Table authentisch, bis auf eine Sache: Sie ertrinken nicht mehr in Öl.

"Öl wird hier als Zeichen des Wohlstands gesehen, je mehr, desto reicher. Aber langsam setzt ein Bewusstseinswandel ein", weiß Murray. Für SPIEGEL ONLINE kocht Murray ein simples Eiercurry, allerdings ohne die vom Autor dieser Zeilen in dem Gericht so geschätzten Tomaten. "Es gibt viele regionale Versionen des Eiercurry. Wir kochen nach einem Rezept der Karen", sagt Murray, fügt aber beruhigend hinzu: "Wer will, kann natürlich auch noch Tomaten dazugeben."


Rezept für Burmesisches Eiercurry

Zutaten

Öl (Sesamöl, Erdnussöl oder Pflanzenöl), 2 Zwiebeln oder Schalotten, 2 Knoblauchzehen, ein Stengel Zitronengras, 10 g Kurkumapulver (tumeric), 20 g gemahlene Chili (oder weniger, je nach Geschmack), 20 g Fischsauce, 200 ml Brühe, 2 Eier, ein paar Senfblätter (Bok Choy), Salz

Zubereitung

Zwiebeln und Knoblauch kleinhacken, Zitronengras fein reiben (oder in grobe Stücke zerteilen, die dann nach dem Kochen entfernt werden sollten). Diese Zutaten bei mittlerer Hitze langsam in heißem Öl anschwitzen.

Fischsauce und Brühe hinzugeben und langsam aufkochen lassen. Nach ein paar Minuten Chili und Kurkuma hinzugeben und das Ganze langsam bei mittlerer Hitze mitschwitzen lassen.

Nach dem Kochen des Currys die Paste eine Weile ruhen und ziehen lassen.

In einer Pfanne die Eier auf beiden Seiten braten. Das Curry wieder aufwärmen und dann über die Eier geben. Den Bok Choy in Streifen schneiden und vorsichtig unter das Curry heben. Je nach Geschmack salzen.

Als Beilagen Reis und Sesamkohl servieren.

Für den Sesamkohl:

Eine Portion Weißkohlblätter in dünne Streifen schneiden, unter dauerndem Rühren für 3 - 4 Minuten in Sesamöl andünsten, dann noch ein paar Sesamkörner unterheben, fertig.



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