Schlemmertipps für Kanada: Mehr als Holzfällersteaks

Vancouver - Kanada ist kein Land für Vegetarier. Wo Eishockeyspieler, Holzfäller und Mountie-Polizisten Nationalsymbole sind, gehört ein Stück Fleisch auf den Teller. Kanadas Küche gilt als deftig, und in den meisten Regionen ist das auch so.

Doch in den vergangenen Jahren ist an der Westküste viel passiert. Und gerade das bei Deutschen so beliebte Vancouver hat sich zum Anziehungspunkt für junge, experimentierfreudige Köche entwickelt - wie dieser Überblick zu empfehlenswerten Restaurants zeigt:

Judas Goat Taberna: Eines der neuesten Restaurants Vancouvers ist auch eines der kleinsten. Doch die Judas Goat Taberna ist längst kein Geheimtipp mehr, zumindest nicht bei den Einheimischen. Gerade 30 Plätze hat das Restaurant, das in einer Seitenstraße im Amüsierviertel Gastown liegt. Es ist kaum größer als eine große Küche. Darin kocht und serviert Nathan Doyle ganz allein. Der 24 Jahre alte Australier wollte vor zweieinhalb Jahren nur kurz nach Vancouver kommen - und blieb dort hängen. "Die Stadt ist einfach so weltoffen, so lebendig, so bunt, dass man sich einfach in sie verlieben muss."

Doyle serviert Thunfischhappen mit Olive, Wachtelei mit Tomatenmarmelade oder Schweinefleischtäschchen mit Chutney. Immer kommt noch ein besonderes Gewürz hinzu, das aus dem Besonderen etwas noch Ungewöhnlicheres macht. Doyle will Vancouver-Küche machen. "Das ist gar nicht so einfach. Durch die Einwanderer haben wir so viele Einflüsse, dass die Küche eine Mischung ist. Sozusagen das Beste von allem." Auch deutsche Einflüsse sind dabei, vor allem aber asiatische. Kein Wunder - ist Vancouver doch nach San Francisco die Stadt mit den meisten chinesischen Einwohnern außerhalb Chinas.

Alta: Die kanadische Westküste hat eine besondere Cocktail-Kultur. Die Barkeeper haben hier Promistatus, und wenn einer die Bar wechselt, gehen die Kunden mit. Deshalb ist Scott Curry auch der heimliche Star des Alta. Das Bistro liegt in Whistler, immerhin gute hundert Kilometer von Vancouver entfernt.

Doch spätestens seit den Olympischen Spielen 2010, bei denen viele Wettkämpfe in dem Örtchen stattfanden, gehört Whistler irgendwie zu Vancouver. Scott nennt sich "Cocktail Technician". Er mixt Drinks aus nicht ganz gewöhnlichen Zutaten. Im From the Garden finden sich Holunder und Limone, aber auch Basilikum und Gurke. Doch im Alta gibt es natürlich auch etwas zu essen. Dem Koch darf der Besucher beim Zubereiten zugucken. Gleich am Eingang werkelt er hinter einer großen Glasscheibe.

Erst seit ein paar Monaten betreiben Edward Dangerfield und Eric Griffith, beide um die 30, ihr Lokal mit den 43 Sitzplätzen. Auch die beiden setzen auf lokale Küche, Zutaten aus der Region - und das Internet. "Ich war nie ein Freund der sozialen Netzwerke", sagt Edward. "Aber seit wir über Twitter zum Beispiel Änderungen auf der Speisekarte vorschlagen, kommen jeden Tag Leute und sagen, sie hätten da was gelesen und wollten das jetzt ausprobieren."

Aura: Wer von Whistler nach Vancouver mit der Bahn fährt, kann das Aura nicht verpassen. Das Restaurant der edlen Nita Lake Lodge liegt nur wenige Kilometer außerhalb des Skiorts. Wer hier haltmacht, bekommt Küche vorgesetzt, die kaum lokaler sein kann. Denn was auf den Teller kommt, wächst auf dem Dach. Fast 50 Kräuter und 20 Salate gedeihen im Dachgarten des Hotels.

Der Rest kommt aus der Umgebung: Heilbutt aus dem Pazifik im Westen, Bison aus den Rocky Mountains im Osten. Gerade Bisonfleisch mit seiner ganz leicht süßlichen Note, mit Meerrettich und Tokio Turnip, einer kleinen, zartschmeckenden Rübe, hat das Restaurant bekanntgemacht. Das Aura serviert nur Menüs: Drei Gänge kosten 50 Kanadische Dollar (40 Euro), fünf Gänge 70 Dollar. Teuer, aber beliebt: Zehn-Gänge-Menüs für 125 Dollar, bei der sich die Gäste den ganzen Abend durch die Küche durchprobieren können.

Café Medina: Zurück in Vancouver ist das Café Medina ein weiterer Geheimtipp. Es hat nur von 8 bis 16 Uhr geöffnet. Die Spezialitäten sind Frühstück und Brunch. Der Lavendel-Latte und die Waffeln stehen hoch im Kurs. Für fünf Dollar (vier Euro) gibt es zum Beispiel eine belgische Waffel mit Beilage. Nachteil: Sie sind klein. Vorteil: Die Beilagen sind echte Geschmackserlebnisse. Etwa weiße Schokolade mit Pistazien und Rosenwasser. "Unser Koch ist sehr viel gereist. Er hat sich von allen Kulturen inspirieren lassen, besonders aber von Nordafrika", sagt Besitzer Robbie Kane.

Der Belgier Nico Schuermans hat in mehreren Sterne-Lokalen gearbeitet und schon für Bill Clinton, Mick Jagger und Prince gekocht. In Vancouver sind in seiner Küche arabische Einflüsse unübersehbar, es gibt aber auch Schweinefleisch. Etwa beim deftigen Cassoulet mit Spiegeleiern, Schinken, zwei verschiedenen Würstchen, gebackenen Bohnen und Brot. Leichter ist zum Beispiel das La Santé mit Ei, Tomate, Avocado und etwas Prosciutto auf Ciabatta. Das am häufigste bestellte Gericht: "Eindeutig das Frikassee", sagt Kane.

Tea House: Der größte Wettbewerbsvorteil des Tea House ist vermutlich die Lage. Das kleine Restaurant liegt im Stanley Park, dem großen Stadtpark von Vancouver. Von der früheren Festung aus bietet sich ein prächtiger Blick auf die Stadt. Die Karte ist ebenso gemischt, wie es die Gäste sind, sagt Managerin Sandy Grant: "Wir haben Hochzeiten, bei denen die Gäste natürlich entsprechend anspruchsvoll sind. Aber es kommen auch die Skater nach einer Tour durch den Park vorbei und wollen einfach nur ein Flatbread."

Die Pizza mit dem dünnen Teig gibt es schon für zehn Dollar (acht Euro). Im Preis eingeschlossen: Ein Pint Bier - im Gegensatz zu den Nachbarn in den USA mit 0,57 statt nur 0,47 Litern. Doch die Spezialitäten von Souschef Aron Pakan sind etwas teurer. Der in Europa wenig bekannte, am Nordpazifik aber beliebte Kohlenfisch (Sablefish) ist ebenso dabei wie seine Stuffed Mushrooms.

Pakan ist ein Tüftler. Das macht sich gerade bei den Desserts bemerkbar. Etwa, wenn er Crème brûlée mit Pistazien zubereitet. Noch raffinierter: Wassermelone mit Salz und Balsamico-Essig. Was wie die Idee einer Schwangeren klingt, ist eine überraschende Geschmacksentfaltung im Mund.

Raincity Grill: Der Trend zu lokaler Küche kommt in Vancouver vom Raincity Grill. Hier wurde das 100-Meilen-Menü erfunden. In dem Restaurant im trendigen Westend, nur ein paar Schritte vom Strand entfernt, gibt es nichts, was nicht aus dem Umkreis von gut 160 Kilometern kommt. "Das ist nur auf den ersten Blick eine Einschränkung. Tatsächlich bietet die Region so viel, dass wir gar nicht so viel kochen können, wie es von den Zutaten möglich wäre", beteuert Manager Terry Hayashi. "Im Winter wird es etwas schwieriger, aber die Fülle ist immer noch riesig."

Und so kommt das meiste aus dem Westen oder Nordosten. Im Westen liegt das Meer, und der Raincity Grill, übrigens nach dem nicht immer perfekten Wetter in Vancouver benannt, bietet gerade Heilbutt und Lachs. Eine interessante Spezialität: Salat mit Sea Asparagus. Dieser "Seespargel" heißt in Deutschland Queller oder Friesenkraut und gibt dem Salat eine leicht säuerliche Note.

Grill: Im Nordwesten von Vancouver liegt Pemberton. Das Örtchen ist für seine Kartoffeln bekannt. Der Grill serviert alles vom Bison bis zum Huhn. Gleich dazu: Die passende Wein- oder auch Sektempfehlung - auch alles aus der Region. "Die Weine aus British Columbia sind jung, aber unglaublich gut", beteuert Jeremy Roncoroni. Der Brite war zehn Jahre Sommelier und führt jetzt das St. Regis-Hotel in Vancouver. Neun Jahre hat er in München gearbeitet, im Vier Jahreszeiten und im Bayerischen Hof. "Da habe ich viele gute Weine geschmeckt und der kanadische muss sich nicht verstecken." Gerade der Eiswein sei Weltklasse. "Dabei sind viele Güter kaum 30 Jahre alt. Die Kanadier müssen noch lernen, welche für sie die beste Rebsorte ist. Noch gibt es zu viele."

Coast: Wenn ein Restaurant "Küste" heißt, dann ist die Spezialität klar: Fisch, Muscheln und Austern - alles, was aus dem Meer kommt. "Doch daneben bieten wir auch Sushi oder Chowder", sagt Restaurantleiter Michael Moore. Gerade Chowder, eine dicke Suppe aus Muscheln oder Fisch, ist beliebt und so nahrhaft, dass ein Teller für viele ein Hauptgericht ist. Das Coast, erst zwei Jahre alt, ist gut gefüllt. Vielleicht wegen der VIP-Lounge, in der sich abends die Promis treffen.

Ki Modern: Das Gegenteil zum lauten und geschäftigen Coast ist das Ki Modern. Das Restaurant gehört Kanadas größtem Restaurantbesitzer. David Aisenstats Vater hat mit einem Steakhaus angefangen, dem Sohn gehören gleich mehrere Ketten. Wer in das Restaurant geht, muss mitten in Vancouver durch einen Bambusgarten gehen und findet sich plötzlich auf einer ruhigen Terrasse wieder. Deftige Westküstenküche wird hier auch serviert, aber die Spezialität ist Sushi.