Singapurs Nationalgericht Das Geheimnis der Chilikrabben

Krabben mit Ketchup: Obwohl die Erfinderin der Chilikrabben einst ziemlich unspektakuläre Zutaten verwendete, zählt ihr Gericht heute zu den größten Köstlichkeiten der Küche Singapurs. Bis man die Krustentiere halbwegs elegant verzehren kann, bedarf es jedoch einiger Übung.

Michael Lenz

Von Michael Lenz


Von den Fingern trieft rote Sauce. Der Mund ist verschmiert wie der eines Kleinkindes beim ersten Versuch, den Karottenbrei selbst zu löffeln. Das Hemd ist voller orange-roter Flecken und für die vollgekleckerte Tischdecke wird die Reinigung bestimmt einen Erschwerniszuschlag verlangen. Der Verzehr einer Chilikrabbe ist eine leckere Sauerei.

Um an das süßliche weiße Fleisch in den Beinen und Scheren der in einer sämigen Sauce aus Chili und Ketchup badenden Krabbe zu kommen werden die gepanzerten Gliedmaßen am besten mit der Hand aufgebrochen. Geht das nicht, kommt ein metallener Hummerknacker zum Einsatz. Aber auch dessen Handhabung ist Dank der Chilisaucenglitschigen Finger nicht mehr mit Eleganz möglich: Krabbenteile flutschen über den Tisch, Sauce tropft von dem Instrument.

Mit sanftem Lächeln schauen Roland Lim und seine Mutter Madame Cher Yam Tian zu, wie der Autor dieser Zeilen sich ungeschickt an der Krabbe delektiert. Vielleicht denken sie jetzt: "Ach, ist das schön, dass dem Ausländer unsere Chilikrabbe so gut schmeckt". Oder überdecken die beiden Chinesen mit dem Lächeln nur ihr blankes Entsetzen über die plumpe Matscherei? Ach, egal, die Krabbe ist ein Festmahl und es ist zudem eine Ehre, sie in Gesellschaft von Madame Cher zu verzehren. Die heute 79-jährige Dame ist nämlich die Erfinderin des Nationalgerichts von Singapur.

Das kam so: Anfang der fünfziger Jahre lebte Madame Cher samt Gatten und Kindern ein bescheidenes Leben in der damaligen britische Kronkolonie Singapur. Die asiatischen Singapurer waren arm und wie viele andere lebte die Familie von dem, was sie im seichten Strandwasser des Meers und in den Mangroven ohne großen Aufwand fangen konnten: kleine Fische, Muscheln und vor allem die großen Schlamm- oder Mangrovenkrabben, die ein Kilo und mehr auf die Waage bringen können.

Mit einem Hausfrauentrick zum Erfolg

Die ovalen Krustentiere mit dem handtellergroßen Körper und dem hübschen lateinischen Namen scylla serrata landeten ohne viele Umstände und vor allem ohne Sauce im Wok, was dem Gatten von Madame Cher auf Dauer nicht schmeckte. "Mein Mann fragte damals: 'Kannst du mal mit den Krabben mal was anderes machen?'", erzählt Madame Cher und muss noch fast 60 Jahre später grinsen, wenn sie sich daran erinnert, wie sie der Nörgelei ihrer besseren Hälfte mit einem simplen Hausfrauentrick ein Ende setzte: "Ich habe einfach Ketchup hinzugeben. So fing das an. Mein Mann war begeistert, die Nachbarn auch, und so eröffnete ich eine Garküche. Später, das war wohl 1954, habe ich der Sauce Chili zugefügt. Das war der Durchbruch."

Der Rest ist Geschichte. Madame Chers Chilikrabben begannen ihren Siegeszug durch Singapurs Küchen und stehen heute in kleinen Garküchen in den Food Courts ebenso auf der Karte wie auf den Menüs der Luxusrestaurants der Löwenstadt. Aus einem Armeleuteessen wurde Singapurs Nationalgericht und aus Madame Chers Garküche das Restaurant "Roland" mit 1000 Sitzplätzen im obersten Stock eines Parkhauses an der Marine Parade, dessen Chilikrabben zu den besten des Landes gehören.

Aber auch auf den Speisenkarten der Restaurants im benachbarten Malaysia sind haben sich die Chilikrabben längst einen Stammplatz erobert, was Malaysias Tourismusministerin Ng Yen Yen im vergangenen Herbst zu der kühnen Behauptung hinriß, Chilikrabben seien ein ur-malaysisches Gericht.

Ng reklamierte noch mehr Gerichte als "wahrhaft malaysisch" für ihr Land, die seit langem als Klassiker der vielfältigen Küche Singapurs gelten: Laksa, eine Art Currysuppe mit Tofu, Nudeln, Shrimps und Herzmuscheln; Huhn mit Reis à la Hainan; Bak Kuh Teh, was wörtlich übersetzt Schweinerippentee heißt. Sie werde prüfen lassen, so die Ministerin, ob sich für all diese Leckereien ein Copyright durchsetzen lasse.

"Das macht mich wütend"

Singapurs Medien schossen ob der kulturellen Kriegserklärung des malaysischen Nachbarn mit Schlagzeilen wie "M'sias Crab Grab" - "Malaysias Krabbenklau" - aus vollen Rohren zurück. Experten wurden zitiert, Anwälte parlierten über die juristischen Schwierigkeiten, Rezepte patentieren zu lassen, Rezepte wurden veröffentlicht, um die Aromen des Nationalstolzes auch in der letzten Küche zur verbreiten. Madame Cher verliert auch heute noch die Contenance, wenn man sie an den malaysischen Versuch der Krabbenergreifung erinnert. "Das macht mich wütend", sagt sie.

Madame Cher mag die Erfinderin der Chilikrabben sein, aber ein Patent auf das Rezept hat sie ebenso wenig wie die malaysische Tourismusministerin. Also wird die Originalität der Chilikrabben im "Roland's" durch kesse Behauptungen untermauert. "Unsere Sauce entsteht auch heute noch aus geheimen Zutaten nach dem alten Rezept meiner Mutter", versichert Roland Lim, was Madame Cher mit einem heftigen Nicken und einem grimmigen Gesichtsausdruck unterstreicht. Dann setzt Lim noch einen drauf: "Nicht einmal unser Chefkoch kennt das Rezept. Nach Mitternacht, wenn das gesamte Küchenpersonal weg ist, bereiten Mutter und ich in der Küche die Sauce für den nächsten Tag vor."

Wer's glaubt, wird selig. Aber klappern gehört halt zum Handwerk und mit oder ohne geheime Zutaten, die Chilikrabben im "Roland" sind einfach himmlisch. Und zum Nachkochen freigegeben - dank des von Roland Lim nach langem Zieren autorisierten Rezeptes.



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