Street Food in Jakarta: Die Nacht der langen Löffel

Von Michael Lenz

In Riesenwoks wenden Köche kiloweise Reis, der Duft gebratener Ziege sättigt die Luft: Für richtig gutes Street Food in Jakarta nehmen Eingeweihte lange Anfahrten in Kauf. An den Nasi-Goreng-Stand von Rahadi verirren sich nur wenige Touristen. Ein Fehler.

Street Food in Jakarta: Rahadi und sein Ziegen-Nasi-Goreng Fotos
Michael Lenz

Senkrecht steigt zartgrauer Rauch in den Nachthimmel über Jakarta. Zwei Köche wenden mit großen Stahllöffeln riesige Mengen von Reis, Gewürzen und Ziegenfleisch in Woks. Ein aromatischer Duft liegt in der Luft und überdeckt den in der indonesischen Hauptstadt allgegenwärtigen Gestank der Autoabgase. "Unser Rezept ist eine Mischung aus nahöstlichen und chinesischen Gewürzen und Aromen", sagt Rahadi, Manager des Warung Nasi Goreng Kambing Kebon Sirih.

Azwar zieht es mindestens einmal in der Woche zu dem Warung, wie Straßengrills hier genannt werden. Vor allem das Viertel Zentraljakarta ist bekannt für ihre hohe Zahl. Der 38 Jahre alte Manager einer Großhandelsfirma nimmt für seinen Imbiss gut eine Stunde Fahrt in Kauf. "Das können je nach Staulage auch schon mal eineinhalb Stunden werden", sagt Azwar und seufzt. "Es lohnt sich. Hier gibt es einfach das beste Nasi Goreng Kambing."

Der Name des Warungs ist eigentlicher keiner. Er könnte eher als Speisekarte mit Ortsbeschreibung durchgehen: Nasi Goreng ist Indonesisch für gebratenen Reis, Kambing heißt Ziege, und Kebon Sirih ist ein Straßenname. Der Imbiss liegt gleich am Anfang einer Seitengasse der Kebon Sirih, in der Nähe des Präsidentenpalastes und dem Merdeka-Platz mit Indonesiens Nationaldenkmal Monas.

Die enge Straße mit ein paar Palmen führt in eine jener Parallelwelten Jakartas, in der sich ein fast dörfliches Leben abspielt. Im Schatten der Hochhäuser gackern Hühner, spielen Kinder und Hausfrauen unterhalten sich lauthals quer über die Gässchen. Die einen kochen, die andere waschen und bügeln die Wäsche der Gäste aus den preiswerten Hotels der nahen Jalan Jaksa. Die Straße zieht mit ihren Rotlichtbars und Kneipen mit Live-Bands seit Jahrzehnten Lebenskünstler und Rucksacktouristen, Schwule und Transsexuelle, Gauner und Banker, alte Hippies und hippes Jungvolk an.

Ziegenleber am Spieß

Rahadis Imbiss ist ein Familienbetrieb. Angefangen hat alles 1958 mit dem Grillen von Satays, der Fleischspieße mit Chili-Erdnusssauce, die eines der bekanntesten Gerichte der indonesischen Küche sind. Anfang der siebziger Jahre kam Nasi Goreng Kambing hinzu. "Damals wurde gebratener Reis populär. Um uns von anderen abzusetzen, spezialisierten wir uns als Erste auf Nasi Goreng mit Ziegenfleisch", sagt der 42-jährige Rahadi, der den Warung in zweiter Generation betreibt. "Es gibt aber immer noch Satays, mit Ziegenfleisch und Ziegenleber."

Dann eilt der Rahadi wieder an seinen Kassenstand, die eigentlich nur aus einem Tischchen und einem Stuhl unter freiem Himmel besteht. So hat er nicht nur die Hand auf den Einnahmen, sondern auch seine Mitarbeiter und die Gäste im Blick. Die Familie hat ihr Warung Nasi Goreng Kambing Kebon Sirih längst zur Marke ausgebaut. In Einkaufszentren in Jakarta und Umgebung betreibt sie Restaurants, nimmt an kulinarischen Events teil und hat einen Catering Service aufgebaut.

Der Stand aber ist schlicht und einfach geblieben: An den vielleicht acht Quadratmeter kleinen Kochbereich schließt sich eine lange Tischreihe mit Holzbänken am Gassenrand an. Eine in die Jahre gekommene Plastikplane dient als Dach. Das ist alles. "Den Warung verändern wir nicht, der soll authentisch bleiben. Das macht ja einen Teil unseres Rufes aus", sagt der Besitzer und grinst.

Das biergartenähnliche Ambiente schafft eine familiäre Atmosphäre. Ungetrübt durch Mopeds und Autos, die lautstark die Gasse hinunterknattern. Familien, Frauen mit bunten Kopftüchern, Geschäftsleute mit gelockerter Krawatte und hochgekrempelten Ärmeln sitzen beieinander.

Nur selten kommt es vor, dass sich ein westlicher Ausländer hierher verirrt. Und das liegt nicht nur daran, dass man dem Warung seinen Kultstatus nicht ansieht und er in einer kleinen Gasse liegt. "Westler mögen Ziegenfleisch nicht so sehr", meint Rahadi. "Unsere Kundschaft besteht hauptsächlich aus Einheimischen und gelegentlich ein paar malaysischen Touristen."

Erst die Banker, dann die Nachtschwärmer

Die Kunden kommen in zwei Wellen. Sobald der Stand um 17 Uhr öffnet, trudeln die Angestellte der Banken, Unternehmen und Ministerien aus dem nahen Geschäfts- und Regierungsviertel ein. Sie haben gerade Büroschluss. "Bei den riesigen Staus hier in Jakarta ist es gut, vor der Heimfahrt noch etwas zu essen. Man weiß ja nie, wie lange man bis nach Hause braucht", sagt Rahadi.

Schichtwechsel ist so gegen 21 Uhr. Dann sitzen herausgeputzte Nachtschwärmer dicht an dicht auf den harten Holzbänken, genießen Ziegenreis und Spießchen, bevor sie sich aufmachen zur langen Partynacht. Zum Feiern in der Jalan Jaksa, den angesagten Discos im Blok M oder in einem der mondänen Clubs in Mega Kuningan.

Die Köche im roten Warung-Keboh-Siri-T-Shirts kommen ins Schwitzen, sie müssen bis 2 Uhr früh mehr als 400 Portionen Nasi Goreng Kambing zubereiten. Das ist Schwerstarbeit. Zudem heizt der Gasbrenner nicht nur den Superwok, sondern fügt den tropischen Nachttemperaturen von 28 bis 30 Grad Celsius noch etliche Grad hinzu.

Das Öl im Wok zischt, wenn eine neue Portion Ziegenfleisch angebraten wird. Flink streuen die Köche die Gewürze hinzu, deren Dosierung sie aus dem Effeff kennen. Zum Schluss kommen einige Kilogramm Reis in den Wok. Dann wird der Mix gerührt und gewendet. So durchdringen sich die verschiedenen Aromen, und der Reis brät gleichmäßig.

Azwar will an diesem Abend schlemmen. Nasi Goreng Kambing und dazu zehn Satay bestellt er für sich und seine Begleitung. Der gebratene Reis kostet 23.000 indonesische Rupien (1,80 Euro), die Spieße - fünf mit Leber und fünf mit Fleisch - 40.000 Rupien (3,14 Euro). Dazu wird Acar, ein Salat aus Gurken, Kohl, Möhren, Chili und Sambal, und zu den Satay natürlich Erdnusssauce serviert.

Jeder bedient sich selbst mit knusprigen Emping-Chips, die eimerweise auf dem Tisch stehen. Noch schnell Teh Botol bestellt - Tee in der Flasche -, und das Festmahl kann beginnen. Danach sind alle pappsatt. Azwars Rat für Nachtschwärmer: Wer später in der Disco noch beweglich sein will, der sollte auf die Satay verzichten. Auch wenn's schwerfällt.


Rezept für Nasi Goreng Kambing

Zutaten: Reis (zwei Tassen reichen für 4 bis 6 Personen), Pflanzenöl, schwarzer Pfeffer, Muskat, Kardamom, Kurkuma, Zitronengras, Kuminöl, Fenchelsamen, Kecap Manis (indonesische Sojasauce), Ziegen- oder Lammfleisch

Zubereitung: Reis kochen, abkühlen lassen. Fleisch in Streifen schneiden, dann im heißen Öl anbraten, Gewürze nach Geschmack und Gefühl hinzugeben. Trotz der ausgeprägten Aromen der Gewürze sollte man nicht zu vorsichtig würzen, denn der Reis nimmt viel von den Aromen auf und schwächt sie ab.
Etwas Kecap Manis hinzugeben - Vorsicht damit, Kecap Manis ist sehr süß. Ständig rühren, sonst karamellisiert die Sauce. Zum Schluss kommt der Reis in den Wok, je nach Mengen 5 bis 8 Minuten anbraten und dabei immer wieder wenden.

Rezept für Ziegen-Satay

Zutaten: Fleisch, Leber, Chili, gemahlene Erdnüsse

Zubereitung: Fleisch/Leber in kleine, daumendicke Stücke schneiden, auf Holzspießchen aufstecken und grillen. Erdnüsse mahlen, mit Kecap Manis und mit etwas Chili oder Sambal Olek zu einem Brei verrühren

Rezept für den Salat Acar

Zutaten: Gurken, Kohl, Möhren, Chili und Sambal. Für die Sauce Salz, Essig, Zucker

Zubereitung: Das Gemüse in feine Stückchen schneiden, die Saucenzutaten verrühren, über das Gemüse geben. Fertig.

Beilage Chips

Sollte Ihr Asialaden die aus einer Art Nuss hergestellten Emping-Chips nicht im Sortiment haben, tun es auch die Krabbenchips Krupuk.

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1.
Kamillo 02.09.2013
Zitat von sysopMichael LenzIn Riesenwoks wenden Köche kiloweise Reis, der Duft gebratener Ziege sättigt die Luft: Für richtig gutes Street Food in Jakarta nehmen Eingeweihte lange Anfahrten in Kauf. An den Nasi-Goreng-Stand von Rahadi verirren sich nur wenige Touristen. Ein Fehler. http://www.spiegel.de/reise/fernweh/street-food-in-jakarta-das-vielleicht-beste-nasi-goreng-der-stadt-a-919421.html
Diese kleinen Warungs auf Java und Bali sind wirklich lecker und sehr preiswert, aber man sollte als Londo (Europäer, Australier) durchaus aufpassen, gerade mit Innererein wie Leber. Denn genannte Hühner und Ziegen, welche im Müll der Großstädte leben, sind oft auch die Lieferanten der Garküchen der Großstädte. Und man sollte es mit der Schärfe nicht übertreiben und Getränke nur aus verschweißten Flaschen. Und es gibt bei diesen Warungs weitere Probleme, vor 3 Jahren kam raus, dass vieles fritiertes Essen (Krupuk, Nasi/Bami/Ayam/Sapi/Ikan/Tahu/Tempeh/Pisang/...-Goreng) deswegen so cross knusprig ist, weil die Köche Plastikschnipsel (Plastiktüten, etc.) ins Fritieröl (goreng = fritiert) in den Woks reinkippen. Letztes Jahr war in den indonesischen Nachrichten, dass viele kleine Stände, die Fruchtsäfte, Eis und solche Sachen anbieten, Textilfarben nutzten, um ihre Speisen und Getränke farbiger zu gestalten. Auch bei den versiegelten Getränkeflaschen-Deckel muss man inzwischen vorsichtig sein und genau hinsehen, diese Leute auf den Straßen bringen es inzwischen fertig, bei selbstbefüllten Originalflaschen die Deckel wieder einzuschweißen. Mag sein, dass das porträtierte sehr prominente Warung sauber ist, weil es Ursprung und Aushängeschild einer Restaurantkette in Jakarta ist, man darf aber nicht davon ausgehen, dass das Standard ist. Seit dem ich gewisse Spontanität beim Aufsuchen solcher Warungs vermeide, überstehe ich meine Java-Reisen weitestgehend ohne Durchfall oder schlimmeres, und es hat einen Grund, dass die Kunden des porträtierten Warungs über eine Stunde Fahrzeit (das sind in Jakarta meistens weniger als 5 km!!!) in Kauf nehmen, um zu einem bestimmten Warung zu fahren, wo es doch tausende andere Warungs mit dem gleichen Angebot auf dem Weg dorthin gibt. Und das Beste ist sowieso, auch für das Wohlbefinden, um Java richtig zu erleben, raus aus den großen Städten, raus aufs Land fahren!
2. optional
_bernhard 02.09.2013
Stimmt schon, was Kamillo (vorstehend) schreibt: Manches ist hochbedenklich. Anderes einfach toll und wohlschmeckend. Und alles liegt sehr nahe beisammen und ist oft schwer auseinanderzuhalten. Und draussen auf dem "flachen Land", irgendwo in Java, wo Mama mittags Schuesseln und Toepfe vor der Tuer aufbaut, schmeckts sowieso viel besser. Stimmt auch! Ueber Geschmack kann man allerdings streiten. Fuer mich waere NasGor mit Ziegenleber ein Grund mindestens hundert Meter Abstand zu halten. Aber das ist Geschmackssache und hat nichts mit Qualitaet zu tun.
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