Vancouvers Küche: Schmelztiegel der Esskulturen

Und lässt nun das, was in den neunziger Jahren in Vancouver als "Fusion Cuisine" die moderne kanadische Küche auf den Weg brachte, Revue passieren. "Damals waren die Köche hier so beeindruckt vom Multikulti und davon, dass sie hier Zutaten aus aller Welt kriegen konnten, dass sie so viele Zutaten wie irgend möglich in ein Gericht stopften. Machte das Sinn? Eher nicht!"

17 Jahre später haben Vancouvers Köche ihren Weg gefunden. Pabst: "Heute gehen wir extrem sparsam mit exotischen Ingredienzien um. Japanische, ostindische, europäische Gewürze gern! Aber bitteschön nicht alle auf einem Teller!" Vancouvers neue Kochmützen-Generation, unbelastet von traditionellen Konventionen, hat die Stadt zum neuen Hotspot der nordamerikanischen Food-Szene gemacht. Das in den Trendvierteln Yaletown, Kitsilano und West End kursierende Schlagwort heißt "Northwest Coast Cuisine". Was genau darunter zu verstehen ist, erklärt der Koch und Unternehmer Eric Pateman. "Wir nehmen die besten Rezepte und Techniken aus Indien, Thailand, Japan und Europa und kreieren aus dem, was wir vor unserer Haustür anbauen, etwas Eigenes."

Lokale Produkte, internationale Küche

Vancouvers DNA erleichtert den interkulturellen Spagat. Die Einwohner der Stadt stammen zur Hälfte nicht aus Europa, sind im Schnitt knapp unter 40, Gutverdiener und heiraten, glaubt man der Statistik, lieber in andere Kulturen ein als ihre Landsleute in Toronto oder Montreal. Vor allem aber können sie im Umkreis von 15 Gehminuten unter nahezu hundert Restaurants wählen.

Was und wie es der typische Vancouverite am liebsten mag, erlebt man auf dem Granville Island Public Market. Kein Tag, an dem dieser wohl beliebteste Wochenmarkt der Nordwestküste nicht gerammelt voll wäre. Fleisch, Fisch und Seafood, Gemüse, Obst, Brot, Käse, alles frisch, und Wein und Kunstgewerbe, in den Hallen mit Blick auf die Skyline der Stadt stapelt sich, was Vancouverites für selbstverständlich ansehen. Importiert wird das wenigste. "95 Prozent dessen, was Sie hier sehen, stammt aus BC", sagt Pateman, der auf kulinarischen Rundgängen Besucher über den Markt führt. "Der Trend, vorzugsweise in BC erzeugte Nahrungsmittel zu konsumieren, begann hier vor gut fünf Jahren. Bis heute ist er in Vancouver stärker ausgebildet als anderswo in Nordamerika."

Dass die verwöhnten Städter auf etwas verzichten müssten, gilt als undenkbar. Vor der Küste schwimmen 82 genießbare Fischarten, am Stadtrand bauen mehrere Dutzend organischer Farmen selbst exotisches Grünzeug aus dem hintersten China an, und im Hinterland produzieren über hundert Weingüter edle Tropfen.

Inzwischen huldigt jedes bessere Restaurant der Stadt dem Mantra der Northwest Coast Cuisine. Etablissements wie das Blue Water Café, das West, der Raincity Grill, das DB Bistro Moderne und O'Doul's Restaurant & Bar gelten als die besten Visitenkarten dieser facettenreichen Küche.

Abenteuer Japan-Hot-Dog

Im multikulturellen Vancouver, wo man an jedem beliebigen Ort innerhalb einer Stunde mehrere Dutzend Sprachen hören könnte, ist Essengehen abseits der Trend-Restaurants jedoch ein noch größeres Abenteuer. Das fängt schon beim Junk Food an. Denn seit ein paar Jahren mampfen die Vancouverites nicht nur Hot Dogs, sondern auch eine japanische Variante namens Japa Dog. Dabei ersäuft die deutsche oder polnische, in französisches, amerikanisches oder kanadisches Weißbrot gebettete Bratwurst unter einer dicken Lage Terimayo (Röstzwiebeln, Teriyaki-Sauce, Mayonnaise).

Wie das schmeckt? "Irgendwie japanisch", lautet das vorherrschende Urteil, wohl der dicken Seetang-Streifen wegen, die als Krönung obendrauf geklatscht werden. Dass Kanadas zweite offizielle Landessprache Französisch ist, könnte man in dieser Stadt, wo einen selbst die Geldautomaten auf Englisch und Mandarin begrüßen, glatt vergessen - wäre über den Theken vieler Fastfood-Restaurants nicht dieses sonderbare Wort zu lesen: Poutine!

Poutine stammt aus Québec. Doch weil sich selbst in der einzigen französischsprachigen Provinz des Landes seit jeher die Geister an diesem einzigartigen Beitrag zur nordamerikanischen Fastfood-Kultur scheiden, grenzt es an ein Wunder, dass Poutine es nach Vancouver geschafft hat. Und doch: Der zähflüssige, im Styroporbecher gereichte Matsch aus Pommes frites und in heißer Bratensoße geschmolzenen Käsestückchen hat sich einen festen Platz im Speiseplan der sonst so gesundheitsbewussten Vancouverites erobert.

Relativ neu sind auch die Izakayas. Dieser Tage eröffnen die aus Japan stammenden Trinkhallen, mit urbanem Design vancouverfähig gemacht, vor allem im Yuppieviertel West End. Gereicht werden neben Sake und Bier japanische Tapas und Gyozas, mit Lauch und Schweinefleisch gefüllte Teigtaschen. Einen Besuch wert sind das elegante Hapa Izakaya, das studentische Gyoza King an der Robson Street und das urban-nüchterne Kingyo an der Denman Street.

Doch früher oder später - wahrscheinlich aber eher früher - bleibt man in einem der zahllosen ausländischen Restaurants der Stadt hängen. Man hat die Qual der Wahl: Neben indischen, italienischen und osteuropäischen Restaurants geben Vancouvers Restaurant-Blogs auch jede Menge Tipps für "Best Caribbean"-, "Best Afghani"- und "Best Turkish"-Restaurants. Selbst eine "Best Buddhist"-Sparte gibt es. Am ethnisch vielseitigsten ist die Food-Szene an der Main Street, am trendigsten in Yaletown und Kitsilano. "Man kann hier so herrlich experimentieren", schwärmt Frank Pabst. Auch deshalb ist der Küchenchef des Blue Water Café wohl für immer in Vancouver vor Anker gegangen.