Von Benedikt Mandl
Kalbsbeuschel von Günther Köck, Plachutta
Zutaten für 4 Personen
900 g Kalbslunge, Kalbsherz, Zwiebel, 150 g Wurzelwerk (Sellerie, Karotte, gelbe Rübe), 1 Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner, Thymiansträußchen, Salz, 2 L Wasser
Für die Sauce:
4 EL Öl, 30 g glattes Mehl, 40 g Zwiebeln, 60 g Essiggurken, 20 g Kapern, 1 cL Essig, 10 g Sardellenpaste, 3 EL Sauerrahm, Senf, Salz, weißer Pfeffer, Majoran, Zitronensaft, geriebene Zitronenschale. Gulaschsaft zum Garnieren.
Garungsdauer: Ca. eine Stunde. Beilage: Serviettenknödel oder Semmelknödel.
Tipp: Mit Beuschelsud verdünnt, kann man das Gericht auch als Beuschelsuppe auftragen.
Zubereitung: Beuschel ohne Luft- und Speiseröhre gut in kaltem Wasser waschen. Die Lunge mehrmals mit der Messerspitze anstechen, damit der Sud eindringen kann. Lunge und Herz mit Wasser, Wurzelwerk, halber Zwiebel und Gewürzen zustellen. Zugedeckt langsam kochen, nach halber Kochzeit die Lunge wenden. Lunge aus dem Sud heben, im kalten Wasser abkühlen. Das Herz benötigt eine längere Garungszeit, ebenfalls im Wasser überkühlen. Den Sud seihen, reduzierend kochen. Gut durchgekühlte Lunge und Herz zuerst in dünne Blätter, dann in feine Streifen schneiden. Zwiebeln, Kapern und Gurken sehr fein hacken. Öl erhitzen, Mehl darin dunkelbraun rösten, das Feingehackte beigeben, etwas rösten, mit Sud aufgießen. Mit einer Schneerute glatt rühren, etwa eine halbe Stunde zu einer molligen Sauce verkochen. Beuschelstreifen, Essig, Rahm und Restgewürze beigeben. Heiß etwa 20 Minuten ziehen lassen. Anrichten und mit etwas Gulaschsaft beträufeln.
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