• Nachrichten
• > Reise
• > Städtereisen
• > Frankreich-Reisen

ThemaFrankreich-Reisen

Alle Artikel und Hintergründe

Südfrankreich

Suppenkrieg von Marseille

Von Julia Rommel

2. Teil: Die Legende von der alten Fischersuppe

Wann der Aufstieg der Bouillabaisse vom Armeleuteessen aus Fischabfällen zum Luxusgericht begonnen hat, kann keiner genau sagen. Irgendwann im 19. Jahrhundert haben sich Realität und Mythos wohl vereint. 1860 dichtete Joseph Méry in einem Reiseführer über seine Heimatstadt Marseille: "La carte et ce grand nom vous arrête tout court, Bouille à baisse, on ressent des extases intimes, car ce plat n'est coté que soixante centimes …" – "Bouille à baisse, der Name auf der Speisekarte lässt innehalten, und gleich spürt man Verzückung, denn das Gericht kostet nur 60 Centimes".

Im "Oxford Companion to Food", einem Standardwerk der gastrosophischen Welt, wird die Geschichte der Bouillabaisse weniger verklärt erzählt: Das Gericht sei niemals Ableger einer simplen Fischsuppe gewesen. Die arme Verwandte der Bouillabaisse heißt demnach "matelote de poisson" und wurde 1790 erstmals in einem Kochbuch erwähnt, begleitet von romantischen Schilderungen. Fischerfrauen sollen die Suppe am Ufer auf offenem Feuer gekocht haben, für ihre Männer auf dem Meer.

Im ersten Rezept unter dem Titel "Bouillabaisse à la marseillaise" aus dem Jahr 1830 dagegen wurden schon Wolfsbarsch und Langusten gefordert – Zutaten, die ein Fischer kaum als Ausschuss seines Fangs heimbringen würde. Doch diese kulinarischen Spitzfindigkeiten interessieren in Marseille wenig. Alle kennen die Legende von der alten Fischersuppe Bouillabaisse und erzählen sie gerne: Monsieur Lubrano, der Grandseigneur der Hafenbuden ebenso wie Christian Buffa, Besitzer und Küchenchef des vornehmen "Miramar".

Buffa ist 35 Jahre alt, ein schmaler Mann mit dunklen Augen so kühl und unergründlich wie die von Jean Reno. Gegen zehn Uhr morgens macht er einen schnellen, routinierten Gang über den Fischmarkt im Vieux Port. "Heute gibt es wahrscheinlich nichts", sagt er. Der Mistral hat am Vortag und die Nacht hindurch zu heftig geblasen, viele Fischer mussten im Hafen bleiben. Buffa lässt sich daher seine Ware vom Großmarkt im Westen der Stadt liefern, das sei zuverlässiger, wie er sagt, und prüft nur zusätzlich das Angebot am Alten Hafen.

Streit um den Knurrhahn

Aber Buffa irrt sich. Der Wagemut eines Fischers hat sich ausgezahlt. Monsieur Esposito ist trotz des starken Windes zum Fischen hinausgefahren. "Knapp 20 Kilo hat er mitgebracht", schätzt seine Frau, als er die Kisten aus dem Fischerboot hebt, und sofort schieben und schubsen sich die Kunden an ihrem Stand. Keine Zeit, Schilder zu schreiben oder eine Schürze umzuziehen. Die Fische zucken und schlagen noch mit den Schwänzen, zwei Kunden streiten sich, wer zuerst Anspruch auf den Knurrhahn angemeldet hat.

"So müssen die Fische beim Kauf sein, 'bien vivant', noch lebendig", raunt Buffa und schüttelt schnalzend den Kopf über einen dicken Fischer, der am Stand nebenan grimmig Wasser über die matten Fischleiber schöpft. Das Fangglück des Kollegen hat seinen Versuch durchkreuzt, den Fisch vom Vortag an den Mann zu bringen. Niemand schert sich um ihn.

Eine rot-weiße Markise schirmt die verglaste Front und den Außenbereich des "Miramar" am frühen Abend gegen die Hitze ab. Kurz vor der Öffnung herrscht routinierte Hektik, das Personal umkurvt die Tische mit Tabletts voller Weingläser und silbernem Fischbesteck. Christian Buffa hat mit dem alteingesessenen Fischrestaurant, dessen Michelin-Stern er seit seiner Übernahme vor fünf Jahren nicht zurückerobern konnte, ein schweres Erbe angetreten: Der vorherige Küchenchef war Gründungsmitglied der Bouillabaisse-Charta aus dem Jahr 1980, einer Art Selbstverpflichtungserklärung zum Qualitätsstandard der Fischsuppe.

"Die Bouillabaisse steht für Marseille, für ganz Frankreich", sagt Buffa und rattert im nächsten Atemzug ihre Geschichte herunter. "Sie war die Suppe der Fischer vom Alten Hafen. Hinein kam der Fisch, den sie nicht verkauften. Der Name kommt von bouillir, kochen, und à baisse, auf kleiner Flamme. Dann wurden die Fische für die Bouillabaisse immer seltener, und die Preise stiegen. Später haben ein paar Köche die Charta verfasst, weil viele Restaurants keine gute Qualität mehr angeboten haben, und oui, c'est ça, das ist alles", schließt er lapidar.

Das ist alles. Wenn sie schließlich vor einem steht, die berühmte Suppe in dem legendären Restaurant, bekommt das knappe Fazit einen absurden Klang. Schon beim ersten Löffel der Bouillabaisse wird klar, dass der Fehler im System liegt: Niemals sind die obligatorischen zwei Gänge des Gerichts zu schaffen. Doch ebenso unabänderlich wie Zutaten und Zubereitung der Bouillabaisse sind Zeremoniell des Genusses. Erst muss ein Teller der orangebraunen, sämigen Bouillon aus den eingekochten und passierten Felsenfischen ausgelöffelt werden. Dazu isst man geröstete Brotscheiben, die mit Rouille, einer Knoblauch-Safran-Mayonnaise bestrichen und in der Fischbrühe eingeweicht werden. Aber nicht zu viele, wie die aufmerksame chef de service mahnt: Ça gonfle, das bläht.

Während man sich also müht, nur die Suppe zu beenden, säubern die Kellner die Fischportionen von Gräten. Dann erst kommt der Hauptteller, 600 Gramm Meeraal, Drachenkopf, Knurrhahn, Sankt Petersfisch, Seekrabbe, dazu eine safran-gelbe Kartoffel, ertränkt in noch mehr Bouillabaisse. Als der Gast schließlich aufgibt, vergeblich die Reste tarnend, indem er sie am Rand zusammenschiebt, überdeckt das dünne Lächeln kaum den tadelnden Blick der chef de service. So viel guter Fisch. Zu viel guter Fisch.