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  Südfrankreich: Suppenkrieg von Marseille

Südfrankreich: Suppenkrieg von Marseille

Von Julia Rommel

3. Teil: Das Geheimnis sind nicht die Fische

Marseille aber ist nicht nur üppig servierte Ferienstimmung am Alten Hafen, nicht nur das Fischerviertel Panier, die Bürgerhäuser mit blassblauen Fensterläden und engen, weiß gekalkten Gässchen. Es gibt auch das hässliche, das heruntergekommene Marseille, draußen an der Peripherie, wo die trostlosen Wohnblocks stehen, es gibt die düsteren Ecken, nur wenige Querstraßen vom Hafen entfernt, im Einwandererviertel Noailles. Hier gelangt der Mistral nicht hinein, der die Hitze und den Gestank einer mediterranen Großstadt wegweht und die Tage auch im drückend heißen Hochsommer ein wenig erträglicher macht.

Hier sind die Häuser selten renoviert, die Mülltonnen übervoll, Kartons, Plastiktüten und die Reste des täglichen Obst- und Gemüsemarkts liegen zerfleddert auf der Straße. "Bijou, bijou", murmeln junge Männer in der Rue Rouvière, genau in dem Augenblick, da das Ohr des Passanten auf ihrer Höhe ist, so dass kein anderer ihr Werben für billige Zigaretten hört. Hier windet sich die Rue Longue des Capucins, in der die Gewürzhändler ihre Stände haben. Statt Bouillabaisse stehen Kebab und Minzetee auf den Tafeln der Lokale angeschrieben.

Ein dicklicher Knoblauchverkäufer aus Tunis erklärt freundlich: "Schon mal gehört, den Namen Bouillabaisse, aber hier isst man lieber Couscous." Im "Supermarché de la Mer" an der Ecke gibt es Gemüse mit Namen wie Saka-Saka oder Gombo und Kühltruhen randvoll mit Fisch, ein Meter lange Barrakudas, Pfeilhechte, für 2,95 Euro das Stück.

Wenige Straßenzüge südöstlich, rund um den Park Pierre Puget, wohnen die einfachen, alteingesessenen Marseillais wie Pierrette Franceschetti. Neugier und Langeweile haben sie an diesem heißen Tag aus ihrer Wohnung hinunter zu den Pétanquespielern getrieben. Die alte Dame nähert sich mit kurzatmigen Schritten, die Arme in die Seiten gestemmt und zieht den Nächstbesten ins Gespräch. Serge ist Briefträger im Viertel, sie lamentieren ein wenig über die schlechten Zeiten, über die Trickbetrüger, denen Pierrette kürzlich aufgesessen ist.

Beim Stichwort Bouillabaisse blitzt es hinter den runden Brillengläsern von Pierrette freudig auf. "Das Geheimnis sind nicht die Fische", sagt sie, "sondern die Zubereitung: Man muss mit der soupe de roche beginnen. Die brät man in Olivenöl, Lauch kommt dazu, Lorbeer, Zwiebeln, zwei Knoblauchzehen, alles gut bräunen lassen, aber sanft, doucement! Dann gießt man Wasser dazu." Serge unterbricht sie, sie hat die Tomate vergessen und den Fenchel. "Ach ja", sagt die alte Dame, und weil Pierette schon jenseits der 80 ist und weiterhin diverse Zutaten vergisst, ergänzt Serge von nun an ihre Kochanleitung.

Pierrette mag lieber den braunen Knurrhahn als den roten, und Serge isst gerne Parmesan zu seiner Bouillabaisse. "Eigentlich sind die Fische inzwischen zu teuer geworden, um eine Suppe aus so vielen Sorten zu kochen", sagt er. Aber draußen in den Küstendörfern, so hört man in der Stadt, da gebe es noch viele, die ihre Bouillabaisse selbst ansetzten.

Meeraal und Petermännchen auf dem Teller

Also hinaus aus Marseille. An gesichtslosen Hotels vorbei führt der Weg in 20 Minuten zur Corniche, dem Steilvorsprung mit dem Namen J. F. Kennedy. Auf einem Felsen thront wie ein Urlaubstraum aus den frühen fünfziger Jahren das Hotel-Restaurant "Le Rhul" von Alex Galligani, einst der Initiator der Bouillabaisse-Charta. Einrichtung, Kundschaft und Kellner scheinen seit Jahrzehnten unverändert, ältere Pärchen besetzen mittags die Tische mit Meerblick.

Hier pflegt man den Suppenkult; fast jeder Gast kommt wegen der Bouillabaisse. Im Kartenhalter steckt die Bouillabaisse-Hymne des Dichters Méry und die Charta. Auf den Suppentellern kringeln sich Meeraal und Petermännchen, auf dem Lätzchen für den Gast prangt der Schriftzug Bouillabaisse. Es geht langsamer zu als im Vieux Port, Radiomusik spielt leise im Hintergrund. Ein rundlicher, schnauzbärtiger Kellner entfernt alle Gräten und erzählt von den favouilles, den Mittelmeerkrabben, die der Bouillabaisse hier die besondere Note geben. Die Brühe ist solide, etwas dünner als im "Miramar", und doch, es hilft nichts: Wieder kommt beim zweiten Gang eine besonders große Portion Fisch, wieder erntet der Gast eine hochgezogene Augenbraue wegen der Reste auf dem Teller.

Beinahe wäre die Suche hier zu Ende gewesen, mit der Erkenntnis, eine Bouillabaisse sei am besten an einem kühlen Tag und, wichtiger noch, mit leerem Magen zu genießen. Aber irgendjemand empfahl noch das Restaurant "Camors" im Vorort L'Estaque, wo Cézanne des Lichtes wegen so gerne malte. Auf der Stadtautobahn geht es unterirdisch hinaus aus Marseille, in Richtung neuer Hafen, Afrikafähren und Fischgroßmarkt. Dahinter liegt L'Estaque – eine Zeile niedriger Häuschen, Cafés und Restaurants, am Straßenrand Buden, die Gebäck aus Kichererbsenmehl verkaufen.

Bloß nicht nach Marseille!

Zum Glück hat sich der Mistral in der Nacht zuvor beruhigt, denn im "Camors" gibt es nur Bouillabaisse, wenn die Fischer aus dem Ort etwas gefangen haben. Lyliane Sudreau, die Inhaberin, präsentiert den Fang auf dem Silbertablett und trägt ihn zu ihrem Mann in die Küche. Die Sudreaus sind beide gelernte Köche aus Cassis, ein paar Kilometer östlich von Marseille in den Calanques gelegen. "Man darf die Bouillabaisse nicht am Morgen zubereiten und dann den ganzen Tag lang servieren, wie es in Marseille viele tun", sagt Madame Sudreau und legt missbilligend die Stirn in Falten.

Die Wahl des Weines, eine Flasche Clos d'Albizzi aus Cassis, ermuntert Madame Sudreau dazu, weitere Details über die Kollegen in der Stadt preiszugeben. "Manche schummeln bei den Fischen, sogar die Unterzeichner der Charta. Sie listen auf der Speisekarte einmal den provenzalischen und den französischen Namen der Fische auf", sagt sie, "so meint man, es wären sechs oder sieben Sorten in der Suppe, obwohl es in Wahrheit nur drei oder vier sind."

Madame Sudreaus Empfehlung zum kulinarischen Markenzeichen der provenzalischen Hauptstadt ist klar: Wenn Sie eine gute Bouillabaisse essen wollen, gehen Sie, mon Dieu, bloß nicht nach Marseille. Nach dem ersten Löffel ahnt man den Unterschied. Die Bouillon ist frisch und kräftig zugleich, das Fleisch der Fische fest und doch zart, die Note jeder einzelnen Sorte herauszuschmecken, und Madame Sudreau lächelt bescheiden, als sie den leeren Teller abträgt.

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