Sie schmeckt scheußlich. Neil spricht es nicht aus, aber seine nach unten gezogenen Mundwinkel machen es mehr als deutlich. Neil ist Brite, und man könnte jetzt denken, vielleicht ist die Frage nach Marseilles berühmtester Suppe bei einem Engländer nicht wirklich gut aufgehoben. Doch Neil beteuert, er liebe Fisch, Dorade vor allem, auch Wolfsbarsch.

Seine ganzen Ferien verbringt er schließlich mit Meeresgetier, sitzt im Vieux Port, dem Alten Hafen von Marseille, auf einem Klappstuhl und angelt, Sommer für Sommer, seit Jahren. Wenn er erfolgreich war zwischen den Sportsegelbooten, Yachten und Ausflugsschiffen, die sich hier Reling an Reling drängen, verkauft er den Fisch weiter an die Händler auf dem Markt. Manchmal brät er seinen Fang selbst auf dem Grill.

Aber eingekocht zur Bouillabaisse? Lieber nicht. "Letztes Jahr war ich in einem Dorf östlich der Stadt zum Baden", erzählt er, "und habe nebenbei ein bisschen geangelt. Nur kleine Fische wollten anbeißen, ich habe sie immer wieder zurück ins Meer geworfen. Bis eine Französin zu mir kam und fragte, warum ich das tue, die seien doch wunderbar für die Bouillabaisse."

Er hebt ratlos die Schultern. "Also habe ich den ganzen Kleinkram in meinen Eimer geschmissen und ihr abends die Fische gegeben." Neil hatte keine Ahnung, dass gerade die kleinen Fische, die er en masse aus dem Mittelmeer zieht, der Bouillabaisse ihren würzigen Geschmack geben. Und möglicherweise hat der Brite bislang immer nur eine billige Kopie des Originals gegessen.

Das ist in Marseille nicht schwer. Rund um den Vieux Port werben die Touristenfallen unter den Restaurants neben Croque Monsieur, Pizza und Pommes auch für eine Bouillabaisse ab 15 Euro. Wie ein Spottpreis für eine Fischbrühe mit Einlage klingt das zwar nicht. Zu diesem Kurs aber wird allein schon das Kilo "soupe de roche" auf dem Markt gehandelt, "Felsensuppe", wie die verschiedenfarbigen, zeigefingergroßen Fische genannt werden. Aus diesen Winzlingen destilliert man die Brühe der Bouillabaisse, dazu kommen als Einlage Knurrhahn, Drachenkopf, Petersfisch, Rotbarbe und Seeteufel. Eine exquisite Auswahl, die ihren hohen Preis hat.

"Meine Damen, das Auge der heiligen Lucie!"

Dort, wo die Grundsubstanz gehandelt wird, im Fischmarkt am Vieux Port, gibt Michel Lubrano den Grandseigneur am Platz. Seinen 82 Jahren zum Trotz ist er jeden Vormittag auf demselben Quadratmeter am Quai des Belges anzutreffen. Hinter einem niedrigen Tischchen wacht er über Muschelschmuck und Seepferdchen für zwei bis sieben Euro das Stück. "Die Bouillabaisse, die Bouillabaisse", sagt er mit einer Stimme, so heiser, als hätte das Salzwasser über die Jahre seine Stimmbänder angefressen, "das ist die traditionelle Suppe der Fischer."

Lubranos Hemd ist zu weit für die schmächtige Brust, eine Schiebermütze ragt über die faltige Stirn. Er kneift die Augen gegen die grelle Vormittagssonne zusammen, um den vorbeischlendernden Frauen besser hinterher schauen zu können, und beginnt unvermittelt zu singen: "Pour faire une bonne bouillabaisse, il faut se lever de bon matin…", "für eine gute Bouillabaisse muss man früh aufstehen". Die Melodie ist einfach wie bei einem Kinderlied, Lubrano rollt das provenzalische R, nach drei Zeilen ist ihm der Text entfallen, und er springt zum Refrain. "Ah, que c'est bon, la bouillabaisse! Ah, mon Dieu, que c'est bon, bon, bon!"

Ein paar Frauen sind stehen geblieben, Lubrano bricht ab und kehrt umgehend zu seinem Kerngeschäft zurück: "Meine Damen, das Auge der heiligen Lucie, ein porte-bonheur, ein Glücksbringer! Wenn Ihre Männer nachts immer müde sind", umgarnt er sie, "dann nehmen Sie den Glücksbringer mit nach Hause. Sie werden sehen, dass er plötzlich ganz wach ist." Eine Mittvierzigerin drückt ihm ein paar Münzen in die Hand, Lubrano wirft sie mit einer nachlässigen Bewegung in einen Eimer unter dem Tisch.

Bis vor drei Jahren hat er zwischen den Inseln Frioul und Château d'If vor der Stadt gefischt, dann musste er seine vier Boote verkaufen, "wer zum Gehen einen Stock braucht, hat auf einem Boot nichts verloren". Natürlich habe Nénette, seine Frau, früher die Bouillabaisse gekocht. Sie hat es von ihrer Mutter gelernt, noch zu Zeiten, ehe die Deutschen sie und 3000 andere aus dem Fischerviertel Panier umquartierten und im Januar 1943 ihre Häuser wegsprengten, um mögliche Verstecke von Widerständlern und Juden zu lichten.

Nénette kennt viele Arten, die Suppe zu kochen. Zwiebel, Tomate, Kartoffel und Fenchel müssen hinein, Safran, Knoblauch, etwas Pastis, die soupe de roche natürlich. "Aber jetzt bin ich alt", sagt Nénette, "das ist zu viel Arbeit, und die Fische, die man dafür braucht, können wir uns nicht leisten." "Eine gute Bouillabaisse kocht hier keiner mehr selbst", ergänzt Lubrano, "die isst man im Restaurant." Er zeigt auf die vornehmen Bürgerhäuser an der Westseite des Hafens. "Zum Beispiel dort drüben im ,Miramar'."

Die Legende von der alten Fischersuppe

Wann der Aufstieg der Bouillabaisse vom Armeleuteessen aus Fischabfällen zum Luxusgericht begonnen hat, kann keiner genau sagen. Irgendwann im 19. Jahrhundert haben sich Realität und Mythos wohl vereint. 1860 dichtete Joseph Méry in einem Reiseführer über seine Heimatstadt Marseille: "La carte et ce grand nom vous arrête tout court, Bouille à baisse, on ressent des extases intimes, car ce plat n'est coté que soixante centimes …" – "Bouille à baisse, der Name auf der Speisekarte lässt innehalten, und gleich spürt man Verzückung, denn das Gericht kostet nur 60 Centimes".

Im "Oxford Companion to Food", einem Standardwerk der gastrosophischen Welt, wird die Geschichte der Bouillabaisse weniger verklärt erzählt: Das Gericht sei niemals Ableger einer simplen Fischsuppe gewesen. Die arme Verwandte der Bouillabaisse heißt demnach "matelote de poisson" und wurde 1790 erstmals in einem Kochbuch erwähnt, begleitet von romantischen Schilderungen. Fischerfrauen sollen die Suppe am Ufer auf offenem Feuer gekocht haben, für ihre Männer auf dem Meer.

Im ersten Rezept unter dem Titel "Bouillabaisse à la marseillaise" aus dem Jahr 1830 dagegen wurden schon Wolfsbarsch und Langusten gefordert – Zutaten, die ein Fischer kaum als Ausschuss seines Fangs heimbringen würde. Doch diese kulinarischen Spitzfindigkeiten interessieren in Marseille wenig. Alle kennen die Legende von der alten Fischersuppe Bouillabaisse und erzählen sie gerne: Monsieur Lubrano, der Grandseigneur der Hafenbuden ebenso wie Christian Buffa, Besitzer und Küchenchef des vornehmen "Miramar".

Buffa ist 35 Jahre alt, ein schmaler Mann mit dunklen Augen so kühl und unergründlich wie die von Jean Reno. Gegen zehn Uhr morgens macht er einen schnellen, routinierten Gang über den Fischmarkt im Vieux Port. "Heute gibt es wahrscheinlich nichts", sagt er. Der Mistral hat am Vortag und die Nacht hindurch zu heftig geblasen, viele Fischer mussten im Hafen bleiben. Buffa lässt sich daher seine Ware vom Großmarkt im Westen der Stadt liefern, das sei zuverlässiger, wie er sagt, und prüft nur zusätzlich das Angebot am Alten Hafen.

Streit um den Knurrhahn

Aber Buffa irrt sich. Der Wagemut eines Fischers hat sich ausgezahlt. Monsieur Esposito ist trotz des starken Windes zum Fischen hinausgefahren. "Knapp 20 Kilo hat er mitgebracht", schätzt seine Frau, als er die Kisten aus dem Fischerboot hebt, und sofort schieben und schubsen sich die Kunden an ihrem Stand. Keine Zeit, Schilder zu schreiben oder eine Schürze umzuziehen. Die Fische zucken und schlagen noch mit den Schwänzen, zwei Kunden streiten sich, wer zuerst Anspruch auf den Knurrhahn angemeldet hat.

"So müssen die Fische beim Kauf sein, 'bien vivant', noch lebendig", raunt Buffa und schüttelt schnalzend den Kopf über einen dicken Fischer, der am Stand nebenan grimmig Wasser über die matten Fischleiber schöpft. Das Fangglück des Kollegen hat seinen Versuch durchkreuzt, den Fisch vom Vortag an den Mann zu bringen. Niemand schert sich um ihn.

Eine rot-weiße Markise schirmt die verglaste Front und den Außenbereich des "Miramar" am frühen Abend gegen die Hitze ab. Kurz vor der Öffnung herrscht routinierte Hektik, das Personal umkurvt die Tische mit Tabletts voller Weingläser und silbernem Fischbesteck. Christian Buffa hat mit dem alteingesessenen Fischrestaurant, dessen Michelin-Stern er seit seiner Übernahme vor fünf Jahren nicht zurückerobern konnte, ein schweres Erbe angetreten: Der vorherige Küchenchef war Gründungsmitglied der Bouillabaisse-Charta aus dem Jahr 1980, einer Art Selbstverpflichtungserklärung zum Qualitätsstandard der Fischsuppe.

"Die Bouillabaisse steht für Marseille, für ganz Frankreich", sagt Buffa und rattert im nächsten Atemzug ihre Geschichte herunter. "Sie war die Suppe der Fischer vom Alten Hafen. Hinein kam der Fisch, den sie nicht verkauften. Der Name kommt von bouillir, kochen, und à baisse, auf kleiner Flamme. Dann wurden die Fische für die Bouillabaisse immer seltener, und die Preise stiegen. Später haben ein paar Köche die Charta verfasst, weil viele Restaurants keine gute Qualität mehr angeboten haben, und oui, c'est ça, das ist alles", schließt er lapidar.

Das ist alles. Wenn sie schließlich vor einem steht, die berühmte Suppe in dem legendären Restaurant, bekommt das knappe Fazit einen absurden Klang. Schon beim ersten Löffel der Bouillabaisse wird klar, dass der Fehler im System liegt: Niemals sind die obligatorischen zwei Gänge des Gerichts zu schaffen. Doch ebenso unabänderlich wie Zutaten und Zubereitung der Bouillabaisse sind Zeremoniell des Genusses. Erst muss ein Teller der orangebraunen, sämigen Bouillon aus den eingekochten und passierten Felsenfischen ausgelöffelt werden. Dazu isst man geröstete Brotscheiben, die mit Rouille, einer Knoblauch-Safran-Mayonnaise bestrichen und in der Fischbrühe eingeweicht werden. Aber nicht zu viele, wie die aufmerksame chef de service mahnt: Ça gonfle, das bläht.

Während man sich also müht, nur die Suppe zu beenden, säubern die Kellner die Fischportionen von Gräten. Dann erst kommt der Hauptteller, 600 Gramm Meeraal, Drachenkopf, Knurrhahn, Sankt Petersfisch, Seekrabbe, dazu eine safran-gelbe Kartoffel, ertränkt in noch mehr Bouillabaisse. Als der Gast schließlich aufgibt, vergeblich die Reste tarnend, indem er sie am Rand zusammenschiebt, überdeckt das dünne Lächeln kaum den tadelnden Blick der chef de service. So viel guter Fisch. Zu viel guter Fisch.

Das Geheimnis sind nicht die Fische

Marseille aber ist nicht nur üppig servierte Ferienstimmung am Alten Hafen, nicht nur das Fischerviertel Panier, die Bürgerhäuser mit blassblauen Fensterläden und engen, weiß gekalkten Gässchen. Es gibt auch das hässliche, das heruntergekommene Marseille, draußen an der Peripherie, wo die trostlosen Wohnblocks stehen, es gibt die düsteren Ecken, nur wenige Querstraßen vom Hafen entfernt, im Einwandererviertel Noailles. Hier gelangt der Mistral nicht hinein, der die Hitze und den Gestank einer mediterranen Großstadt wegweht und die Tage auch im drückend heißen Hochsommer ein wenig erträglicher macht.

Hier sind die Häuser selten renoviert, die Mülltonnen übervoll, Kartons, Plastiktüten und die Reste des täglichen Obst- und Gemüsemarkts liegen zerfleddert auf der Straße. "Bijou, bijou", murmeln junge Männer in der Rue Rouvière, genau in dem Augenblick, da das Ohr des Passanten auf ihrer Höhe ist, so dass kein anderer ihr Werben für billige Zigaretten hört. Hier windet sich die Rue Longue des Capucins, in der die Gewürzhändler ihre Stände haben. Statt Bouillabaisse stehen Kebab und Minzetee auf den Tafeln der Lokale angeschrieben.

Ein dicklicher Knoblauchverkäufer aus Tunis erklärt freundlich: "Schon mal gehört, den Namen Bouillabaisse, aber hier isst man lieber Couscous." Im "Supermarché de la Mer" an der Ecke gibt es Gemüse mit Namen wie Saka-Saka oder Gombo und Kühltruhen randvoll mit Fisch, ein Meter lange Barrakudas, Pfeilhechte, für 2,95 Euro das Stück.

Wenige Straßenzüge südöstlich, rund um den Park Pierre Puget, wohnen die einfachen, alteingesessenen Marseillais wie Pierrette Franceschetti. Neugier und Langeweile haben sie an diesem heißen Tag aus ihrer Wohnung hinunter zu den Pétanquespielern getrieben. Die alte Dame nähert sich mit kurzatmigen Schritten, die Arme in die Seiten gestemmt und zieht den Nächstbesten ins Gespräch. Serge ist Briefträger im Viertel, sie lamentieren ein wenig über die schlechten Zeiten, über die Trickbetrüger, denen Pierrette kürzlich aufgesessen ist.

Beim Stichwort Bouillabaisse blitzt es hinter den runden Brillengläsern von Pierrette freudig auf. "Das Geheimnis sind nicht die Fische", sagt sie, "sondern die Zubereitung: Man muss mit der soupe de roche beginnen. Die brät man in Olivenöl, Lauch kommt dazu, Lorbeer, Zwiebeln, zwei Knoblauchzehen, alles gut bräunen lassen, aber sanft, doucement! Dann gießt man Wasser dazu." Serge unterbricht sie, sie hat die Tomate vergessen und den Fenchel. "Ach ja", sagt die alte Dame, und weil Pierette schon jenseits der 80 ist und weiterhin diverse Zutaten vergisst, ergänzt Serge von nun an ihre Kochanleitung.

Pierrette mag lieber den braunen Knurrhahn als den roten, und Serge isst gerne Parmesan zu seiner Bouillabaisse. "Eigentlich sind die Fische inzwischen zu teuer geworden, um eine Suppe aus so vielen Sorten zu kochen", sagt er. Aber draußen in den Küstendörfern, so hört man in der Stadt, da gebe es noch viele, die ihre Bouillabaisse selbst ansetzten.

Meeraal und Petermännchen auf dem Teller

Also hinaus aus Marseille. An gesichtslosen Hotels vorbei führt der Weg in 20 Minuten zur Corniche, dem Steilvorsprung mit dem Namen J. F. Kennedy. Auf einem Felsen thront wie ein Urlaubstraum aus den frühen fünfziger Jahren das Hotel-Restaurant "Le Rhul" von Alex Galligani, einst der Initiator der Bouillabaisse-Charta. Einrichtung, Kundschaft und Kellner scheinen seit Jahrzehnten unverändert, ältere Pärchen besetzen mittags die Tische mit Meerblick.

Hier pflegt man den Suppenkult; fast jeder Gast kommt wegen der Bouillabaisse. Im Kartenhalter steckt die Bouillabaisse-Hymne des Dichters Méry und die Charta. Auf den Suppentellern kringeln sich Meeraal und Petermännchen, auf dem Lätzchen für den Gast prangt der Schriftzug Bouillabaisse. Es geht langsamer zu als im Vieux Port, Radiomusik spielt leise im Hintergrund. Ein rundlicher, schnauzbärtiger Kellner entfernt alle Gräten und erzählt von den favouilles, den Mittelmeerkrabben, die der Bouillabaisse hier die besondere Note geben. Die Brühe ist solide, etwas dünner als im "Miramar", und doch, es hilft nichts: Wieder kommt beim zweiten Gang eine besonders große Portion Fisch, wieder erntet der Gast eine hochgezogene Augenbraue wegen der Reste auf dem Teller.

Beinahe wäre die Suche hier zu Ende gewesen, mit der Erkenntnis, eine Bouillabaisse sei am besten an einem kühlen Tag und, wichtiger noch, mit leerem Magen zu genießen. Aber irgendjemand empfahl noch das Restaurant "Camors" im Vorort L'Estaque, wo Cézanne des Lichtes wegen so gerne malte. Auf der Stadtautobahn geht es unterirdisch hinaus aus Marseille, in Richtung neuer Hafen, Afrikafähren und Fischgroßmarkt. Dahinter liegt L'Estaque – eine Zeile niedriger Häuschen, Cafés und Restaurants, am Straßenrand Buden, die Gebäck aus Kichererbsenmehl verkaufen.

Bloß nicht nach Marseille!

Zum Glück hat sich der Mistral in der Nacht zuvor beruhigt, denn im "Camors" gibt es nur Bouillabaisse, wenn die Fischer aus dem Ort etwas gefangen haben. Lyliane Sudreau, die Inhaberin, präsentiert den Fang auf dem Silbertablett und trägt ihn zu ihrem Mann in die Küche. Die Sudreaus sind beide gelernte Köche aus Cassis, ein paar Kilometer östlich von Marseille in den Calanques gelegen. "Man darf die Bouillabaisse nicht am Morgen zubereiten und dann den ganzen Tag lang servieren, wie es in Marseille viele tun", sagt Madame Sudreau und legt missbilligend die Stirn in Falten.

Die Wahl des Weines, eine Flasche Clos d'Albizzi aus Cassis, ermuntert Madame Sudreau dazu, weitere Details über die Kollegen in der Stadt preiszugeben. "Manche schummeln bei den Fischen, sogar die Unterzeichner der Charta. Sie listen auf der Speisekarte einmal den provenzalischen und den französischen Namen der Fische auf", sagt sie, "so meint man, es wären sechs oder sieben Sorten in der Suppe, obwohl es in Wahrheit nur drei oder vier sind."

Madame Sudreaus Empfehlung zum kulinarischen Markenzeichen der provenzalischen Hauptstadt ist klar: Wenn Sie eine gute Bouillabaisse essen wollen, gehen Sie, mon Dieu, bloß nicht nach Marseille. Nach dem ersten Löffel ahnt man den Unterschied. Die Bouillon ist frisch und kräftig zugleich, das Fleisch der Fische fest und doch zart, die Note jeder einzelnen Sorte herauszuschmecken, und Madame Sudreau lächelt bescheiden, als sie den leeren Teller abträgt.