Fürst-Mozartkugeln: Ein Salzburger Original

Die Frage nach der größten Berühmtheit der Stadt erübrigt sich schon im Landeanflug. "In Kürze landen wir am Mozart-Airport", flötet die Stewardess. Im Terminal geht das Namedropping weiter. Tafeln und Banner werben für Mozartkonzerte, Mozarttouren, Mozartmatinées. Später mäandert die Stadtführerin an Mozarts Geburtshaus und Mozarts Wohnhaus vorbei und kehrt schließlich im Café Mozart ein - wo es natürlich Mozarttorte gibt.

In Salzburg kommt man an dem Jahrtausend-Komponisten nicht vorbei. In den Schaufenstern stehen Mozartlikör, Mozarthandyhüllen, Mozartkugelschreiber. Das Konterfei der Musiklegende hängt sogar zwischen Kochtöpfen und Miederwäsche.

Und dann liegen da in einem Laden "echte Mozartkugeln", in Goldfolie eingewickelt und zu einer stattlichen Pyramide aufgetürmt. Es gibt zwischen all dem Nippes also doch noch Originale in dieser Stadt? "Naja", sagt Martin Fürst und runzelt die Stirn. "'Echt' heißt ja nicht, dass sie auch 'original' sind."

Martin Fürst, 37, sitzt vor dem Stammhaus der Konditorei Fürst am Alten Markt in Salzburg. Zum blau karierten Hemd trägt er einen Schuljungenscheitel, vor ihm steht ein Mozartkugelmodell aus Holz. "Als Jugendlicher hatte ich eine Mozartkugel-Sammlung mit bestimmt 30 verschiedenen Exemplaren", sagt er. Auf den meisten davon stand "echt". Aber nur eine Kugel war wirklich "original". Und das war die von seinem Ururgroßvater Paul, dem Erfinder der Mozartkugel.

Als der Ober ein Exemplar zum Probieren bringt, schmeckt das gute Stück tatsächlich sehr intensiv nach Marzipan und Nougat - und auch ziemlich süß. Auf jeden Fall ist es eine Kalorienbombe, aber wen interessiert das schon bei einem Bissen Konfiserie-Kunst aus dem vorletzten Jahrhundert.

Goldmedaille in Paris

1890 hatte Paul Fürst die Idee, aus Pistazienmarzipan und Nougat eine Kugel zu formen und diese mit einer dunklen Schokoladenkuvertüre zu überziehen. Das Ganze nannte er "Mozartbonbon", später taufte er es in "Mozartkugel" um. Die Salzburger, die Süßem schon immer sehr zugetan waren, schmolzen angesichts der prachtvollen Praline dahin. Auch Besucher waren angetan. Sie packten sich die Kugeln als Souvenir ein und machten Fürsts Erfindung so auch außerhalb der Stadt bekannt. 1905 bekam der Konditor auf der Exposition Culinaire in Paris viel Beifall und eine Goldmedaille. Nur ein Patent hat er nie angemeldet.

Fürst schwört, dass er die Kugeln heute noch nach demselben Rezept wie zu Zeiten seines Ururgroßvaters herstellt. Das ganze Geheimnis will er nicht verraten, nur so viel: Das Pistazienmarzipan wird irgendwie mit dem Nougat verrollt, dann kommen die Kugeln auf ein Holzstäbchen und werden einzeln und von Hand in ein Schokoladenbad getaucht. Sie trocknen ein paar Stunden am Stäbchen. Und wenn das Stäbchen abgezogen wird, verschließt ein Konditor das Loch mit Schokolade. Fürsts "Original Salzburger Mozartkugeln" haben deshalb immer einen kleinen Nippel auf der Schokoschale und sind nie perfekt rund. Auch das gehört zum Mythos.

Denn längst stellen auch andere Firmen Mozartkugeln her. Am bekanntesten sind außerhalb von Salzburg die von Mirabell und Reber, beide in goldene Folie eingewickelt und mit einem Bild von Mozart versehen. Auch diese Kugeln schmecken lecker, aber sie sind industriell produziert und mit Emulgatoren fit gemacht für den globalen Markt. Die Absätze übersteigen die von Fürst um einiges, trotzdem sieht der die Großen nicht als Konkurrenz. Er überlasse ihnen gerne das internationale Marketing und die großflächigen Anzeigen in Hochglanzmagazinen. "Wir sind eine kleine Salzburger Konditorei, die in Handarbeit fertigt. Der Weltmarkt interessiert uns nicht."

Bestellung per Fax

Nur einmal ist er vor Gericht gegangen: als der Nestlé-Konzern plötzlich "Original Mozartkugeln" unters Volk bringen wollte. Bei dem Wort "Original" hört bei Fürst der Spaß auf. Das Gericht gab ihm recht.

Im Laden bekommt man seine Kugeln tatsächlich nur in Salzburg. Wer sie ins Ausland bestellen möchte, muss ein Fax senden. Ein Fax? "Wir haben das bewusst als Hürde aufgebaut", sagt Martin Fürst. Damit er nicht zu viele Bestellungen reinkriegt. "Sonst müssten wir irgendwann expandieren, und das wollen wir nicht."

Rund 2,75 Millionen Kugeln verkauft die Konditorei pro Jahr und ist damit am Rande ihrer Kapazität. Um den globalen Markt zu erobern, müsste Fürst eine neue Fabrik auf die grüne Wiese bauen und die Haltbarkeit seiner Kugeln künstlich verlängern. "Aber warum sollte ich das tun?", fragt er. "Frisch schmecken sie doch am besten." Wenn man eine Weile darüber nachdenkt, ist das eine ziemlich moderne Philosophie. Vielleicht ist Fürst einer der Letzten, der in Salzburg noch echte Werte verkauft.