Szene-Lokal in Tel Aviv: Ode ans junge Gemüse

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Lamm-Schawarma mit Weintrauben, Blumenkohl als Fingerfood: In einem Tel Aviver Restaurant kombiniert Promikoch Eyal Shani das Beste aus dem Orient mit leichter Mittelmeerküche. Im Tzfon Abraxas zergeht die Frage nach dem israelischen Nationalgericht auf der Zunge.

Szenelokal in Tel Aviv: Poesie auf der Speisekarte Fotos
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"Wäre ein Blumenkohl in seiner Evolution nicht erfolgreich", sagt Eyal Shani in seinem kleinen Restaurant in Tel Aviv, "wäre er im nächsten Leben vielleicht eine Kirsche oder ein Elefant." Wäre Shani kein so begnadeter Koch, er wäre in seinem nächsten Leben vielleicht Philosoph, Chirurg oder Erfinder. Der 53-Jährige hat in den letzten 20 Jahren mit dazu beigetragen, der israelischen Küche so etwas wie eine Seele einzuhauchen - nachdem er ihr Wesen ergründete, an ihr herum experimentierte und schließlich mit seiner Fusion-Küche einen Definitionsversuch unternahm.

Wer nach Tel Aviv kommt, und sich hungrig auf die Suche nach dem Nationalgericht Israels macht, wird entweder enttäuscht - oder bekommt Magenschmerzen, nachdem er würzige arabische Speisen, vor Öl triefende Tapas und fettiges Junkfood gekostet hat. Denn die Meinungen über das typisch Tel Aviver Essen gehen stark auseinander: Marokkanisch-stämmige Israelis empfehlen Shakshouka, eine nordafrikanische Spezialität aus Eiern und scharfer Tomatensauce. Die italienische Community ist begeistert von einer neuen Pizzeria. Amerikanische Einwanderer streiten sich darum, welcher Laden gerade die besten Burger macht. Und jeder hat einen heißen Tipp, wo es die leckerste Falafel der Stadt gibt.

Schnell entdeckt der kulinarisch interessierte Tourist, dass die Frage nach Israels Nationalgericht eine komplexe ist - so komplex wie das Miteinander der vielen Kulturen der Stadt. Eine Antwort findet man am ehesten im Tzfon Abraxas, einem kleinen Lokal in der Lilienblum Street 40.

Das Abraxas ist der Laden von Eyal Shani, der mit dafür verantwortlich ist, dass die israelische Küche in den vergangenen 20 Jahren überhaupt zu so etwas wie Ruhm gekommen ist. Sein Restaurant liegt mitten im Zentrum von Tel Aviv, wo junge Städter die Abende tanzend, essend und trinkend verbringen. Am liebsten ist es ihnen, wenn sie alle drei Dinge an einem Ort tun können, darum ist die Musik im Abraxas laut, der Rotwein reichlich und das Essen zur Not auch im Stehen konsumierbar.

Hummer gleich Wassermelone

Es ist ein lauer Montagabend im Frühling, die Galerie im ersten Stock ist noch nicht voll besetzt. Doch für die wenigen Plätze im Erdgeschoss stehen die Leute vor dem Abraxas schon Schlange. Sie wollen auf einem der zwölf Hocker an der hufeisenförmigen Bar Platz nehmen, denn das Abraxas ist für die Tel Aviver Bohème mehr als ein Restaurant, es ist so etwas wie ihr Wohnzimmer.

"Es gibt nichts Besseres als einen richtig miesen Tag, der mit einem tollen Abend endet", sagt die 28-jährige Performance-Tänzerin Tal, die einen der begehrten Plätze ergattert hat. Sie hebt ihr bauchiges Weinglas, nimmt einen großen Schluck und stellt es neben einem in Butterbrotpapier eingewickelten Blumenkohl wieder ab. Er ist gerade mal so groß wie eine Pampelmuse. Tal pult ein heißes Röschen aus dem Gemüse. Als sie den Blumenkohl-Happen hinunterschluckt, verdreht sie die Augen und steckt ihre Finger sofort wieder ins Essen.

Von ihrem Platz aus kann sie beobachten, wie Shani und seine Mitarbeiter die Speisen in der offenen Küche zubereiten: Baby-Tintenfische fliegen in eine Pfanne mit heißem Öl, eine Fenchelknolle wird geköpft, ein Koch zerschneidet ein butterweiches Sekundensteak in feine Scheiben und bringt es zum Tresen.

"Das Steak ist super", sagt Tal. Aber der wahre Star auf der Speisekarte, das bestätigen viele Gäste, ist der Blumenkohl. "Viele Landwirte denken, sie hätten mehr von einem Blumenkohl, wenn sie ihn groß werden lassen und dann ernten", sagt Shani. "Aber das stimmt nicht: Ich ernte ihn klein, denn in diesem Wachstumsstadium schmecken auch Blätter und Wurzeln."

Poesie auf der Speisekarte

Eigentlich, sagt Tal, besteht der Genuss schon darin, sich die Karte durchzulesen, "auf Hebräisch ist das reine Poesie". Ihre Vorspeise übersetzt sie als "Blumenkohl mit gebräuntem Haupt, der in seinen eigenen Blättern zerschmilzt". Auch dafür lieben die Gäste Eyal Shani: für den Respekt, den der Koch einfachen Zutaten entgegenbringt. "Ich sehe keinen Unterschied zwischen einer Wassermelone und einem Hummer", sagt Shani, der sein Handwerk nicht in einem Sternerestaurant gelernt hat, sondern es sich selbst beibrachte. Seit mehr als 20 Jahren kreiert er Haute Cuisine aus lokalen Produkten, er war der Star in der israelischen Koch-Show "Master Chef" und hat ein eigenes Küchen-Blog auf YouTube.

Bereits in den neunziger Jahren kombinierte er in seinem Jerusalemer Restaurant Okyanus (hebräisch für Ozean) das Beste aus dem Orient und dem Mittelmeerraum. Das Konzept ging auf, erst vor kurzem hat Shani zwei neue Läden in Tel Aviv aufgemacht hat: den Nobelladen "Salon", der nur zweimal pro Woche geöffnet ist, und das "Miznon", einen Luxus-Imbiss, in dem Pita-Brote mit Rindfleisch, Garnelen oder Rippchen gefüllt werden.

Was für Shani typisch israelische Küche ist? Sicher kein bestimmtes Gericht. Ihm geht es um nichts weiter als die besten Zutaten - und wenn die aus ganz Israel kommen, dann ist das israelische Küche: In den judäischen Hügeln bei Jerusalem wachsen die Kräuter und Pilze, die er verwendet. Aus Jericho stammen Orangen, Kumquats, Auberginen und Courgettes. Und aus dem Norden des Landes holt er Salbei, Spinat, Brennnesseln - es sind die Zutaten für einen simplen grünen Salat, der so würzig schmeckt, dass ein Dressing völlig überflüssig ist.

Schmuckschatulle mit Tomaten

Shani lässt seine Finger von allem, was den Geschmack der Zutaten zu sehr verfremden könnte. "Wer Gewürze mag, hat was gegen gutes Essen." Wenn er sich neue Kreationen ausdenkt, dann indem er die Lebensmittel auf originelle Weise kombiniert. Das Lamm-Schawarma etwa mariniert Shani mit Weintrauben und Tahini-Sauce - laut Stammkundin Tal "das beste Tahini, das ich je gegessen habe".

Das Abraxas feiert dieses Jahr seinen dritten Geburtstag. Es hat keinen Michelin-Stern, aber es hat Tomaten, die mehr wert sind als jede Auszeichnung der Welt. 120 Sorten pro Saison sät Shani auf einer Bio-Farm außerhalb der Stadt: "Der Acker sieht aus wie eine Schmuckschatulle", sagt Shani, und die Augen hinter der Hornbrille sind die Augen eines Kindes, als er erzählt, wie das Gemüse in der Sonne leuchtet. "Da wachsen violette Tomaten, grüne, gelbe und rote." Auf einer Scheibe Sauerteigbrot serviert, wird aus ihnen ein Häppchen, das bunter und aromatischer nicht sein könnte.

Abgesehen von jungem Gemüse gibt Shani auch gerne mal eine Prise Philosophie in seine Speisen: "Die ganze Welt ist in der Zutat drin", sagt der Mann mit den grauen Locken. "Wenn du einen Fisch isst, dann kannst du sagen, du isst sein Fleisch. Aber das ist nicht wahr. Du isst den Sturm, das Dunkel des Wassers, die Tiefe des Ozeans." Und wer Weizen esse, der esse die Sonne, die kosmischen Strahlen. Als Koch habe man die Verantwortung dafür, dass der Gast all das schmeckt, "du musst ihm diese Welt auf den Teller liefern".

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    Seite 1    
1. Ich weiß noch...
Layer_8 28.06.2012
Zitat von sysopSPIEGEL ONLINELamm-Schawarma mit Weintrauben, Blumenkohl als Fingerfood: In einem Tel Aviver Restaurant kombiniert Promikoch Eyal Shani das Beste aus dem Orient mit leichter Mittelmeerküche. Im Tzfon Abraxas zergeht die Frage nach dem israelischen Nationalgericht auf der Zunge. http://www.spiegel.de/reise/staedte/0,1518,838590,00.html
Ich weiß noch damals in Tel Aviv, 1985/86, eine ziemlich hässliche Stadt, aber die Falafel und der Hummous, vorher nie gekannt, höchst delikat. Ich hab mir dann dort zeigen lassen, wie man beides selbst zubereitet. Einfach, aber etwas zeitaufwändig. Jetzt, hier in Berlin, suche ich immernoch einen Laden, wo man beides in ähnlicher Qualität als Imbiss bekommen kann. Bis es soweit ist muss ich halt alles selbst machen. Typisch Berlin ;(( P.S. Vielleicht ist das eine Geschäftsidee hier, obwohl, einfallslose 08/15 Falafelläden gibts hier ja zuhauf
2.
Jenz_Bln 28.06.2012
Zitat von Layer_8Ich weiß noch damals in Tel Aviv, 1985/86, eine ziemlich hässliche Stadt, aber die Falafel und der Hummous, vorher nie gekannt, höchst delikat. Ich hab mir dann dort zeigen lassen, wie man beides selbst zubereitet. Einfach, aber etwas zeitaufwändig. Jetzt, hier in Berlin, suche ich immernoch einen Laden, wo man beides in ähnlicher Qualität als Imbiss bekommen kann. Bis es soweit ist muss ich halt alles selbst machen. Typisch Berlin ;(( P.S. Vielleicht ist das eine Geschäftsidee hier, obwohl, einfallslose 08/15 Falafelläden gibts hier ja zuhauf
Wenn Sie wirklich gesucht hätten, hätten Sie schon Sababa, Zula, Azzam, Keren's Jewish Kitchen und so weiter entdeckt. Allesamt von Israelis betriebene Einrichtungen mit hervorragender Israelischer Küche. Ich nehme also an, es ging Ihnen nur um eine Konstruktion um Ihre gesellschaftsfähige Berlin-Verachtung zum Ausdruck zu bringen. Ein bisschen substanzlos (wie ein schlechtes Humus).
3. Prima!
Layer_8 28.06.2012
Zitat von Jenz_BlnWenn Sie wirklich gesucht hätten, hätten Sie schon Sababa, Zula, Azzam, Keren's Jewish Kitchen und so weiter entdeckt. Allesamt von Israelis betriebene Einrichtungen mit hervorragender Israelischer Küche. Ich nehme also an, es ging Ihnen nur um eine Konstruktion um Ihre gesellschaftsfähige Berlin-Verachtung zum Ausdruck zu bringen. Ein bisschen substanzlos (wie ein schlechtes Humus).
Ich werde diese Läden mal googeln. Sind wohl aber nicht in Mitte auffindbar, ich wohne da zufällig Danke für die Tipps
4.
franko_potente 28.06.2012
Zitat von sysopSPIEGEL ONLINELamm-Schawarma mit Weintrauben, Blumenkohl als Fingerfood: In einem Tel Aviver Restaurant kombiniert Promikoch Eyal Shani das Beste aus dem Orient mit leichter Mittelmeerküche. Im Tzfon Abraxas zergeht die Frage nach dem israelischen Nationalgericht auf der Zunge. http://www.spiegel.de/reise/staedte/0,1518,838590,00.html
Können wir mal über die Fotos reden? :) Ging das auch in scharf und ausgeleuchtet und Fokus auf das gecihtet, um was es geht :)
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