Puddingtörtchen aus Lissabon Eins ist nicht genug

Die süße Eiersahnecreme auf knusprigem Blätterteig verheißt das Glück auf Erden. Das Rezept für die berühmten Pastéis de Belém ist auch nach fast 180 Jahren geheim. Seine Hüter: drei Konditoren einer Confeitaria in Lissabon.

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Wenn Zucker, Butter und Eier Indikatoren sind für Glück, dann liegt das Paradies in Belém. Die Straßenbahn in den Lissaboner Vorort ist um 10 Uhr brechend voll.

Früher stachen von Belém aus die Schiffe der Eroberer in See, heute wollen die Touristen auf den Torre de Belém steigen, einen beeindruckenden Aussichtsturm am Ufer des Tejo. Oder sie pilgern zum Hieronymuskloster. Die Warteschlange vor dem Weltkulturerbe windet sich im Sommer in acht Reihen vor dem Eingang.

Ein paar hundert Meter davon entfernt bildet sich vor einer Konditorei am Morgen ebenfalls eine Schlange. Die Confeitaria Pastéis de Belém ist zwar kein Weltkulturerbe, aber trotzdem fast so berühmt wie das Kloster: Sie ist die Wiege der Vanilletörtchen.

"Pastéis de Nata" gibt es in Lissabon zwar an jeder Ecke. Selbst in Deutschland bekommt man in den portugiesischen Cafés durchaus passable Exemplare. Aber wohl nirgendwo schmecken die handtellergroßen Puddingteilchen besser als in der Konditorei von Belém.

Die Alltagskost der Mönche

Durch die riesigen, hellen Räume, vorbei an voll besetzten Tischen schlängelt sich Miguel Clarinha. Der 32-Jährige im karierten Hemd ist Inhaber der Confeitaria, in deren Räumen früher eine Zuckerraffinerie untergebracht war. Die Wände sind weiß-blau gekachelt, die Decke wird von Holzbalken gestützt. Es ist laut und warm, Touristen aus Deutschland, Italien und China drängen sich an die Tische, über das Sprachengewirr legt sich das Klappern des Kaffeegeschirrs.

Clarinha lässt sich auf einen Stuhl fallen. Er wirkt müde. Jeden Tag backen er und sein Team 20.000 Törtchen. "Zu Stoßzeiten im Hochsommer und vor Weihnachten auch gerne mal noch mehr", sagt Clarinha. Er winkt den Kellner herbei und bestellt einen "Bica", einen Espresso, und ein paar von den Törtchen. Erst dann erzählt er die Geschichte der Pastéis de Belém.

Sie beginnt 1834, als Portugal per Gesetz die Trennung von Kirche und Staat beschließt. Fortan dürfen Klöster keine weltlichen Geschäfte mehr betreiben. Doch ein pfiffiger Mönch aus Belém organisiert sich in der Klosterküche das Rezept der Pastéis und spricht damit in der benachbarten Zuckerraffinerie vor. Dort findet es großen Anklang.

Denn was die süßen Sünden betraf, waren die Mönche aus dem Hieronymuskloster Experten: Die Nonnen brauchten zum Stärken ihrer Hauben Unmengen von Eiweiß, und so hatte die Klosterküche auch Unmengen von Eigelben auf Vorrat. Die Blätterteigtörtchen mit der cremigen Füllung gehörten für die Mönche zur Alltagskost.

Hieronymuskloster in Belém: In der Klosterküche wurden die Eiercremetörtchen erfunden
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Hieronymuskloster in Belém: In der Klosterküche wurden die Eiercremetörtchen erfunden

Schon bald, ab 1837, gingen im Ladenlokal der Raffinerie die ersten Pastéis de Belém über den Ladentisch. Der Ansturm auf die Törtchen war so groß, dass die Zuckerbäcker beschlossen, die Zubereitung geheim zu halten. "Das ist heute Teil unseres Mythos", sagt Clarinha und grinst.

Mehl, Zucker, Eier, Milch, Butter. Das ist alles

Der Kellner bringt zwei der lauwarmen Törtchen. Mit Zimt bestreut schmeckt die süße Eiersahnecreme auf dem knusprigen Blätterteig einfach göttlich. Schon nach dem ersten Bissen ist klar: Eines davon ist nicht genug. Clarinha lacht. Er kennt das: wenn seine Gäste die Augen schließen und die Kontrolle der Gefühle ganz dem Gaumen überlassen.

"Ich esse ja auch jeden Tag mindestens eines davon", sagt er. "Schließlich muss ich die Qualität sichern." Denn Clarinha ist einer von nur drei Menschen auf der Welt, die das exakte Rezept der Pasteis do Bélem kennen. Er und seine beiden Chefkonditoren dürfen deshalb nie zur selben Zeit in Urlaub fahren.

"Senhor Clarinha, verraten Sie uns das Rezept?" Clarinha nickt. "Aber klar doch, gerne", sagt er. "Sie brauchen Mehl, Zucker, Eier, Milch und Butter. Das ist alles." Keine Sahne? Keine Zauberei? "Nein, es kommt nur auf die richtigen Temperaturen und das Mischungsverhältnis an", sagt Clarinha.

Das allerdings ist so geheim, dass die Eiercreme hinter einer verschlossenen Tür angerührt wird. "Oficina do Secredo", steht an dem Raum, "geheimes Büro". Drinnen brummt eine Rührmaschine. Den Rest der Produktion dürfe man sich aber gerne anschauen, sagt Clarinha.

Denn obwohl die Confeitaria für die Massen backt, wird hier alles noch von Hand gemacht. An langen Tischen tourieren drei Frauen Butter in den Teig, zwei Kollegen ziehen Teigrollen in die Länge und schneiden sie dann in Stücke. Am nächsten Tisch kleiden fünf Angestellte im Akkord die Förmchen mit den Teigstücken aus.

Dann wird die geheime Creme eingefüllt und die Bleche für 20 Minuten bei 400 Grad Celsius in den Ofen geschoben. Es duftet verführerisch nach Karamell. "Wir können bis zu 900 Stück pro Stunde backen", sagt Clarinha, es klingt stolz.

Vorne im Verkaufsraum geht es inzwischen zu wie auf einem Basar. Die Pasteis werden im Sechserpack über den Tresen gereicht. Man bestellt auf Englisch und Portugiesisch - auch die Lissabonner lieben die Cremetörtchen aus Belém. "Für viele stecken da Kindheitserinnerungen drin", sagt Clarinha.

Sicher ist das ein Teil des Erfolgsrezepts. Aber die Magie der Pastéis de Belém liegt vor allem darin, dass schon ein Bissen davon genügt, um einem ein Lächeln ins Gesicht zu zaubern.

Hier ein Rezept für Pasteis de Nata. Wer die originalen Pasteis de Belém kosten will, sollte nach Lissabon reisen.

Zutaten für 12 Stück:

180 g Zucker, 2 EL Mehl, 8 Eigelb, 500 ml Sahne, 1 Prise Salz, abgeriebene Schale von 1 Zitrone, 500 Gramm Blätterteig (Kühlregal), Zimt zum Bestäuben

Zubereitung:

1. Zucker, Mehl, Eigelbe, Sahne, Salz und Zitronenschale mit den Quirlen des Rührgeräts verrühren. In einen Topf geben, kurz aufkochen lassen, dabei ständig weiterrühren. Dann in eine Schüssel geben und lauwarm auskühlen lassen. Mit einer Klarsichtfolie abdecken, damit keine Haut entsteht.

2. Blätterteig ausrollen und Kreise ausschneiden, die so groß sind, dass sie in die Muffinförmchen passen. Die Förmchen mit Teig auslegen und andrücken.

3. Ofen auf 250 Grad vorheizen. Die Creme bis 1 cm unter den Rand in die Förmchen einfüllen. Auf der mittleren Schiene 10 bis 12 Minuten backen. Dabei immer beobachten! Die Oberfläche sollte karamellisieren und leicht dunkel sein.

4. Die Törtchen aus dem Ofen nehmen, auf einem Gitter auskühlen lassen und mit Zimt bestreut servieren.

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insgesamt 39 Beiträge
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Seite 1
Celegorm 12.05.2015
1.
"Sie brauchen Mehl, Zucker, Eier, Milch und Butter. Das ist alles." Keine Sahne? Keine Zauberei? "Nein, es kommt nur auf die richtigen Temperaturen und das Mischungsverhältnis an", sagt Clarinha. Lustig, dass dann im untenstehenden Rezept dann trotzdem Sahne angegeben wird. Denn nicht nur in den Pastéis de Belém, sondern eigentlich nirgends in Portugal verwendet man dafür Sahne, sondern eben Milch..
agnost 12.05.2015
2. uma bica
... "die Bica"... verballhornt "bebe isto com açúcar" - Trinke dieses mit Zucker... Sonst sehr schöner Artikel, der sofort Saudade auslöst. Danke.
ichmal 12.05.2015
3. Oficina = Büro
"Oficina do Secredo", steht an dem Raum, "geheimes Büro"... Im Portugiesischen ist: oficina = Werkstatt escritório = Büro ...anders als im Spanischen. Ansonsten ein schöner Artikel - irgendwie bekomme ich gerade Hunger...
rst2010 12.05.2015
4. süßwaren aus
betlehem?
chiefseattle 12.05.2015
5. Ach, Lisboa
... kommen Sie mal nach Porto !!
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