Reisespeisen: Des Kaisers Innereien

Von Benedikt Mandl

Was zur Kaiserzeit aus der Not erfunden wurde, ist heute eine vom Aussterben bedrohte Gourmet-Spezialität: Das Wiener Beuschl, Geschnetzeltes aus Kalbslunge und -herz, mag nicht jedem zusagen - trotzdem ist es genauso Kulturgut wie Sängerknaben, Opernball oder Stephansdom.

"Schnecken bekommt man, wenn überhaupt, eigentlich fast nur noch aus der Dose. Zu meiner Lehrzeit war die Zubereitung von Schnecken aber noch Teil der Ausbildung." Heute bereitet Günther Köck aber keine Schnecken zu, sondern Beuschl, eine Art Geschnetzeltes aus Kalbslunge und –herz. Ein deftiges Gericht, nichts für die heißen Sommermonate, wie er betont. Selbst in den kühleren Jahreszeiten wird es nur abwechselnd mit einer anderen kulinarischen Seltenheit, den Rindsrouladen, angeboten.

Das Beuschl ist ein Gericht aus der Kaiserzeit, aus einer Zeit des Mangels, in der Dienstleistungen billiger waren als Zutaten. Einer Zeit, in der Köche stundenlang hinter dem Herd standen, um selbst das letzte "Fuzzerl" Fleisch an einem Kalb, einem Schwein oder anderen Nutztier genießbar zu machen. Keine Schnecken aus der Dose.

Günther Köck ist, wie viele Spitzenköche Österreichs, aus der Steiermark. Dreizehn Jahre lang bekochte er Thermalbadtouristen im Süden der Alpenrepublik. Vor fünf Jahren verschlug es ihn dann nach Wien, zum "Plachutta", einem der letzten Kämpfer für die echte, die österreichische, die "Alte Wiener Küche". Mit Zugeständnissen an das moderne Österreich: Während Tafelspitz und Wiener Schnitzel nach wie vor die ultimativen Nationalgerichte sind, wird andere Traditionskost immer seltener angeboten. "Es kommt auf die jungen Leute an. Nur wer zu Hause als Kind noch Kalbsleber bekommen hat, der wird sie später vielleicht auch im Restaurant nachfragen."

Hoher Arbeitsaufwand für Traditionsgerichte

Oder Rinderherz. Oder den berühmten Kuttelfleck, den der Metzger quälend lange putzen muss, damit sein Geruch erträglich wird. Oder Hasenpfeffer, der nur noch auf Bestellung auf die traditionelle Art mit Blut gebunden wird. "Aber wo sollte man heute noch regelmäßig frisches Hasenblut herbekommen? Wildschwein, Gams, Innereien?" fragt Günther Köck. Doch nicht nur die sinkende Nachfrage und der Mangel an Verfügbarkeit, auch der hohe Arbeitsaufwand macht viele Wiener Traditionsgerichte für Gastronomen unattraktiv. Günther Köck sticht nun das rohe Beuschl an. "Das ist wichtig, damit später der Sud eindringen kann und es auch ordentlich gar kocht."

Das Beuschl ist - strikt gesprochen - die Lunge mit ihren zugehörigen Muskeln, das Herz peppt das Gericht auf. Als "Beuschlreißer" bezeichnet man in Wien auch Zigaretten von zweifelhafter Qualität. Ähnlich einer Rindssuppe werden Herz und Lunge mit Wurzelwerk und Kräutern gekocht, dann gekühlt, in kleine Streifen geschnitten und in einer sämigen Sauce abermals erhitzt. "Besonders wichtig ist das Abbrennen des Mehls", erklärt Günther Köck die Handhabe von Mehl und Butter. "Bei der richtigen Röstung gibt es dem Beuschl die Farbe einer Boullion."

Die Garzeiten des Beuschls sind unerhört lange, auch das Entfernen der Bronchien aus der Lunge ist mühsam. Gereicht wird das Beuschl traditionell mit einem Servietten- oder Semmelknödel. Der Aufwand lohnt: Kenner schätzen das Beuschl als delikates Erbe aus der österreichischen Kaiserzeit.

Im Wesentlichen ist Österreich eine barocke Erfindung. Als die Türken geschlagen waren, die Gegenreformation auf vollen Touren lief und die deutsche Kaiserkrone für das Haus Habsburg gesichert war, da konnte sich der Adel Wiens zurücklehnen. Beruhigt konzentrierte man sich auf die wesentlichen Dinge des Lebens: Essen und Trinken in festlichem Rahmen, Paläste bauen, Künstler finanzieren. Noch heute locken die Paläste, Klöster und Kunstwerke des Barock jährlich Zehntausende Touristen nach Wien.

Mehrere Jahrzehnte dauerte diese Blütezeit, die in ihrer Beschaulichkeit erst durch Napoleon und den unerhörten Wunsch des Bürgertums nach Freiheit beendet wurde. Doch auch diese Phase war irgendwann überwunden. Bald nach der Geburt Österreichs als eigenständiges Kaisertum 1804 und der Wiederkehr von Frieden und Absolutismus trafen sich die Mächtigen Europas in Wien. Eine neue Ordnung für den Kontinent wollte geschaffen werden.

Speisesäle werden multikulturell

Der Wiener Kongress von 1814 sorgte dafür, dass die Küchen Wiens auf Hochtouren liefen: Bälle und Empfänge wollten versorgt, der Hochadel von einem Dutzend Länder gefüttert und unterhalten werden. In kulinarischer Hinsicht war es eine entscheidende Zeit: Denn der Wiener Kongress bestätigte Österreichs prominenten Status und legte die Grundlage für ein rasantes Wachstum Wiens. Migranten aus Böhmen, Mähren, Galizien, Illyrien, Siebenbürgen und Bessarabien machten aus den Wienern im Verlauf des 19. Jahrhunderts einen bunten Haufen.

In den Kochtöpfen der Donaumetropole blubberten bald Gerichte mit vielfältigen Hintergründen: Jüdisches Gebäck traf auf Tiroler Käse, Italienische Pasta auf pannonische Gewürze und Böhmische Mehlspeisen auf Steirisches Obst und Gemüse. Versorgungsengpässe taten ihr Übriges und trieben die Kochkunst der Donaumetropole zu Spitzenleistungen. Flusskrebse wurden ebenso verkocht wie Singvögel, Fischotter oder Ziesel – kleine Nagetiere aus Ostösterreich. Eier waren kostbar und das Gelb von Dotter wurde oft mit billigerem Safran vorgetäuscht. Neben der hochwertigen Küche des Adels entstand nun die Wiener Hausmannskost, zu der auch das Beuschl zählt.

Längst teilen die alten Gerichte ein Schicksal mit dem Adel des Habsburgerreiches: Sie sind entweder vergessen oder verklärt. Das Beuschl schwebt im Limbo irgendwo dazwischen. "Wir betrachten uns schon als Kulturpfleger", meint auch Günther Köck zum Bekenntnis des "Plachutta" zu traditioneller Kost. Das fertige Beuschl garniert er mit Majoranblättern und ein wenig Gulaschsaft. Letzteres ist eine Wiener Spezialität und anderswo in Österreich nicht üblich.

"Auch Ochsenschlepp, Kalbsbackerl und andere Traditionsgerichte bereiten wir hin und wieder noch zu", erzählt Günther Köck, während er das duftende, jetzt überraschend köstlich aussehende Beuschl anrichtet. "Aber meistens landen die nötigen Zutaten heute in der Tierkörperverwertung und dann in Katzen- oder Hundefutter." Fleischkonsum in Zeiten der Massentierhaltung duldet kein fachmännisches Zerteilen mehr. Die besten Stücke werden verwendet, der Rest landet auf Umwegen in Bellos Hundeschüssel. Die Folge ist eine kulinarische Monokultur, ein unwürdiges Echo einstiger Vielfalt.

Zart gekocht, cremig und mit den feinen Nuancen der zahlreichen Gewürze durchzogen wird das Beuschl angerichtet. Vergessen sind die rohen Innereien: Was hier duftend auf dem Tisch steht, ist ein Kulturgut wie Sängerknaben, Opernball oder Stephansdom. Wer sich die Mühe macht, die Geschmäcker des alten Wiens zu erkunden, wird sich zufrieden an die Worte von Kaiser Franz Joseph halten können: "Es war sehr schön, es hat mich sehr gefreut!"

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