Reisespeisen Ein Huhn für alle Klassen

Singapur ist ein Schlaraffenland. Ginge es jedoch nach Meisterkoch Steven Low, könnte ganz Fernasien nur noch eines schlemmen: Huhn mit Reis. Natürlich nicht irgendwie zubereitet, es muss schon sein Geheimrezept sein. SPIEGEL-ONLINE-Lesern verrät er es.

Von Michael Lenz, Singapur


Steven Low heißt in Singapur nicht umsonst "Mr. Chicken Rice". Er ist der Fachmann für eines der Nationalgerichte des südostasiatischen Stadtstaates: "Chicken Rice Hainanese", Huhn mit Reis nach der Art von Hainan. Einwanderer von der südchinesischen Insel haben das Gericht nach Singapur mitgebracht. Was nach bescheidener Hausmannskost klingt, ist in Wirklichkeit eine Leckerei sondergleichen. Wenn der Reis körnig und duftend ist, das Hühnerfleisch butterweich und mit einer knallorangenen Chilisauce sowie einem Schälchen Hühnerbrühe serviert wird, dann ist "Chicken Rice" eine lukullische Offenbarung.

Als Koch im Restaurant "Chatterbox" des noblen Meritus Mandarin Hotels auf Singapurs Glitzermeile Orchard Road hat Low über zwei Jahrzehnte lang "Chicken Rice" zur Perfektion gebracht. Vor etwa einem halben Jahr verlor der 51-Jährige jedoch seinen Job. Jetzt köchelt er zusammen mit ehemaligen Mitarbeitern aus der "Chatterbox" und tatkräftiger Hilfe der Familie seine Spezialität im "Rasa Singapura", einer der vielen hundert Esshallen, in denen Arme und Reiche, Arbeiter und Minister speisen. "Die Food Courts sind ein Spiegel unserer Gesellschaft", sagt KF Seetoh, Herausgeber des Führers "Makansutra". Das Buch beschreibt die rund 130 Esshallen Singapurs, die es zusammen auf etwa 40.000 Garküchen bringen.

Dem Huhn bringt Herr Low großen Respekt entgegen. Er preist das Geflügeltier als einen Fleischlieferanten, der alle Kulturen, Religionen und Klassen transzendiere. "Buddhisten essen kein Rind, Moslems kein Schwein. Aber Huhn essen alle. Es steht bei Armen und Reichen gleichermaßen auf der Karte." Das klassenlose Huhn gebe es zudem in vielen Arten auf der ganzen Welt, auch sei es leicht zu halten.

Hühnerfüße, Frosch im Tontopf und Fischkopfcurry

Das multikulturelle Singapur ist ein endloses Fest der Gaumenfreuden. Den lieben langen Tag köcheln Chinesen in Chinatown Fischkloßsuppen, dünsten Dim Sums oder brutzeln Peking-Enten. Inder in Little India locken mit scharfen Currys und frisch gebackenen Rotis. Am Newton Circus sind in Bananenblätter gedünsteter Stachelrochen mit Sambal der Renner, eine malaysische Spezialität - zu Preisen, für die Edelrestaurants nicht einmal einen Korianderstängel verkaufen würden. Eine Portion "Chicken Rice" ist für zwei bis drei Singapur-Dollar zu haben, etwa einen bis 1,50 Euro.

Dank der ethnischen Vielfalt hat Singapur mehr als nur ein Nationalgericht. Zum Beispiel Laksa, eine scharfe Currysuppe mit reichlich Kokosnussmilch, Sojabohnensprossen, Reisnudeln, Tofu, Fischkuchen und Herzmuscheln. Ein Klassiker sind die großen Krabben, die ja nach Geschmack in einer feurigen Chilisauce oder mit schwarzem Pfeffer serviert werden. Auf dem Speiseplan stehen aber auch Spezialitäten mit einem zumindest für Europäer ausgeprägten Iiiiih-Faktor wie gedünstete Hühnerfüße in Schwarzer-Pfeffer-Sauce, Frosch im Tontopf, Schildkrötensuppe, Fischkopfcurry oder Nudeln mit Qualle.

Lows "Chicken Rice"-Stand ist ein großer Erfolg. Kunden aus ganz Singapur stehen Schlange und warten geduldig, bis das nächste Huhn aus der stickig heißen Küche gereicht wird. Mit vielleicht zehn Quadratmetern ist der Verkaufsstand gerade mal so groß wie die Küche. 125 Hühner verarbeiten Lows Leute pro Tag. Im Flur, den er sich mit den anderen Garküchen teilt, lagern Ingwer, Knoblauch und Reissäcke.

Natürlich gibt es nicht das "Chicken Rice"-Rezept. Wie jede Hausfrau im Rheinland ihr Spezialrezept für Sauerbraten hütet, so sind auch die Huhn-mit-Reis-Varianten in Singapur vielfältig. Einige Schlemmer bestreuen ihr "Chicken Rice" mit frischen Korianderblättern. Low macht das nicht. Dafür bedeckt er den Reis während des Kochens mit Pandanblättern, was andere Schleckermäuler für übertriebenen Schnickschnack halten.

Nichts kann den Einwohnern von Singapur ihre Lust an "Chicken Rice" verderben, nicht einmal die Vogelgrippe. "Diese Krankheit hat dem Geschäft keinen Abbruch getan", sagt Low. "Im Gegenteil, wir verkaufen mehr 'Chicken Rice' denn je."

"Chicken Rice" zubereiten:

Zutaten: 1 Huhn, 1 Frühlingszwiebel, vier dünn geschnittene und geschälte Ingwerscheiben, Hühnerfett (ersatzweise Pflanzenöl), 6 fein gehackte Knoblauchzehen, vier Tassen ungekochten Langkornreis, 1 Teelöffel Salz.

Zubereitung: Huhn mit Ingwer und Frühlingszwiebel füllen. Huhn mit der Brust nach unten in einen Topf mit kochendem Wasser oder besser einer kochenden Hühnerbrühe geben. Hitze sofort reduzieren und das Huhn 40 Minuten köcheln lassen. Huhn aus der Brühe nehmen und in Eiswasser gut abschrecken, bis es kalt ist. So bleibt das Fleisch zart und elastisch.

Für den Reis Hühnerfett oder Öl im Reiskocher oder einem Topf erhitzen, Knoblauch zugeben und unter Rühren andünsten. Reis hinzufügen und etwa 2 Minuten unter Rühren anbraten, dann so viel Hühnerbrühe hinzufügen, dass sie gut einen Zentimeter über dem Reis steht. Reis bei hoher Temperatur so lange kochen, bis er anfängt, Löcher zu bilden. Hitze reduzieren. Nach etwa 30 Minuten ist der Reis gar.

Chillisauce zubereiten:

Zutaten: 2 bis 3 Esslöffel frisch gepressten Limettensaft, fünf Esslöffel fein gehackte Chilischoten, fünf fein gehackte Knoblauchzehen, etwas Salz und eine halbe Tasse kochend heiße Hühnerbrühe.

Servieren: Hühnerfleisch in Streifen schneiden, ganz leicht mit Sesamöl bestreichen, auf den Reis legen. Dazu zwei, drei frische Gurkenscheiben legen. In je einem Extra-Schälchen Chilisauce, Sojasauce, sehr fein gehackten Ingwer und Hühnerbrühe servieren.

Anfahrt zu Mr. Chicken Rice in Singapur: Von der Station City Hall mit der MRT (S-Bahn) bis zur Endstation Pasir Ris. Dann mit Bus 354 drei Stationen bis zum “Rasa Singapura” im Vergnügungszentrum Downtown East.



insgesamt 15741 Beiträge
Alle Kommentare öffnen
Seite 1
Tom Berger 18.04.2005
1. meine Lieblingspasta
---Zitat von sysop--- Unideologisch, gewaltfrei (aber nicht gegen das Essen), nachvollziehbar: Außergewöhnliche Alltagsrezepte, die es in der Spiegel-Kantine so nicht gibt. Der Mensch ist, was er ist ißt. ---Zitatende--- Weil die Sonne gerade so schon herein scheint, mein absolutes Lieblingsrezept für Pasta, ideal für heisse Sommertage, in Nullkommanix gemacht und ein genialer Hochgenuss: Tagliatelle (Bandnudeln, am besten frisch gemacht) reife aromatische Tomaten schwarze Oliven reichlich Knoblauch reichlich Blattpetersilie, alternativ Rukola, für die sizilianische Variante statt dessen in Salz eingelegte Kapern (nicht die Salz-Essig-Wasser-Kapern aus dem Supermarkt!) Butter, Salz, Zucker Pfeffer Tomaten in grobe Würfel schneiden, Oliven entkernen und grob hacken, Blattpetersilie grob hacken, Knoblauch in feine Scheiben hobeln Bandnudeln kochen. Währenddessen Butter in einer Pfanne schmelzen, die Knoblauchscheiben zuerst, dann die Tomatenwürfel, Oliven und eventuell auch die Kapern hineingeben und nur bei allerkleinster Flamme köcheln. Falls die Tomaten nicht wirklich kräftig aromatisch sind, ein klein wenig Zucker zugeben. Die Tomaten werden nur lauwarm erwärmt und ziehen Saft, sie werden nicht gar gekocht! Wenn die Nudeln fertig sind, die Tomaten vom Herd nehmen und die Petersilie bzw den Rukola unterheben, salzen (entfällt bei Salzkapern) und pfeffern, das Sugo über die Bandnudeln geben und gleich servieren. Mahlzeit Tom Berger
Rainer Helmbrecht 18.04.2005
2. Zucchinipfanne
Ebenfalls beliebt im Sommer und bei Kindern. Zutaten: Hackfleisch, Zucchini, kl. Hörnchennudeln, Zwiebeln, jede Menge Knoblauch fein gehackt,etwas Petersilie (nach Geschmack),Fett zum anbraten. Als Gewürze: Pfeffer, Salz, Prise Zucker, Fondor oder was man mag, Piment d'Espelette (wirklich scharfen Paprika als Puder). Nudeln kochen ca.6 Min. Zwiebeln würfeln Zucchini kleine Streifchen Hackfleisch mit den Zwiebeln anbraten, Knoblauch dazu tun, Zucchini mit andünsten, 4 Minuten später die Nudeln (bereits gar) dazu, evtl. etwas Brühe, wenn es zu trocken ist (2-3 Esslöffel), gut abschmecken, ist quasi fertig, servieren und als Würze Maggi aus der Flasche nach Geschmack. Vielleicht mal experimentieren, aber zumindest Ihre Kinder werden es lieben, wir fühlen uns jedes mal sehr kindlich. Ein Fl. Wein dazu, für die Erwachsenen natürlich und Sie haben ein blitzschnelles Essen. Bon appétit.
Joachim Baum 30.04.2005
3. leicht indisch angehaucht
Beinahe ein BLOG, ich werde das gleich genau so kochen: Dal mit Reis, Fisch und Joghurt, alles auf eine Teller a) Dal: 1 TL Kurkuma Powder 1 TL Cumin Powder (Kreutzkümmel) 1 TL gemahlene Korianderkörner 1 TL scharfes Currypowder (Madras oder ähnl.) ca. 3 cm Ingwerknolle, fein gerieben 2 EL Butterfett 2 Tassen Dal Salz Vorgenannte Gewürze (ohne Salz) in etwa 2 Esslöffel Butterfett (Ghee) anschwitzen, dann 2 Tassen Dal (geschälte Kichererbsen), alternativ rote Linsen (kürzere Kochzeit!) hinzugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Reichlich Wasser zugeben, zum Kochen bringen und köcheln lassen. Wer es schön scharf haben will (ich z.B.), gibt noch 2-3 getrocknete Chillyschoten, zwischen den Fingern zerrieben, hinzu. (Danach sollte man sich nicht mehr ins Gesicht fassen, vor allem nicht die Augen reiben, also gründlich die Hände waschen). Das ganze braucht eine gute Stunde – oder auch länger, je nach Größe der Hülsenfrüchte - zum garen. Wichtig ist regelmäßiges Umrühren und Wassernachgießen, die Hülsenfrüchte saugen sehr viel Wasser auf, es besteht Gefahr des Anbrennens. Wenn die Hülsenfrüchte ihre Form verlieren, das Ganze richtig schön breiig wird, ist die Sache fertig. Gegen Ende des Kochvorgangs Salzen nach belieben. b) Reis: 2 Tassen Langkornreis (z.B. Basmati) in Wasser (gut ein Fingerbreit über dem Reis) mit einem TL Salz und wer es mag, 3-4 schwarze Kardamonsamen zum Kochen bringen, einmal umrühren, die Ofenplatte ausmachen und ca. 20 Minuten zugedeckt dort stehen lassen. Danach ist der Reis gar, ob man es glaubt oder nicht, schön locker und noch körnig. c) Fisch: Fischfilets 1 TL Cury Powder frischer Zitronensaft Weißwein Lauchzwiebel Salz Ich nehme dazu gefrorene Lachsfilets. Menge nach Mäuler. Lachsfilets auftauen lassen, dunkle Stellen herausschneiden. Mit Zitronensaft, Salz und Weißwein etwa eine Stunde marinieren, man kann auch jetzt schon einen TL Curry Powder und kleingeschnittene Lauchzwiebeln hinzugeben. Neutrales Öl, ca. 3 Esslöffel, im Topf erhitzen, die Filets allseitig kurz andünsten und mit der Marinade einschließlich Lauchzwiebeln angießen. Mit Weißwein bis Oberkante Filets auffüllen, kurz aufkochen lassen. Nach zwei bis drei Minuten dürften die Filets gar sein. d) Yoghurt: Möglichst fetten Yoghurt, (schmeckt einfach viel besser) mit Zitronensaft, gemahlenen Korianderkörnern (ca. 3 TL für 300 ml), feingeschnittenen Lauchzwiebeln verrühren und mit Salz abschmecken. Je schärfer man das Essen macht, umso mehr Yoghurt wird man essen wollen. e) Ich mache noch als Beilage Tomaten- und Zwiebelscheiben (von großen Gemüsezwiebeln) die ein wenig mit Öl und Salz angemacht sind. Wenn es wirklich scharf geworden ist, sollte man auch nur Wasser (ohne Kohlensäure!) dazu trinken ;-). So, mir ist beim Schreiben das Wasser schon reichlich im Mund zusammengeflossen, nun ran an den Herd.
Nik Humenko, 30.04.2005
4.
Hallo Herr Baum, ---Zitat von Joachim Baum--- So, mir ist beim Schreiben das Wasser schon reichlich im Mund zusammengeflossen, nun ran an den Herd. ---Zitatende--- Mir auch. Das Rezept muss ausprobiert werden. Danke:)
Cisco, 01.05.2005
5. Frankfurter Grüne Soße
Man gehe zum Gemüsehändler seines Vetrauens und erwerbe ein Packet mit den Kräutern zur Frankfurter Soße. Kräuter mit dem Wiegemesser klein hacken und nicht im Mixer zerkleinern, das ist unfein und außerdem nur faule Socken greifen zu schwerem Gerät. Den kleingehackten Kräutern einen Becher unbehandelten Naturjoghurt (500 g) und einen Becher Schmand (150 g) zufügen, eine kleingehackte Zwiebel, evtl. zwei ausgepresste Knoblauchzehen und Kapern, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Grüne Soße ißt man zu neuen Kartoffeln, hartgekochten Eiern, Schnitzel, Maischolle usw. Am Göttlichsten ist jedoch die Kombination von grüner Soße und frischem Spargel, dazu ein Rheingauriesling, was will der Mensch mehr?
Alle Kommentare öffnen
Seite 1
Diskussion geschlossen - lesen Sie die Beiträge! zum Forum...

© SPIEGEL ONLINE 2006
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung


TOP
Die Homepage wurde aktualisiert. Jetzt aufrufen.
Hinweis nicht mehr anzeigen.