Reisespeisen Was macht der Koriander im Bier?

Schon Goethe labte sich daran, einst war sie der beliebteste Gerstensaft in ganz Leipzig: Gose faszinierte die Massen. Später geriet das Misch-Bier in Vergessenheit. Jetzt hat ein Braumeister das erfrischende Getränk für sich entdeckt - und serviert es an einem historischen Ort.

Von Anja Mönnich


Wie so oft im Leben sind es nicht die strategisch geplanten Projekte, die zu einem großen Erfolg führen, sondern die kleinen Zufälle, die den Anfang einer Geschichte liefern. Es war auf einem seiner Streifzüge durch einen 99-Cent-Laden in der Nürnberger Innenstadt, als der bayrische Braumeister Thomas Schneider ein kleines Heftchen entdeckte, in dem die Gose beschrieben war - ein obergäriges Bier mit Kochsalz, Milchsäure und Koriander. "Ich kann mich nicht mehr genau erinnern, was mir mehr gefiel, die ungewöhnliche Flasche der Gose, die Zutaten für das Gebräu oder die skurrilen historischen Abbildungen", sagt der 49-Jährige.

Jedenfalls war seine Neugier geweckt, er investierte 99 Cent und nahm das Büchlein mit nach Hause. Weitere Recherchen über diesen ungewöhnlichen Tropfen ergaben, dass die Gose ursprünglich aus Goslar stammte, daher der Name. Sie ist eine der ältesten Biersorten der Welt, die erste nachgewiesene Erwähnung stammt aus dem Jahr 1332. Bis Ende des 16. Jahrhunderts war die ganze Harz-Region vom "Gose-Fieber" erfasst - und das Bier ein Exportschlager der Stadt. Doch vor allen anderen verliebten sich die Leipziger in das kühle Getränk mit seinem unverwechselbaren Geschmack. Um 1900 war die Gose das meistgetrunkene Bier der Messestadt und Höhepunkt unzähliger Feste, Gedichte, Lieder und Histörchen.

Das bayerische Reinheitsgebot ist nicht alles

In den Wirren des Zweiten Weltkriegs geriet die Bierspezialität in Vergessenheit - bis Liebhaber sie aus ihrem Dornröschenschlaf erweckten. In den fünfziger und sechziger Jahren wurde Gose zwar in einem Leipziger Hotel gebraut und ausgeschenkt, aber danach verschwand sie zeitweise wieder vom Markt. Bierkenner wie Hartmut Hennebach und Lothar Goldhahn entdeckten das Gebräu in den achtziger Jahren wieder und ließen es bis zur Wende von einer Berliner Brauerei abfüllen.

Später übernahm eine Brauerei östlich von Leipzig die Produktion. Als sie die Produktion einstellen musste, entdeckte Thomas Schneider die Gose für sich. "Nach einem alten Rezepte habe ich Gose in homöopathischen Dosen in Weißenburg gebraut", verrät er. Dem Braumeister war damals durchaus bewusst, dass er gegen das bayerische Reinheitsgebot von 1516 verstieß. Demnach darf ein Bier nur aus den vier zugelassenen natürlichen Zutaten Malz, Hopfen, Reinzuchthefe und Wasser gebraut werden. "Manchmal muss man strenge Vorschriften etwas lockern, wenn man weiterkommen will", sagt der Bayer augenzwinkernd.

Schon bald hatte Schneider die Idee, in Leipzig ein Gose-Restaurant zu eröffnen. Nur ein geeigneter Ort musste in der Messestadt noch gefunden werden. Schon einige in Frage kommende Gebäude hatte Schneider in der sächsischen Stadt in Augenschein genommen. Eines Tages, auf dem Rückweg ins Hotel, kam er an einem kleinen Biergarten vorbei: Studenten betrieben aus einem Bauwagen heraus den Bierausschank auf dem Vorhof des alten Bayrischen Bahnhofs. Der Braumeister beschloss, dort ein wohlverdientes Bier zu trinken, und nahm unter den alten Platanen Platz.

Der Ort gefiel ihm, deshalb sah er sich genauer um: Da lag das Seitengebäude des Bahnhofs, das wahrlich schon bessere Zeiten erlebt hatte. Ein Blick durch die Fenster ließ auf eine marode Substanz schließen - aber nichts, was sich nicht wieder herrichten ließe.

Dank Karl Marx steht der Bahnhof noch heute

Am nächsten Abend kehrte Schneider mit einer kleinen Taschenlampe zu dem historischen Gebäude zurück und bahnte sich im Schein des schwachen Lichts einen Weg durch die Innenräume. Nicht ganz ungefährlich, wie ihm im Nachhinein bewusst wurde. Die alten Säulen, Holzverkleidungen, die ganze Atmosphäre faszinierten ihn sofort, und schon entstanden vor seinem geistigen Auge Bilder, welchen Glanz man diesen alten Gemäuern wiedergeben könnte.

Für Schneider war es beschlossene Sache: Hier wollte er die Gose ausschenken, nein, mehr noch: Er wollte sie an diesem Ort brauen. Seine Beharrlichkeit bei den Verhandlungen zahlte sich aus – und er erhielt er den Zuschlag für den Bayrischen Bahnhof.

Erst später fand Schneider heraus, dass die Gebäude des ältesten Kopfbahnhofs der Welt während der DDR-Zeit fast einem Bauprojekt zum Opfer gefallen wären. Doch in letzter Minute erinnerte sich jemand daran, dass Karl Marx dort einmal Station gemacht hatte. Da verwarfen die Behörden alle Abrisspläne und stellten die Hallen unter Denkmalschutz.

Das war ein spätes Glück für Thomas Schneider, der nach 14-monatigen Renovierungsarbeiten einen Ort des Behagens geschaffen hat. Ob in einer der gemütlichen Gaststuben oder im romantischen Biergarten: Im Bayrischen Bahnhof muss man sich wohl fühlen. Bier und Speisen schmecken hervorragend, der Service ist außerordentlich nett und zuvorkommend.

In Führungen für ihre Gäste erklären der Chef und seine Angestellten die Geschichte des Bayerischen Bahnhofs und die Geheimnisse der Gose. Dabei erklärt Schneider mit ein bisschen Stolz, dass sich seine Gose in den hübschen langhalsigen grünen Flaschen sogar im Hotel Waldorf Astoria in New York auf der Getränkekarte findet. Man ist allerdings gut beraten, die Gose in Leipzig zu probieren - denn in Amerika muss man einen stolzen Preis von 25 US-Dollar für ein Fläschchen berappen.

Hier wird Gose serviert:
Gasthaus & Gosebrauerei Bayerischer Bahnhof
Bayerischer Platz 1, 04103 Leipzig
www.bayerischer-bahnhof.de

Gosenschenke "Ohne Bedenken", Poetenweg 6, 04155 Leipzig-Gohlis, www.gosenschenke.de


Anmerkung der Redaktion: In der ursprünglichen Version des Textes konnte der Eindruck entstehen, dass vor Eröffnung der Gosebrauerei Bayerischer Bahnhof in Leipzig lange Zeit keine Gose ausgeschenkt wurde. Das Bier hat dort jedoch eine längere Brautradition. Der Text wurde entsprechend überarbeitet. Wir bitten unsere Leser um Verständnis.

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Tom Berger 18.04.2005
1. meine Lieblingspasta
---Zitat von sysop--- Unideologisch, gewaltfrei (aber nicht gegen das Essen), nachvollziehbar: Außergewöhnliche Alltagsrezepte, die es in der Spiegel-Kantine so nicht gibt. Der Mensch ist, was er ist ißt. ---Zitatende--- Weil die Sonne gerade so schon herein scheint, mein absolutes Lieblingsrezept für Pasta, ideal für heisse Sommertage, in Nullkommanix gemacht und ein genialer Hochgenuss: Tagliatelle (Bandnudeln, am besten frisch gemacht) reife aromatische Tomaten schwarze Oliven reichlich Knoblauch reichlich Blattpetersilie, alternativ Rukola, für die sizilianische Variante statt dessen in Salz eingelegte Kapern (nicht die Salz-Essig-Wasser-Kapern aus dem Supermarkt!) Butter, Salz, Zucker Pfeffer Tomaten in grobe Würfel schneiden, Oliven entkernen und grob hacken, Blattpetersilie grob hacken, Knoblauch in feine Scheiben hobeln Bandnudeln kochen. Währenddessen Butter in einer Pfanne schmelzen, die Knoblauchscheiben zuerst, dann die Tomatenwürfel, Oliven und eventuell auch die Kapern hineingeben und nur bei allerkleinster Flamme köcheln. Falls die Tomaten nicht wirklich kräftig aromatisch sind, ein klein wenig Zucker zugeben. Die Tomaten werden nur lauwarm erwärmt und ziehen Saft, sie werden nicht gar gekocht! Wenn die Nudeln fertig sind, die Tomaten vom Herd nehmen und die Petersilie bzw den Rukola unterheben, salzen (entfällt bei Salzkapern) und pfeffern, das Sugo über die Bandnudeln geben und gleich servieren. Mahlzeit Tom Berger
Rainer Helmbrecht 18.04.2005
2. Zucchinipfanne
Ebenfalls beliebt im Sommer und bei Kindern. Zutaten: Hackfleisch, Zucchini, kl. Hörnchennudeln, Zwiebeln, jede Menge Knoblauch fein gehackt,etwas Petersilie (nach Geschmack),Fett zum anbraten. Als Gewürze: Pfeffer, Salz, Prise Zucker, Fondor oder was man mag, Piment d'Espelette (wirklich scharfen Paprika als Puder). Nudeln kochen ca.6 Min. Zwiebeln würfeln Zucchini kleine Streifchen Hackfleisch mit den Zwiebeln anbraten, Knoblauch dazu tun, Zucchini mit andünsten, 4 Minuten später die Nudeln (bereits gar) dazu, evtl. etwas Brühe, wenn es zu trocken ist (2-3 Esslöffel), gut abschmecken, ist quasi fertig, servieren und als Würze Maggi aus der Flasche nach Geschmack. Vielleicht mal experimentieren, aber zumindest Ihre Kinder werden es lieben, wir fühlen uns jedes mal sehr kindlich. Ein Fl. Wein dazu, für die Erwachsenen natürlich und Sie haben ein blitzschnelles Essen. Bon appétit.
Joachim Baum 30.04.2005
3. leicht indisch angehaucht
Beinahe ein BLOG, ich werde das gleich genau so kochen: Dal mit Reis, Fisch und Joghurt, alles auf eine Teller a) Dal: 1 TL Kurkuma Powder 1 TL Cumin Powder (Kreutzkümmel) 1 TL gemahlene Korianderkörner 1 TL scharfes Currypowder (Madras oder ähnl.) ca. 3 cm Ingwerknolle, fein gerieben 2 EL Butterfett 2 Tassen Dal Salz Vorgenannte Gewürze (ohne Salz) in etwa 2 Esslöffel Butterfett (Ghee) anschwitzen, dann 2 Tassen Dal (geschälte Kichererbsen), alternativ rote Linsen (kürzere Kochzeit!) hinzugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Reichlich Wasser zugeben, zum Kochen bringen und köcheln lassen. Wer es schön scharf haben will (ich z.B.), gibt noch 2-3 getrocknete Chillyschoten, zwischen den Fingern zerrieben, hinzu. (Danach sollte man sich nicht mehr ins Gesicht fassen, vor allem nicht die Augen reiben, also gründlich die Hände waschen). Das ganze braucht eine gute Stunde – oder auch länger, je nach Größe der Hülsenfrüchte - zum garen. Wichtig ist regelmäßiges Umrühren und Wassernachgießen, die Hülsenfrüchte saugen sehr viel Wasser auf, es besteht Gefahr des Anbrennens. Wenn die Hülsenfrüchte ihre Form verlieren, das Ganze richtig schön breiig wird, ist die Sache fertig. Gegen Ende des Kochvorgangs Salzen nach belieben. b) Reis: 2 Tassen Langkornreis (z.B. Basmati) in Wasser (gut ein Fingerbreit über dem Reis) mit einem TL Salz und wer es mag, 3-4 schwarze Kardamonsamen zum Kochen bringen, einmal umrühren, die Ofenplatte ausmachen und ca. 20 Minuten zugedeckt dort stehen lassen. Danach ist der Reis gar, ob man es glaubt oder nicht, schön locker und noch körnig. c) Fisch: Fischfilets 1 TL Cury Powder frischer Zitronensaft Weißwein Lauchzwiebel Salz Ich nehme dazu gefrorene Lachsfilets. Menge nach Mäuler. Lachsfilets auftauen lassen, dunkle Stellen herausschneiden. Mit Zitronensaft, Salz und Weißwein etwa eine Stunde marinieren, man kann auch jetzt schon einen TL Curry Powder und kleingeschnittene Lauchzwiebeln hinzugeben. Neutrales Öl, ca. 3 Esslöffel, im Topf erhitzen, die Filets allseitig kurz andünsten und mit der Marinade einschließlich Lauchzwiebeln angießen. Mit Weißwein bis Oberkante Filets auffüllen, kurz aufkochen lassen. Nach zwei bis drei Minuten dürften die Filets gar sein. d) Yoghurt: Möglichst fetten Yoghurt, (schmeckt einfach viel besser) mit Zitronensaft, gemahlenen Korianderkörnern (ca. 3 TL für 300 ml), feingeschnittenen Lauchzwiebeln verrühren und mit Salz abschmecken. Je schärfer man das Essen macht, umso mehr Yoghurt wird man essen wollen. e) Ich mache noch als Beilage Tomaten- und Zwiebelscheiben (von großen Gemüsezwiebeln) die ein wenig mit Öl und Salz angemacht sind. Wenn es wirklich scharf geworden ist, sollte man auch nur Wasser (ohne Kohlensäure!) dazu trinken ;-). So, mir ist beim Schreiben das Wasser schon reichlich im Mund zusammengeflossen, nun ran an den Herd.
Nik Humenko, 30.04.2005
4.
Hallo Herr Baum, ---Zitat von Joachim Baum--- So, mir ist beim Schreiben das Wasser schon reichlich im Mund zusammengeflossen, nun ran an den Herd. ---Zitatende--- Mir auch. Das Rezept muss ausprobiert werden. Danke:)
Cisco, 01.05.2005
5. Frankfurter Grüne Soße
Man gehe zum Gemüsehändler seines Vetrauens und erwerbe ein Packet mit den Kräutern zur Frankfurter Soße. Kräuter mit dem Wiegemesser klein hacken und nicht im Mixer zerkleinern, das ist unfein und außerdem nur faule Socken greifen zu schwerem Gerät. Den kleingehackten Kräutern einen Becher unbehandelten Naturjoghurt (500 g) und einen Becher Schmand (150 g) zufügen, eine kleingehackte Zwiebel, evtl. zwei ausgepresste Knoblauchzehen und Kapern, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Grüne Soße ißt man zu neuen Kartoffeln, hartgekochten Eiern, Schnitzel, Maischolle usw. Am Göttlichsten ist jedoch die Kombination von grüner Soße und frischem Spargel, dazu ein Rheingauriesling, was will der Mensch mehr?
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