Norwegens Spitzenrestaurant Maaemo Vom Tellerwäscher zum Sternekoch

Acht Tische, 22 Gänge: Ein Abendessen in Oslos Zwei-Sterne-Restaurant Maaemo ist ein ziemlich ausgedehntes Vergnügen. Gäste staunen über die kunstvoll drapierten Gerichte - und über die Karriere des Chefkochs.

Wolfgang Siesing

Von Franziska Horn


Nur ein paar Stufen führen in der Nähe des Hauptbahnhofs von Oslo hinauf zur Akrobaten-Brücke. Sie verbindet das alte Stadtviertel Grönland mit dem nagelneuen Björvika, wo sich steile Hochhaustürme zur sogenannten Barcode-Silhouette fügen. Genau hier, an der Schnittstelle zwischen Vergangenheit und Zukunft, steht das Restaurant Maaemo.

Unten im Gastraum sitzen die Gäste an acht runden Tischen auf "Elbow Chair"-Designerstühlen. Neugierig blicken sie immer wieder nach oben, zum Zentrum des Geschehens, in die Küche. Eine Wendeltreppe führt hinauf in das Reich von Esben Homboe Bang. Ein hochgewachsener Mann, mit Stoppelkopf und Dreitagebart, seine Küchenmontur verdeckt knapp den tätowierten linken Oberarm. Hochkonzentriert steht der 33-Jährige am Herd. "Herd" ist hier eher symbolisch zu sehen: Die Küche, in der seine Brigade werkelt, erinnert mehr an ein Hightech-Kochlabor denn an eine gemeine Feuerstelle.

Eigentlich ist es eine Art Kommandobrücke, die hoch über dem Gastraum in einer Art Glaskasten schwebt. Eine Brigade von Weißkitteln arrangiert die Preziosen mit chirurgischer Präzision auf Tellern, jede Miniatur ist ein kunstvolles Stillleben. Das Ganze ist durchgetaktet wie auf einem Segelschulschiff. "Yea takk!", schallt immer wieder der Chor durch das Restaurant: Ja, danke. So antworten die nordischen Cuisiniers unisono auf die Parolen ihres Chefs.

Das Dinner, das mit seinen 22 Gängen fünfeinhalb Stunden dauern wird, beginnt mit einem Entrée aus gefrosteten "Macarons", gemacht aus Ziegenfrischkäse namens Nyr, belegt mit Forellenkaviar. Ein feiner Vorgeschmack auf das, was da kommen wird.

Gourmet-Dinner bei "Mutter Erde"

Als Gang Nummer neun kommt der Maaemo-Klassiker auf den Tisch: eine kalte Emulsion roher Austern aus Bømlo mit warmer Muschel-Dill-Sauce. "Den Löffel einmal durch die Emulsion ziehen!", empfiehlt der Kellner. Es folgt ein Teller mit Jakobsmuscheln aus Frøya, die Gäste zuerst lebend in der Schale bestaunen dürfen, bevor die Schalentiere in eigenem Saft und geräucherter Butter über der Glut grillen. Seit das Maaemo 2010 öffnete, stehen die Jakobsmuscheln täglich auf dem Menü.

Esben Homboe Bang ist als einziger Zwei-Sterne-Koch Norwegens eine lokale Berühmtheit, ursprünglich stammt er jedoch aus Dänemark. Was er an der neuen Heimat schätzt? "Die Natur ist einfach dramatisch", sagt er. Obwohl die Gänge in Miniportionen dosiert daherkommen, spürt man das Raue, Wilde und damit die DNA Norwegens heraus. "Mutter Erde" bedeutet der Name des Restaurants.

Morgens schickt Bang seine Praktikanten zum Moltebeeren pflücken, Erbsen ernten oder Trompetenpilz sammeln. Die Makrelen stammen aus dem Oslofjord und wie fast alle Zutaten aus der nahen Umgebung. Nur die berühmten Austern reisen von der Westküste an. Bei Bang dürfen ausschließlich Produkte aus biologisch-dynamischer Landwirtschaft oder Wildprodukte auf den Teller. Er experimentiert viel mit natürlicher Konservierung, bald soll vieles von einer eigenen Farm kommen.

Mehr als 300 Euro inklusive Getränke

Sein Vater war es, der ihm organisch-biologisches Essen nahelegte - zu einem Zeitpunkt, an dem in seiner Heimat Kopenhagen so gut wie niemand daran dachte. Bang besuchte eine Rudolf-Steiner-Schule, startete als Tellerwäscher, stieg dann zur Küchenhilfe auf. Schließlich verließ er das College, um kochen zu lernen. Es folgten Stationen wie im dänischen Gourmet-Tempel Noma und anderen Sternelokalen. "Sicher, es war ein gewisses Risiko, ein solches Restaurant in Oslo aufzumachen", blickt er zurück. Es hat sich ausgezahlt: Nur 14 Monate nach der Eröffnung wurde das Maaemo vom Michelin-Führer zum besten Lokal des Landes erklärt.

Kurz darauf erklärte das "Time"-Magazin Bang zu einem der "100 einflussreichsten Köche der Welt". Entsprechend lange im Voraus sind die acht Tische oft reserviert. Pro Tag gibt es ein Menü. Kostenpunkt: 2050 Norwegische Kronen, rund 221 Euro, die passenden Getränke dazu kosten noch einmal satte 1390 extra. Was der Star-Koch daheim auftischt? "Einfache Dinge, mit Fokus auf Gemüse. Ich habe zwei kleine Söhne und möchte, dass sie wissen, wie ursprüngliche Dinge schmecken, ohne überdeckt zu werden. Und gegessen wird gemeinsam." Sagt es und serviert kleine Schalen mit Rømmegrøt, einem typisch norwegischen Sauerrahmbrei.

Es sind klar die feinsalzigen Noten, die in diesem kurzweiligen Menümarathon überwiegen. Keine Überraschung: Die Küstenlänge Norwegens misst samt Inseln und Inselchen stolze 101.000 Kilometer Länge. Ein Band, das zweieinhalb Mal um die Erde reichen würde. Der Geschmack von tiefen Fjorden, Fjellbirkenwäldern und Gebirgsplateaus - nach fünfeinhalb Stunden ist die Sinnenreise durch Norwegen vorbei.

Zum Abschluss präsentiert der Kellner einen Gang, der dem ersten optisch aufs Haar ähnelt. Und dann doch ganz anders schmeckt. Statt Fischrogen schmückt nun eine Sanddorn-Creme die weißen Macaron-Hälften. Zuletzt verabschiedet sich der Kellner mit einem Scherz: "So, jetzt machen wir die Küche kurz sauber und fangen von vorne an."

Rezept für Austern-Emulsion à la "Maaemo" für 5 Personen

Austern-Emulsion

150 g Austernfleisch, 20 g Weißweinessig, 450 g neutrales Speiseöl

Austern und Essig in einem Blender/Standmixer mischen, nach und nach das Öl zugeben, bis die Emulsion einer Mayonnaise ähnelt.

Sauce

50 g Austernwasser, 100 g Crème double, 150 g gewaschener Dill, 200 g neutrales Speiseöl

Dill und Öl im Thermomix mischen, bei 60 Grad für acht Minuten, durch einen Kaffeefilter streichen. Dann die Crème Double erwärmen, das Austernwasser zugeben und mit dem Dill-Öl mischen.

Einen Esslöffel Austern-Emulsion in eine kleine Schale setzen, mit etwas Dill-Mischung umgießen. Empfehlung: einmal den Löffel durch das Gericht ziehen, dann genießen.

Die Autorin ist freie Mitarbeiterin für SPIEGEL ONLINE und war mit Unterstützung der Tourismuszentralen Visit Oslo und Visit Norway unterwegs.

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