Bistronomie-Trend in Paris Bloß keine weißen Tischdecken

Mit 14 zog sie zu Hause aus, um zu arbeiten, mit 21 war sie Frankreichs jüngste Sterneköchin. Julia Sedefdjian betreibt Bistronomie - hohe Qualität zu bezahlbaren Preisen. Für Paris ist das ein echter Gewinn.

Saima Altunkaya

Aus Paris berichten und Saima Altunkaya (Fotos)


Der Fenchel sitzt schief. Julia Sedefdjian flüstert ihrem Hilfskoch Guillaume leicht gereizt etwas zu, schnappt sich den störrischen Gemüseschnipsel und positioniert ihn auf einem Klacks weißem Püree. Sie nimmt zwei Garnelen vom Grill und legt sie hinzu.

"Es muss perfekt aussehen", sagt die Küchenchefin des kleinen Pariser Lokals in der Nähe vom Eiffelturm. Die junge Frau mit den dunklen, zum Dutt gebundenen Haaren, beugt sich über den Teller und verteilt dunkle Kresse darüber. Dann greift sie nach einem Blumenkohlröschen und raspelt ein paar Rohkostflocken über ein Stück Schwertfisch.

Oben, im Gastraum des Les Fables de la Fontaine, warten die ersten Kunden. Es ist zwölf Uhr, wenig später wird der Laden aus allen Nähten platzen. 60 Gäste werden sich dann über Lachs-Carpaccio, Tintenfischsalat mit Quinoa und Austern mit Yuzu-Zitrone hermachen. "Mittags sollte man eine Woche im Voraus einen Tisch reservieren", sagt einer der Kellner. "Abends eher zwei Wochen."

Der Andrang ist groß, seit das kleine Lokal im 7. Arrondissement im Februar mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. "Der Stern war eine riesengroße Überraschung", sagt Sedefdjian. Und sie war plötzlich die jüngste Sterneköchin Frankreichs. Mit 21 Jahren.

Ihre Gerichte seien immer auf den Punkt zubereitet, voller Geschmack und von höchster Qualität, schwärmen die Kritiker vom "Guide Michelin". Sie loben Sedefdjian dafür, dass "ihr technisches Können nie die exzellenten Zutaten" überdecke. Ihre auf Fisch und Meeresfrüchte spezialisierte Küche kommt an. Auch, weil sie einen Trend aufgreift, der bereits seit einigen Jahren die französische Foodie-Szene beherrscht: Bistronomie - ein Kunstwort aus den Wörtern Bistro und Gastronomie.

"Eine der besten Küchen der Welt"

"Die in Paris gerade äußerst angesagten Néo-Bistros kombinieren eine sehr hohe Qualität der Speisen mit entspanntem Ambiente", sagt Julien Walther, der das deutschsprachige Blog "Trois Etoiles" betreibt, eine Sammlung von Restaurantkritiken aus aller Welt. "Diese Läden haben meist ein schlichtes Interieur, verbannen die weißen Tischdecken und legen größten Wert auf frische Zutaten - oft von Erzeugern aus der Region."

Food-Blogger Walther schwärmt in seinen Artikeln von authentischem Sushi in Japan und London, von "makellos gegarter Müritz-Forelle" in Berlin und einem in der Schweinsblase gegarten Stück Sellerie, das ihm kürzlich in New York serviert wurde. "Ich reise manchmal um die halbe Welt, um bestimmte Restaurants zu besuchen", schreibt Walther in seinem Blog. "Die französische Küche ist nach wie vor eine der besten der Welt."

Das lassen sich viele Köche in Paris bezahlen. "Die Preisspirale scheint hier nach oben kein Ende zu haben", sagt Walther. Ein bisschen anders sei das jedoch in der cuisine bistronomique. Abendfüllende, aus mehreren Gängen bestehende Menüs gibt es dort schon ab 60, 70 Euro - mittags bekommt man ein Zwei-Gang-Lunch schon ab 25 Euro. "Hier arbeiten häufig Köche, die entweder in Restaurants mit zwei oder drei Sternen gelernt haben und sich nun selbstständig machen - oder einfach junge Talente, die noch am Anfang ihrer Karriere stehen."

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Pariser Szene-Lokale: Sommerschnee und Schmetterling

Beispiele dafür sind das Saturne, die Clown Bar oder das Chateaubriand. Im Neige d'été kocht der Japaner Hideki Nishi, der sich nach 15 Jahren im Pariser Luxushotel George V mit seinem eigenen Konzept "von der Schwere des großen Restauranttempels befreit hat", wie Julien Walther sagt.

Heiß erwartet wurde kürzlich auch die Eröffnung des Papillon, ein XXL-Bistro im schicken 17. Arrondissement. Christophe Saintagne, der viele Jahre bei Starkoch Alain Ducasse Küchenchef war, hat hier im März seinen ersten Laden aufgemacht und lädt seitdem zu Spanferkelrippchen und roher Meeräsche.

"Ein echter Treffer", urteilen die Gastro-Blogger der Hauptstadt. Der Laden bringe "eine ordentliche Ladung Hipster-Energie in einen sehr bürgerlichen Teil von Paris", schreibt auch Food-Journalist Alexander Lobrano. Die Kellner tragen Hosenträger und Fliege, unter meterhohen Decken mit frei schwebenden Lampen sitzen die Gäste an Eichentischen mit Metallfassung.

"Essen köstlich, Preise spektakulär"

Auch das deutlich weniger bekannte Les Fables de la Fontaine mit Julia Sedefdjian hat Ende 2015 nach einer umfangreichen Renovierung neu eröffnet. "Vorher hatten wir kaum Gäste", sagt die junge Köchin. Ein cooleres Ambiente musste her: Bruchstein und Beton an den Wänden, ein paar hohe Tische in der Mitte des Raumes für ein "Essen unter Freunden", wie es heißt. "Schicker Bistro-Stil", urteilt der "Guide Michelin", "so wie es gerade sein muss."

Das Lokal ist beliebt bei Geschäftsleuten und Menschen aus dem Viertel - Touristen kommen trotz seiner Lage kaum. "Das Essen ist köstlich, die Preise sind spektakulär", sagt Pierre Martin, als er das Restaurant verlässt. Der 30-jährige Weinhändler kommt einmal pro Woche zum Mittagessen her. Auch Arletti di Bernardo, weißes Haar, rote Lederhandschuhe, ist begeistert. Sie ist keine Stammkundin, sondern kam her, um sich "etwas zu gönnen", wie sie sagt. Die 68-Jährige hat gerade eine Krebstherapie hinter sich und will nun ihr Leben genießen. "Man weiß ja nie, wie lange noch", sagt sie und lächelt. "Ich habe nicht viel Geld, aber für ein gutes Essen gebe ich es gerne aus."

Solche Sätze bedeuten Julia Sedefdjian ähnlich viel wie ihr Michelin-Stern. "Es ist die Kompensation für meine harte Arbeit", sagt die in Nizza aufgewachsene Französin mit sizilianisch-armenischen Wurzeln. "Ich war eine Niete in der Schule, meine Mutter sagte: Geh lieber arbeiten!" Also zog sie mit 14 Jahren aus und begann ihre Lehre im Sternelokal Aphrodite in Nizza.

"Klar, ich habe dort auch tagelang Karotten geschält", sagt sie. "Aber ich habe auch gelernt, Nahrungsmittel zu lieben." Sie packt einen Seeteufel, streicht über das kalte Fleisch und setzt dann mit einem scharfen Messer an. Präzise Schnitte, perfekte Stücke. "Aus einer guten Zutat etwas Außergewöhnliches zu machen, ist meine oberste Pflicht", sagt sie. Und beginnt dann, Toastbrot zu schneiden. Für den Rochenflügel mit Kapernsoße. Präzise Schnitte, perfekte Stücke.

Wie sieht ein Tag im Leben von Frankreichs jüngster Sterneköchin aus? SPIEGEL ONLINE besuchte Julia Sedefdjian in ihrer Küche. Hier geht es zur Fotostrecke.

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insgesamt 27 Beiträge
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Seite 1
Sibylle1969 06.06.2016
1. Esskultur in Frankreich
Zitat: "Ich habe nicht viel Geld, aber für ein gutes Essen gebe ich es gerne aus.". So sind sie, die Franzosen, hier wird viel mehr Wert gelegt auf gutes Essen. Dieser Zug der Franzosen war mir schon immer sympathisch, und auch dass das Auto bei den Franzosen kein Statussymbol ist. Man gehe einfach mal in einen großen französischen Supermarkt und beobachte das Angebot an hochwertigen Lebensmitteln (Fleisch, Fisch, Käse, Wein...). Auch sollte man mal beachten, was ganz normale Franzosen unter der Woche fürs Abendessen kaufen und das mit Deutschland vergleichen.
licorne 06.06.2016
2. Es ist einfach preiswerter,
wenn das Restaurant nicht mit Kristallgläsern, Silberbesteck und Leinendecken aufwarten muss. Das isst man ja schließlich nicht.
butch82 06.06.2016
3. Naja
Zitat von Sibylle1969Zitat: "Ich habe nicht viel Geld, aber für ein gutes Essen gebe ich es gerne aus.". So sind sie, die Franzosen, hier wird viel mehr Wert gelegt auf gutes Essen. Dieser Zug der Franzosen war mir schon immer sympathisch, und auch dass das Auto bei den Franzosen kein Statussymbol ist. Man gehe einfach mal in einen großen französischen Supermarkt und beobachte das Angebot an hochwertigen Lebensmitteln (Fleisch, Fisch, Käse, Wein...). Auch sollte man mal beachten, was ganz normale Franzosen unter der Woche fürs Abendessen kaufen und das mit Deutschland vergleichen.
da hab ich aber schon ganz andere Beobachtungen gemacht. In französischen Supermärkten gibt es mindestens genau so viel "Müll" wie bei uns. Haben Sie schon mal Hackfleisch in einem französischen Supermarkt gekauft? Wenn Sie das anbraten wollen wird es gekocht weil es soviel Wasser zieht. Bei Fisch gebe ich Ihnen recht. Glaube aber auch nicht dass die durschnitts Familie dort während der Woche groß aufkocht. Meiner Meinung nach ist es ein weit verbreiteter Irrglaube man könnte in Frankreich überall nur gut essen.
ijf 06.06.2016
4. habe gerade mal zurückgerechnet...
Ich bin mir nicht sicher - entweder wars Herbst 2013 oder Frühjahr 2014, als ich das letzte Mal mit Kollegen aus ganz Europa im Les Fables de la Fontaine war... es war weder leer, noch unbekannt... es gab das, was ich "gutbürgerlich französisch" nennen würde, zu vernünftigen Preisen in schlichtem, sauberen Ambiente. Am deutlichsten erinnere ich mich allerdings, mit welcher arroganten Herablassung und deutlich vermittelter Abneigung die für unseren Tisch zuständige junge frz Kellnerin die Deutschen und Türken in unserer Gruppe von ein dutzend Kollegen behandelte... das gipfelte beim letzten Besuch in "versehentlich" von Soße bekleckerten Jacketts und umgeworfene Weingläser bei einer "ungeschickten" Bewegung... wenn da jetzt eine Küchenchefin mit so buntem Hintergrund aufkocht, könnte man beim nächsten Projektmeeting in Paris ja vielleicht mal wieder hingehen...
messageinabottle 06.06.2016
5. Teil eines Märchens
Der Artikel zeigt die mal liebenswerte mal abstoßende Schrulligkeit der Franzosen im Zusammenhang mit dem Thema Essen auf. Natürlich kocht ein Sternekoch gut - und teuer, aber seit ich in Frankreich lebe, weiß ich, dass es en France sehr leicht ist, schlecht zu essen - und teuer. Die überragende französische Küche ist ein Mythos -und Teil des französischen Märchens der kulturellen Überlegenheit. Nicht mehr, aber auch nicht weniger. Der größte Teil der Franzosen ist spätabends müde mit seinen Kindern Fertiggerichte.
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